楊慧娟 鄒玉峰等

摘 要：超高壓作為一種新型冷殺菌技術(shù)，不僅具有殺菌、滅酶、保留產(chǎn)品特色風(fēng)味和色澤等特點，還可以顯著改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和保油保水性，可以生產(chǎn)適合厭食癥患者食用的新型口感的低溫凝膠類肉制品，這是通過對蛋白質(zhì)等肌肉化學(xué)組成分的高壓修飾實現(xiàn)的。本文對超高壓技術(shù)的原理進(jìn)行簡單介紹，并綜述了超高壓對肉及肉制品各組織結(jié)構(gòu)（肌肉組織、結(jié)締組織和脂肪組織）及化學(xué)成分（水分及蛋白質(zhì)）影響的研究進(jìn)展，旨在為該新技術(shù)在肉及肉制品中的應(yīng)用提供相應(yīng)理論參考。

關(guān)鍵詞：超高壓；肉及肉制品；組織結(jié)構(gòu)；化學(xué)成分

中圖分類號：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）06-0033-06

超高壓技術(shù)（ultra-high pressure processing，UHP），又名高壓技術(shù)（high pressure processing，HPP）或高靜水壓技術(shù)（high hydrostatic pressure，HHP），是一種新型的冷殺菌技術(shù)，其處理溫度遠(yuǎn)低于熱處理溫度，不僅可以防止食品中的熱敏性成分遭到破壞及抑制褐變反應(yīng)的發(fā)生，還可以延長食品的貨架期及確保食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值[1-2]。

肉主要包括禽肉和畜肉，國內(nèi)市場上畜肉以豬肉為主，而禽肉中以雞肉的比例最高，因其高蛋白、低脂肪和高營養(yǎng)而深受消費者喜愛，近幾年來，我國肉及肉制品的消費呈現(xiàn)逐年上升的趨勢[3]。需要指出的是，在日本和美國等發(fā)達(dá)國家中，以雞肉和火雞肉為主的白肉消費量已經(jīng)遠(yuǎn)超過紅肉[4]。

近幾年，歐美等國家紛紛采用新型保鮮技術(shù)以延長肉制品的貨架期，常見的有氣調(diào)包裝、輻射保鮮、柵欄技術(shù)和超高壓技術(shù)等[5-6]。而我國在這方面只有初步的研究，用超高壓技術(shù)致力于我國低溫肉制品的精深加工有著很大的發(fā)展空間，開展高壓導(dǎo)致肌肉組織結(jié)構(gòu)變化和肌肉蛋白化學(xué)組成分修飾的作用機理等相關(guān)的理論研究可為實際生產(chǎn)提供一定依據(jù)。

1 超高壓工作機理

為闡明超高壓對肌肉組分的作用機理，一般研究是通過模擬壓強由常壓的0.1MPa升高到400MPa，溫度由243K升高到348K條件下了解水的熱力學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及移動或擴(kuò)散性質(zhì)。結(jié)果表明：在相同的溫度下，隨著壓強的增大，水分子間的氧原子與氫原子的距離減小，使得水分子間的氫鍵作用力逐漸增強，反之則會減弱；在較高溫度時，水的擴(kuò)散系數(shù)會隨著壓強的增大而減小，并且溫度越高這種變化趨勢越顯著。此外，在過冷水中，伴隨著壓強的增大，水的擴(kuò)散系數(shù)呈現(xiàn)增大的趨勢[2-3]。經(jīng)超高壓處理的肉及肉制品存在著一些特點，例如超高壓處理過程會對非共價鍵（例如氫鍵、二硫鍵和離子鍵）產(chǎn)生影響，而對共價鍵影響很小，這從某種程度上有利于肉及其制品保持固有的優(yōu)良品質(zhì)[7-8]。

2 超高壓對肉及肉制品組織結(jié)構(gòu)的影響

肉胴體由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織4大部分組成，這些組織的構(gòu)造及含量會直接影響到肉品的質(zhì)量和價值，其中以肌肉組織和結(jié)締組織的影響最大，所以研究超高壓作用對肉及肉制品組織結(jié)構(gòu)變化的影響有著重要意義，彼此間的相互作用關(guān)系可以為實際應(yīng)用提供參考[9]。Cassens等[10]研究發(fā)現(xiàn)，影響嫩度的重要因素之一是肌肉的質(zhì)地，其主要是由肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿等的蛋白質(zhì)成分、含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定。通過研究超高壓處理前后嫩度的改變值來判斷肌肉中蛋白質(zhì)成分及含量的大致變化。

2.1 對肌肉組織的影響

2.1.1 對肌纖維的影響

肌纖維是肉的基本組成物質(zhì)，由于肌細(xì)胞具有細(xì)且長的特點而得名。從組織學(xué)角度考慮，肌纖維越細(xì)，則肌纖維的密度就越大，其系水能力則越強，這可直接表現(xiàn)在肉制品的嫩度上。因此，肌纖維直徑變粗會導(dǎo)致其密度的降低，這是導(dǎo)致肉質(zhì)粗硬的主要原因。相關(guān)研究表明，肌纖維的直徑和密度決定了肌肉組織內(nèi)的結(jié)構(gòu)差異，而超高壓的使用會對鴨胸肉及腿肉的品質(zhì)特性產(chǎn)生直接的影響[11]。經(jīng)超高壓處理，肌肉纖維內(nèi)肌動蛋白和肌球蛋白的結(jié)合解離，肌纖維的崩解和肌纖維蛋白解離成小片段現(xiàn)象的產(chǎn)生會造成肌肉剪切力的下降，即提高了肉的嫩度。

需要指出的是，雞胸肉和雞腿肉肌纖維直徑的變化趨勢與肌纖維密度的變化趨勢相反。例如，體型小且體質(zhì)量小的雞種肌纖維直徑細(xì)，而體型大且體質(zhì)量大的雞種，其肌纖維的直徑粗。同一雞種的胸肌，其肌纖維的密度比腿肌高，且存在極顯著的差異；而腿肌纖維比胸肌纖維粗，從而導(dǎo)致了腿肌纖維的密度比胸肌要低[11]。這就對超高壓使用條件提出了一定的要求，針對不同的肉，應(yīng)根據(jù)其體型、體質(zhì)量及不同部位考慮適合的超高壓工作條件。

肌纖維通?？煞譃榧t肌纖維（慢收縮氧化酵解型）、白肌纖維（快收縮酵解型）和中間型纖維（快收縮氧化酵解型）3種[12]。紅肌纖維由于其氧化型的纖維肌漿中含有較多的線粒體且紅肌血球素含量較高而顯示紅色；中間型纖維呈現(xiàn)粉紅色，其具有氧化能力和酵解代謝能力；白肌纖維呈現(xiàn)白色，其含有少量的細(xì)胞色素和肌血球素。一般認(rèn)為，紅肌纖維與肉質(zhì)的嫩度呈現(xiàn)正相關(guān)，紅肌纖維中肌紅蛋白的含量較高，其代謝和貯存脂肪的能力較強，尤其是脂類物質(zhì)，而白肌纖維與肉質(zhì)嫩度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。

雖然肉的顏色對肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味并無很大影響，但為一項十分重要的評價指標(biāo)。這是因為肉色是肌肉生理學(xué)、生物化學(xué)及微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，肉色不同直接反應(yīng)了肌肉中紅肌纖維和白肌纖維含量的不同。

實驗研究表明，當(dāng)超高壓的壓力范圍在200～350MPa之間時，肉色亮度值增大（L*），這與白肌纖維的變化有密切關(guān)系，還可能是由于肌紅蛋白中的珠蛋白發(fā)生變性或者亞鐵血紅素會失去或被取代所致[13]；當(dāng)超高壓的壓力范圍超過400MPa時，肉的紅色會減弱（a*），這是由于紅肌纖維中的亞鐵肌紅蛋白會因氧化而變成高鐵肌紅蛋白[14]。

2.1.2 對肌原纖維的影響

肌原纖維是肌細(xì)胞獨有的細(xì)胞器，約占肌纖維固形成分的60%～70%，是肌肉的伸縮裝置。由于超高壓是作用于肌原纖維而不是結(jié)締組織的微觀結(jié)構(gòu)，因此這樣的嫩化機理給實際研究提出了很多潛在方案，例如高壓（150MPa）結(jié)合加熱（55～60℃）對抵抗收縮帶來的肉質(zhì)硬化是十分有效的，所以說，當(dāng)考慮使用超高壓來解決肉嫩度問題時，不僅要考慮肉本身肌原纖維的性質(zhì)特點，還要考慮溫度等外界因素會對嫩度產(chǎn)生的影響[14]。

Ma等[15]研究發(fā)現(xiàn)，以高于400MPa處理，牛肉色澤發(fā)生變化顯著變化，肌動球蛋白在200MPa變性，而肌紅蛋白在400MPa變性。因此，過高壓處理會極大削弱購買力。但是僵直前的牛肉如果以100～150MPa處理，不會引起色澤變化，而且肉質(zhì)顯著變嫩；以100～200MPa在室溫50～60℃條件下高壓處理，僵直后的肉都會發(fā)生嫩化。在考慮到對高品質(zhì)牛肉需求量持續(xù)增加以及現(xiàn)在的高壓設(shè)備等成本不斷降低的背景下。適當(dāng)高壓處理的牛肉應(yīng)具有良好市場前景。

2.2 對結(jié)締組織的影響

結(jié)締組織由膠原纖維組成，而膠原纖維是由膠原蛋白組成的，分散在肌肉肌纖維骨架的四周。肌肉結(jié)締組織的穩(wěn)定性與膠原蛋白的交聯(lián)和膠原纖維的尺寸與排列有關(guān)[16]。如果膠原纖維的排列趨向規(guī)則化，則非還原性的交聯(lián)會不斷增多，使得肌內(nèi)膜中的膠原蛋白分子更加穩(wěn)固，熱溶解性的膠原蛋白數(shù)量迅速下降，導(dǎo)致肌肉的嫩度下降，使得肉難以消化和水解[12]。馬漢軍等[17]研究牛肉發(fā)現(xiàn)，壓力為常壓時，40℃熱處理后有43%的肌球蛋白發(fā)生變性，而膠原蛋白和肌動蛋白卻不受任何影響，而經(jīng)200MPa壓力處理后，差示掃描量熱儀掃描圖譜上顯示，肌動蛋白和膠原蛋白的兩個波峰合并為一個溫度范圍較寬的波峰，此時采用的起始溫度為50.1℃；當(dāng)處理壓強為400MPa時，肌動蛋白的波峰消失，同時，肌球蛋白會形成一個新的波峰；當(dāng)壓力增加至600MPa和800MPa時，新形成的波峰和膠原蛋白的波峰仍然可見。早在1999年，Angupanich等[18]采用火雞肉研究時，研究結(jié)果相似，說明該結(jié)果不受原料肉種類的影響，雞肉也應(yīng)該呈現(xiàn)類似變化。

當(dāng)膠原纖維聚集成束時，賴氨酰氧化酶氧化賴氨酸或者由羥賴氨酸形成的醛賴氨酸和醛羥賴氨酸殘基會形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)[19]。當(dāng)膠原蛋白的分子頭尾形成側(cè)向排列且以1/4的距離錯開時，醛賴氨酸和醛羥賴氨酸會同鄰近分子的肽酰醛基或者（羥）賴氨酸發(fā)生作用。當(dāng)醛賴氨酸形成醛亞胺交聯(lián)時，醛羥賴氨酸會形成酮胺交聯(lián)[20]。席夫堿基雙鍵的作用，剛開始發(fā)生的交聯(lián)是還原性的，而這種交聯(lián)是在兩個膠原蛋白分子間形成的，所以這種交聯(lián)會隨著時間推移而消失，由非還原性的交聯(lián)所代替[21]。而由于非還原性交聯(lián)時由3個膠原蛋白分子間形成的，這樣可以使膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定[22]。

2.3 對脂肪組織的影響

脂肪組織主要分布在肌束和肌纖維間，肌內(nèi)的脂肪沉積會直接表現(xiàn)為肉的大理石花紋形狀。加熱或高壓處理過程中，沉積在肌內(nèi)的脂肪能從肌纖維間融化出來，使得肉質(zhì)鮮嫩且多汁，有助于口感。

Chriki等[23]研究發(fā)現(xiàn)，隨著肌內(nèi)脂肪含量的上升，嫩度也會得到改善，這得依賴于兩方面的作用：一是油脂分子含量升高有利于咀嚼，使口感變軟；二是肌纖維束間化學(xué)鍵能較高的部分天然交聯(lián)結(jié)構(gòu)被蛋白分子-脂肪分子間的交聯(lián)所替代，有利于咀嚼作用切斷肌纖維。馬漢軍等[24]研究發(fā)現(xiàn)了超高壓對脂肪的影響及作用，室溫下，伴隨著處理壓力的上升，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值會緩慢增加，當(dāng)壓力高于400MPa時，則會快速增加，達(dá)到800MPa時會達(dá)到最高值。當(dāng)在40℃和60℃溫度下處理時，其變化的趨勢與室溫下壓力處理時的結(jié)果相似，只是溫度和壓力的結(jié)合處理會造成脂肪氧化程度的劇烈性。70℃與60℃條件下的壓力處理，其變化規(guī)律相似，只是與對照組相比，在200MPa壓力時，TBA值會突然升高。

3 超高壓對肉及肉制品主要化學(xué)組成分的影響

肉及肉制品是由水分、蛋白質(zhì)、維生素及其他的微量物質(zhì)所組成的復(fù)雜生物系統(tǒng)，高壓處理對各種化學(xué)組成分尤其是水分子和肌肉蛋白質(zhì)分子的分子構(gòu)象、空間結(jié)構(gòu)排布以及體系微環(huán)境的修飾顯著影響肉復(fù)雜系統(tǒng)的加工特性、出品率和食用品質(zhì)。

3.1 對水分的影響

系水力（water holding capacity，WHC）是評價肉品質(zhì)的一項重要指標(biāo)，可以用來衡量肉在貯藏、加工及烹調(diào)過程中對液體成分的保持程度，肉系水能力的強弱會直接影響到肉的質(zhì)地、營養(yǎng)成分及多汁性等食用品質(zhì)[25]。

解凍是指凍結(jié)肉及其制品中的冰晶融化成水并被肉吸收而恢復(fù)到凍結(jié)前新鮮狀態(tài)的過程，高壓處理會影響水分子的相轉(zhuǎn)變。超高壓低溫解凍的原理是當(dāng)處理壓力增大時水分子的冰點溫度下降，210MPa處理條件下水分子在零下22℃仍然以液態(tài)存在，即使溫度繼續(xù)降低水轉(zhuǎn)變?yōu)楸w體積也要顯著小于常壓下形成的冰晶體[26]。該高壓低溫解凍現(xiàn)象具有重要的現(xiàn)實意義：實現(xiàn)在更低溫度下（-20～0℃）解凍樣品，而且實現(xiàn)肉樣的超快速（ultrarapid）均勻解凍，可以在更低溫度下保存肉類食品，凍藏、解凍和反復(fù)凍融等操作對肉制品質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)的影響顯著降低[27]。肉及其制品中凍結(jié)的固相水可以在一定的超高壓壓力作用下轉(zhuǎn)化為液態(tài)水。在5℃條件下以200MPa處理30min可以使-10～30℃的冰融化，但要注意的是，為了防止解凍過程中的再結(jié)晶，在施壓過程中應(yīng)該進(jìn)行適度加熱[28]。應(yīng)用超高壓解凍肉及其制品的時間較傳統(tǒng)方法更為簡短且更加高效，解凍時間通常為傳統(tǒng)方法的1/20[29]。據(jù)報道，目前日本利用超高壓解凍魚肉已有很多實例。但需要指出的是日本生產(chǎn)的高壓解凍裝置比較復(fù)雜，是以凍結(jié)肉為負(fù)極，-3℃的庫內(nèi)溫度，6～10A的直流電流流過凍肉，12h左右達(dá)到庫溫，物料處于半解凍狀態(tài)[30]。

超高壓除能有效解凍外，超高壓技術(shù)還能應(yīng)用在肉的凍結(jié)中，可以更快的凍結(jié)樣品（先200MPa高壓處理，待樣品溫度降至-20℃此時仍以液相形式存在，然后突然降壓）[31]。變壓凍結(jié)是指水的冰點會隨著超高壓壓力的增大而降低，當(dāng)食品中的水分最初在高壓下處于0℃以下的液態(tài)時，壓力的突然釋放會導(dǎo)致高度的過冷狀態(tài)而使得大量晶核的快速形成。從理論上來說，變壓凍結(jié)會產(chǎn)生高達(dá)22℃的過冷狀態(tài)，而從實際情況中得到，過冷每上升1℃，晶核的形成速度就會增加10倍。因此，變壓凍結(jié)存在著可獲得均勻且晶核生成快速的特點，且?guī)缀跻恢碌某珊藯l件及非常大的過冷度，使得冰晶尺寸較小而均勻，這樣對肌肉的微觀結(jié)構(gòu)影響不大。所以，這對獲得高質(zhì)量的凍結(jié)肉及其肉制品是具有重要意義的[32-35]。

3.2 對蛋白質(zhì)的影響

3.2.1 對蛋白質(zhì)溶解度的影響

食品中的蛋白質(zhì)具有良好的溶解性，這對食品的穩(wěn)定性及風(fēng)味等是具有良好的影響。蛋白質(zhì)的溶解性取決于蛋白質(zhì)的水合作用，這是通過蛋白質(zhì)一級分子結(jié)構(gòu)以及廣泛的側(cè)鏈氨基酸殘基上的功能基團(tuán)（離子化、極性甚至部分非極性基團(tuán)）和水分子（偶極-偶極或氫鍵相互作用）相互作用形成的。

經(jīng)超高壓處理的蛋白質(zhì)會發(fā)生不同的相互作用，所以，超高壓處理過程中壓力大小的不同會對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同的影響。例如，當(dāng)壓力小于150MPa時，低聚蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)就會易發(fā)生解離；當(dāng)壓力大于150MPa時，蛋白質(zhì)易發(fā)生解離，同時，分離后的低聚體亞單位易重新結(jié)合；當(dāng)壓力為400MPa時，部分蛋白亞基易發(fā)生凝聚。一般情況下，當(dāng)超高壓的壓力為100～200MPa時，蛋白質(zhì)的變化是可逆的；當(dāng)壓力>300MPa時，蛋白質(zhì)會發(fā)生氫鍵斷裂，發(fā)生的變性是不可逆的，這樣蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)遭到了破壞[36]。

目前，關(guān)于超高壓對肉中蛋白質(zhì)的作用已有很多研究。有相關(guān)報道指出，經(jīng)超高壓處理過的纖維肌動蛋白和球狀肌動蛋白容易發(fā)生解聚，此外，肌原纖維蛋白的溶解性也會得到提高。

3.2.2 對蛋白質(zhì)凝膠形成能力和凝膠特性的影響

凝膠性是蛋白質(zhì)中最重要的功能特性之一，其類型主要取決于凝膠的分子形狀。經(jīng)超高壓處理后蛋白質(zhì)的膠體溶液會受到破壞，蛋白質(zhì)會因分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)而形成大小不同性質(zhì)差異顯著的聚集體，從而改變了蛋白質(zhì)的凝膠特性。此外，蛋白質(zhì)分子的二硫鍵會發(fā)生部分的斷裂，巰基含量有所上升，體系中氫鍵和疏水交聯(lián)以及二硫鍵的比例變化就有可能對蛋白質(zhì)的凝膠特性起到改善作用。

與加熱后蛋白質(zhì)所形成的凝膠進(jìn)行比較，經(jīng)超高壓處理的蛋白質(zhì)所形成的凝膠會更透明、柔軟、光滑，而且更富有彈性。但需要注意的是，超高壓處理蛋白質(zhì)要考慮溫度、壓力及處理時間這些因素及它們的相互作用。例如，隨著超高壓壓力的增加，蛋白質(zhì)凝膠的強度會隨著溫度的上升而增加[37]。

通過調(diào)整高壓作用參數(shù)或者高壓結(jié)合不同的熱處理方式，可以得到所需質(zhì)地特征的新型口感肉制品。最近開展的一項研究發(fā)現(xiàn)，高壓可以生產(chǎn)厭食癥患者所需的肉類食品（即以高壓方法生產(chǎn)軟的豬肉糜類制品）。厭食癥是一種心理疾病，治療困難，患者可以選擇的食品種類也很少。Tokifuji等[38]將豬肉加入一定比例的水（肉糜：水為1：0.5或1：1）和食鹽（最終鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%），絞碎混勻，先400MPa高壓20min，然后煮熟（蒸汽加熱使樣品中心溫度達(dá)到80℃）。與只加熱的對照組相比，得到的高壓豬肉糜熱凝膠軟而且黏附性低（圖1），掃描電鏡結(jié)果表明肌球蛋白纖絲形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)細(xì)膩，光滑有彈性（圖2）。

感官評定和可視熒光檢查發(fā)現(xiàn)高壓組肉糜凝膠容易吞咽，而且在咽喉部幾乎沒有殘留，非常適合厭食癥患者（圖3），目前該專利食品已被授權(quán)用于厭食癥患者臨床使用。

1：0.5H、1：1H表示肉/水為1：0.5和1：1的熱誘導(dǎo)凝膠，1：0.5PH和1：1PH分別表示肉/水為1：0.5和1：1的高壓-熱誘導(dǎo)凝膠。下同。字母不同表示差異顯著。

a.表示熱誘導(dǎo)的肌球蛋白纖絲（94～95℃條件下加熱10min，直至中心溫度達(dá)到80℃）；b.表示高壓-熱誘導(dǎo)肌球蛋白纖絲（（17±2）℃下，400MPa作用20min）；c.表示高壓-熱誘導(dǎo)肌球蛋白纖絲（（17±2）℃下，400MPa作用20min），且快速加熱至溫度達(dá)到80℃；d.表示肉/水為1：1的熱誘導(dǎo)凝膠；e.表示肉/水為1：1的高壓誘導(dǎo)凝膠；f.表示肉/水為1：1的高壓-熱誘導(dǎo)凝膠。

3.2.3 對蛋白質(zhì)乳化能力和乳化穩(wěn)定性的影響

蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定乳狀液的形成主要通過表面吸附以降低表面張力和通過空間作用力及靜電結(jié)合等方式形成高彈性保護(hù)膜來實現(xiàn)。經(jīng)超高壓處理過后的蛋白之所以能有均質(zhì)的特點，這是由于超高壓作用過程具有巨大的剪切、碰擊作用及空穴效應(yīng)，加上蛋白質(zhì)大分子復(fù)雜的多級結(jié)構(gòu)，其乳化作用就易受到高壓均質(zhì)的顯著影響。采用合適的加工條件和高壓技術(shù)可以顯著改善肉糜體系中肌球蛋白、肌原纖維蛋白的乳化能力和乳化穩(wěn)定性，但目前僅有少數(shù)幾個科研機構(gòu)開展了初步研究，相關(guān)研究值得深入[38]。

3.3 對肌肉組織蛋白酶的影響

酶在肉中是一個十分重要的概念，例如，在肉的成熟嫩化過程中，內(nèi)源蛋白酶起著巨大的作用；宰后可以通過加入木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等外源蛋白酶來提高肉品品質(zhì)[39]。所以說，研究超高壓對酶的影響具有重要的實際意義。

超高壓處理不僅能使一些酶失活，也會激活一些在常壓下受抑制的酶[40]。Ashie等[41]研究發(fā)現(xiàn)，胰蛋白酶在高壓處理后會失活，而嗜熱菌蛋白酶在高壓下則會被激活。蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是形成酶活性的關(guān)鍵所在，而超高壓能導(dǎo)致三級結(jié)構(gòu)的喪失，從而使酶活性中心氨基酸組成發(fā)生改變或者活性中心發(fā)生喪失，這樣就會改變酶的催化活性。超高壓處理結(jié)合酶解技術(shù)不僅可以改善蛋白質(zhì)的功能特性，還能促成多種生物活性肽的形成[42]。

4 展 望

我國作為肉類食品生產(chǎn)和消費大國，在發(fā)展肉制品精深加工方面與國外發(fā)達(dá)國家還存在較大距離[43]。超高壓技術(shù)具有多方面的優(yōu)勢，有很大的開發(fā)潛能，非常適合健康型的高附加值低溫肉制品的生產(chǎn)。盡管目前有不少高壓延長貨架期的報道，但其對肌原纖維蛋白的凝膠、乳化等加工特性以及對肉制品化學(xué)成分及組成等影響的了解還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，相關(guān)研究亟待完善。

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