石自彬

（重慶商務職業(yè)學院 旅游餐飲學院，重慶 400036）

四川瀘縣農(nóng)村傳統(tǒng)筵席格局探析

石自彬

（重慶商務職業(yè)學院 旅游餐飲學院，重慶 400036）

四川田席又叫壩壩宴、流水席、九斗碗、九個碗等，是川菜筵席的重要組成部分，菜品以三蒸九扣菜肴為主。四川瀘縣農(nóng)村傳統(tǒng)筵席繼承了田席的基本格局，是民間家慶飲宴的主要形式，深受人們喜歡，在農(nóng)村有著廣闊的市場。介紹瀘縣農(nóng)村九個碗的起源、種類和禮俗，并分析農(nóng)村九個碗的現(xiàn)狀，提出未來的發(fā)展方向。

田席；九斗碗；筵席；飲食禮俗

1 九個碗的概況

1.1 九個碗的起源

四川田席又叫壩壩宴、流水席、九大碗、九個碗、九斗碗、十盤九碗等，是川菜筵席的重要組成部分，是四川民間家慶飲宴的主要形式，主要以三蒸九扣的形式制作菜品，因多在農(nóng)村田間院壩舉行，故得名田席。清朝康熙年間興起“湖廣填四川”大規(guī)模移民運動，移民們常常相互幫助。主人熱情大方地拿出大魚大肉款待幫忙干活的人，在田邊地頭挖灶做飯，幫忙的人圍坐一起吃飯，這就是田席的雛形。田席經(jīng)過三百多年的發(fā)展，形成了今天完備的格局。

瀘縣位于四川南部，素有“川南魚米之鄉(xiāng)”之譽，更有“中國小江南”之稱。在瀘縣，一般稱田席為九個碗。九個碗是瀘縣農(nóng)村傳統(tǒng)筵席的主要形式，不論生周滿十、紅白喜事，還是新春年酒、打火炮，其筵席幾乎都是九個碗。田席之所以叫九個碗，是因為“九”在《周易》里是陽數(shù)、極數(shù)，代表最大，同時九作為概數(shù)泛指多，九個碗的寓意是菜品豐富。在瀘縣乃至瀘州一帶，吃九個碗又叫吃酒、吃酒席、趕酒席等，無酒不成席，因而，以吃酒代指吃九個碗。九個碗是瀘縣農(nóng)村廣大民眾宴飲形式的直接載體。

1.2 九個碗的種類

瀘縣農(nóng)村最重要的九個碗筵席有嫁娶的九個碗、滿十過生的九個碗、辦喪事的九個碗，以及生小孩、修房、喬遷等喜慶吉祥之事的九個碗，其中生小孩的九個碗又叫紅蛋酒?；檠?、壽宴一般都是做一次九個碗，但是白喜目前一般要做三次九個碗，分別是做大夜、除靈啟齋和除靈散齋。

九個碗的菜肴以大魚大肉為主，但一般不是全葷，純素菜的比例也很小，講究葷素搭配。除白喜九個碗外，其他九個碗菜式由干碟、涼菜、正菜、尾菜構成，其中正菜由蒸菜、燒菜、燴菜、燉菜、煨菜等組成，尾菜由炒菜、煮菜、涼拌素菜、泡菜等組成。九個碗以蒸、燒、燴、燉等可大批量制作的烹調方法為主，以小煎、小炒的烹調方法為補充。

1.3 九個碗的菜式

九個碗常見的三蒸九扣菜肴有蒸酥肉、扣雞、扣鴨、三鮮湯、魚、膀（即肘子）、夾砂肉（即甜燒白）、酒米飯（即糯米飯）、銀耳湯、粉蒸肉（即鲊肉，又叫鲊籠籠）、扣肉（即咸燒白）等。出菜時，穿插一些燒、燴、燉、煨、煮等不過蒸籠蒸的菜。收尾菜固定為泡菜。泡菜一上桌，整個筵席便停止上菜。

九個碗出菜要求快速，因為桌席較多，桌子數(shù)量有限，需要頭輪吃過后快速收拾出來擺第二輪，甚至第三輪。只有三蒸九扣的菜肴才能保證各輪各桌的客人都能快速吃到酒席，而且保證流水席前后的味道一致。

2 九個碗的禮俗

九個碗用的是八仙桌，四條長板凳分布于八仙桌的四方，坐向與主人家房屋大門朝向一致的為上方，上方的對面為下方，上方的左右兩方為橫方。只有輩分長的客人、重要的客人及年齡大的客人才能坐上方。一桌中最尊貴的是上方（又稱上席）的兩個席位，其次是橫方的四個席位，輩分最小的人坐的則是下方的兩個席位。從筵席座次可以看出長者為尊的傳統(tǒng)在農(nóng)村根深蒂固。

擺餐具也頗有講究。八仙桌一方擺兩雙筷子，共擺八雙筷子?？曜訃傻恼叫蔚淖烂嫔戏乓恢焕苯丰u沾碟，每方的兩雙筷子中間重疊放置兩把小湯匙。在桌子中間放一只酒碗，以便開席時倒酒。除了這些餐具，每桌還要放兩杯茶供大家喝。另外還要擺放公筷、公勺。

赴九個碗的客人很多，因而不管紅白喜事都會設置“人親鋪子”，請生產(chǎn)隊文化較高的人對客人送的禮物和禮金進行登記，同時把主人家準備的回禮送給客人。記賬的先生要格外關注第一百個名字，對第一百個名字，賓主雙方都非常忌諱。趕上第一百個名字的客人，被認為陽壽已盡，將不久于人世。化解的辦法就是主人家給這位客人掛紅并為其燃放鞭炮，如此則相安無事。因而在農(nóng)村趕席要趁早，以免落于人后。

紅白喜事都有一定的禮俗。中午的九個碗一般都在十二點左右開席，當打盆師高舉著托盤出菜時，就開始放鞭炮。在鞭炮聲中，干碟、涼菜已經(jīng)上桌了。干碟、涼菜以及沒有湯湯水水的菜都可以打包，從荷包里掏出手絹或者口袋裝起來，叫做包“渣包”，也叫“雜包”。人們不能吃得只?？毡P子，要留點墊底的菜，以示主人家把九個碗辦得很豐盛，端上來的菜吃不完。所以，傳統(tǒng)九個碗既講究請菜，也講究留菜，吃九個碗不僅要吃飽肚子，更要吃出禮俗。

干碟和涼菜上完，緊接著上熱菜。第一道熱菜是蒸酥肉，這是啟席菜。酥肉之后，其他的熱菜一個接一個快速地端上來，一會兒桌上的盤子、碗就一層一層地堆碼起來了，看上去特別的豐盛。熱菜上來后，可以隨便先吃著除酥肉外的其他菜，直到主人家來行啟席禮。凡是結婚、做壽的筵席，主人都必須一桌一桌地行啟席禮。具體做法是主人走到桌席的下方桌角處，放棚師喊話。喊話的時候，主人家要作揖鞠躬一次，一桌的客人都得停下筷子站起來，以表示尊重主人。同時幫忙的人把盛有甜酒的小酒杯用托盤端到桌子中間，每人端起一杯酒喝下去。簡短的禮儀之后，這桌客人才可以吃蒸酥肉這道菜。

在辦喪事的九個碗上，行禮則不是一桌一桌地進行了。白喜的第一次正式筵席是在晚上舉辦，必須等死者家人到了才能開席。等客人入座后開始放鞭炮。第一道菜是瀘州白糕，之后才是一些涼菜。白喜做大夜的九個碗必須有瀘州白糕這個菜點，白糕就是瀘州人俗稱的泡粑。白糕顏色潔白，口味淡甜微酸，上這道菜意味著辦的是喪事。按傳統(tǒng)習慣出殯后要擇期“看墳”，白糕也是“看墳”儀式上必不可少的祭品。白喜做大夜的九個碗雖無干碟，但是涼菜要比其他九個碗多。上完涼菜后，主人便開始行啟席禮了，這時的主人叫孝子，主人家叫孝家。逝者的兒子身披孝衣，手持撮喪棒，立于筵席場地高處。孝子單膝下跪，客人全部?？曜诱酒饋恚排飵熀巴暝捄?，孝子站起來向所有來賓三鞠躬。禮畢，放棚師代表孝家請大家多喝幾杯素酒。

九個碗上另一道有講究的菜是膀，紅白喜事筵席凡遇以下情況，膀不能整肉上席：一是滿十做壽的筵席（包括周歲宴），壽星的父親或母親還在世；二是白喜筵席，逝者的父親或母親還在世。必須用刀把膀劃成小塊后方能上席。用刀象征性地在肉的表層劃出小方塊，表示主人父母（或一方）尚健在。

結婚、做壽、白喜筵席的菜品數(shù)都是雙數(shù)，桌席數(shù)也都是雙數(shù)，結婚尤為講究，必須是雙數(shù)菜品和雙數(shù)桌席。結婚筵席的干碟必須有紅棗、花生、干桂圓、瓜子，寓意是早生貴子。白糕、蒜泥白肉只有白喜筵席采用，其余筵席均不用；白豆腐等原料一般情況也不用于婚宴、壽宴等吉慶筵席。壽宴要有壽面和壽桃，象征長壽。不同筵席對酒的稱呼也不同，結婚筵席的酒叫喜酒，做壽筵席的酒叫壽酒，白喜筵席的酒叫素酒，其他吉慶筵席的酒可統(tǒng)稱發(fā)財酒。酒桌上劃拳喝酒也有一定的講究，比如和長輩劃拳時晚輩人是不能喊零的，必須一直把大拇指伸出來，叫不能倒大旗。除白喜筵席外，其余筵席在開席過程中，主人家要挨桌給小孩子發(fā)點零花錢（俗稱掛掛錢）。

遇到滿九十歲、一百歲這樣少有的壽宴，九個碗規(guī)格也較高。尤其是滿一百歲的壽宴，政府都會專門派人來參加，以表達政府對老年人的關心

和老年工作的重視。十里八鄉(xiāng)的鄉(xiāng)親都可以趕百歲酒。人辦喜事，山潮水潮不如人潮。主人家對從四面八方遠道而來的陌生客人，自然是歡天喜地地好生招待。

每家每戶做九個碗用的原料大致相同，要用傳統(tǒng)原料做出比別人更有面子的九個碗，只有做整席。所謂整席，就是將雞、鴨等整只端上桌。整雞、整鴨等上桌時不需要翻扣。整席一般有三整或四整之說，三整是整雞、整鴨、整魚，四整是在三整的基礎上加整肘子。后來又發(fā)展到五整、六整，甚至更多，包括整兔、整甲魚，等等?？傊?，整菜越多，越有面子。一般慶賀高壽的筵席用整席較多。

3 九個碗的特色與前景

九個碗在廣大農(nóng)村具有舉足輕重的社會作用。正如四川民謠中所說“破費一席酒，可解三世冤；吝嗇九個碗，結下終生怨”，舉辦九個碗成了村民聯(lián)絡感情、化解矛盾的有效途徑。

九個碗雖然原料普通，但選材廣泛，不拘一格。大眾九個碗可以按現(xiàn)成原料靈活做筵席，不必嚴格根據(jù)筵席菜單標準選擇原料。九個碗必須做到原料物盡其用，以實用實惠為第一原則，菜品以味道取勝。九個碗雖不像飯店里做筵席那樣要有工藝菜、看盤、雕刻和盤飾，但所有上桌席的菜味道必須適應眾口。雖說九個碗不注重工藝，但夾砂肉、扣肉、扣雞、扣鴨等菜也是有模有樣。

從最初出現(xiàn)的素三蒸（蒸芋頭、蒸茄子和蒸紅苕）到后來增加豬肉入菜的葷三蒸（蒸鮮肉、蒸扣肉和蒸夾砂肉），九個碗的菜品逐漸豐富。很長一段時間，九個碗主要以豬肉為原料（鄉(xiāng)親們常說九個碗的菜都姓“豬”），再配以自家種的竹筍、芋頭、紅苕等蔬菜。隨著人們生活水平的提高，九個碗的原料也越來越豐富，燕窩、魚翅、海參、鮑魚等高檔原料不斷地被應用到川菜九個碗菜品中。人工養(yǎng)殖甲魚技術成熟后，九個碗筵席一般都選用甲魚為原料，和鵪鶉蛋一起清蒸，取名甲魚抱蛋。甲魚抱蛋成為新九個碗筵席三蒸九扣菜品之一。魚也提高檔次為鱖魚或者鱸魚了，采用清蒸淋豉油的烹調技法成菜，用傳統(tǒng)的四川豆豉炒香后淋遇上豉油，不失川菜風味。

瀘縣農(nóng)村九個碗雖然是繼承了四川田席的基本格局，但與川東、川西地區(qū)的田席還是有明顯的區(qū)別。川東地區(qū)習慣上叫九斗碗，川西地區(qū)習慣上叫九大碗。根據(jù)《成都東山上的傳統(tǒng)“九斗碗”》一文的介紹，東山傳統(tǒng)的九斗碗有鑲碗、酥肉、夾砂肉、甜燒白、咸燒白、膀、甜蒸肉、咸蒸肉、湯菜等固定菜品。瀘縣農(nóng)村九個碗在眾多帶皮蒸菜中化繁為簡，僅保留了最具特色、最具代表性的三蒸九扣菜品。瀘縣農(nóng)村九個碗仍然保留了鑲碗，只是實際生活中極少有廚師能做這道菜，所以鑲碗漸漸地從瀘縣農(nóng)村九個碗淡出了，但是從清蒸酥肉這道菜上我們還能依稀看到鑲碗的影子。鑲碗其實就是清蒸攢絲大雜燴，因此，蒸酥肉又稱攢菜。

瀘縣農(nóng)村九個碗與川西地區(qū)九大碗也有區(qū)別，川西地區(qū)九大碗的菜品包括干碟、涼菜、炒菜、鑲碗、墩子、膀、燒白、粉蒸肉、夾砂肉、扣雞、湯菜等。墩子其實就是油炸金黃色餅團，瀘縣農(nóng)村的九個碗很明顯沒有墩子這個菜品。川西地區(qū)的九個碗忌諱八個菜和十個菜的席面。農(nóng)家喂豬的豬槽是用石頭做的，于是川西民間把吃十碗看做吃石碗（罵人是豬）。八碗是筵席中給來趕熱鬧的叫花子吃的，叫花子一桌席八碗，因而辦席也忌諱八碗。但是，這兩點在瀘縣農(nóng)村的九個碗中并不忌諱，遇到要飯的人來趕酒席，主人都以與其他客人一樣的規(guī)格款待。

九個碗作為農(nóng)村筵席的主要形式，集中體現(xiàn)了地區(qū)飲食風俗，是川菜文化的一部分。九個碗應當在與時俱進的改革過程中保持傳統(tǒng)菜品的特色。人們隨著生活水平的提高，越來越講究飲食，越來越注重營養(yǎng)和健康。九個碗需要不斷完善，改進菜品質量。應該降低菜品的油脂含量，設法尋求更好的原料來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的膀、扣肉、夾砂肉等過于肥膩的原料。同時在菜單設計和上菜順序上也要適應人們對現(xiàn)代飲食的需求，比如最先上開胃湯，最后上水果拼盤。

鄉(xiāng)村廚師的廚藝大多是跟師傅學的，沒有經(jīng)過嚴格的專業(yè)學習，技能水平參差不齊，專業(yè)知識更是嚴重匱乏，對菜肴的營養(yǎng)搭配、安全衛(wèi)生、創(chuàng)新技術完全不懂或是一知半解。由于缺乏知識豐富、技術過硬的鄉(xiāng)村九個碗廚師，傳統(tǒng)的九個碗做得越來越差，越來越和城市酒店的筵席接近。傳統(tǒng)的九個碗正在廣大農(nóng)村逐漸變樣并慢慢消失。

九個碗在廣大的農(nóng)村有廣闊的市場，廣大民眾需要傳統(tǒng)的九個碗，廚師卻不能滿足主人家的要求，做不出傳統(tǒng)九個碗了。為了使九個碗這個傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村飲食文化載體成為一類特殊的非物質文化被長期傳承，鎮(zhèn)村級政府應該承擔拯救和發(fā)揚九個

碗宴飲文化的責任，成立鄉(xiāng)村廚師協(xié)會組織，對鄉(xiāng)村廚師進行包括食品安全、廚藝技術、原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生、筵席設計等全面系統(tǒng)的培訓，對培訓考核合格的廚師頒發(fā)相應的廚師職業(yè)資格等級證書，實行持證上崗。

俗話說“民以食為天，食以安為先”，但是時常有新聞報道農(nóng)村筵席出現(xiàn)食物中毒甚至致人死亡的事件。農(nóng)村九個碗制作場地的設施條件相對較差，達不到相應的安全衛(wèi)生標準。在各類食品安全事件多發(fā)的特殊時期，各級衛(wèi)生和食監(jiān)部門要加強對鄉(xiāng)村廚師的規(guī)范化管理，確保廣大農(nóng)村地區(qū)的筵席活動安全、正常、有序舉辦，讓具有傳統(tǒng)宴飲文化的九個碗繼續(xù)豐富農(nóng)家人的生活。

[1]羅仁超.也說九斗碗[J].四川烹飪，2009，（6）：42-43.

[2]胡開全，劉學偉.成都東山上的傳統(tǒng)“九斗碗”[J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2012，（1）：13-15.

[責任編輯：王東霞，陳曙娟]

Exploration into the Pattern of Rural Traditional Feasts in Lu County of Sichuan Province

SHIZi-bin
（School of Tourism Catering，Chongqing Business Vocational College，Chongqing 400036，China）

：Sichuan Field Feast，as known as Baba Feast，Open-air Banquet，Nine Bowls and so on，is an important part of the feasts of sichuan cuisine，and its dishes aremainly steamed and boiled.Traditional rural feast in countryside of Sichuan，based on the pattern of Field Feast，is themain form of folk banquets，so it is popularwith many people and has a broad market in countryside.This article introduces the historical origin，kinds and custom of Nine Bowls and analyses its present situation and puts up with the road to future development.

Field feasts；Nine Bowls；feast；eating etiquette

TS971

A

1006-8481（2014）01-0041-04

2013-04-11

石自彬（1980—），男，重慶商務職業(yè)學院旅游餐飲學院助理講師，中式、西式烹調高級技師。