鄧寶玉

(洛陽師范學(xué)院商學(xué)院，河南洛陽471000)

我國(guó)小型餐飲業(yè)發(fā)展問題及對(duì)策研究

鄧寶玉

(洛陽師范學(xué)院商學(xué)院，河南洛陽471000)

對(duì)當(dāng)前我國(guó)小型餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，指出了小型餐飲企業(yè)在管理和服務(wù)水平、市場(chǎng)定位和規(guī)劃、顧客忠誠度等方面存在的問題，并從國(guó)家政策、產(chǎn)品開發(fā)及營(yíng)銷、規(guī)劃和管理等方面提出了建議，有助于小型餐飲企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中不斷提高服務(wù)水平并持續(xù)發(fā)展。

小型餐飲企業(yè);發(fā)展;對(duì)策

2003年2月由國(guó)家經(jīng)貿(mào)委、國(guó)家計(jì)委、財(cái)政部、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局研究制訂了《中小企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)暫行規(guī)定》，在規(guī)定中明確了中型餐飲企業(yè)須同時(shí)滿足職工人數(shù)400人及以上，銷售額3000萬元及以上，其余為小型餐飲企業(yè)。在我國(guó)餐飲業(yè)中，小餐飲企業(yè)數(shù)目所占比重很大，其發(fā)展有利于擴(kuò)大內(nèi)需，推動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和地方經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定快速增長(zhǎng)有著重要意義。但是在發(fā)展中也存在的很多的困難，因此，對(duì)當(dāng)前小型餐飲企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和存在的問題進(jìn)行了分析，并提供了應(yīng)對(duì)策略和建議。

一、小型餐飲企業(yè)發(fā)展的意義

改革開放以來，我國(guó)生產(chǎn)力持續(xù)發(fā)展，人民的收入水平不斷提高，促使我國(guó)餐飲市場(chǎng)的規(guī)模不斷壯大，市場(chǎng)份額迅速擴(kuò)張。這不僅為大中型餐飲企業(yè)提供了機(jī)會(huì)，對(duì)小型餐飲企業(yè)的發(fā)展也是良好的契機(jī)。從2006年到2011年，餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)額都呈兩位數(shù)遞增，餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)率要遠(yuǎn)高于我國(guó)GDP的增長(zhǎng)［1］。另外，隨著人們生活方式、消費(fèi)觀念的改變，人們追求較多的不再是奢侈的餐飲，更多的是一些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的餐飲。從2007年以來，小型餐飲企業(yè)以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的優(yōu)勢(shì)成為了我國(guó)餐飲行業(yè)的主要盈利者，這也為其自身的發(fā)展提供了更加廣闊的空間。小型餐飲企業(yè)如何利用自身的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)不足，創(chuàng)造出一條具有競(jìng)爭(zhēng)力的發(fā)展之路，不僅僅關(guān)系著小型餐飲企業(yè)自身的生存和發(fā)展，對(duì)我國(guó)整個(gè)餐飲行業(yè)的健康有序、持續(xù)發(fā)展也有著極其重要的意義。

二、小型餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

民以食為天，不管經(jīng)濟(jì)多么不景氣，對(duì)餐飲行業(yè)的影響都是最小的(除了非典、甲型H1N1、禽流感等爆發(fā)的特殊時(shí)期)。近些年，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國(guó)餐飲行業(yè)也在快速發(fā)展。當(dāng)前，我國(guó)小型餐飲業(yè)的發(fā)展具有以下特色。

(一)市場(chǎng)需求量大，可滿足多樣化的需求

城市化進(jìn)程的推進(jìn)，流動(dòng)人口數(shù)量增加，生活節(jié)奏的加快，越來越多的人傾向于外出就餐解決飲食問題。同時(shí)，近年來中央嚴(yán)厲整肅公款吃喝及各種公款消費(fèi)，使大眾化的消費(fèi)逐漸成為新的市場(chǎng)需求。公款吃喝的整肅對(duì)高檔大中型餐飲企業(yè)的影響很大，但對(duì)小型低檔的餐飲企業(yè)來說卻是個(gè)機(jī)會(huì)。另外，餐飲行業(yè)要面對(duì)不同民族和宗教信仰的人群，經(jīng)營(yíng)的菜品應(yīng)該種類豐富，口味多［2］。消費(fèi)者這種多樣化的需求則可通過千萬家的小型餐飲企業(yè)得到滿足，這是大型餐飲企業(yè)無法替代的。

(二)投資小、便利實(shí)惠

小型餐飲企業(yè)的進(jìn)入門檻低，投資小，且可比較好地解決部分人的就業(yè)問題，因此很受歡迎。同時(shí)，小型餐飲企業(yè)規(guī)模小，裝修、設(shè)備簡(jiǎn)單，一般都是在人口比較聚集的地方，更加貼近市場(chǎng)、靠近消費(fèi)者，能夠提供便利的服務(wù)。其操作便利速度快，能夠很好滿足人們快節(jié)奏的生活方式，這也使得小型餐飲企業(yè)擁有廣泛的消費(fèi)群體。

(三)競(jìng)爭(zhēng)壓力大，衛(wèi)生環(huán)境不到位

小型餐飲面對(duì)著國(guó)內(nèi)外的競(jìng)爭(zhēng)，由于餐飲業(yè)是我國(guó)較早開放的行業(yè)，國(guó)際知名餐飲企業(yè)不斷涌進(jìn)，像肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)外快餐企業(yè)在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中占有很重的分量。而國(guó)內(nèi)大中型餐飲企業(yè)，規(guī)模大，資金實(shí)力雄厚，管理水平較高，也是小型餐飲企業(yè)的強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

小型餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生較差，據(jù)調(diào)查顯示，從事小型餐飲的人員主要來自農(nóng)村謀生的農(nóng)民、城市下崗職工。經(jīng)營(yíng)業(yè)主和從業(yè)人員的衛(wèi)生、法律意識(shí)較為淡薄。另外小型餐飲企業(yè)的規(guī)模小、資金少，在先進(jìn)的衛(wèi)生設(shè)備上跟不上，這也導(dǎo)致了小型餐飲整體的衛(wèi)生環(huán)境較差［3］。

(四)經(jīng)營(yíng)成本逐年升高、利潤(rùn)降低

據(jù)統(tǒng)計(jì)近10年來房租上漲近4-5倍，人工成本和原材料成本也增長(zhǎng)迅速，食材成本在總成本中占近四成。2012年，食材價(jià)格普遍上漲20%。如牛肉原來50元/公斤左右，2012年漲到60多元/公斤。2011年羊肉每公斤不到40元，2012年接近50元/公斤。員工工資增速較快，2012年相比于2008年，餐飲人員工資將近翻了一番。這些對(duì)資金較為雄厚、規(guī)模較大的大中型餐飲企業(yè)都是一項(xiàng)挑戰(zhàn)，對(duì)小型的餐飲企業(yè)更是雪上加霜。

三、小型餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題分析

雖然小型餐飲業(yè)也在快速發(fā)展，但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，小型餐飲企業(yè)在發(fā)展中仍存在著很多的問題。如:

(一)管理者管理水平低，服務(wù)意識(shí)缺乏

由于知識(shí)文化水平的限制，小型餐飲企業(yè)的管理者大多都是憑借著自己的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行管理決策，這嚴(yán)重影響了決策的有效性。另外小型餐飲企業(yè)缺乏對(duì)人員的培訓(xùn)，整體的素質(zhì)較低，服務(wù)意識(shí)不足［4］。

(二)缺乏市場(chǎng)定位

小型餐飲企業(yè)一般是家庭式的經(jīng)營(yíng)模式，經(jīng)營(yíng)自己所擅長(zhǎng)的，而不是根據(jù)市場(chǎng)的需求，顧客的偏好來進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分。這就導(dǎo)致了小型餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品和服務(wù)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，缺乏自己的特色。

(三)不注重長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃

小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者很多都是為了謀生而從事這個(gè)行業(yè)的，他們注重的是當(dāng)前的利益，走一步是一步，缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。因此，存在很多小型餐飲企業(yè)一段時(shí)間很紅火，過幾個(gè)月就關(guān)門的現(xiàn)象。這也是導(dǎo)致全國(guó)每天都有大量的小型餐飲企業(yè)倒閉的主要原因。

(四)顧客的忠誠度低

小型餐飲企業(yè)擁有廣泛的消費(fèi)群體，消費(fèi)者也有很多的選擇可解決飲食問題。另外小型餐飲企業(yè)不注重顧客關(guān)系的維護(hù)，提供的產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)具有不穩(wěn)定性，這導(dǎo)致了顧客忠誠度較低。

四、對(duì)小型餐飲企業(yè)發(fā)展的建議

小型餐飲企業(yè)在發(fā)展中要盡量規(guī)避劣勢(shì)，利用擁有的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行發(fā)展，這樣有利于其發(fā)展壯大。因此，對(duì)小型餐飲企業(yè)的發(fā)展提出以下幾點(diǎn)建議。

(一)關(guān)注政策變化及時(shí)捕捉市場(chǎng)新需求

2013年初，隨著中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”改革作風(fēng)的深入推行，大中型高端餐飲企業(yè)紛紛邁入“寒冬”。餐飲市場(chǎng)趨于大眾化的發(fā)展，對(duì)小型餐飲企業(yè)來說卻是一次難得的機(jī)會(huì)。經(jīng)營(yíng)者要明白的是大眾化經(jīng)營(yíng)，意味著廉價(jià)，但并不等同于低水平的經(jīng)營(yíng)，它是要求擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價(jià)格相對(duì)較低的一種經(jīng)營(yíng)方式。小型餐飲企業(yè)要及時(shí)地捕捉到這種市場(chǎng)需求，提高衛(wèi)生環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品服務(wù)的質(zhì)量。

(二)開發(fā)新產(chǎn)品，增強(qiáng)營(yíng)銷意識(shí)

現(xiàn)在人們?cè)絹碓街匾暯】?、保健，在菜品的選擇上也是趨于綠色、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)。所以，小型餐飲企業(yè)可以在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上增加綠色、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)的元素，開發(fā)新的菜品。重視口碑效應(yīng)，堅(jiān)持抓好產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量水平。由于成本和費(fèi)用的原因，對(duì)小型餐飲來說不適合做電視廣告和大型的報(bào)刊雜志廣告［5］。但是，廣告的效應(yīng)是不容忽視的，因此要更好地利用好口碑的宣傳效應(yīng)，另外現(xiàn)在的微博、微信等新型營(yíng)銷方式也是很好的營(yíng)銷手段。

(三)管理者參加培訓(xùn)，提高管理水平

由于經(jīng)營(yíng)者知識(shí)文化水平的限制，小型餐飲業(yè)管理者的經(jīng)營(yíng)水平較低，衛(wèi)生法律意識(shí)比較薄弱。政府可以通過提供就業(yè)前的培訓(xùn)來提高小型餐飲業(yè)就業(yè)者、經(jīng)營(yíng)者的整體素質(zhì)。相關(guān)從業(yè)人員也要積極地參加相關(guān)培訓(xùn)，不僅是技能的培訓(xùn)，管理知識(shí)的培訓(xùn)也很重要，尤其要改變小型餐飲企業(yè)管理不重要的陳舊思想。

(四)制定長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，重視顧客忠誠度

任何企業(yè)的發(fā)展都需要長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃，小型餐飲企業(yè)要長(zhǎng)期發(fā)展，長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃也必不可少。餐飲本身也是服務(wù)業(yè)，具有一次性、無形性、差異性、直接性的特點(diǎn)。對(duì)餐飲的評(píng)價(jià)很難用具體的數(shù)字來說明，主要是通過顧客購買、消費(fèi)、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來評(píng)價(jià)其好壞。因此，小型餐飲企業(yè)需要持續(xù)保持并不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，提供真誠的服務(wù)，來吸引回頭客，提高顧客的忠誠度。

五、結(jié)語

我國(guó)的餐飲行業(yè)正在不斷發(fā)展壯大，但是，一些食品安全問題的頻頻出現(xiàn)以及2013以年的防腐、防奢侈政策出臺(tái)，使得餐飲行業(yè)發(fā)展的速度有所減緩。另外，人們對(duì)健康的關(guān)注越來越多，飲食消費(fèi)趨向科學(xué)營(yíng)養(yǎng)、健康綠色。當(dāng)前餐飲行業(yè)處在了一個(gè)比較特殊的階段，小型餐飲企業(yè)要想持續(xù)地發(fā)展下去，就一定要及時(shí)捕捉到國(guó)家相關(guān)政策對(duì)市場(chǎng)需求帶來的影響，及時(shí)做出適當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)定位。另外，根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，保證衛(wèi)生健康也是極其重要的。只有多措并舉，小型餐飲企業(yè)才能夠更好地在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中生存、發(fā)展下去。

［1］吳春霞.中小餐飲企業(yè)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力策略分析［J］.科技信息，2011，(10).

［2］于振冰.關(guān)于我國(guó)大眾化餐飲發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策研究［J］.旅游縱覽(下半月)，2012，(11).

［3］謝曉玉，唐林.小型餐飲單位的食品安全監(jiān)管難點(diǎn)與對(duì)策［J］.現(xiàn)代商業(yè)，2014，(8).

［4］陳沁怡.我國(guó)餐飲老字號(hào)企業(yè)的服務(wù)營(yíng)銷策略初探［J］.時(shí)代經(jīng)貿(mào)(中旬刊)，2007，(4).

［5］李汝英，王德仲.小型餐飲行業(yè)營(yíng)銷的模式［J］.中小企業(yè)管理與科技，2010，(5).

［責(zé)任編輯 程光輝］

Study on the Problems and Countermeasures of the Development of China's Small and Medium-sized Catering Enterprises

DENG Bao-yu
(Luoyang Normal College，School of Business，Luoyang 471000，Henan)

On the base of analysis of operation situation of current small catering enterprise，the existing problems of the small catering enterprises in the aspects of management and service，market positioning and planning，customer loyalty are discussed.The countermeasures from the aspects of national policy，product development and marketing，planning and management are proposed to help small and medium-sized catering enterprises improve service quality and keep sustainable development in the fierce competition.

small and medium-sized catering enterprises;development;countermeasures

10.3969/j.issn.1672-0342.2014.02.018

C939

A

1672-0342(2014)02-0064-03

2014-05-23

鄧寶玉(1990-)，女，福建三明人，洛陽師范學(xué)院商學(xué)院學(xué)生，研究方向?yàn)槭袌?chǎng)開發(fā)。