賈人衛(wèi)

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 311231)

控制餐飲成本、降低消耗、提高運(yùn)作效率和管理水平成為酒店能否獲得較高利潤的關(guān)鍵。然而，由于我國現(xiàn)行的餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的成本管理模式和管理制度在酒店日常運(yùn)作中仍然有很多不足，使得成本控制模式未能得到有效實(shí)施，因此，為了適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)下大環(huán)境的變化趨勢，將酒店成本管理和控制模式與酒店的目標(biāo)管理有機(jī)結(jié)合，已經(jīng)成為新環(huán)境形式之下餐飲酒店進(jìn)行成本控制管理的新趨勢。

我國餐飲行業(yè)目前存在的主要問題是成本控制的程度較低，不能有效進(jìn)行成本控制。餐飲行業(yè)的各個(gè)管理部門往往將工作重心放在銷售環(huán)節(jié)，而忽略了酒店成本控制，并沒有花費(fèi)較多的時(shí)間和人力做原料采購等方面的成本控制工作。

一、酒店餐飲工作存在的紕漏

采購、庫存、成本核算等方面成本控制環(huán)節(jié)存在較大紕漏。因?yàn)榫频瓴惋嫎I(yè)考慮到成本控制的價(jià)值比，由于餐飲業(yè)各部門的管理者普遍較為重視銷售而經(jīng)常忽略成本控制意識(shí)，并沒有在控制和節(jié)約成本的環(huán)節(jié)花費(fèi)足夠的人力進(jìn)行盤點(diǎn)和計(jì)算，導(dǎo)致目前餐飲業(yè)的成本核算控制程度較低。

1．采購缺乏責(zé)任感。由于廚師或采購人員對(duì)所需要采購的食品材料品質(zhì)、規(guī)格方面缺乏責(zé)任感，加上個(gè)別采購人員可能出現(xiàn)與供貨商勾結(jié)，故意抬高原材料采購價(jià)格，從中收取回扣等行為，導(dǎo)致采購物品存在浪費(fèi)現(xiàn)象和價(jià)格過高現(xiàn)象。

2．貨品驗(yàn)收過于疏松，一些驗(yàn)收人員驗(yàn)收時(shí)馬虎粗心，沒有進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，甚至與采購人員串通，將不合格材料或殘損物資驗(yàn)收入庫，酒店又缺乏必要的監(jiān)督管理部門，無法進(jìn)行有效監(jiān)督檢查，事后又很難進(jìn)行責(zé)任追究，導(dǎo)致殘次貨品出現(xiàn)，等于是變相抬高了材料成本。

3．倉庫保管難度大。由于酒店、餐飲的倉庫環(huán)境相對(duì)雜亂，而食品材料保存難度、以及盤點(diǎn)和監(jiān)督難度都很大，而酒店缺乏有效的控制，食材被偷吃偷拿現(xiàn)象屢見不鮮，同時(shí)一些庫管缺乏責(zé)任心，對(duì)食材保管不當(dāng)也造成食材變質(zhì)或損壞，不追查原因就直接打報(bào)損單，造成了食材物資損耗過多，導(dǎo)致庫存成本變相抬高。

4．另外在食材的加工、烹飪環(huán)節(jié)，也不容易進(jìn)行成本控制。整個(gè)生產(chǎn)過程都在廚房進(jìn)行，產(chǎn)品規(guī)格多，批量小，對(duì)于食材量的掌握、配菜的比例，沒有固定的要求，全憑廚師掌握，私拿、私用等現(xiàn)象發(fā)生，也很難掌控。

二、餐飲行業(yè)成本控制模式構(gòu)建存在的難題

1．管理層成本控制意識(shí)較差。大多數(shù)酒店、餐飲都將工作重點(diǎn)放在產(chǎn)品銷售和業(yè)務(wù)開展上，而加強(qiáng)控制成本的工作做的很少，一些傳統(tǒng)的成本管理模式，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)的成本控制工作僅僅是流于表面，很難深入有效的展開切實(shí)工作。

2．沒有制定有效的標(biāo)準(zhǔn)成本。餐飲企業(yè)想要有效的控制成本，首先需要確定它的單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)成本率、每位客人的平均成本和成本總額等。企業(yè)制定合理有效的標(biāo)準(zhǔn)成本，不但為成本計(jì)劃和經(jīng)營預(yù)算的計(jì)算做了基礎(chǔ)，也可以為菜品定價(jià)提供依據(jù)，并且控制成本消耗和支出。但是在相當(dāng)一部分酒店中，存在標(biāo)準(zhǔn)成本制定不明確的情況，導(dǎo)致沒有確實(shí)的依據(jù)來進(jìn)行實(shí)際成本控制。

3．餐飲管理人員對(duì)成本控制的誤解。很多管理者認(rèn)為，控制餐飲成本，就是單純的減少成本支出和降低成本率，所有餐飲成本必然是越低越好。其實(shí)這種理解是片面的，酒店為了保證其餐飲的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，必須將成本維持在一個(gè)合理的水平，既不能過高致使企業(yè)無利可賺，也不能為了降低成本而出售低質(zhì)量產(chǎn)品，損害消費(fèi)者利益。另外，一些餐飲企業(yè)認(rèn)為只有高價(jià)格、高利潤才能體現(xiàn)酒店的檔次，所以給產(chǎn)品定價(jià)過高，這也是一種誤解，餐廳檔次主要體現(xiàn)在菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在菜品價(jià)格。

4．成本差異分析不完善。很多餐飲企業(yè)只進(jìn)行每日實(shí)際成本與同期銷售收入做筆記的總成本計(jì)算，而沒有進(jìn)行成本差異分析。由于成本差異分析需要完整的數(shù)據(jù)體系，而酒店在各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)通常情況下相對(duì)分散，部門決策者很難獲得全系統(tǒng)的信息共享，比如采購產(chǎn)生的請(qǐng)購單、訂購單，領(lǐng)用產(chǎn)生的領(lǐng)用單、調(diào)撥單，驗(yàn)收產(chǎn)生的收發(fā)貨單據(jù)等等，但是將這些信息收集和匯總，就需要花費(fèi)大量的工作量和人工成本，這也是一些參與企業(yè)不愿意實(shí)行成本差異分析的主要原因。另外，大量的數(shù)據(jù)處理工作并沒有好的處理模型和處理方法，很多酒店信息化管理不足，也為差異分析帶來一定困難。

5．餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性大、導(dǎo)致人力成本增加。餐飲行業(yè)作為一種勞動(dòng)密集型行業(yè)，需要大量從業(yè)人員參與工作。在餐飲業(yè)中，無論是管理崗位還是一線員工都有很大的流動(dòng)性，且人員素質(zhì)良莠不齊，尤其是一線員工的整體素質(zhì)往往偏低，這就為餐飲企業(yè)在招聘和培訓(xùn)新員工方面帶來一定困難，加大了人力成本的投入。

6．實(shí)際成本控制中存在管理漏洞。目前參與行業(yè)的原料采購?fù)ǔＪ怯墒褂貌块T遞交采購申請(qǐng)單，由采購部門負(fù)責(zé)進(jìn)貨采購，除帶來分工明確和提高工作效率的優(yōu)點(diǎn)之外，也存在一定弊端：物品使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料品質(zhì)而忽略價(jià)格，使得成本上升;如果監(jiān)督不力，采購人員很有可能出現(xiàn)私拿回扣、貪占便宜等不良現(xiàn)象。

三、成本控制模式對(duì)酒店經(jīng)營的重要意義

1．企業(yè)“微利時(shí)代”的管理要求。利潤最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)和本質(zhì)要求。如今經(jīng)濟(jì)繁盛的今天，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了“微利時(shí)代”，同行業(yè)之間的競爭已經(jīng)不僅僅是營銷上的競爭，更是企業(yè)管理的競爭，作為餐飲行業(yè)的管理者，只有加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理水平，踏踏實(shí)實(shí)的“精耕細(xì)作”，采取有效的措施降低和控制物耗和人力的成本支出，以適應(yīng)時(shí)代的要求，才能獲取更大的利潤空間，領(lǐng)先于效益，立足于市場。

2．合理有效的控制成本，能夠提高酒店在同行業(yè)之間的競爭力。如今在競爭激烈的市場氛圍中生存和發(fā)展，必須不斷提高自身實(shí)力，挖掘自身潛力，以人為本，讓消費(fèi)者花同樣的錢可以在本酒店得到更多的實(shí)惠和更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，在同一地區(qū)，相似類型和檔次的酒店、餐廳之間的競爭壓力最多，若能降低生產(chǎn)成本，在價(jià)格上占據(jù)優(yōu)勢，不但可以贏得更多的客戶群體，才能為餐飲企業(yè)贏得更大的利潤空間。

四、成本控制模式構(gòu)建的主要措施

1．建立健全規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的成本控制管理體系，制定標(biāo)準(zhǔn)成本，為成本控制管理提供書面依據(jù)。從理論上講，標(biāo)準(zhǔn)成本可以分為預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本、正常標(biāo)準(zhǔn)成本和理想標(biāo)準(zhǔn)成本三種，主要按照正常標(biāo)準(zhǔn)成本作為主要理論依據(jù)。根據(jù)餐飲企業(yè)運(yùn)營中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本對(duì)象分析，確定各環(huán)節(jié)成本，再以此為根據(jù)制定企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本。其中包括直接成本和間接成本兩種。未經(jīng)加工的食品原材料成本稱為直接成本，制作食材的費(fèi)用和人力稱為間接成本。只有首先制定出企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本，為成本控制模式提供理論依據(jù)，才有可能合理有效的控制成本、降低成本。

2．加強(qiáng)實(shí)際掌控，嚴(yán)把進(jìn)貨、驗(yàn)貨、庫存三關(guān)。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，要掌握各個(gè)環(huán)節(jié)中各項(xiàng)成本的實(shí)際消耗情況，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際的管(1)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。進(jìn)貨采購是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的首要環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲成本的控制有著重要影響，餐飲酒店在采購的過程中，尤其是大宗貨物采購，需嚴(yán)格依照計(jì)劃提出采購申請(qǐng)，杜絕隨意性采購，采購部應(yīng)了解市場行情，采購貨品時(shí)要貨比三家，采用科學(xué)進(jìn)貨方式，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。

(2)嚴(yán)把驗(yàn)貨關(guān)。酒店原材料購進(jìn)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，首先要明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，由專門驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)原材料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量、報(bào)價(jià)與訂貨單信息進(jìn)行核對(duì)驗(yàn)收，對(duì)于質(zhì)量不合要求，超出預(yù)定的原材料堅(jiān)決退回，保證驗(yàn)收合格食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。

(3)嚴(yán)把庫存關(guān)。酒店應(yīng)有完善的庫存制度和盤點(diǎn)制度，定期做好倉庫盤存工作。通過盤存，明確重點(diǎn)需要控制商品種類和方法，從而減少庫存資金占用情況，節(jié)省成本開支，加快資金周轉(zhuǎn)。倉庫管理人員應(yīng)做好出入庫臺(tái)帳登記工作，明確臺(tái)帳。

3．控制人力成本，提高工作效率

(1)合理配備人員。酒店餐飲企業(yè)中的人員配備，既要滿足酒店日常經(jīng)營活動(dòng)的需要，還要確保每個(gè)崗位都安排合適人選，分工定崗。人員定崗的恰當(dāng)與否，不但直接影響到酒店人力成本的開支，還影響到酒店的工作效率、經(jīng)營管理。所以酒店在配備人員時(shí)，應(yīng)考慮崗位人員的素質(zhì)要求和職業(yè)素養(yǎng)，選擇能勝任該崗位的員工，量才使用，因崗設(shè)人，讓員工在該崗位上發(fā)揮才智、施展才華。

同時(shí)，不斷對(duì)崗位組合進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整，發(fā)揮競爭機(jī)制，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。制定合理的人員安排，實(shí)行分班制，在營業(yè)高峰時(shí)期安排大量員工工作，在淡季可以安排少量員工工作，根據(jù)酒店實(shí)際客流情況進(jìn)行人員合理安排，降低人力成本。

(2)提高工作效率。酒店管理層應(yīng)認(rèn)真研究工作過程中的流程和步驟，簡化工作，精簡無效勞動(dòng)力，杜絕人力浪費(fèi)現(xiàn)象，提高工作效率?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)中，均不同程度使用自動(dòng)化設(shè)備，這些先進(jìn)的自動(dòng)化設(shè)備不但可以減少人員配置，降低人員成本，還可以減少管理人員工作量，提高工作效率。

(3)采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)，提高員工素質(zhì)。在酒店人力資源管理中，人才開發(fā)得到了越來越多的應(yīng)用，餐椅部門必須對(duì)酒店工作人員進(jìn)行系統(tǒng)管理、科學(xué)定編定崗、合理使用人才、控制人力成本，為員工進(jìn)行成本控制意識(shí)和責(zé)任意識(shí)培訓(xùn)，養(yǎng)成自覺控制成本的好習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，自覺自費(fèi)的參與到酒店成本控制工作中來。

總之，成本控制是餐飲行業(yè)自身的要求和基本任務(wù)，也是提高餐飲部門甚至是整個(gè)酒店競爭力的重要途徑，餐飲成本控制需要酒店所有相關(guān)人員的積極參與，提高每一位員工的成本控制意識(shí)，認(rèn)識(shí)到成本控制與提高銷售具有同等的重要地位，使得全體員工都能夠積極主動(dòng)嚴(yán)格按照成本控制制度方法和流程的要求進(jìn)行工作，同時(shí)，餐飲企業(yè)要注重技術(shù)創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新、工作流程和管理方式的創(chuàng)新、用激勵(lì)方式鼓勵(lì)創(chuàng)新、用創(chuàng)新方法降低和控制成本，提高經(jīng)營管理水平，贏得更大利潤空間，進(jìn)而為企業(yè)有效達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙收的經(jīng)營目標(biāo)。