[摘要] 茶是中華民族傳統(tǒng)飲料,對促進人體健康、優(yōu)化生態(tài)環(huán)境和發(fā)展農(nóng)業(yè)經(jīng)濟有重要作用。觀音紅是紅茶中的新貴茶品，口感鮮爽、濃醇，甘甜，香氣甜潤中蘊藏著獨特的觀音韻味。故憑其獨特的原料及作法，堪稱紅茶上品。本文主要介紹鐵觀音紅茶技術(shù)關(guān)鍵及創(chuàng)新。

[關(guān)鍵詞]紅茶華安縣技術(shù)創(chuàng)新

[中圖分類號]F326.12[文獻標(biāo)識碼]A[文章編號]1003-1650 (2014)06-0019-01華安縣位于漳州市北端，土地面積1315平方公里，人口16.1萬人，森林覆蓋率達73%,是全國生態(tài)示范區(qū)建設(shè)縣。茶葉栽培歷史悠久，文化底蘊深厚，優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境為生產(chǎn)華安鐵觀音優(yōu)質(zhì)茶提供了得天獨厚的優(yōu)越條件。目前，全縣現(xiàn)有茶園面積16.8萬畝，其中鐵觀音種植面積15.8萬畝，約占總面積的96%以上，茶產(chǎn)業(yè)已成為我縣富民的第一產(chǎn)業(yè)。隨著清香型鐵觀音茶葉產(chǎn)量培增，市場出現(xiàn)了飽和趨勢，及“中央八項規(guī)定”影響，進兩年來，茶葉市場比較低迷，價格偏低，特別是春茶受氣候（雨水）影響較大，相當(dāng)部分茶青粗老，茶農(nóng)損失慘重。因此從2013年春季開始，我們嘗試用鐵觀音制作紅茶，現(xiàn)就紅茶制作幾個關(guān)鍵工藝技術(shù)改進總結(jié)如下：

一、主要改進內(nèi)容

根據(jù)紅茶原料在加工環(huán)節(jié)中的一系列生化變化機理，結(jié)合鐵觀音品種特性：梗粗，葉厚，嫩葉中內(nèi)含物茶多酚、咖啡減、氨基酸含量多的特點。在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，著力在萎凋、發(fā)酵、干燥環(huán)節(jié)進行改進，解決產(chǎn)品苦澀味及“地瓜藤”味的現(xiàn)象。

二、技術(shù)關(guān)鍵及創(chuàng)新

1.階段萎凋技術(shù)

萎凋是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋過程中，酶活性逐漸提高，為發(fā)酵工序多酚促氧化打下基礎(chǔ)，促使不溶性物質(zhì)水解為可溶性物質(zhì)，形成對紅茶色、香、味有積極意義，同時散失部分的水分，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻。

鐵觀音鮮葉萎凋分兩個階段進行，參照白芽奇蘭紅茶初制工藝。第一階段是以走水手工“做青”為主，將鮮葉均勻攤于水篩上，厚度為1cm左右，置于微弱陽光下進行日光萎凋或鐵皮棚下，期間用手工翻伴1-2次“做青”，待鮮葉葉面失去光澤，青氣顯露、失重率8-10%時，移至室內(nèi)進行第二次萎凋。第二階段萎凋，“走水”兼“做青”為主，萎凋室要求通風(fēng)透氣，并用較大型風(fēng)扇吹風(fēng)萎凋，室溫控制在20-24℃，相對濕度60-70%。中間“做青”1-2次，利用水篩將萎凋葉在水篩旋轉(zhuǎn)碰撞，加速萎凋葉細胞“走水”和酶促氧化。待萎凋葉失重率42%左右，手握成團，松手可緩慢松散，略有花香，結(jié)束萎凋。

2.自然發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵是紅茶品質(zhì)特征形成的重要工序。在紅茶初制過程中，以兒茶素為主體的多酚類因受酶多酚氧化酶及氧化物酶的催化，生成有色氧化產(chǎn)物茶紅素類和茶黃素類，并部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性化合物。茶葉中的苦澀物質(zhì)主要是茶多酚，只有適度的發(fā)酵，多酚類保留適當(dāng)并與其他水溶性物質(zhì)相協(xié)調(diào)，使茶湯爽口而不苦澀，濃度強和刺激性高。品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的紅茶，只有在茶紅素類和茶黃素類的含量都較高且比例適當(dāng)時才表現(xiàn)出優(yōu)良的品質(zhì)。

鐵觀音紅茶發(fā)酵技術(shù)與傳統(tǒng)發(fā)酵略有不同，主要有（1）二次揉捻發(fā)酵法：即在第一次揉捻結(jié)束后過火。揉捻適度：條索部分卷曲成條，無松散折疊現(xiàn)象，用手緊握濕胚葉有粘手感，汁液不外溢，松手后茶團松散。過火：自動烘干機溫度40-45℃，濕胚厚2cm,茶胚手握略有刺手感，下機第二次揉捻。第二次揉捻達到紅茶揉捻要求后進行干燥。（2）自然發(fā)酵。在不人為加溫，增濕的條件下，自然發(fā)酵5-6小時，當(dāng)發(fā)酵葉溫升至30-32℃青草氣散失，花果香氣顯露，發(fā)酵葉呈桔紅色時即為適度。

3.干燥和低溫提香技術(shù)

鐵觀音紅茶干燥分毛火和復(fù)火兩個階段進行。通過干燥，蒸發(fā)水分，破壞酶的活性，終止酶促氧化反應(yīng)，縮小體型，固定外形，同時進一步利用熱學(xué)作用發(fā)展香氣。

毛火：濕胚葉要均勻薄攤，厚度2cm,溫度80℃ ，時間1.5-2小時；復(fù)火：經(jīng)過色選后進行復(fù)火，攤?cè)~厚度4-5cm,溫度105-110℃ ，烘焙茶葉水分控制在6%左右。

低溫提香：一般采取低溫慢烤，攤?cè)~厚5cm，溫度控制在65-70℃，時間5小時，水分控制4-4.5%，攤涼裝箱。

三、鐵觀音紅茶品質(zhì)特征

鐵觀音紅茶是一種采用紅茶加工工藝制作出來的鐵觀音新茶品，具有葉片肥厚，營養(yǎng)物質(zhì)豐富的特點——茶湯甘甜，口感爽滑、韻味甘醇、香氣十足。福建省茶葉學(xué)會會長馮廷佺和國家高級評茶師陳郁容在初次品嘗到華安鐵觀音紅茶，大加贊賞：鐵觀音紅茶具有特殊的蘭花香味，且香氣十足，韻味甘醇，是其他紅茶所不具備的。

參考文獻

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[3]吳成建. 福建省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新實證研究[D].福建農(nóng)林大學(xué),2013.

作者簡介：趙國鋒（1962-），男，高級農(nóng)藝師，主要從事茶業(yè)工作。