張文彥，隋華嵩

（1.云南省糧油科學研究院，云南 昆明 650032；2.云南瑞升煙草技術（集團）有限公司，云南 昆明 650106）

綠豆乳飲料加工技術研究

張文彥1，隋華嵩2

（1.云南省糧油科學研究院，云南 昆明 650032；2.云南瑞升煙草技術（集團）有限公司，云南 昆明 650106）

采用正交試驗對綠豆乳飲料的加工工藝和技術參數(shù)進行研究，以感官評定進行配方優(yōu)選，得到綠豆乳飲料穩(wěn)定劑最優(yōu)配方為：明膠0.10％，卡拉膠0.05％，黃原膠0.05％，瓜爾豆膠0.15％；最佳工藝參數(shù)為：均質溫度為60℃，壓力為25MPa下均質兩次；殺菌溫度為121℃，時間為15min。

綠豆乳飲料；穩(wěn)定性；加工技術

綠豆含有淀粉、蛋白質、膳食纖維、β-胡蘿卜素、維生素E、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等營養(yǎng)素和功能性低聚糖、黃酮類化合物、豆固醇等功能成分，具有較高的營養(yǎng)與保健價值[1]。本研究利用正交試驗確定綠豆乳飲料的最佳配方和綠豆乳穩(wěn)定的工藝條件，并從原料組成、穩(wěn)定劑、均質和殺菌等方面探討解決蛋白質變性沉淀問題的方法，以期為綠豆乳制品的生產(chǎn)開發(fā)提供參考。

本文選用黃原膠、瓜爾豆膠、明膠和卡拉膠分別進行單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性試驗，結果見表1。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

市售綠豆，砂糖、D-異抗壞血酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、明膠、卡拉膠等均為食品級。

1.2 主要儀器和設備

AL204型電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）；HH BII-600-S-Ⅱ型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海賀德實驗設備有限公司）；HR1727型打漿機（飛利浦攪拌機）；均質機（寧波錦山實業(yè)有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

綠豆→篩選→清洗→浸泡→打漿→過濾→漿渣分離→靜置→煮漿→調配→均質→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→成品→檢驗。

1.3.2 試驗因素和水平的確定

表1 單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果

試驗結果表明：黃原膠的用量對飲料的穩(wěn)定性和口感幾乎沒有影響；瓜爾豆膠的用量對飲料的穩(wěn)定性和口感的影響很明顯，隨著瓜爾豆膠用量的增加，飲料的穩(wěn)定性和口感明顯下降；明膠對飲料穩(wěn)定性的影響較??；當卡拉膠的用量高于0.15％時，飲料的穩(wěn)定率逐漸下降，流動性降低。

1.3.3 綠豆乳感官評審

利用人體五官的感覺，對食品各項指標評分。綠豆乳穩(wěn)定率占40分，黏度占30分，透明度占20分，風味占10分，總分100分。由10位具有專業(yè)感官評審能力的人員進行打分，取其平均值為最后得分。感官評分標準見表2。

表2 綠豆乳飲料感官評定參考表

2 結果與討論

續(xù)表4

2.1 穩(wěn)定劑的篩選

大量研究表明，在綠豆乳飲料生產(chǎn)中，只有將穩(wěn)定劑復合使用才能有較好的效果，單一的穩(wěn)定劑均無法使產(chǎn)品達到長期均勻穩(wěn)定的效果。本研究選取黃原膠、瓜爾豆膠、明膠和卡拉膠四個影響因素進行設計，每個因素取三個較優(yōu)水平（見表3）。正交試驗設計結果見表4、表5。

表3 因素水平表

表4 正交試驗L9（34）結果

表5 各因素優(yōu)水平的確定

綜合評定表明，明膠的二水平穩(wěn)定率、黏度、透明度和風味都為優(yōu)水平；卡拉膠優(yōu)水平為一水平；黃原膠的一水平與三水平綜合評定后差異不大，從經(jīng)濟因素考慮黃原膠的優(yōu)水平為一水平；瓜爾豆膠的三水平為其優(yōu)水平。因此，最佳因素水平組合為A2 B1 C1 D3。

2.2 均質溫度對綠豆乳穩(wěn)定性的影響

均質壓力為25MPa[2]，綠豆乳溫度分別控制在40、50、60、70、80℃，均質后計算R值，結果見表6。

表6 均質溫度對綠豆乳穩(wěn)定性的影響

結果表明：均質溫度控制在60～70℃時，制品的穩(wěn)定性較好；高溫雖然易使粒子微?；?，尤其是對脂肪球粒，但也易使蛋白質變性，且對均質機的性能有影響。因此，綠豆乳的均質溫度為60℃。

2.3 均質次數(shù)對綠豆乳穩(wěn)定性的影響

均質壓力為25MPa，豆乳溫度為60℃，分別均質1、2、3次，均質后計算R值，結果見表7。

表7 均質次數(shù)對綠豆乳穩(wěn)定性的影響

結果表明：增加均質次數(shù)也可以提高均質效果，但當均質次數(shù)超過兩次后，均質效果的提高并不明顯，因此采用兩次均質。

2.4 殺菌工藝對綠豆乳穩(wěn)定性的影響

當pH值為4.6時，生產(chǎn)酸性蛋白飲料可采用巴氏殺菌法；當pH值＞4.6時，生產(chǎn)中性蛋白飲料則必須采用高壓滅菌。由于本產(chǎn)品屬于中性蛋白飲料，所以必須采用高壓滅菌。殺菌結果見表8。

表8 121℃下不同殺菌時間對殺菌效果的影響

實驗結果表明：121℃高溫下殺菌15min效果好。時間太長，蛋白質易變性；同時，溫度升高，液體的黏度降低，易變性蛋白質分子在高溫下運動速度加快，相互碰撞的機會增多，易形成較大的顆粒，在重力作用下凝聚沉淀，使產(chǎn)品穩(wěn)定性降低。

2.5 防止綠豆乳褐變的問題

根據(jù)上述工藝條件制得的飲料體態(tài)均勻，呈青綠色，但儲藏過程中隨時間延長，逐漸變成暗褐色，且混濁分層，這主要是由飲料中的還原物質（多酚類）在儲藏中氧化引起。為此，試驗采用D-異抗壞血酸鈉防止飲料的混濁和褐變，結果見表9。

表9 D-異抗壞血酸鈉防止飲料的混濁和褐變效果

由表9可見，隨著D-異抗壞血酸鈉添加量的增大和儲存時間的延長，飲料的顏色由褐色變?yōu)闇\青綠色，說明D-異抗壞血酸鈉能有效防止飲料儲藏過程中沉淀分層和褐變的發(fā)生。

3 結論

復合穩(wěn)定劑的配方為：明膠0.10％，卡拉膠0.05％，黃原膠0.05％，瓜兒豆膠0.15％。豆乳生產(chǎn)中，在均質溫度為60℃，壓力為25MPa下均質兩次；殺菌溫度為121℃，時間為15 min。此條件生產(chǎn)綠豆乳工藝可行，制品的穩(wěn)定性高。加入0.03％的D-異抗壞血酸鈉，成品的色澤、穩(wěn)定性都更好。

[1]李敏.綠豆化學成分及藥理作用的研究概況[J].上海中醫(yī)藥雜志，2001，（5）：47-49.

[2]安廣杰，王亮.豆乳飲料的穩(wěn)定性及控制技術研究[J].現(xiàn)代食品科技，2007，（3）：20-22.

[責任編輯：羅 香]

Study on Production Technology of the M ung Bean M ilk Beverage

ZHANG Wen-yan1，SUIHua-song2
（1．Yunnan Cereal and Oil Science Research Institute，Kunming 650032，Yunnan，China；
2．Yunnan Reascend Tobacco Technology（group）Co．，Ltd．，Kunming 650106，Yunnan，China）

：In this article，the orthogonal test and sensory evaluation were applied to study the processing technology and technical parameters ofmung beanmilk beverage.With sensory evaluation，the best compound stabilizerswere gelatin 0.10％，carrageenan 0.05％，xanthan gum 0.05％，guar gum 0.15％.The optimum technique and parameter were determined as follows：the pressure of homogenization is25 MPa at60℃.The temperature of sterilization is 121℃for 15 min.

mung bean milk beverage；stability；productive technology

TS275.4

A

1006-8481（2014）01-0026-03

2013-05-22

張文彥（1986—），女，云南省糧油科學研究院，碩士，研究方向：食品科學；

隋華嵩（1987—），男，云南瑞升煙草技術（集團）有限公司，碩士，研究方向：食品化學與生物技術。