郭玲玲，陳景鑫，齊佳楠

（齊齊哈爾工程學(xué)院 管理工程系，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

紫薯花色生鮮腸的研制

郭玲玲，陳景鑫，齊佳楠

（齊齊哈爾工程學(xué)院 管理工程系，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

將紫薯濃縮汁添加到香腸原料中，產(chǎn)品配方為：原料肉1500g，淀粉150g，水600g，紫薯濃縮汁150g，料酒105g，干腸粉3g，五香粉1.2g，鹽3g，大豆分離蛋白30g，異抗壞血酸鈉0.75g。試驗(yàn)結(jié)果表明：產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，值得進(jìn)一步開發(fā)利用。

紫薯；濃縮汁；生鮮腸

生鮮腸是以鮮肉為主要原料，不經(jīng)腌制直接與各種調(diào)味香辛料混合、灌制，且不經(jīng)煮制直接冷藏制成的香腸制品，使用的添加劑種類較少，是一種相對(duì)健康的肉制品。

紫薯，薯肉呈紫色至深紫色，除了具有普通紅薯的營養(yǎng)價(jià)值外，還富含硒元素和花青素?；ㄇ嗨貙?duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大人體必需營養(yǎng)素，并且是維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。

本試驗(yàn)在生鮮腸中添加紫薯汁，充分利用紫薯的保健功能，開發(fā)健康美味的肉制品。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮肉、紫薯、淀粉、大豆分離蛋白、五香粉等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

攪拌物料→分批加入不同水平梯度的紫薯汁→混勻→灌制→標(biāo)號(hào)→冷藏→蒸煮。

1.2.2 操作要點(diǎn)

紫薯汁的制備：新鮮紫薯→挑選→切塊→煮制→取汁→濃縮→冷藏備用，經(jīng)手持式折光儀測(cè)定，固形物含量為20％。

原料肉的處理：選取經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)，宰前、宰后健康無病肉豬的新鮮肉為原料，肉的含脂率最好在15％～20％。

灌制：由灌腸機(jī)灌到不同口徑的腸衣內(nèi)，約15cm結(jié)扎一段。灌制腸衣的口徑和長(zhǎng)度可根據(jù)消費(fèi)者的喜好而有所變化。

冷卻、冷藏：將灌制好的生鮮香腸，用0℃冷水淋洗，沖去表面的肉屑和脂肪，待干燥后，放入冰箱冷藏或冷凍。

食用該產(chǎn)品前需化凍，經(jīng)水煮或蒸煮，熟后即可食用。本試驗(yàn)中采用沸水煮制30 min。

1.2.3 基本配方

原料肉（瘦肉與肥肉比為8∶2）1500g，淀粉150g，水750g，料酒105g，干腸粉3g，五香粉1.2g，鹽3g，大豆分離蛋白30g，異抗壞血酸鈉0.75g。

1.2.4 測(cè)定方法

理化指標(biāo)測(cè)定項(xiàng)目及方法見表1。

微生物指標(biāo)測(cè)定項(xiàng)目及方法見表2。

感官評(píng)定。將產(chǎn)品煮熟后，去皮，切成0.5cm厚的小塊，編號(hào)后分別放入白瓷盤中。邀請(qǐng)10名有經(jīng)驗(yàn)的工作人員進(jìn)行感官評(píng)定，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表1 理化指標(biāo)測(cè)定項(xiàng)目及方法

表2 微生物指標(biāo)測(cè)定項(xiàng)目及方法

表3 感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 紫薯汁添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響

表4 不同紫薯汁添加量的產(chǎn)品感官評(píng)分

由表4可知，紫薯濃縮汁的添加量不是越多越好，添加量為10％時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)和口感等感官指標(biāo)評(píng)分最高。添加量過多或過少，產(chǎn)品的感官評(píng)分均有不同程度的下降。

2.2 理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

以紫薯濃縮汁添加量為10％水平作為研究對(duì)象，測(cè)定其各項(xiàng)理化指標(biāo)。其中，淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.2％，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18.1％，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為29.2％，均符合表1中的國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 微生物指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

以紫薯濃縮汁添加量為10％水平作為研究對(duì)象，測(cè)定其微生物指標(biāo)。其中，菌落總數(shù)（cfu/g）是10，大腸菌群（MPN/100g）為0，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)將紫薯濃縮汁添加到香腸中，利用紫薯中的功能成分花青素提高肉制品的營養(yǎng)價(jià)值，得出的產(chǎn)品配方為：原料肉1500g，淀粉150g，水600g，紫薯濃縮汁150g，料酒105g，干腸粉3g，五香粉1.2g，鹽3g，大豆分離蛋白30g，異抗壞血酸鈉0.75g。該產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

本試驗(yàn)選擇的紫薯是山東壽光產(chǎn)的紫薯，顏色紫紅，添加到香腸中呈現(xiàn)出的紫紅色，并非人們喜歡的顏色，下一步打算添加適量玉米汁，將香腸調(diào)制成紅色。

[1]楊金中.鮮味肉腸的加工[J].肉類工業(yè)，2009，（6）：18-19.

[2]邱洪冰.麻辣香腸的研制[J].肉類工業(yè)，2006，（5）：12-13.

[3]王經(jīng)緯，張坤生，任云霞.大豆蛋白在乳化香腸中的應(yīng)用效果研究[J].食品工業(yè)科技，2009，（10）：137-139.

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[責(zé)任編輯：羅 香，季 坤]

GUO Ling-ling，CHEN Jing-xin，QIJia-nan

（School of Management Engineering，Qiqihar Engineering College，Qiqihar 161005，Heilongjiang，China）

Development of Raw Fresh Sausage Added w ith Purple Sweet Potatoes

：The concentrated juice of purple sweet potatoeswas added in the raw material of sausage，and the product formula was raw meat 1500 g，starch 150 g，water 600 g，the concentrated juice of purple sweet potatoes 150 g，cooking wine105 g，dry sausage powder 3 g，five spice powder 1.2 g，salt3 g，SPI30 g，sodium erythorbate 0.75 g.The result of experiments show that the product bears unique flavor，rich nutrition and it isworthy of further study and development.

purple sweet potatoes；concentrated juice；raw fresh sausage

TS251.8

A

1006-8481（2014）01-0012-02

2013-08-26

郭玲玲（1982—），女，齊齊哈爾工程學(xué)院管理工程系講師，研究方向：功能性食品開發(fā)。