蔡婷

愛吃雞蛋的朋友可能會注意到，有些雞蛋是有腥味的。民間還有通過腥味來判斷雞蛋來源的“竅門”，比如有的人認(rèn)為有腥味的雞蛋是“土雞蛋”，但也有觀點認(rèn)為沒有腥味的才是正宗土雞蛋。

為什么雞蛋會有腥味？土雞蛋到底有沒有腥味？

【蛋腥味的研究史】

20世紀(jì)30年代，科學(xué)家就已經(jīng)開始研究雞蛋腥味的成因。

很快他們發(fā)現(xiàn)腥味雞蛋中一種叫做“三甲胺”的物質(zhì)含量比普通雞蛋高10倍，而它恰好是一種類似魚腥味的東西。

20世紀(jì)70年代英國雞蛋的腥味尤其普遍，由于多數(shù)腥味雞蛋是褐色蛋殼，導(dǎo)致人們一度認(rèn)為腥味和蛋殼顏色有關(guān)，但很快就發(fā)現(xiàn)有些白殼雞蛋也有腥味。

后來，借助遺傳學(xué)和分子生物學(xué)技術(shù)，科學(xué)家終于揭開了雞蛋腥味的秘密。

雞有一個叫做“黃素單氧化酶3，F(xiàn)MO3”的基因。

有的雞FMO3基因上一個位點發(fā)生了突變，相當(dāng)于基因編程的時候敲錯了一個代碼。

這會導(dǎo)致雞無法正常代謝三甲胺，最終導(dǎo)致雞蛋散發(fā)出難聞的魚腥氣。

類似的情況也出現(xiàn)在鴨、鵪鶉等禽類身上，因此它們也能生出有腥味的蛋。

在人身上有一種罕見的遺傳病，叫做三甲胺尿癥，又叫魚腥味綜合征，這也是FMO3基因突變造成的。

【三甲胺的產(chǎn)生】

三甲胺主要產(chǎn)生于雞的腸道消化過程，正常的雞會將它運送到肝臟和腎臟，在生物酶的幫助下將其轉(zhuǎn)化為“氧化三甲胺”，然后通過尿液排出。

FMO3基因突變以后，雞缺少了關(guān)鍵的生物酶，這個過程無法完成，于是三甲胺就沉積下來，形成有魚腥味的雞蛋。

除了基因，導(dǎo)致雞蛋腥味的另一個重要因素是飼料。

例如十字花科植物中的芥子苷等糖苷類物質(zhì)會代謝產(chǎn)生三甲胺，魚粉中常含有三甲胺和氧化三甲胺等。

此外，雞的年齡和季節(jié)因素也會對腥味有些許影響。

【土雞蛋到底腥不腥】

通常大家心目中的“土雞蛋”來自散養(yǎng)的“土雞”，由于中國地方雞種中FMO3基因突變的比例普遍比較低，因此腥味雞蛋的概率相對較小。

而最常見的“洋雞”（褐殼蛋雞）的“父母”恰好是攜帶FMO3基因突變的品種，導(dǎo)致褐殼蛋有10%～20%存在不同程度的腥味（好無辜）。

加之規(guī)模化飼養(yǎng)時更可能在飼料中添加菜籽粕、魚粉等成分，因此褐殼蛋有腥味的比例確實會高一些。

但這并不能成為辨別土雞蛋和洋雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)，比如接近七成的絲羽烏骨雞有FMO3基因突變，因此不管是散養(yǎng)還是圈養(yǎng)，烏雞蛋都有可能有腥味。

而經(jīng)過飼料優(yōu)化，不管什么雞都可以生出沒有腥味的蛋。

此外在蛋雞選育中，可以通過分子生物學(xué)方法識別那些包含突變基因的雞，然后將突變的雞剔除，就可以讓雞蛋不再有腥味，德國公司在2004年就開始應(yīng)用這一技術(shù)了。