張厚軍 田寒友 史智佳 喬曉玲 鄭剛 嵇春華

摘 要：分別測定紅曲紅、高粱紅、紅曲紅與高粱紅混合物強(qiáng)光照射0、24、48 h后色價(jià)，發(fā)現(xiàn)高粱紅耐光性最優(yōu)，光照48 h后色價(jià)僅下降1.3%。通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)，確定了醬豬肘最優(yōu)色素配方為紅曲紅0.05%、高粱紅0.03%、自炒糖色1.5%。在此基礎(chǔ)上，驗(yàn)證了該色素配方以及護(hù)色劑（β-環(huán)糊精0.04%+抗壞血酸鈉0.04%+檸檬酸0.05%+海藻酸鈉0.06%）可成功解決醬豬肘保質(zhì)期內(nèi)褪色問題。

關(guān)鍵詞：醬豬肘；褪色；高粱紅；紅曲紅；護(hù)色劑

Attempt to delay spiced pork shoulder fading under lights

ZHANG Hou-jun1，TIAN Han-you2，SHIZhi-jia2，QIAO Xiao-ling2，ZHENG Gang1，JI Chun-hua1

（1. COFCO Wuhan Meat Product Co. Ltd.， Wuhan430200， China；

2. China Meat Research Center， Beijing 100068， China）

Abstract：The color value of monascus color， sorghumpigment and their mixture was measured， while these pigments exposed to the strong light for 0h，24h，48h respectively.It showed that the photostability of sorghumpigmentisobviouslythebest， with only 1.3% drop after 48h light exposure. The best pigment formula of spiced pork shoulder was determined by single factor experiment andorthogonaltest， which is composed of 0.05%monascus color， 0.03% sorghumpigment and 1.5% caramel sauce. On this basis， it is confirmed that applying the best pigment formula and mixed color fixative， which is composed of 0.04% β-cyclodextrin， 0.04% sodiumascorbate， 0.05%citric acid， 0.06%sodium alginates can successfully solve spiced pork shoulder fading during its shelf-life.

Key words：spiced pork shoulder； fading； sorghumpigment；monascus color； color fixative

中圖分類號：TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：

中式醬鹵產(chǎn)品作為中國傳統(tǒng)肉制品代表，因其獨(dú)特的風(fēng)味和口感切合我國注重色香味形的飲食特點(diǎn)，一直深受老百姓喜愛[1-2]?？v觀肉制品市場，醬鹵產(chǎn)品屬于高檔肉制品，其零售價(jià)僅次于培根，高于火腿、香腸、熱狗腸等其他品類產(chǎn)品。根據(jù)肉類工業(yè)十二五規(guī)劃，西式肉制品與中式肉制品目標(biāo)比例為5：5。但是，從近幾年的發(fā)展情況來看，醬鹵產(chǎn)品僅以每年10%左右的速度增長，遠(yuǎn)低于培根（40%）、火腿和香腸（15%～20%）的增長速度。因此，引進(jìn)西式肉制品注重營養(yǎng)、方便的特點(diǎn)和先進(jìn)加工工藝，大力推動(dòng)中式醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)任重道遠(yuǎn)[3-4]。

醬鹵產(chǎn)品主要消費(fèi)市場分布在農(nóng)貿(mào)市場，并以散裝形式售賣；銷售渠道單一，設(shè)備簡陋、衛(wèi)生環(huán)境差、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定且存在微生物安全隱患[5]；而預(yù)包裝產(chǎn)品在風(fēng)味、口感上，與散裝產(chǎn)品差距明顯，并且普遍存在褪色現(xiàn)象。從而嚴(yán)重制約了醬鹵產(chǎn)品發(fā)展。目前，我國醬鹵肉制品近80%的市場份額分散在小企業(yè)，從業(yè)總數(shù)2萬多家，但年銷售收入超500萬元的僅有1 200多家[6]。

醬豬肘為北方醬鹵產(chǎn)品典型代表，傳統(tǒng)配方使用天然色素紅曲紅上色。但是，紅曲紅色素對光熱敏感，紅曲紅色素著色的肉制品在儲存或者銷售過程中易因光照和氧化作用而發(fā)生褪色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀[7]。醬豬肘散裝產(chǎn)品顏色一天就變黑[8]，包裝產(chǎn)品特有的醬紅色在貨架上售賣10～15 d后即基本褪去。本文采用對光熱穩(wěn)定性高的高粱紅色素[9]與紅曲紅色素搭配，同時(shí)添加能使產(chǎn)品呈現(xiàn)醬色和增強(qiáng)光澤的自炒糖色以及護(hù)色劑，較好解決了該產(chǎn)品褪色問題。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

去骨豬肘 市購；食鹽、醬油、料酒、白醋、大豆分離蛋白、味精、高粱紅、紅曲紅、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、I+G、亞硝酸鈉、蒜、蔥、姜、香辛料均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

722S 分光光度計(jì) 上海棱光技術(shù)有限公司；TC-P2A全自動(dòng)測色色差計(jì) 北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司；整套醬鹵產(chǎn)品生產(chǎn)線設(shè)備 武漢中糧肉食品有限公司生產(chǎn)車間；強(qiáng)光照射試驗(yàn)裝置（模擬終端貨架溫度7℃，且箱內(nèi)安裝300w節(jié)能燈管） 自制。

1.3方法

1.3.1工藝流程[10]

八角、蔥、姜、蒜→爆炒

豬肘→去骨→燒毛→清洗→滾揉→鹵煮→冷卻→包裝→殺菌

老湯、鹽、高粱紅、紅曲紅、自炒糖色等

1.3.2 色素光穩(wěn)定性測試

1.3.2.1 色素溶液配制

紅曲紅、紅曲紅與高粱紅混合物：準(zhǔn)確稱取0.05 g試樣于50 mL燒杯中，用超純水?dāng)嚢枞芙?，將其溶?000 mL容量瓶中，用超純水洗滌數(shù)次，使之完全轉(zhuǎn)移，定容至刻度，搖勻[11]。

高粱紅：準(zhǔn)確稱取1 g用超純水溶解，置于100 mL容量瓶中定容，搖勻；從中取出1 mL，用超純水定容到100 mL容量瓶中，搖勻[12]。

1.3.2.2測定方法

色價(jià)：將配制好的3種色素溶液分別置于強(qiáng)光下照射0、24、48 h后，取樣置于1 cm比色皿，在波長505 nm處測定溶液吸光度。

式中： —— 色價(jià)；A為稀釋溶液吸光度；m為試樣質(zhì)量，單位為克（g）；n為稀釋倍數(shù)。

1.3.3色素單因素試驗(yàn)

基礎(chǔ)色素配方為：紅曲紅0.05%、高粱紅0.03%、自炒糖色2.5%。每次取一種色素變量，其余2種不變，分別考察紅曲紅、高粱紅、自炒糖色添加量對產(chǎn)品顏色感官評分的影響。制作過程見1.3.1節(jié)工藝流程。各因素水平見表1。

1.3.4 色素正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以新鮮樣品及光照48 h后樣品的感官評分為指標(biāo)，確定紅曲紅、高粱紅、自炒糖色的最佳配比。

1.3.5正交試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

以紅度值和感官評價(jià)為指標(biāo)驗(yàn)證最佳色素配方延緩光照退色的效果。

1.3.5.1 樣品制備

樣品1：醬豬肘鹵煮時(shí)添加正交試驗(yàn)篩選的色素組合，出鍋前添加護(hù)色劑A（抗壞血酸鈉0.04%+茶多酚0.03%+檸檬酸0.1%）[13-14]。

樣品2：醬豬肘鹵煮時(shí)添加正交試驗(yàn)篩選的色素組合，出鍋前添加護(hù)色劑B（β-環(huán)糊精0.04%+抗壞血酸鈉0.04%+檸檬酸0.05%+海藻酸鈉0.06%）[15]。

對照組：常規(guī)配方，鹵煮時(shí)不添加高粱紅色素及護(hù)色劑。

1.3.5.2測定方法

紅度值：使用TC-P2A全自動(dòng)測色色差計(jì)測定；

感官評價(jià)：利用PANTONE色卡，評定樣品可接受程度。

1.3.6感官評分標(biāo)準(zhǔn)

從研發(fā)部、品控部、生產(chǎn)部篩選出10名對顏色差異敏感，且能做出客觀判斷的熟悉產(chǎn)品的技術(shù)人員。感官評價(jià)前對其進(jìn)行PANTONE色卡專業(yè)培訓(xùn)。顏色評分標(biāo)準(zhǔn)見表3，滿分為5分。

2 結(jié)果與分析

2.1 色素光穩(wěn)定性

如表4所示，紅曲紅48 h內(nèi)色價(jià)從86.71降至64.48，下降了25.6%；紅曲紅與高粱紅混合物48 h內(nèi)色價(jià)從82.77降至61.78，下降了25.4%；高粱紅48 h內(nèi)色價(jià)從26.73降至26.38，僅下降了1.3%。這充分說明，高粱紅光穩(wěn)定性明顯強(qiáng)于紅曲紅。該結(jié)論與李傳欣等[16]研究結(jié)果基本一致。

2.2 色素單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 紅曲紅對產(chǎn)品感官評分的影響

圖1 紅曲紅對產(chǎn)品感官評分的影響

Fig.1 Effect of monascus color on sensory evaluation score of products

由圖1可知，當(dāng)紅曲紅添加量過低時(shí)，產(chǎn)品顏色不夠，評分較低；當(dāng)紅曲紅添加量過高時(shí)，產(chǎn)品顏色太紅，反而影響感官。所以，隨著紅曲紅添加量增加，感官評分先增后減，當(dāng)添加量為0.05%時(shí)，得分最高，為最佳添加量。

2.2.2 高粱紅對產(chǎn)品感官評分的影響

圖2 高粱紅對產(chǎn)品感官評分的影響

Fig.2 Effect of sorghumpigment on sensory evaluation score of products

由圖2可知，隨高粱紅添加量增加，感官評分先增后減。當(dāng)高粱紅添加量較低時(shí)，產(chǎn)品醬色不夠，而當(dāng)高粱紅添加量較高時(shí)，產(chǎn)品顏色發(fā)暗發(fā)黑，影響產(chǎn)品光澤，得分變低。當(dāng)添加量為0.03%時(shí)，得分最高，為最佳添加量。

2.2.3 自炒糖色對感官評分的影響

圖3 自炒糖色對產(chǎn)品感官評分的影響

Fig.3 Effect of caramel sauce on sensory evaluation score of products

由圖3可知，自炒糖色添加量從0.5%增加至1.5%時(shí)，感官評分明顯升高；而在1.5%～4.5%范圍內(nèi)，添加量增加對感官?zèng)]有明顯影響。因此，實(shí)際生產(chǎn)中，自炒糖色添加量可選擇1.5%。

2.3色素正交試驗(yàn)結(jié)果

影響新鮮樣品感官評分結(jié)果的主次順序?yàn)楦吡患t>紅曲紅>自炒糖色。通過比較k值大小可得，樣品外觀色澤最優(yōu)時(shí)色素組合為A2B2C2。影響光照48 h后樣品感官得分的主次順序?yàn)楦吡患t>紅曲紅>自炒糖色。通過比較k大小，樣品外觀色澤最耐光照的色素組合為A2B2C1。經(jīng)方差分析，因子C水平差異對評分結(jié)果的影響小于試驗(yàn)誤差對結(jié)果的影響，即因子C水平差異對結(jié)果的影響可忽略不計(jì)。因此，結(jié)合新鮮樣品感官評分和光照試驗(yàn)評分極差分析以及生產(chǎn)成本，色素最優(yōu)組合為A2B2C1。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

添加經(jīng)過正交試驗(yàn)篩選的色素組合生產(chǎn)出的產(chǎn)品顏色是消費(fèi)者所接受的紅色。所以，驗(yàn)證階段可引入紅度值指標(biāo)。紅度值越高，產(chǎn)品越好。圖4為3組樣品光照過程中紅度值變化情況，對照組紅度值在光照前36 h快速下降，36 h后紅度值基本不變；樣品1和樣品2 紅度值則以非常緩慢速度降低。由此可知，對照組的表皮紅色在光照36 h后已基本褪去，而樣品2和樣品3的表皮紅色光照5 d后僅微弱減退。

圖4 光照過程中3組樣品表皮紅度值變化

Fig.4 Color variation of three samples during light exposure

如表6所示，對照組經(jīng)強(qiáng)光照射36 h后，呈暗灰色、無光澤，不可接受。樣品1經(jīng)強(qiáng)光照射36 h后，顏色從醬紅色褪變成暗紅色，仍有少量光澤，36 h以后至第5天，暗紅色色澤褪變不明顯，光澤逐漸消失，但產(chǎn)品顏色仍在可接受范圍內(nèi)。樣品2強(qiáng)光照射48 h后，顏色從醬紅色褪變成暗紅色，仍有少量光澤，48 h以后至第5天，暗紅色色澤褪變不明顯，光澤逐漸消失，但產(chǎn)品顏色仍在可接受范圍內(nèi)。結(jié)果表明，樣品1和樣品2耐光性能較對照組得到顯著改善，而且樣品2更優(yōu)于樣品1。

圖5對照組在光照過程中的顏色變化

Fig.5 Color variation of control sample during light exposure

圖6 樣品2在光照過程中的顏色變化

Fig.6 Color variation of sample2 during light exposure

從圖5、6可明顯看出，對照組強(qiáng)光照射36 h后產(chǎn)品表面已暗淡無光；而樣品2強(qiáng)光照射12 h顏色和光澤基本不變，強(qiáng)光照射48 h后顏色和光澤略退，直到第5 d雖然無光澤，但是產(chǎn)品顏色仍舊保持較好。

3 結(jié) 論

為解決醬豬肘退色，引進(jìn)了耐光性能強(qiáng)的高粱紅色素。通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)，確定最佳色素配方為紅曲紅0.05%、高粱紅0.03%、自炒糖色1.5%。一般而言，強(qiáng)光照射36 h后產(chǎn)品顏色可接受相當(dāng)于在賣場貨架陳列2周左右。據(jù)此經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，中式醬豬肘在鹵煮時(shí)按最佳色素配方添加，且在出鍋前添加護(hù)色劑 B（β-環(huán)糊精0.04%+抗壞血酸鈉0.04%+檸檬酸0.05%+海藻酸鈉0.06%）可以較好解決保質(zhì)期60～75 d內(nèi)產(chǎn)品褪色問題。當(dāng)然，此方法可以推廣至其他中式醬鹵產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

[1]滕明義.改進(jìn)發(fā)展傳統(tǒng)醬鹵制品[J].肉類工業(yè)， 1999（1）： 22-23.

[2]高小平， 黃現(xiàn)青， 趙改名. 傳統(tǒng)醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)中香辛料的調(diào)味調(diào)香[J]. 肉類研究， 2010， 24（2）： 35-36

[3]劉晨燕. 關(guān)于醬鹵肉類制品幾個(gè)問題的研究[J]. 肉類研究， 2007， 21（7）： 22-25

[4]張勉， 唐道邦， 劉忠義， 等. 醬鹵肉制品的研究進(jìn)展[J]. 肉類工業(yè)， 2010（9）： 47-50.

[5]劉學(xué)銘， 方少欽， 唐道幫， 等. 我國熟肉制品微生物安全現(xiàn)狀及控制技術(shù)[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2012， 28（1）： 99-102

[6]楊軍華. 我國快捷消費(fèi)醬鹵肉制品市場競爭態(tài)勢及發(fā)展?jié)摿μ骄縖J]. 肉類工業(yè)， 2011（3）： 54-56.

[7]李博文， 孔保華， 夏秀芳， 等. 天然護(hù)色劑對醬牛肉護(hù)色效果的研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2012， 33（8）： 352-355.

[8]史奎春， 徐寶才， 劉宗敏. 食品添加劑在醬鹵肉制品調(diào)色中的應(yīng)用[J]. 中國食品添加劑， 2009（5）： 165-170

[9]王金亭. 天然高粱紅色素研究與應(yīng)用進(jìn)展[J]. 糧食與油脂， 2012（11）： 7-11

[10]楊明， 李鋒， 江宏波， 等.傳統(tǒng)中式醬鹵豬肘新型加工工藝的研究[J]. 豬業(yè)科學(xué)， 2006（4）： 70-71.

[11]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢驗(yàn)總局， 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 15961—2005食品添加劑紅曲紅[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2005.

[12]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢驗(yàn)總局， 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 9993—2005食品添加劑高粱紅[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2005.

[13]李盛華， 劉福強(qiáng). 低溫肉制品復(fù)合護(hù)色劑的研制[J]. 中國食品添加劑， 2008（5）： 130-135.

[14]于功明， 趙振玲， 孫春祿， 等.低溫肉制品復(fù)合護(hù)色劑的研制[J]. 肉類工業(yè)， 2008（1）： 25-27.

[15]劉中科， 黃姝潔. 醬鹵肉制品復(fù)合護(hù)色劑的研制[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2011， 39（4）： 2319-2321.

[16]李傳欣， 王建筑. 高粱紅色素在肉制品中的應(yīng)用研究[J]. 肉類研究， 2000， 14（1）： 31-32.