摘要：酒店經(jīng)營的最終目標(biāo)是實現(xiàn)利潤最大化，要實現(xiàn)此目標(biāo)，成本管理是關(guān)鍵。在理解酒店戰(zhàn)略成本控制理論的基礎(chǔ)上，以SD花園酒店為案例，剖析其企業(yè)戰(zhàn)略成本控制存在的主要問題，并從現(xiàn)代戰(zhàn)略成本控制的視角，提出了改進(jìn)酒店成本控制的方法與措施。

關(guān)鍵詞：酒店；成本分析；戰(zhàn)略成本控制

經(jīng)過20多年的發(fā)展，我國的酒店業(yè)規(guī)?？焖賶汛笃饋怼臄?shù)量上來看，已經(jīng)從改革開放初期追求短期效益發(fā)展到如今的供給過量，我國酒店業(yè)從整體上來看經(jīng)營狀況不容樂觀。出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象一方面是由于供給的增長速度過快，已遠(yuǎn)超過需求增長的速度，另一方面是對價格競爭依賴性太重，而忽視了其他的重要因素。這些問題的存在若不及時給予糾正，酒店業(yè)的發(fā)展就會走向下坡路。酒店經(jīng)營具有產(chǎn)品多變性、銷售時效性和服務(wù)附加性的特點，漏點繁多；另外，高額利潤已成為餐飲市場的過去式，社會餐飲業(yè)的快速多樣化發(fā)展威脅著酒店餐飲業(yè)，而消費時選擇的多樣性會使消費者更加理性。目前，酒店餐飲成本管理僅僅停留在經(jīng)營管理這個層面上，卻忽略了現(xiàn)代成本管理的關(guān)鍵性。傳統(tǒng)的被動式管理已經(jīng)不再適應(yīng)酒店餐飲成本管理的發(fā)展需求，只有主動采用戰(zhàn)略成本管理才是酒店餐飲成本管理的正確道路。本文在理解酒店成本控制理論的基礎(chǔ)上，以SD花園酒店為案例，從《管理會計》戰(zhàn)略成本控制的角度剖析其成本控制存在的主要問題，并提出改進(jìn)酒店成本控制的方法與措施。

一、SD花園酒店成本構(gòu)成分析

SD花園酒店位于汽車客運中心西側(cè)，交通非常便捷。酒店主要經(jīng)營客房、餐飲、會議及娛樂，室內(nèi)整體裝修簡約大方、色彩清新、典雅大氣、明亮寬敞；設(shè)施、設(shè)備齊全，擁有舒適的休閑及辦公環(huán)境。

SD花園酒店近幾年的營業(yè)數(shù)據(jù)，如表1所示：

從表中可以看出：SD花園酒店從2007年到2011年間，經(jīng)營收入、利潤額在不斷增加，但是主營業(yè)務(wù)成本、營業(yè)費用也相應(yīng)地增加了，而且可以看出成本費用的增加幅度較大，利潤、收入的增加幅度較小。

SD花園酒店主營業(yè)務(wù)成本可以看出花園酒店從2007年到2011年這5年的主營業(yè)務(wù)成本情況，可以看出2007年到2008年，主營業(yè)務(wù)成本較穩(wěn)定，但是從2009年開始，主營業(yè)務(wù)成本的花費大幅度增加，直到2011年，酒店的主營業(yè)務(wù)成本與2007年相比翻了近1倍。酒店利潤從2007年至2008年利潤稍有下滑趨勢，但到了2009年，利潤又大幅度上升，可之后又呈現(xiàn)出平穩(wěn)的趨勢。酒店的營業(yè)費用占經(jīng)營收入的比重在不斷增加，這表明，酒店的收入雖然在逐年增加，但是營業(yè)費用也在不斷增加，凈利潤相應(yīng)地減少。

二、SD花園酒店成本控制存在的問題分析

（一）成本控制觀念淡薄

在SD花園酒店成本管理中，存在著“減少開支——效益下降——再減少開支——效益再下降”的惡性循環(huán)。存在這種惡性循環(huán)的主要原因是成本控制意識不夠強，誤以為降低成本率、減少成本的支出就可以使成本得到控制，從而只在降低貨幣支出、節(jié)約開支上下功夫，卻不探究其他原因。這樣雖然可以讓成本減少，但是也會相應(yīng)地減少獲取效益的途徑以及來源，其實這是對酒店成本控制的一種錯誤理解。為保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。

（二）缺乏科學(xué)的成本預(yù)算制度

SD花園酒店的成本管理較為粗放，表現(xiàn)為非常規(guī)成本預(yù)算的指標(biāo)，不劃分消耗指標(biāo)范圍等。就算規(guī)定了成本預(yù)算的指標(biāo)，也非常粗糙，并沒有詳細(xì)到方方面面都規(guī)定指標(biāo)，比方酒店并沒有具體規(guī)定餐飲成本預(yù)算、采購成本預(yù)算、原材料消耗范圍等等，更沒有編制現(xiàn)金流量預(yù)算表及利潤預(yù)算表。

（三）成本各個環(huán)節(jié)控制不當(dāng)

SD花園酒店在餐飲成本控制的環(huán)節(jié)中，有的環(huán)節(jié)比較好控制，如采購、驗收、庫存、發(fā)貨、成本核算，但也存在一些問題。一是原料采購問題。在采購的時候存在浪費現(xiàn)象，廚師不嚴(yán)格制定采購貨物的標(biāo)準(zhǔn)；對采購的數(shù)量也沒有進(jìn)行預(yù)先計算，使一些新鮮的食物因變質(zhì)不能使用；不嚴(yán)格把關(guān)質(zhì)量，缺乏責(zé)任感。二是入庫驗收問題。驗貨員不嚴(yán)格要求檢查貨物，而且沒有建立起有效的監(jiān)查體系，導(dǎo)致質(zhì)量不合格的貨物流入倉庫，或者驗貨員謊報數(shù)量，這都會降低貨物的質(zhì)量水平。三是物料保管問題。酒店存貨具有特殊性，所以盤存起來難度大，監(jiān)管起來也不容易，所以在保管倉庫時損失會很多。例如倉管員私自偷拿；缺乏責(zé)任感，沒有及時檢查物資，導(dǎo)致物資發(fā)霉變質(zhì)，這種情況下很少會細(xì)查原因，只填制報損單。四是用料領(lǐng)用問題。在領(lǐng)用物資的時候，廚師長不能夠嚴(yán)格控制領(lǐng)用的數(shù)量，致使物資不能夠?qū)崿F(xiàn)最大化使用。

某些環(huán)節(jié)比較難以控制，例如原材料的加工、烹調(diào)。專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)餐飲食品的部門就是廚房，所以整個生產(chǎn)過程都是在廚房里面發(fā)生的，成本控制自然也是在廚房中完成?？墒怯捎诓煌櫩蛯κ称返男枨蟛灰粯?，就意味著產(chǎn)品式樣繁多，品種復(fù)雜，可是每樣的數(shù)量又不多，產(chǎn)品的產(chǎn)出過程比較短，生產(chǎn)量又難以把握；原材料及食品放置時間過長又會導(dǎo)致其變質(zhì)發(fā)霉，所以會有許多原因?qū)е聫N房里面的原材料有一定的損耗，如每樣菜的材料分配量不一樣，剩余的原材料存放不當(dāng)；員工私自偷拿原材料等。因此在一份原材料變成一道菜肴的過程里面，若出現(xiàn)了問題，很難找出問題的源頭，不利于管理。更何況廚房人員在成本控制方面缺乏關(guān)注，只重視生產(chǎn)與技術(shù)方面的要求，這樣很不利于有效的控制成本。

（四）人才流失嚴(yán)重且培訓(xùn)效率低下

近年來，員工流失像颶風(fēng)一樣席卷整個酒店行業(yè)，SD花園酒店在過去的幾年中員工的流失率在20%左右。為了減少流失率，每年都要花費一定的時間和資金留住員工，但效果不明顯。究其原因，一方面是因為員工的晉升通道狹窄、薪酬水平低下；另一方面，酒店行業(yè)人員學(xué)歷較低，其較低的薪酬水平不能夠引進(jìn)較高學(xué)歷的人員，加上酒店對其內(nèi)部管理人員的培訓(xùn)力度不夠。這些導(dǎo)致了SD花園酒店員工及管理人員的高流失率，進(jìn)而導(dǎo)致該酒店新員工培訓(xùn)成本等方面費用的嚴(yán)重超支。

三、改善SD花園酒店成本控制的對策

（一）提升員工成本意識

一是培養(yǎng)員工循環(huán)用物的習(xí)慣。比如合理有效地利用紙張，本著可持續(xù)發(fā)展的理念，把所有只用過一面的紙收集起來，回收再利用空白的另一面。

二是培養(yǎng)員工廢物再利用的習(xí)慣。比如服務(wù)員在清掃客房時將沒有損壞的一次性用品外包裝盒收集起來，下次從供貨商處進(jìn)貨時進(jìn)一些沒有外包裝盒但是質(zhì)量一樣的一次性用品，用之前收集的包裝盒進(jìn)行包裝，這樣既節(jié)省成本又節(jié)約資源。

三是培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。比如節(jié)約用水用電，做到人走燈關(guān)。當(dāng)看到有水龍頭滴水時，應(yīng)該及時關(guān)緊。當(dāng)室內(nèi)光線比較明亮?xí)r，可以選擇性的關(guān)掉一些不必要的照明燈。經(jīng)常性的檢查客房的電源電器，以減少固定資產(chǎn)的損壞。

（二）強化酒店各個環(huán)節(jié)的控制

酒店成本控制的主要內(nèi)容具體包括：采購、驗收、存儲等等。采購環(huán)節(jié)影響著整個經(jīng)營過程中產(chǎn)生的成本，所以對采購產(chǎn)品的數(shù)量、價格和質(zhì)量方面要慎重。如果采購價格高而質(zhì)量低，顧客的需求就會因得不到滿足而放棄消費，這樣酒店不僅失去了客源，還增加了采購成本。因此，控制采購成本意義非常大。采購低價格的產(chǎn)品雖然可以減少采購成本，但是低價格可能會有低質(zhì)量。如果質(zhì)量不好，就不能用來進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營。所以在控制采購成本的時候要先保證產(chǎn)品的質(zhì)量，保證可以用于生產(chǎn)經(jīng)營，在這樣的前提下采購低價格產(chǎn)品，就能控制并減少采購成本。所以在控制采購成本時，要將采購產(chǎn)品的價格、數(shù)量以及質(zhì)量全都考慮在內(nèi)。另外，時間問題也是在采購時必須要考慮到的，需要及時采購。

采購?fù)瓿芍缶鸵沿浳镞\送到酒店進(jìn)行驗收。驗收時驗收人員要先根據(jù)一定的采購細(xì)則對貨物的數(shù)量、價格和質(zhì)量進(jìn)行核對；驗收人員在檢查貨物時要細(xì)致全面，將貨物的大小、形狀、式樣及質(zhì)量與貨物規(guī)格明細(xì)單進(jìn)行比照。同時要根據(jù)訂貨清單核對數(shù)量、交貨時間、價格是否與供貨商提供的相符。驗收人員在驗貨時應(yīng)該要注意采購人員和運輸人員間是否有濫用權(quán)力、損害酒店利益的現(xiàn)象。例如，酒店經(jīng)常要用冷凍車采購海鮮類食品，假如運輸人員在海鮮上灑水以增加其重量，可能會把多出來的貨物私吞；或是采購人員在采購時把一些壞掉的食品放在完好的食品中以次充好等，這些現(xiàn)象都需要驗收人員查明原因。因此驗收人員應(yīng)提高警惕性及自身的洞察力。同時還應(yīng)該建立嚴(yán)格的監(jiān)督機制，使驗收工作有效地進(jìn)行。

在存貨驗收入庫后，倉管員要在每一件貨物上貼上標(biāo)簽，并且在標(biāo)簽上注明該貨物的名稱、規(guī)格、大小、單價、數(shù)量、驗收日期等等。在計算存貨成本時，有多種方法可以用來計算，例如計劃成本法、加權(quán)平均法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法。由于酒店的特點，原材料需要保持新鮮及時效性，所以一般會采用先進(jìn)先出的方法。

在倉庫管理的過程中，酒店也要建立有效的倉管制度。對貨物的質(zhì)量數(shù)量要定期進(jìn)行檢查，如有變質(zhì)的貨物應(yīng)及時處理掉；對于價格比較昂貴的貨物應(yīng)該要分開來進(jìn)行重點保管，日日清查；不同的貨物應(yīng)根據(jù)不同的種類分開來放置，便于需要時可以及時找到；對于比較零碎不易點清數(shù)量的貨物可進(jìn)行定期抽樣檢查；對容易受損的貨物應(yīng)該輕拿輕放；除倉管員外，其他的員工不得隨意進(jìn)入倉庫；倉管員在出庫每一份貨物時都要做好相應(yīng)的記錄。

（三）強化酒店廚房成本控制

理順作業(yè)線流程。先加工，再配制，最后烹飪，由這三道工序組成廚房的流水作業(yè)線。具體表現(xiàn)為：首先對原材料進(jìn)行加工，加工可以分成粗加工和精加工，這就要根據(jù)不同的食材視具體情況而定；其次把加工以后的原材料進(jìn)行分配，哪些用于某樣熱菜配置的就分在一起，哪些用于某樣冷菜配置的就分在一起；最后一步就是烹飪，由于有前兩道工序的完成，第三步就只要根據(jù)配制的原材料進(jìn)行熱菜制作、冷菜制作或是面點制作等。

建立作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。（1）加工標(biāo)準(zhǔn)，在選取原材料的時候，要具體規(guī)定每種原材料的取用數(shù)量，規(guī)范原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，并制定出相應(yīng)的《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》等指標(biāo)規(guī)定表。（2）配制標(biāo)準(zhǔn)，在配制加工以后的原材料時，應(yīng)該考慮到所需用料的種類、用料的數(shù)量、營養(yǎng)搭配等因素。（3）烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，為了可以使菜肴無論從外觀上還是口味上都出色，應(yīng)該定制出在制作菜肴過程中的調(diào)味比例。（4）標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。

（四）培養(yǎng)復(fù)合型人才

如今酒店里面的每一個部門每一個崗位都分工但非常細(xì)致，雖然這樣在一定程度上能夠提高工作效率，加強酒店內(nèi)部管理，但是卻不利于員工的全面發(fā)展，導(dǎo)致一些崗位的現(xiàn)有員工完成不了當(dāng)前的工作量時，其他崗位的員工幫不上忙。在空閑崗位上的員工由于工作不多，會出現(xiàn)散漫心理，對工作的積極性不高；而在比較繁忙的崗位上的員工則會因為巨大的工作量，出現(xiàn)心理上的焦躁及身體上的疲憊，這兩者都會影響到員工的工作效率及服務(wù)質(zhì)量，增加酒店成本。所以酒店應(yīng)該培養(yǎng)多用型人才，使員工在不同的崗位上接受該崗位的培訓(xùn)，讓員工能夠適應(yīng)不同的崗位工作，使人力資源的優(yōu)勢得到極大的發(fā)揮。

員工向全面發(fā)展的培訓(xùn)從以下幾個方面進(jìn)行：一是獎勵培訓(xùn)。定期對員工進(jìn)行考核，對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，酒店可以給予適當(dāng)獎勵，以激發(fā)員工的工作積極性，獎勵內(nèi)容可以是獎金也可以是物質(zhì)；經(jīng)常鼓勵員工利用空暇的時間參加一些技能培訓(xùn)，并能夠取得相應(yīng)的資格證，員工可以按照取得的資格證獲取獎勵，獎勵內(nèi)容可以是為員工報銷培訓(xùn)費用，這樣不僅員工可以免費學(xué)習(xí)技能，增強自己的工作能力，而且可以使酒店擁有更加優(yōu)秀的人才，有利于酒店的長遠(yuǎn)發(fā)展，為酒店帶來更大的效益。二是交叉培訓(xùn)。交叉培訓(xùn)是指一個崗位的員工到另一個崗位培訓(xùn)，最后上崗，使得該員工在熟悉自己從事的職務(wù)操作的基礎(chǔ)上，可以學(xué)到另一項職業(yè)技能，交叉培訓(xùn)可以在部門內(nèi)部進(jìn)行，也可以在部門與部門之間進(jìn)行。交叉培訓(xùn)可以使員工學(xué)到新技能；同時可以避免員工因從事一種單調(diào)沒有新意的工作而產(chǎn)生不利心理因素，提高員工的學(xué)習(xí)工作積極性；還可以避免員工之間的利益沖突，一個和睦相處的員工團(tuán)隊是酒店不可或缺的。三是定期輪換崗位。員工在完成交叉培訓(xùn)以后，如果又長期待在原來的工作崗位，對于培訓(xùn)過的崗位沒有上崗的機會，會使員工對于培訓(xùn)過的內(nèi)容變得生疏，而酒店又要因此再組織培訓(xùn)，浪費資源，所以應(yīng)該定期進(jìn)行崗位輪換，讓員工在各項崗位上都能發(fā)揮出自己的潛力，積累經(jīng)驗，提升自我發(fā)展空間，還能讓員工時刻保持新鮮感，有利于調(diào)動員工的工作積極性，提升服務(wù)質(zhì)量。（本文為淮陰師范學(xué)院2013屆優(yōu)秀畢業(yè)論文，學(xué)生：倪曉葉；指導(dǎo)教師：劉輝）

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