薛山 賀稚非 李洪軍

（西南大學食品科學學院，重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400715）

摘 要：以伊拉公兔的背部最長?。╠orsi muscle，LD）、左后腿?。╨eft rear leg muscle，LL）和腹部肌肉（abdominal muscles，AM）為實驗原料，運用氣相色譜測定了不同日齡和部位伊拉公兔肌內磷脂的脂肪酸組成。經(jīng)對比分析顯示：隨著日齡的增加，伊拉公兔的LD、LL和AM肌內脂肪含量顯著增加（P<0.05），而磷脂含量顯著減少（P<0.05）。在測試的3個部位中，左后腿肌內磷脂相對含量最高，背部最長肌次之，腹部所占比例最小，但是在此期間伊拉兔肌內脂肪和磷脂在肌肉中所占的絕對比例（新鮮肌肉%）變化均不顯著。在35～90 d，三個部位肌內磷脂的SFA與MUFA比例均顯著增加（P<0.05），與之相對應的是3個部位的PUFA比例均顯著降低（P<0.05）。經(jīng)PLS2分析可知，35 d兔肉的營養(yǎng)價值較好，而90d兔肉更適宜加工，不同日齡LD，LL和AM的肌內磷脂脂肪酸組成均存在顯著性差異，其中LL肌內磷脂不僅相對含量較其他部位高，而且從脂肪酸組成來說營養(yǎng)價值更高。

關鍵詞：伊拉公兔；肌內磷脂脂肪酸；動態(tài)沉積；生長時期；PLS2

Research on dynamic diposition law of intramuscular phospholipid fatty acids of male Hyla rabbits during different growth period and the PLS2 analysis

XUE Shan， HE Zhi-fei， LI Hong-jun*

（Chongqing Special of Food Engineering Technology Research Center， College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China）

Abstract： This study determined the fatty acids composition of intramuscular phospholipids of male Hyla rabbit at different ages and sections by gas chromatographic， using the dorsi muscle （LD）， left rear leg muscle （LL） and abdominal muscles （AM） as the experimental material. By comparison： With age increasing， the intramuscular fat content of LD， LL and AM increased significantly （p <0.05）， while the phospholipids content （intramuscular fat%） reduced significantly （p <0.05）. Among the three test parts， the LL had the relative higher content of phospholipids， followed by the LD and AM. However， the absolute percentage of intramuscular phospholipids accounted in the fresh muscle proportion didnt change significantly （p > 0.05） during the growth stages. In 35～90d， SFA and MUFA proportions of the three sections of intramuscular phospholipids were significantly increased （p <0.05）， corresponding to the PUFA proportions of the three sections all decreased significantly （p <0.05）. By PLS2 analysis， better nutritional value were found in 35d-rabbit muscle， and better characteristics of more suitable for processing were found in 90d-rabbit muscle. There existed significant differences in the intramuscular phospholipid fatty acids composition at different ages and sections. Among the LD， LL and AM， the relative content of intramuscular phospholipids of LL were higher， and as for the fatty acid composition， the nutritional value of LL were also higher than other sections.

Keywords： Male Hyla rabbit； fatty acids of intramuscular phospholipid； dynamic diposition； growth period；Partial least squares analysis （PLS2）

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A

近年來，兔肉及其制品作為一種“三低（低脂肪、低膽固醇、低熱量）、三高（高蛋白、高賴氨酸、高消化率）”的營養(yǎng)健康資源，日漸得到了眾多消費者的信任與青睞[1-2]。據(jù)報道，兔肉中富含長鏈ω-3和ω-6 多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs），具有健腦益智、美容保健、延年益壽等功效，可緩解動脈硬化，降低冠心病、高血壓等疾病的發(fā)病率[3-4]。肌內磷脂作為肌內脂肪的重要極性組分，是生命的基礎物質之一，也是食品重要的營養(yǎng)和風味前提物質[5]。它能夠為人們提供多種PUFA必需脂肪酸，曾被譽為“本世紀最偉大的保健品”，且是美國食品及營養(yǎng)委員會推薦的人體每天應當補充的營養(yǎng)素之一。伊拉兔又稱伊拉配套系肉兔，是一種從法國引進的具有高磷脂特性的優(yōu)質食材[6]，養(yǎng)殖效益高且區(qū)域化明顯，主要集中在四川、重慶、山東、福建等地[7]。從國內外文獻來看，已就單一日齡或部位伊拉兔肌內磷脂的組成進行了初探[6，8-9]。本研究以其動態(tài)沉積規(guī)律及利用偏最小二乘法（Partial least squares regression，PLS2）進行回歸分析方面的研究，具有一定的科研價值，以期為伊拉兔的推廣和研發(fā)提供理論依據(jù)和創(chuàng)新基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷卻兔肉：伊拉配套系，同一批次公兔35、45、60、75、90 d各30只，同一日齡兔子要求體質量相當，所有伊拉兔取自西南大學動物科學學院養(yǎng)殖場，屠宰后用裝有碎冰的保溫箱運回實驗室，于―18℃保藏待用，使用前原料在4 ℃解凍24 h后，去掉表面可見脂肪和筋膜，分割切塊，分取兔肉背最長肌（dorsi muscle，LD）、左后腿?。╨eft rear leg muscle，LL）和腹?。╨eft rear leg muscle，AM）作為實驗材料。

14%三氟化硼-甲醇溶液 德國 CNW公司；Amberlyst-26陰離子交換樹脂 美國Sigma公司；氯仿、甲醇、NaCl、無水Na2SO4、丙酮、苯、石油醚、正己烷，以上溶劑均為分析純 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設備

FA1004A電子天平 上海精天電子儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；RE-52AA真空旋轉蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；FSH-2A高速勻漿機 上海梅香儀器有限公司；QP-2010型氣相色譜儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪的提取

參考Folch等[10]的方法，將相同部位的兔肌肉絞碎，混勻。稱取10 g肌肉樣品，加入140 mL氯仿甲醇溶液（2：1，v/v），45 ℃恒溫振蕩2 h后過濾，往濾液中加入30 mL飽和NaCl溶液，振蕩搖勻，靜止分層，下層的氯仿層即為脂肪提取液，用無水Na2SO4干燥后，在45 ℃水浴中用旋轉蒸發(fā)器濃縮，得到肌內脂肪。

1.3.2 脂肪的分離

肌內中性脂肪和磷脂的分離參考Juaneda等[11]的方法，將提取脂肪用2 mL氯仿溶解后，用硅膠柱（Agilent Aampliq Silica）吸附，然后分別用5倍體積的氯仿和3倍體積的甲醇溶液洗脫，分別得到含中性脂肪和磷脂的溶液，旋蒸揮干后稱質量即得中性脂肪含量。磷脂的含量用磷脂系數(shù)法進行測量[12]。

1.3.3 脂肪酸組成分析

參考Dias等[13]和AOAC[14]的方法，將各脂肪組分置于15 mL具塞試管中，加入3 mL苯和石油醚的混合溶劑（1：1，v/v），輕輕搖動使之溶解。再加入2 mL 質量分數(shù)為14%三氟化硼-甲醇溶液，混勻。在45 ℃水浴中反應30 min。加1 mL正己烷使甲酯溶于其中，最后加適量飽和NaCl溶液使全部有機相甲酯溶液上升至試管上部。澄清后吸取上清液，裝入進樣小瓶中，即可用于氣相色譜分析。

脂肪酸甲酯的測定采用氣相色譜儀，使用FID檢測器和Rtx-Wax毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m），分流比5：1，進樣量1 ?L，載氣為氮氣，流速為3.0 mL/min，進樣口和檢測器的溫度均為250 ℃。柱箱的升溫程序為：起始溫度為140 ℃，保持1 min；8 ℃/min升到180 ℃并保持5 min；再以3 ℃/min升到210 ℃不保持；最后以5 ℃/min升到230 ℃并保持10 min。脂肪酸的定性采用與標品的保留時間進行對比，定量采用面積歸一化。結果使用X±SD表示，每組重復3次。

1.4 統(tǒng)計分析

不同處理樣品間脂肪含量或脂肪酸組成的差異用SPSS13.0軟件作方差分析，使用一維方差分析程序（one-way analysis of variance），顯著性水平設定為5%。

為了更直觀的對比不同日齡、不同肌肉部位伊拉兔肌內磷脂脂肪酸組成的差異，分別以5個日齡、3個部位、多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid，PUFA/SFA）和飽和脂肪酸+單不飽和脂肪酸（saturated fatty acid+ monounsaturated fatty acid，SFA+MUFA）值為X變量，磷脂各主要脂肪酸的百分比含量為Y變量進行PLS2分析。編號1～21分別代表C12：0、C14：0、C15：0、C16：0、C17：0、C18：0、C20：0、C16：1、C18：1n-7、C18：1n-9、C20：1、C18：2、C18：3、C20：2、C20：3、C20：4、C20：5n-3、C22：5n-3和C22：6n-3。PLS分析采用Unscrambler V 9.7，所有數(shù)據(jù)在分析前均進行標準化。

2 結果與討論

2.1 不同日齡、不同部位伊拉公兔肌內脂肪和磷脂含量比較

從表1可得知，隨著年齡的增加，伊拉公兔LD、LL和AM部位的脂肪含量均顯著增加（P<0.05）。公兔的肌內脂肪分別從35 d的0.77、1.16和2.41 g/100g肌肉增長至90 d的1.21、1.66和5.16 g/100g肌肉。在測試的3個部位中，公兔脂肪呈現(xiàn)AM最高，LL次之，而LD最少的現(xiàn)象。此外，三個部位的脂肪含量在60～75 d日齡期間的增長速度快于其他測定的生長時期，由此可推測60～75 d生長期是伊拉兔快速育肥的關鍵時期。據(jù)Hernàndez等[15]報道，兔胴體中最瘦的部位是背腰部位，后腿肌也是低脂兔肉的重要來源。這個結果與已有研究具有一致性。因此，伊拉兔肌內脂肪的含量不僅與日齡緊密相關，也取決于肌肉部位。

磷脂是從脂肪中分離出的極性成分。肌內磷脂占肌內脂肪的比例為磷脂的相對含量（表1），而肌內磷脂占肌肉重量的比例為磷脂的絕對含量（圖1）。如表1可知，隨著日齡的增加，伊拉公兔3個部位肌內磷脂含量顯著降低（P<0.05）。在伊拉兔35～90 d生長期間，公兔的肌內脂肪分別從35 d的43.47、53.81和42.21 g/100g肌內脂肪減少至90 d的26.84、28.89和25.40 g/100g肌內脂肪。在此期間，LL磷脂含量減少最快，顯著快于腹部和背部，其中，35～45 d期間，3個部位磷脂的減少多于其他生長階段。在測試的3個部位中，不同日齡伊拉公兔LL肌內磷脂的相對含量最高，LD次之，AM所占比例最小。然而從總體看來，伊拉兔3個部位肌內磷脂的絕對含量變化均不顯著（圖1），即肌內磷脂在伊拉兔生長期間的絕對比例是基本恒定的，但在此期間都呈現(xiàn)出AM磷脂絕對含量最高，LL次之，LD最低的規(guī)律。此外，公兔在35～45 d期間，肌內磷脂在總脂肪中的比例有顯著下降（P<0.05）。該結果與Wood等[16]等報道一致，即隨著肌內脂肪的增長，磷脂含量會保持相對恒定或呈現(xiàn)略微增長，這可能是由于甘油三酯隨日齡增長而累積所致。

橫坐標代表伊拉公兔的不同日齡（d）

縱坐標代表伊拉公兔肌內磷脂的絕對含量（肌肉質量%）

圖1 不同日齡、不同部位伊拉兔肌內磷脂絕對含量（肌肉鮮重%）比較

Fig.1 Comparison of intramuscular phospholipids content （muscle weight %） from male Ira rabbit in different ages

2.2 不同日齡、不同部位伊拉兔肌內磷脂脂肪酸組成比較

如表2～4所示，各樣品中不飽和脂肪酸UFA（PUFA+MUFA）的含量均較高，尤其是長鏈PUFA的含量豐富。Wood等[16]認為，在肌肉中，磷脂含有顯著高比例的PUFA含量，以發(fā)揮其作為構成細胞膜主要成分的功能。PUFAs作為一種獨特的生物活性物質，對人體有重要的生理功能，ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸都是合成類二十烷酸化合物的前體，它們在體內的平衡對于穩(wěn)定細胞膜功能、調控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促進生長發(fā)育等方面起著重要作用，是目前營養(yǎng)生化研究熱點之一[17]。

隨著日齡的增長，伊拉公兔3個部位肌內磷脂的SFA和MUFA都呈顯著增長趨勢（P<0.05），而其肌內磷脂的PUFA組分均呈顯著下降趨勢（P<0.05）。此外，LD、LL、AM三個部位肌內磷脂的PUFA/SFA值隨生長的進行顯著降低（P<0.05），而SFA+MUFA值顯著升高（P<0.05）。一般說來，在兔肉中， UFA占總脂肪酸的比例可高達60%，其PUFA可高達總脂肪酸的32.5%，遠高于其他畜禽肉類[16，18-19]，這與我們的研究結果一致。其中，公兔LL磷脂的PUFA含量顯著高于LD和AM，而MUFA含量最低。相對于LD和LL，AM肌內磷脂SFA和UFA含量的性別差異較大。

肌內磷脂的脂肪酸構成是參與風味形成一系列反應的客觀基礎[20]，其脂肪酸中富含長鏈PUFA，如亞麻酸、花生四烯酸以及4個以上不飽和鍵的長鏈脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸[16]，肌肉中脂肪酸種類和組成是決定脂肪組織理化性質、影響肉質風味的重要化學成分，也對改善肉食風味提高肉的食用價值具有重要意義[21]。目前，有關不同生長時期伊拉兔肌內磷脂脂肪酸的測定罕有報道。由表2～4可知，伊拉兔肌內肌內磷脂的SFA主要是由棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）組成，MUFA主要是由油酸（C18：1）組成，PUFA中亞油酸（C18：2）和花生四烯酸（C20：4）的含量較高，并且證實了磷脂中富含長鏈的n-3和n-6 PUFA[3，4]，也與王毅等測定的伊拉兔的主成份一致[22]。在測定的35～90 d期間，伊拉公兔LD、LL和AM三個部位的脂肪酸C16：0、C18：0、C16：1n-7（棕櫚油酸）、C18：1n-9、二十碳二烯酸（C20：2n-6）和γ-亞麻酸（C20：3n-6）均顯著上升，而C18：2n-6、C20：4n-6、二十碳五烯酸（C20：5n-3，EPA）、二十二碳五烯酸（C22：5n-3，DPA）和二十二碳六烯酸（C22：6n-3，DHA）均呈下降趨勢。其中C18：2n-6是幾乎所有飼料中都添加的一種主要成分，它可以通過膳食蓄積于畜禽體內，進而在動物體內形成較其他脂肪酸豐富的含量[16]。在兔肉中，C18：2n-6的含量可高達（22±4.7）%[15]，與本研究結果接近。

比較各個部位的脂肪酸變化差異，C16：0在伊拉公兔LD的沉積速度最快，在AM的比例相對較低且沉積速度最慢；公兔LL肌內磷脂C18：0的比例顯著高于LD和AM；公兔LD的C18：1n-9的比例高于腹部和腿部，且較之其他部位其隨日齡增長的最快；C18：2n-6的比例在公兔LL中的相對含量最高，且含量下降的幅度最大。據(jù)報道，在幾乎所有肌肉中，C18：2n-6在磷脂中的含量要顯著高于中性脂肪的含量，這就意味著瘦肉含量高的胴體中，C18：2n-6這種PUFA的含量更高。同時，隨著動物的育肥生長，反芻動物中的PUFA含量會顯著下降，這是因為較之磷脂，中性脂肪中的PUFA水平非常低[16]。在35～90 d期間，公兔背部C20：4n-6的初始含量較其他部位高，但隨日齡增加減少最快，而其他主要脂肪酸在所測定部位中未見有顯著規(guī)律。

在測定的伊拉公兔生長期間，其LD、LL和AM三個部分的n-6/n-3值范圍分別為4.02～6.61，4.71～5.72和3.97～6.33。隨著人們營養(yǎng)健康意識的增強，消費者日益認識到多不飽和脂肪酸對健康的諸多好處，尤其是n-3脂肪酸，因為這些n-3脂肪酸多是人體所必需的[23-25]。研究顯示，肉品的營養(yǎng)價值主要是由SFA和PUFA及其n-6和n-3系列脂肪酸之間的比率平衡來確定的。但不幸的是，在西方的飲食中相對于n-3系列脂肪酸，n-6系列的脂肪酸含量偏高[3，26]。據(jù)營養(yǎng)學家推薦，PUFA中較好的n-6/n-3比值應該低于5 [27-28]，且當膳食中n-6/n-3比值低于4.0時，能夠有效的治療諸多如冠狀動脈心臟疾病和癌癥等“生活疾病”[29-30]。根據(jù)FAO/WHO的報道，日常健康膳食中必需PUFA n-6/n-3比例推薦劑量為核實5：1～10：1，并且較低比例的n-6/n-3值更能有效的降低一些慢性疾病的風險，但針對不同疾病對n-6/n-3的比例有不同的要求[31]。

2.3 不同日齡、不同部位伊拉兔肌內磷脂脂肪酸組成PLS2分析

PC 1 （Y-explained variance 69%）

X軸代表日齡（35、45、60、75、90 d），部位（LD、LL、AM）8個0/1樣品變量、SFA/PUFA和SFA+MUFA值，Y軸代表脂肪酸組成，內圓和外圓分別代表相關系數(shù)r2=0.5 （50%） 和 1.0 （100%）。

圖2 PLS2分析的前二維主成份效果圖

Fig. 2 The PLS2 correlation loadings plot for first two Principal Components （PCs）

橫軸PC0～10代表PLS2分析中分別被降維的10個自變量。

圖3 伊拉兔肌內磷脂脂肪酸PLS2殘差分析

Fig. 3 PLS2 residual analysis of intramuscular phospholipid fatty acids of Ira rabbit

如圖2所示，第1和2主成份分別解釋了Y變量的69%和16%，相當一部分Y變量位于r2=50%和100%之間，且殘差檢驗值下降快、數(shù)值小，說明分析效果基本良好（圖3）。營養(yǎng)學上一般用PUFA/SFA值來評價肉的營養(yǎng)價值，此值越高代表營養(yǎng)價值越好；另外，Cameron等[32]認為若肉中SFA+MUFA的含量越高，則肉的嫩度、多汁性和風味都較好，相反如果PUFA含量過高則嫩度、風味和多汁都較差，因此可以用SFA+MUFA值來衡量樣品在加工后的風味等質量指標。

從圖2可看出，伊拉公兔肌內總脂肪酸與磷脂的PUFA/SFA值均位于效果圖的最右方，說明越靠右的樣品營養(yǎng)價值越高，而二者SFA+MUFA值均位于效果圖的最左方，因此越接近左邊的樣品加工后風味越好。在第1主成份上，不同日齡的原料脂肪酸組成差異較大，其中日齡35、45 d和60 d在效果圖的偏右邊，主要與一些多不飽和脂肪酸聯(lián)系緊密，而75 d和90 d在效果圖的偏右邊，主要與大部分的飽和及單不飽和脂肪酸聯(lián)系較緊密，說明75～90 d日齡的伊拉兔肉加工后風味較好但營養(yǎng)價值相對較低，相反35～60 d日齡的伊拉兔營養(yǎng)價值較高但加工后風味較差；在第2主成份上，不同部位的原料脂肪酸組成差異較大，而公兔AM和LD均位于效果圖的下半部分，而左后腿位于效果圖的上半部分。其中，LD和AM脂肪酸隨日齡變化與P4（C15：0）聯(lián)系較為緊密，這也說明C15：0在LD和AM中的含量相對LL較高而LL脂肪酸變化受P9（C18：0）影響更顯著?？傮w來說，不同日齡和部位伊拉公兔的脂肪酸組成差異均明顯，且分別區(qū)別于第2和第1主成份，在第1主成份上，35～90 d日齡的原料與PUFA/SFA值的距離依次變遠，說明隨著年齡的增加，伊拉兔肉的營養(yǎng)價值逐漸降低，但加工后產(chǎn)品的風味卻越來越好，其中LL更適于加工；在第2主成份上，60d～90 d的公兔原料位于效果圖的上半部分，其中35d日齡的兔子與P12（C18：2n-6）、P18（C20：4n-6）、P19（C20：5n-3）、P20（C22：5n-3）和P21（C22：6n-3）緊密相關，即35 d兔肉中這幾種長鏈PUFA含量較為豐富。隨著日齡的增長，45 d公兔與P1（C12：0）和P8（C17：1）聯(lián)系較為密切，60 d與P7聯(lián)系較為密切，75 d與P3（C14：1），P14（C20：0）和P15（C20：1n-9）較為密切，90 d與P13（C18：3n-3）、P16（C20：2n-6）和P17（C20：3n-6）相對密切，即P13、P16和P17對90d公兔肌內磷脂中PUFA的貢獻高于其他日齡的兔子。

3 結 論

與其他畜禽相比，伊拉兔肉是一種低脂肪、低n-6/n-3值、高磷脂、高PUFA含量的優(yōu)質肉源。隨著日齡的增加，伊拉公兔呈現(xiàn)出肌內總脂肪沉積增多（肌肉鮮重%）、磷脂含量（肌內脂肪%）減少的特點，但肌內磷脂在肌肉中的絕對比例未出現(xiàn)顯著變化。在35～90 d的生長期間，35 d兔肉的營養(yǎng)價值較好，而90 d兔肉更適宜加工，LD，LL和AM的肌內磷脂脂肪酸組成均存在顯著性差異，其中LL肌內磷脂不但相對含量較其他部位高，而且從脂肪酸組成來說營養(yǎng)價值更高。鑒于這種差異性，會對兔肉的加工品質和營養(yǎng)特性造成影響，這也將是需要繼續(xù)探討的課題。

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