熊 燕

(湖北科技學(xué)院 工會，湖北 咸寧 437100)

高校餐飲工作是高校管理工作中的一個重要組成部分，它關(guān)系到師生的切身利益，對高校工作的穩(wěn)定起著重要作用。因此，從中央到高校的領(lǐng)導(dǎo)都一直十分重視，餐飲改革也列為后勤社會化改革的重點(diǎn)、熱點(diǎn)和難點(diǎn)，落實(shí)高校餐飲的科學(xué)、持續(xù)發(fā)展是高校餐飲社會化改革的基本方向。

一、注重加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，不斷提高綜合素質(zhì)

1．提高員工熱愛高校餐飲的思想認(rèn)識。針對食堂員工文化水平偏低，個人學(xué)習(xí)不規(guī)范等具體情況，加強(qiáng)對員工的教育，每學(xué)期初根據(jù)員工的變化情況，嚴(yán)格認(rèn)真的崗前培訓(xùn)、學(xué)習(xí)，使廣大員工了解學(xué)校，自覺樹立校強(qiáng)我榮、校衰我恥的思想;二是堅(jiān)持學(xué)習(xí)制度，定期組織管理人員、黨員、積極分子進(jìn)行理論學(xué)習(xí)，及時了解上級的指示精神，既提高了管理人員的思想覺悟，又增加了熱愛后勤、熱愛本職工作的自覺性，通過一系列的學(xué)習(xí)教育措施，形成人人熱愛高校餐飲、人人為高校餐飲做貢獻(xiàn)的良好氛圍;三是開展獻(xiàn)愛心活動，以激發(fā)員工的愛崗熱情，根據(jù)實(shí)際情況，適時組織一些活動(如文體活動比賽等)以增強(qiáng)員工的凝聚力，如員工遇到困難，組織獻(xiàn)愛心活動，同時也激發(fā)廣大員工做好高校餐飲工作的熱情。

2．加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)。常言說，打鐵還得自身硬，要想服務(wù)好、要想創(chuàng)效益，沒有一個過硬的炊管隊(duì)伍是不行的，為此，把提高員工的綜合素質(zhì)作為突破口，常抓不懈;一是采取以會代訓(xùn)的培訓(xùn)形式，每月組織一次對全體員工進(jìn)行營養(yǎng)知識、衛(wèi)生知識、飲食安全知識學(xué)習(xí)，使員工在工作中不斷充實(shí)新知識，以加強(qiáng)做好本職工作的能力;二是送出去培訓(xùn)，積極參加高校組織的烹調(diào)技術(shù)培訓(xùn)，外出培訓(xùn)的炊事員回來后進(jìn)行傳、幫、帶，使員工業(yè)務(wù)素質(zhì)得到了進(jìn)一步加強(qiáng)，為做好高校餐飲服務(wù)工作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ);三是加強(qiáng)員工的節(jié)約意識，引導(dǎo)大家：食堂的一粒米、一滴油與自己的利益息息相關(guān)，并使大家悟得節(jié)約就等于創(chuàng)造效益的道理，激發(fā)廣大員工的節(jié)約熱情，形成了節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥的良好氛圍。

二、建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，確保食堂管理制度化、規(guī)范化

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，進(jìn)一步完善了高校餐飲衛(wèi)生管理制度。如：衛(wèi)生安全員制度、食品采購衛(wèi)生制度、主副食衛(wèi)生制度、餐具集中消毒制度、衛(wèi)生安全檢查制度、大宗物資招標(biāo)制度等，同時分別對食堂環(huán)境衛(wèi)生、炊事員個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生以及原材料的采購、驗(yàn)收、保管、加工、成品出售等要有嚴(yán)格的規(guī)定，做到衛(wèi)生制度齊全、措施得力、層層把關(guān)、流程規(guī)范，科學(xué)有序;如在主副食品采購過程中，嚴(yán)格落實(shí)招投標(biāo)制度，對米、面、油等大宗物資進(jìn)行招標(biāo)，學(xué)校紀(jì)檢、財(cái)務(wù)、審計(jì)等職能處室進(jìn)行監(jiān)督，每個品種選擇兩家供應(yīng)單位，一家為主供，另一家為備供單位。這些措施既讓食堂日常工作變得標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)化，同時也讓飯菜質(zhì)量得到保證。

三、嚴(yán)格執(zhí)行ISO9001質(zhì)量認(rèn)證，認(rèn)真規(guī)范高校餐飲服務(wù)中心各項(xiàng)管理

ISO9001質(zhì)量認(rèn)證，注重的是過程管理和及時糾正偏差，最終實(shí)現(xiàn)目標(biāo)管理，編寫工作規(guī)范手冊，《工作手冊》的特點(diǎn)就是，可操作性很強(qiáng)，對于規(guī)范中心各項(xiàng)工作，提高員工的綜合素質(zhì)，有很大作用。通過ISO9001認(rèn)證管理體系，狠抓人員管理和成本控制，較好地規(guī)范食堂各項(xiàng)管理新秩序。綜合起來就是一句話：抓好一個中心，念好兩本經(jīng)。一個中心就是ISO9001質(zhì)量認(rèn)證，兩本經(jīng)就是：人員管理和成本控制。

四、發(fā)揮特色優(yōu)勢，努力實(shí)現(xiàn)社會效益、經(jīng)濟(jì)效益雙豐收

1．減員增效，以崗定薪。根據(jù)崗位的特點(diǎn)、重要性，定人員、定工資。

2．抓源頭、降成本。抓好采購這個源頭，降低成本就會立竿見影。

3．統(tǒng)一餐具，提高餐具回收率。實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一餐具、統(tǒng)一洗消、統(tǒng)一管理的規(guī)范化模式，由于師生就餐集中，加快餐具回收率，提高師生就餐率，奠定良好的基礎(chǔ)。

4．獎優(yōu)罰劣，末位淘汰。大膽嘗試企業(yè)管理機(jī)制，對生產(chǎn)好、師生反映好、效益好的窗口，每月評比一次，在發(fā)流動紅旗的同時，實(shí)施物資獎勵;對于經(jīng)營不善，品種花樣質(zhì)量不受師生歡迎、效益最低的窗口，先警告一次，下個月還是最低，就淘汰掉，毫不留情。較好地提高各窗口相互競爭意識，也促進(jìn)了各窗口服務(wù)水平、服務(wù)質(zhì)量的不斷提高。

5．立足環(huán)境優(yōu)勢，開設(shè)快餐外送通道。快餐電話和快餐的價(jià)格品種印成名片發(fā)到各系和在校施工的單位，他們只要打個電話，食堂就包裝好，立即送餐上門。既提高了社會效益，又增加了經(jīng)濟(jì)效益。

6．開展內(nèi)部挖潛，大力提倡節(jié)約。開展節(jié)約一粒米、一滴油、一度電、一滴水百日競賽活動，要求食堂人走燈滅，杜絕長明燈、長流水的現(xiàn)象，在加工過程中要求員工，能用手擇的菜不能用刀切擇，對在開展活動期間節(jié)約效果明顯的食堂和作業(yè)組進(jìn)行大張旗鼓的表揚(yáng)和獎勵，使員工確實(shí)感受到節(jié)約就是創(chuàng)收，節(jié)約就是提高經(jīng)濟(jì)效益的普通道理。

五、創(chuàng)新精神是高校餐飲服務(wù)和改革持續(xù)發(fā)展的重要因素

高校餐飲服務(wù)必須按照與時俱進(jìn)的要求，重視餐飲服務(wù)從形象到內(nèi)容、從經(jīng)營理念到消費(fèi)觀念，特別是從安全到質(zhì)量上的改進(jìn)，而這些改進(jìn)需要高校餐飲服務(wù)部門運(yùn)用創(chuàng)新的方法來得以實(shí)現(xiàn)。

一是環(huán)境創(chuàng)新，改良高校食堂、餐廳的簡單供應(yīng)模式，按照學(xué)校師生及社會需求進(jìn)行改進(jìn)，同時功能布局上，要按照標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，設(shè)施、設(shè)備配置上實(shí)現(xiàn)自動化、衛(wèi)生化，內(nèi)外環(huán)境的布置不僅僅只要求做到美觀化，還需要體現(xiàn)其舒適化和人文化，并突出高校餐飲文化的特點(diǎn)。

二是供應(yīng)模式的創(chuàng)新，充分了解高校師生的飲食要求，在高校餐飲供應(yīng)結(jié)構(gòu)上進(jìn)行改進(jìn)，建立多元化、多層次供應(yīng)模式，例如，從快餐到自選，從大灶到小炒，從家常菜到風(fēng)味小吃，從基本飲食到休閑消費(fèi)，用多元化的供應(yīng)模式來滿足校園內(nèi)的不同層面的消費(fèi)。新的供應(yīng)模式不僅僅滿足師生了要求，同時也是高校餐飲部分實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收的重要途徑。

三是飲食結(jié)構(gòu)創(chuàng)新。校園餐飲部門不僅僅只是簡單向?qū)W校師生提供飲食，因其服務(wù)對象的特殊性，在飲食結(jié)構(gòu)上需要做更多的考慮和創(chuàng)新。高校餐飲部門的校內(nèi)服務(wù)對象是正處在增知識、長身體階段的大學(xué)生，作為餐飲提供者，需要進(jìn)行人性化服務(wù)，為其樹立營養(yǎng)用餐觀念，提倡膳食多樣化，注重食物的葷素搭配，粗細(xì)結(jié)合，合理飲食，健康飲食，并引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。同時也需要對其營養(yǎng)餐飲進(jìn)行宣傳，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行合理均衡消費(fèi)。

四是高校餐飲服務(wù)管理創(chuàng)新。餐飲服務(wù)的好壞是決定餐飲工作成敗的一個重要方面，高校餐飲工作更需要在服務(wù)管理上有所創(chuàng)新，堅(jiān)持以人為本，加強(qiáng)高校餐飲服務(wù)的人本管理，建立具有良好溝通機(jī)制和高素質(zhì)的服務(wù)隊(duì)伍。同時在后勤管理中，可以合理借鑒現(xiàn)代企業(yè)管理制度，制定科學(xué)的人才管理和激勵制度，建立完善的服務(wù)監(jiān)督體系。只有服務(wù)隊(duì)伍過硬，才能在工作中事半功倍。

總之，高校餐飲服務(wù)改革工作任重道遠(yuǎn)，我們更要繼續(xù)練好內(nèi)功，不斷規(guī)范完善基礎(chǔ)管理，立足校內(nèi)市場，拓展校外市場，爭創(chuàng)一流的餐飲服務(wù)。管理實(shí)現(xiàn)細(xì)化、量化、深化，不斷學(xué)習(xí)和交流各院校好的管理模式，科學(xué)的管理方法，積極適應(yīng)后勤社會化改革的新形勢，從事這方面的工作者，要與時俱進(jìn)，研究新情況，解決新問題，發(fā)揮應(yīng)有的作用。