郭蓉

影響食品安全的因素及保障措施研究

郭蓉

本文從食品安全的內(nèi)涵入手 , 詳解分析了我國當前食品安全的影響因素 , 包括自然因素和人為因素 , 這些影響因素貫穿于食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)。然后從制度和質(zhì)量體系入手 , 對于食品的安全生產(chǎn)提出合理化建議。

食品安全 ；污染源 ；保障措施

中國經(jīng)濟的快速發(fā)展 , 農(nóng)業(yè)的發(fā)展也迎頭而上 , 伴隨著繁榮而來的是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的環(huán)境問題、種植業(yè)污染和養(yǎng)殖業(yè)的污染。這些污染源將污染物轉(zhuǎn)移到食品中來 , 影響到人們的身體健康。食品安全問題成為社會關注的一個重要問題。如何對于存在的食品安全問題進行監(jiān)管 , 減少食品安全問題事故 , 成為一個亟待解決的問題。

1 食品安全的內(nèi)涵

根據(jù) FAO/WHO 的定義 , 食品安全指的是一種不侵害狀態(tài) , 是食品和產(chǎn)品對人體健康沒有影響的健康狀態(tài)。也包含為了達到這種健康狀態(tài)采取的措施和管理方法。國際社會對于食品安全達成共識——食品安全是一個綜合概念 , 這個概念涉及多個方面 , 包括食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)、食品的加工和包裝 , 以及食品物流過程中的貯藏、運輸和銷售各個環(huán)節(jié)。我國對于食品安全的內(nèi)涵不是很完善 , 造成了在外延上認知的模糊 , 在管理中造成各個部門的相互推諉。完善食品安全的內(nèi)涵 , 采取控制措施加強食品安全是我國食品安全工作的重中之重。

2 食品安全的影響因素

食品是否安全要溯源到食品的生產(chǎn) , 食品的生產(chǎn)是一個復雜的過程。食品安全問題可能會關聯(lián)到食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié) , 包括農(nóng)田種植、工廠加工和物流運輸、銷售和消費者加工都可能造成食品的污染。從農(nóng)田到餐桌 , 存在著眾多食品安全不穩(wěn)定因素。

2. 1 生物性污染源 生物性的污染源主要包括由微生物本身引起的以及微生物新陳代謝物對于健康的污染。生物污染是影響我國食品安全最主要的因素。細菌性污染、病毒和真菌是微生物污染的三種形式。中國是一個發(fā)展中國家 , 據(jù)調(diào)查統(tǒng)計 , 發(fā)展中國家對于微生物污染源食品安全的漏報率達到 95% 以上。微生物對食品安全的污染正威脅著中國人的身體健康。細菌污染食物有以下幾種：①食品原料方面的污染。②食品加工過程中對食品進行污染。③食品運輸貯藏過程中造成的污染。真菌具有很強的致病性 , 黃曲霉素是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)致癌力最強的真菌之一。霉菌的污染主要有兩個方面 ,可以導致食物變質(zhì) , 降低食物的食用價值。除此之外有毒蛋白質(zhì)、生物堿等天然毒素也成為影像人們食品安全的一大隱性殺手。

2. 2 種植養(yǎng)殖污染源 種植和養(yǎng)殖中產(chǎn)生的食品污染也不容小覷 , 它是影響食品安全的第二重要因素。我國在農(nóng)作物生產(chǎn)農(nóng)藥使用量是世界第一位 , 伴隨而來的是農(nóng)藥殘留標準超標。當前食物中毒的原因多是因為食物有毒鼠強、甲胺磷、雙氟磷等具有劇毒性質(zhì)的農(nóng)藥殘留。不少農(nóng)藥將名字命名為商業(yè)的名稱 , 來混亂農(nóng)民的的辨別能力。在食用有農(nóng)藥殘留的食物之后 , 損害人的反應有四種 , 即急性劇毒反應、細菌耐藥性、變態(tài)和過敏反應。同時產(chǎn)生的后果還有“三致”——致畸、至癌、致突變。使用違禁藥品、超過范圍使用飼料添加劑造成飼料的衛(wèi)生條件超標。過量的氮肥融入地下水中 ,蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量超標。源頭上的污染是形成中國人食品安全的主要原因。

2. 3 環(huán)境污染造成的食品安全 大氣污染 , 主要是氟化物的污染。SiF4和 HF4溶于水在生物體和植物體內(nèi)積蓄。在生物體內(nèi)主要是被人體的骨骼吸收 , 造成的氟骨病和氟斑牙。二惡英是“毒中之毒”, 它的產(chǎn)生主要是魚油化學工業(yè)的污染物排放和垃圾的焚燒物以及汽車尾氣的排放。水污染 , 水污染的污染物分類主要有三種：有機污染物、無機污染物和人工合成有機化合物污染物。土壤污染 , 土壤污染的首要途徑是化肥的使用?；瘬?jù)統(tǒng)計 , 我國已經(jīng)被重金屬污染的土壤有 2000 萬 hm2之多 , 并通過食物鏈在動物和人體中積累 , 最終影響到人的身體健康 , 后果是生理上的障礙和不健康胚胎的孕育。土壤作為廢棄物的堆放場所 , 大量有機物和無機物的污染源也乘機進入。此外還有大氣污染和水污染物在土壤中的轉(zhuǎn)移。污染物的增加 , 土壤的結(jié)構(gòu)改變 , 生物在土壤中大量死亡［1］。

其他影響食品安全的因素：添加劑、烹調(diào)方式、制作工藝、新材料等。食物的烹調(diào)工藝也會給食品造成安全問題 , 例如燒烤 0.5 kg 被證實 , 在制作過程中有強致癌物質(zhì)產(chǎn)生。食品的包裝材料多種多樣 , 目前人們還沒有完全掌握這些包裝材料對于食物的影響有多大。另外轉(zhuǎn)基因食物以及新材料資源在食物中的運用都有可能引起食品安全事故的發(fā)生。

3 食品安全的保障措施

食品安全問題關系到人們的身體健康 , 食品中毒會導致社會不和諧的產(chǎn)生。建立和完善食品安全保護體系 , 改善我國當下的食品安全問題迫在眉睫。①要有專門的法律來對食品的安全進行監(jiān)管 , 將食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)中的質(zhì)量責任分工明確 , 將每個存在的風險進行規(guī)避［2］。在嚴厲的法律制度下 ,還要保證實施的力度對于不符合食品安全生產(chǎn)標準的企業(yè) ,進行大力的查處；對于制假售假的商戶進行營業(yè)執(zhí)照的吊銷。嚴懲食品安全中不和諧的現(xiàn)象 , 殺一儆百 , 對食品安全問題從嚴處理。其次還要建立食品安全市場監(jiān)控體系［3］, 對于食品的安全生產(chǎn)有跡可循 , 貫穿于食品生產(chǎn)的加工、生產(chǎn)、物流流通的全過程。不斷改進先進的食品生產(chǎn)監(jiān)控手段。②要對食品安全工作加大資金的投入 , 要做好食品安全工作 , 很重要的一個環(huán)節(jié)就要對食品的安全進行檢測。不斷更新食品檢測的設備和手段 , 及時發(fā)現(xiàn)問題。把好食品安全質(zhì)量關。建立食品安全的檢測和研究機構(gòu)。③要加強食品安全的教育。a.要對食品安全的工作人員進行培訓 ；b.要對食品安全知識進行普及。執(zhí)法者只有對于食品安全生產(chǎn)的法律法規(guī)和操作規(guī)章了熟于心 , 才能提高執(zhí)法能力和監(jiān)管水平。食品安全的教育要注重群眾的參與 , 教育形式要新穎多樣 , 讓消費者知道食品安全、了解食品安全、參與大食品安全的監(jiān)管中來 ,為食品安全問題的改善增加一份力量。

4 小結(jié)

隨著中國經(jīng)濟水平的提高 , 人們對于食品安全的問題越來越重視 , 在人們掌握了大量食品安全知識和食物營養(yǎng)知識的條件下 , 在我國進行食品安全的控制 , 提升了工作難度。中國食品安全時代的已經(jīng)到來 , 要針對食品安全的影響因素 ,建立一個具有中國特色的食品安全監(jiān)控體系。加快與國際食品安全工作的接軌 , 提高中國食品安全的水平 , 使我國食品安全事業(yè)快速發(fā)展。

［1］張文學 , 楊立剛 .食品安全的環(huán)境責任界定 .生態(tài)經(jīng)濟 , 2003 (6):2-4.

［2］黃桂英 .中國食品質(zhì)量安全狀況及提高措施 .山東食品科技 , 2003(5):31-32.

［3］夏英 , 宋伯生 .食品安全保障 :從質(zhì)量標準體系到供應鏈綜合管理 .農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題 , 2001(11):59-62.

2014-05-15］

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