馮婷 孫京新 劉功明 黃明 雷田田 徐幸蓮 喬昌明

摘 要：研究不同冷卻方式涂膜種類對雞肉品質(zhì)的影響。采用普通冷卻、二階段冷卻、真空冷卻3種不同冷卻方式對海藻酸鈉及殼聚糖涂膜雞肉進(jìn)行處理，然后對冷卻肉的肉色、剪切力等指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明：雞肉經(jīng)過涂膜后再冷卻處理，感官明顯得到改善；二階段冷卻處理后雞肉的剪切力值最低，涂膜處理可提高肉的嫩度；經(jīng)涂膜處理后再進(jìn)行冷卻能顯著降低雞肉的冷卻質(zhì)量損失率、汁液損失率及蒸煮損失率；冷卻及涂膜處理對雞肉的pH值影響不顯著（P>0.05）。因此，涂膜處理能有效地防止雞肉冷卻過程中引起的干耗、色澤暗淡、pH值下降等問題，改善肉的品質(zhì)，冷卻方式中二階段冷卻最佳。

關(guān)鍵詞：海藻酸鈉；殼聚糖；涂膜；雞肉；品質(zhì)

Effects of different cooling methods and coating types on the quality of chicken

FENG Ting1， SUN Jing-xin1，*， LIU Gong-ming1， HUANG Ming2， LEI Tian-tian1，

XU Xing-lian2， QIAO Chang-ming2

（1. College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China；

2. National Center of Meat Quality and Safety Control， Nanjing 210095， China）

Abstract：This paper mainly studied the effects of different cooling methods and coating types on the quality of chicken. Three different cooling methods including normal cooling， two-stage cooling and vacuum cooling were used to deal with the fresh chicken coated by edible film which was made of sodium alginate and chitosan. Then the chilled meat color， shear force， and other indicators were determined. The results showed that coated chicken sensory significantly improved after cooling treatment. Chicken shear force reduced to minimum after cooling process， and tenderness was improved by coating treatment. Cooling mass loss rate， juice loss rate and cooking loss rate of coated chicken were significantly reduced. Cooling and coating treatment had no significant influence on the chicken pH （P > 0.05）. Therefore， coating processing can effectively prevent the problems such as weight loss， color bleak， pH decline and others which were caused by cooling process， and improve the quality of the meat. Two-stage cooling was the best cooling way.

Key words：sodium alginate； chitosan； coated； chicken； quality

中圖分類號：TS251.5+5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號：

生鮮雞肉在貯藏、運(yùn)輸過程中大多以低溫冷凍形式進(jìn)行，進(jìn)入貨架之前解凍成為冷鮮雞肉。然而，由于其在加工過程中未經(jīng)過高溫殺菌，產(chǎn)品中常含有存活微生物，在冷藏條件下，許多微生物種類尤其嗜冷菌容易繁殖生長，造成肉的腐敗，使得其保鮮期較短，無法滿足市場流通的要求[1]。如何延長生鮮產(chǎn)品的保質(zhì)期是個亟待解決的問題。國內(nèi)外已研究的方法有冷凍低溫保藏、高壓處理技術(shù)、輻射保鮮技術(shù)、添加保鮮劑等[2]。目前國內(nèi)外常用的肉類保鮮方法有多種，其中之一是涂膜保鮮法，它是將肉涂膜或浸漬于其中，使肉的表面形成一層保護(hù)膜，可以減少肉與外界空氣及微生物接觸的機(jī)會，改變?nèi)獗砻娴臍庹{(diào)環(huán)境，減少肉的汁液流失，從而在一定時期內(nèi)保持肉類的新鮮[3]。

可食性涂膜保鮮方法是涂膜保鮮起始于果蔬的保藏，早在12―13世紀(jì)的中國，人們用簡單的涂蠟手段來延緩桔子、檸檬等水果的脫水失重，延長果蔬貨架壽命，此為可食性膜的最早雛形[4]?？墒承酝磕ぴ谌馄飞系膽?yīng)用相對果蔬保鮮較少，最早的例子見于1896年，Harvard等[5]用明膠涂層保護(hù)肉制品及其他食品。目前對肉的涂膜保鮮主要是將抑菌劑配成溶液直接噴涂到肉品表面或者將肉品浸漬到溶液里，抗菌物質(zhì)多集中于食品表面，效果有限。而將抗菌劑添加到可食性膜中，能控制抗菌劑在食品表面的釋放，使其在食品表面緩慢釋放，因此能保持較高的濃度從而延長食品的保存時間。姜紹通等[6]等采用茶多酚、大蒜素與天然可食性膜溶液研制成涂膜保鮮劑進(jìn)行冷卻肉的涂膜保鮮研究，結(jié)果表明此涂膜保鮮劑處理冷卻肉，在0～4 ℃條件下貯藏保鮮19 d以上。婁愛華等[7]用蜂膠、羧甲基纖維素（carboxyl methyl cellulose，CMC）和山梨酸鉀復(fù)合制成保鮮涂膜劑，對冷鮮肉涂膜處理，取得較好的效果。趙海鵬[8]和楊勝平等[9]用殼聚糖結(jié)合抑菌劑保鮮蝦和帶魚。本研究先對生鮮雞肉進(jìn)行滅菌處理，建立無菌肉模型，再用對肉進(jìn)行涂膜處理，模擬超市環(huán)境0～4 ℃條件下貯藏，取得了比較理想的保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雞胸肉 青島市城陽區(qū)大潤發(fā)超市；

1.2 儀器與設(shè)備

真空冷卻設(shè)備 諸城包裝設(shè)備有限公司； H1650臺式高速離心機(jī) 長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司； DGX-9143B-1電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司； HH-S6恒溫水浴鍋 金壇市恒豐儀器廠；L-M3型數(shù)顯嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院核實(shí)生產(chǎn)商。

1.3 方法

1.3.1 涂膜液的制備

海藻酸鈉膜液：配制3 g/mL的海藻酸鈉膜液，60 ℃磁力攪拌溶解，超聲波300 w條件下處理10 min，高壓蒸汽滅菌（121 ℃）15 min，冷卻至室溫備用。

殼聚糖膜液：配制1.5 g/mL的殼聚糖冰乙酸膜液，80 ℃磁力攪拌溶解，超聲波300 w條件下處理10 min，高壓蒸汽滅菌（121 ℃）15 min，冷卻至室溫備用。

1.3.2 冷卻方式

常規(guī)冷卻：冷卻溫度（2±1）℃，肉中心溫度降至4 ℃以下，停止冷卻。

二階段冷卻：第一階段冷卻溫度為―20 ℃，冷卻時間1 h；第二階段轉(zhuǎn)入常規(guī)冷卻，肉中心溫度降至4 ℃以下，停止冷卻。

真空冷卻：將真空冷卻設(shè)備的真空度調(diào)至0.1 MPa，并保持此壓力直到肉中心溫度降至4 ℃以下，停止冷卻。

1.3.3 肉樣的處理

案板和刀具事先用75 %酒精棉球擦拭，將購回的雞胸肉切成規(guī)整的肉塊，每塊200 g左右。隨機(jī)分成3組，其中一組為對照組，另外2組分別用海藻酸鈉膜液（浸漬1.5 min，3% CaCl2溶液膠化1 min）和殼聚糖膜液（浸漬1.5 min）進(jìn)行涂膜處理，之后3組肉塊分別用3種冷卻方式進(jìn)行冷卻，使肉樣中心溫度降至0～4 ℃。

1.3.4 樣品檢測指標(biāo)

1.3.4.1 肉色

用色差計(jì)測定肉表面的L* （亮度）值、a* （紅度）值和b*（黃度）全部按格式修改值，每組取3塊進(jìn)行測定，每個肉樣測定3次，取其平均值[10]。

1.3.4.2 剪切力

肉樣置于水浴條件下，加熱到中心溫度達(dá)到75 ℃，保持 20 min，之后放入冰箱內(nèi) 0～4 ℃過夜。取出沿肌纖維方向?qū)⑷鈽忧谐? cm×0.5 cm×6 cm的長方體條，用沃布剪切力儀測定其剪切力[11]。同一試樣測定3次，取平均值。

1.3.4.3 冷卻質(zhì)量損失率

涂膜后冷卻前樣品質(zhì)量記為W1，冷卻后質(zhì)量記為W2， 冷卻過程中胴體質(zhì)量損失率按下列公式進(jìn)行計(jì)算：

1.3.4.4 汁液損失率

肉樣切成2 cm左右的厚肉塊，稱質(zhì)量記為W3后真空包裝，4 ℃放置 24 h，打開包裝取出肉塊，用濾紙吸干肉塊表面的汁液，稱肉樣質(zhì)量記為W4。汁液損失率按下列公式計(jì)算：

1.3.4.5 蒸煮損失率

稱質(zhì)量（W4）后，肉塊封口包裝后，在80 ℃水浴中加熱至肉塊中心溫度達(dá)到75 ℃，保持20 min，然后放于0～4 ℃過夜，用濾紙吸干肉塊表面汁液，稱質(zhì)量，記作W5；按下列公式計(jì)算蒸煮損失率：

1.3.4.6 pH值測定

取絞碎樣品10 g，加入100 mL蒸餾水，取勻漿，用便攜式pH計(jì)測定，每個測定點(diǎn)重復(fù)3次。pH值評定標(biāo)準(zhǔn)為新鮮肉pH 5.8～6.2；次鮮肉pH 6.3～6.6；變質(zhì)肉pH 6.7以上。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 17.0及Excel 2003對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異性統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同涂膜處理及冷卻方式對雞肉色澤的影響

由表1可知，常規(guī)冷卻后，3個處理組的L*值差異顯著（P<0.05），海藻酸鈉涂膜組的L*值最大，殼聚糖涂膜組次之，對照組最?。欢?個處理組的b*/a*值不存在顯著差異（P>0.05）。二階段冷卻后，3個處理組的L*值差異顯著（P<0.05），海藻酸鈉涂膜組的L*值最大，殼聚糖涂膜組次之，對照組最小；而3個處理組的b*/a*值中，海藻酸鈉涂膜組的值最高，且和另外兩組存在顯著性差異（P<0.05）。真空冷卻后，3個處理組的L*值差異顯著（P<0.05），海藻酸鈉涂膜組的L*值最大，殼聚糖涂膜組次之，對照組最?。欢齻€處理組的b*/a*值中，海藻酸鈉涂膜組的值最高，且和另外兩組存在顯著性差異（P<0.05）。同一處理組經(jīng)過不同的方式冷卻后的L*值都存在顯著性差異（P<0.05），都是二階段冷卻的L*值最大，其次是常規(guī)冷卻，真空冷卻的L*值最小。同一處理組經(jīng)過不同的方式冷卻后的b*/a*值都存在顯著性差異（P<0.05），都是常規(guī)冷卻的b*/a*值最大，其次是真空冷卻，二階段冷卻的b*/a*值最小。

雞肉經(jīng)過涂膜后再冷卻處理，感官明顯得到改善。其中以海藻酸鈉涂膜雞肉再經(jīng)過二階段冷卻所得冷卻肉的感官效果最好。涂膜處理可以使雞肉的亮度值增加，同時肉色變得鮮紅。二階段冷卻較常規(guī)冷卻的明亮度有所增加，優(yōu)于常規(guī)冷卻，這與高淑娟等[12]的研究結(jié)果是一致的。真空冷卻較常規(guī)冷卻明亮度有所降低，較二階段冷卻雞肉的色澤要差一些，這也與李靜等[13]的研究結(jié)果相一致。其研究表明：真空冷卻產(chǎn)品紅度值高于常規(guī)冷卻，但黃度值二者之間無顯著差異（P<0.05），真空冷卻能改善產(chǎn)品色澤。Springer等[14]的實(shí)驗(yàn)顯示二階段冷卻可降低 L*值和b*值，對a*值沒有影響；Hanbrecht等[15]的實(shí)驗(yàn)并沒有觀察到快速冷卻對肉色有顯著影響；但本研究結(jié)果顯示二階段冷卻可提高a*值。這二者與本文的研究結(jié)果不一致，其原因可能是本實(shí)驗(yàn)組的雞肉進(jìn)行了涂膜處理，因而冷卻都肉色變化同對照組不一致。

2.2 不同涂膜處理及冷卻方式對雞肉剪切力值的影響

由表2可看出，不同處理組經(jīng)過同一冷卻方式處理，剪切力結(jié)果之間也存在顯著差異（P<0.05）。對照組、海藻酸鈉組、殼聚糖組三個實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過普通冷卻處理后，剪切力結(jié)果之間存在顯著性差異（P<0.05），剪切力值海藻酸鈉組<殼聚糖組<對照組。三實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過二階段冷卻后，剪切力結(jié)果之間存在顯著性差異（P<0.05），剪切力值海藻酸鈉組<殼聚糖組<對照組。三實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過真空冷卻處理后，剪切力結(jié)果之間存在顯著性差異（P<0.05），海藻酸鈉組<對照組<殼聚糖組。

同一涂膜組經(jīng)過不同冷卻方式處理后，剪切力之間也有顯著差異（P<0.05）。對照組經(jīng)過三種不同冷卻方式，二階段冷卻和真空冷卻之間不存在顯著差異（P>0.05），普通冷卻同二階段冷卻及真空冷卻之間存在顯著差異，其中以二階段冷卻的剪切力值最小，真空冷卻次之，普通冷卻最大。海藻酸鈉組經(jīng)過3種不同冷卻方式處理，3組結(jié)果之間存在顯著差異（P<0.05），其剪切力值二階段冷卻<真空冷卻<普通冷卻。殼聚糖組經(jīng)過三種冷卻方式處理，普通冷卻和真空冷卻對剪切力的影響之間無顯著差異（P>0.05），二階段冷卻同普通冷卻及真空冷卻之間存在顯著差異（P<0.05），剪切力值二階段冷卻<普通冷卻<真空冷卻。由此得出對雞肉涂膜處理在冷卻過程中能夠使雞肉的剪切力值降低，肉變嫩。國外有學(xué)者認(rèn)為具有相似的宰前生物學(xué)因素和宰前處理的家畜，其肉的嫩度大致處于相同的水平，而最終產(chǎn)品嫩度的差異產(chǎn)生于宰后的最初24 h內(nèi)[16]。也即宰后肌肉pH值和溫度下降的速度和程度影響肉的嫩度[17]。相對于真空冷卻和常規(guī)冷卻，兩段式冷卻樣品剪切力下降緩慢。這可能是由于兩段式冷卻使胴體溫度下降迅速，極易導(dǎo)致肌肉發(fā)生過度收縮現(xiàn)象；低溫的強(qiáng)烈刺激，導(dǎo)致大量的鈣離子從肌漿網(wǎng)中釋放，低溫下鈣泵不能很好的實(shí)現(xiàn)其泵回的功能，使得肌漿中鈣離子濃度迅速升高，從而雞肉的剪切力下降緩慢。

2.3 不同涂膜處理及冷卻方式對雞肉冷卻質(zhì)量損失率的影響

由表3可看出，不同涂膜組經(jīng)過同一冷卻方式處理，冷卻質(zhì)量損失率結(jié)果存在顯著差異（P<0.05）。對照組、海藻酸鈉組、殼聚糖組三個實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過普通冷卻方式處理，海藻酸鈉組和殼聚糖組冷卻質(zhì)量損失率無顯著差異（P>0.05），對照組同這兩組之間有顯著差異（P<0.05），損失率由大到小的順序?yàn)閷φ战M>海藻酸鈉組>殼聚糖組。三實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過二階段冷卻方式處理，三組結(jié)果之間存在顯著差異（P<0.05），由大到小的順序?yàn)閷φ战M>海藻酸鈉組>殼聚糖組。三實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過真空冷卻方式處理，三組結(jié)果之間存在顯著差異（P<0.05），由大到小的順序?yàn)闅ぞ厶墙M>海藻酸鈉組>對照組。

同一處理組經(jīng)過不同冷卻方式處理，其冷卻質(zhì)量損失率存在顯著差異（P<0.05）。對照組經(jīng)過三種冷卻方式處理后，各組結(jié)果存在顯著差異（P<0.05），由大到小的順序?yàn)檎婵绽鋮s>普通冷卻>二階段冷卻。海藻酸鈉組經(jīng)過三種冷卻方式處理后，各組結(jié)果之間存在顯著差異，（P<0.05），由大到小的順序?yàn)檎婵绽鋮s>二階段冷卻>普通冷卻。殼聚糖組經(jīng)過三種冷卻方式處理后，各組結(jié)果之間存在顯著差異，（P<0.05），由大到小的順序?yàn)檎婵绽鋮s>普通冷卻>二階段冷卻。

冷卻結(jié)果中出現(xiàn)了海藻酸鈉組和殼聚糖組冷耗較大的情況，這與Kastner[18]報道冷卻過程中胴體質(zhì)量損失率在 0.75%～2%結(jié)果不一致。這是因?yàn)楹Ｔ逅徕c及殼聚糖在肉表面形成一層含有水分的膜液，三種冷卻方式消耗的是肉表面浸涂的可食膜的水分，且由于海藻酸鈉膜液吸水能力較強(qiáng)，因?yàn)槔鋮s過程中，膜失水較多。冷卻過程中消耗了涂膜中的水分來代替肉中水分的損失，從而使雞肉保持良好的銷售外觀。

2.4 不同涂膜處理及冷卻方式對雞肉汁液損失率的影響

由表4可看出，不同涂膜組經(jīng)過同一冷卻方式處理，汁液損失率結(jié)果存在顯著差異（P<0.05）。對照組、海藻酸鈉組、殼聚糖組3實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過普通冷卻方式處理，對照組和殼聚糖組結(jié)果之間無顯著差異（P>0.05），海藻酸鈉組與這2組結(jié)果之間存在顯著差異（P<0.05），由大到小的順序?yàn)閷φ战M> 殼聚糖組>海藻酸鈉組。三個實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過二階段冷卻方式處理，三組結(jié)果之間存在顯著差異（P<0.05），由大到小的順序?yàn)閷φ战M> 殼聚糖組>海藻酸鈉組。三個實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過真空冷卻，海藻酸鈉組與殼聚糖組結(jié)果之間無顯著差異（P>0.05），兩涂膜組與對照組結(jié)果存在顯著差異（P<0.05），結(jié)果由大到小的順序?yàn)閷φ战M>殼聚糖組>海藻酸鈉組。

同一處理組經(jīng)過不同冷卻方式處理，其汁液損失率存在顯著差異（P<0.05）。對照組經(jīng)過三種冷卻方式處理后，各組結(jié)果存在顯著差異（P<0.05），由大到小的順序?yàn)槠胀ɡ鋮s>二階段冷卻>真空冷卻。海藻酸鈉組經(jīng)過三種冷卻方式處理后，各組結(jié)果之間存在顯著差異（P<0.05），由大到小的順序?yàn)檎婵绽鋮s>普通冷卻>二階段冷卻。殼聚糖組經(jīng)過3種冷卻方式處理后，各組結(jié)果之間存在顯著差異（P<0.05），由大到小的順序?yàn)槠胀ɡ鋮s>二階段冷卻>真空冷卻。綜合得出雞肉涂膜處理后在冷卻過程中能降低汁液損失，從而避免了營養(yǎng)物質(zhì)過多的流失。綜合結(jié)果得知，與常規(guī)冷卻及真空冷卻處理相比，兩段式冷卻處理結(jié)果同二者有顯著差異（P<0.05），這與國內(nèi)的一些學(xué)者的研究結(jié)果相一致，他們認(rèn)為二階段冷卻影響宰后肌肉的能量代謝和水分的遷移率及分布，從而提高肉的保水性[19]，而與Springer[14]和Milligan[20]研究的結(jié)果不一致。他們認(rèn)為二階段冷卻同普通冷卻相比，并不能顯著降低汁液損失。

2.5 不同涂膜處理及冷卻方式對雞肉蒸煮損失率的影響

表5顯示出，不同處理組經(jīng)過經(jīng)普通冷卻方式冷卻后，各組的蒸煮損失率無顯著差異（P>0.05）；而經(jīng)過二階段冷卻方式冷卻后，海藻酸鈉組和殼聚糖組蒸煮損失率無顯著差異（P>0.05），但和對照組相比差異顯著（P<0.05）；三個實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過真空冷卻后，海藻酸鈉組和殼聚糖組蒸煮損失率無顯著差異（P>0.05），但和對照組相比差異顯著（P<0.05）。同一涂膜組經(jīng)過不同冷卻方式處理后，蒸煮損失率也存在差異。三個實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過三種冷卻方式冷卻后，各組的結(jié)果之間均存在顯著差異（P<0.05）。由此可得出，對雞肉涂膜處理可以降低其蒸煮損失率，真空冷卻雞肉的蒸煮損失率比常規(guī)冷卻的高，二階段冷卻的雞肉比常規(guī)冷卻雞肉的蒸煮損失率低，這個結(jié)果與黃艾祥等[19]的研究結(jié)論是一致的。

2.6 不同涂膜處理及冷卻方式對雞肉pH的影響

由表6可看出，經(jīng)過普通冷卻，海藻酸鈉組同殼聚糖組pH值無顯著差異（P>0.05），但是同對照組相比均有顯著差異（P<0.05），均比對照組低。經(jīng)過二階段冷卻，三組處理pH值之間無顯著差異（P>0.05）。經(jīng)過真空冷卻，對照組和海藻酸鈉組pH值無顯著差異（P>0.05），殼聚糖組同對照組及海藻酸鈉組均有顯著差異（P<0.05）。

同一涂膜組經(jīng)過不同冷卻方式處理，pH值結(jié)果差異不顯著（P>0.05），pH值大小為普通冷卻>真空冷卻>二階段冷卻。海藻酸鈉組經(jīng)過不同冷卻方式處理后，各冷卻方式間的pH值無顯著差異（P>0.05）。殼聚糖組經(jīng)過不同冷卻方式處理后，結(jié)果大致同對照組。綜合得出，經(jīng)過3種不同冷卻方式后，pH的變化不是很顯著。高淑娟等[12]認(rèn)為二階段冷卻能減緩pH值下降速率。動物屠宰后，氧氣供應(yīng)中斷，肌內(nèi)糖原的有氧氧化過程終止，肌內(nèi)糖原經(jīng)糖酵解途徑形成乳酸，使得肉的pH值降低。Bertram等[21]認(rèn)為溫度影響肌肉的緩沖能力，這是探究快速冷卻和常規(guī)冷卻對pH值影響差異的重要因素。其研究均表明，經(jīng)過二階段冷卻能顯著延緩pH值的下降速率，這與本文的研究結(jié)果不一致。本文中，兩涂膜組同對照組相比，結(jié)果差異不顯著，其原因可能是pH值計(jì)電極老化以及在制取浸出液的過程中，時間過短，造成的實(shí)驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。

3 結(jié) 論

通過對新鮮雞肉進(jìn)行海藻酸鈉和殼聚糖涂膜處理進(jìn)行涂膜處理，然后再用常規(guī)冷卻、二階段冷卻、真空冷卻3種冷卻方式將肉的中心溫度降至0～4 ℃，然后對其肉色、剪切力等指標(biāo)進(jìn)行綜合對比，最終得出：涂膜處理能有效地改善肉的品質(zhì)，防止肉因冷卻過程中引起的干耗、色澤暗淡、pH值下降等問題，其中將肉進(jìn)行海藻酸鈉涂膜處理效果最好。本文研究了不同冷卻方式對涂膜雞肉的影響，為涂膜技術(shù)在肉品生產(chǎn)及加工中的應(yīng)用提供了一定的理論依據(jù)。

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