金海莉 王海麗等

摘 要：通過測(cè)定不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.05%、0.10%、0.15%）葡萄柚籽提取物（GSE）處理的延邊黃牛肉在保鮮期內(nèi)的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)，研究葡萄柚籽提取物對(duì)延邊黃牛肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明：葡萄柚籽提取物對(duì)延邊黃牛肉有較好的保鮮效果，實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組相比，延邊黃牛肉的保鮮期延長了2～4d，且質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10% GSE處理的肉樣保鮮效果最好。

關(guān)鍵詞：葡萄柚籽提取物；延邊黃牛肉；保鮮效果

中圖分類號(hào)：TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）06-0029-04

延邊黃牛肉是我國五大地方良種牛之一，是我國寶貴的耐寒黃牛品種，更是我國畜禽品種基因庫中一份極其珍貴的“財(cái)富”[1]。延邊黃牛肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、鮮美可口、營養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特的風(fēng)味，是高蛋白質(zhì)含量的食品[2]。但是由于目前肉牛屠宰加工設(shè)備和條件的限制，原料肉的微生物極易生長繁殖，所以延邊黃牛肉在通常的加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售過程中易受微生物污染，導(dǎo)致牛肉發(fā)生變質(zhì)，從而使得保鮮技術(shù)成為制約生產(chǎn)高檔冷藏牛肉的關(guān)鍵技術(shù)[3]。

目前，我國常用的天然防腐劑主要有殼聚糖、茶多酚等，但葡萄柚籽提取物（grapefruit seed extract，GSE）作為防腐劑的研究并不多見，Park等[4]研究表明葡萄柚籽提取物GSE可破壞微生物的細(xì)胞壁并可抑制微生物的生長，另外也有研究表明GSE還具有抗氧化特性，因此將其作為防腐劑用于食品加工，可防止被微生物感染并有效地延長貨架期[5-7]。本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)定、pH值、表面顏色、滴水損失、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值以及菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究不同濃度的GSE對(duì)延邊黃牛肉保鮮效果的影響，為我國天然防腐保鮮劑的開發(fā)奠定一定的科學(xué)基礎(chǔ)，也對(duì)延邊黃牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

排酸延邊黃牛肉（臀肉） 市購；葡萄柚籽提取物 韓國JB 有限公司。

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 杭州天和微生物試劑有限公司；氧化鎂、三氯甲烷等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SWCJ-A型凈化工作臺(tái) 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；PHS-3C型數(shù)字酸度計(jì) 上海鵬順科學(xué)儀器有限公司；CM-5分光測(cè)色計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；JJ2000型精密電子天平 美國雙杰兄弟集團(tuán)；Z400K冷凍離心機(jī) 萊比信（中國）科技發(fā)展有限公司；SX-700型高壓蒸汽滅菌鍋 日本Tomy公司。

1.3 方法

1.3.1 肉樣處理

將排酸后的延邊黃牛臀肉表面脂肪及筋膜剔除，切成大小均勻的肉塊，隨機(jī)分為4組：3組為實(shí)驗(yàn)組，浸泡到不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.05%、0.10%、0.15%）GSE溶液中1min，1組為對(duì)照組，浸泡到等量蒸餾水中1min，浸泡后的肉樣取出用篩網(wǎng)瀝水后裝入標(biāo)記好的自封袋中按順序排列好，置于（3±1）℃冷藏冰箱中備用。

1.3.2 pH值的測(cè)定

按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測(cè)定》規(guī)定的方法，將處理好的肉剪碎后稱取10.0g，加入90mL的蒸餾水，均質(zhì)30s，過濾后進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行測(cè)定。

1.3.3 表面顏色的測(cè)定

利用日本美能達(dá)CM-5分光測(cè)色計(jì)測(cè)定肉樣表面顏色的變化。將樣品切成5cm×4cm×2cm（長×寬×厚）的肉塊，分別對(duì)每組肉塊的不同部位進(jìn)行3次測(cè)定，最后結(jié)果取其平均值，主要以國際照明委員會(huì)（commission international de l'eclairage，CIE）規(guī)定的CIE L*值（亮度）、CIE a*值（紅色度）、CIE b*值（黃色度）表示。

1.3.4 滴水損失率的測(cè)定

將樣品切成5cm×3cm×2cm的肉條，稱量掛前質(zhì)量（m1），用吊鉤掛住一端，放入食品袋內(nèi)后編號(hào)，并避免肉樣與食品袋接觸，吊與掛加上放入（3±1）℃冰箱內(nèi)保存。每次實(shí)驗(yàn)前取出，稱量掛后質(zhì)量（m2）。計(jì)算公式[8]如下：

滴水損失率/%=（m1-m2）/m1×100

1.3.5 TVB-N值的測(cè)定

按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》規(guī)定的半微量定氮法測(cè)定總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值。

1.3.6 菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB/T 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定菌落總數(shù)。

1.3.7 感官評(píng)定

通過觀察肉樣表面色澤、氣味、黏度及彈性等狀況，并根據(jù)感官評(píng)價(jià)得出分值。評(píng)價(jià)方法采用5分制評(píng)分法，即5分為最新鮮，4分為次鮮，3分為一般，2分為差，1分為極差。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[9]見表1，肉樣感官評(píng)定在3分以下時(shí)就不能食用。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)GSE處理對(duì)延邊黃牛肉pH值的影響

牛肉的pH值可作為判定其新鮮度的參考指標(biāo)之一[10]，宰后糖元開始分解形成乳酸，肌磷酸等分解為磷酸，使肌肉處于酸性，貯藏過程中肉樣pH值逐漸升高是因?yàn)槿庵械鞍踪|(zhì)在細(xì)菌酶作用下不斷被分解為氨和胺類等堿性物質(zhì)[11]。

肉樣鮮度參考標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮度肉樣pH5.8～6.2，二級(jí)鮮度肉樣pH6.2～6.6，變質(zhì)肉樣pH>6.6。不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)GSE（0.05%、0.10%、0.15%）處理對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間pH值的影響如圖1所示，由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，對(duì)照組的pH值呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，而GSE處理組呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)，原因可能由于GSE本身呈酸性，貯藏過程滲入到肉中，導(dǎo)致其pH值降低。對(duì)照組在第9天時(shí)達(dá)到二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，并在第13天時(shí)變成腐敗肉，而0.05%GSE處理的肉樣在第13天達(dá)到二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，第14天時(shí)開始變成腐敗肉。0.10%、0.15% GSE處理的肉樣均在第14天達(dá)到二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，第15天時(shí)開始變成腐敗肉。GSE處理的肉樣與對(duì)照組相比，pH值升高趨勢(shì)緩慢，這說明GSE的保鮮效果明顯，且質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%GSE處理的肉樣保鮮效果最好。

2.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)GSE處理對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間表面顏色的影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.05%、0.10%、0.15%）GSE處理對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間表面顏色的影響如圖2～4所示。由圖2～4可知，CIE a*值呈現(xiàn)先升高后下降直至穩(wěn)定趨勢(shì)，并實(shí)驗(yàn)組均高于對(duì)照組，且0.10%和0.15% GSE處理組的CIE a*都較高，但無明顯差距；其CIE b*值都呈先上升后下降趨勢(shì)，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組無明顯差距，說明GSE的添加對(duì)肉樣CIE b*影響較小。CIE L*值變化不穩(wěn)定，添加GSE對(duì)肉樣L*值無明顯效果。

2.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)GSE處理對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間滴水損失率的影響

滴水損失率是除了食用安全指標(biāo)外，肉類加工商所要考慮的第一重要指標(biāo)[12]。不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.05%、0.10%、0.15%）GSE處理對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間滴水損失率的影響如圖5所示。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，滴水損失率呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，但對(duì)照組始終高于實(shí)驗(yàn)組。滴水損失率升高的原因可能是由于貯藏過程中，隨著肉的新鮮度下降，導(dǎo)致肉中的水分不斷流失，從而滴水損失率不斷升高。

2.4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)GSE處理對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間TVB-N值的影響

肉品在腐敗過程中，由于細(xì)菌酶的作用，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，并具有揮發(fā)性物質(zhì)稱為揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）。TVB-N值是代表肉腐敗程度的重要指標(biāo)，TVB-N值越低，肉越新鮮[13]。

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.05%、0.10%、0.15%）GSE處理對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間TVB-N值的影響如圖6所示。由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，肉樣的TVB-N值都呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，并且對(duì)照組在第9天時(shí)已達(dá)到二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，不可食用，而0.05%GSE處理的肉樣分別在第11天、0.10%和0.15% GSE處理的肉樣在第13天時(shí)達(dá)到二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，其中，經(jīng)0.10%處理過的肉樣TVB-N值最小，說明保鮮效果最好。參考標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮度肉樣TVB-N值<15mg/100g，二級(jí)鮮度肉樣TVB-N值15～25mg/100g，變質(zhì)肉肉樣TVB-N值>25mg/100g。

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.05%、0.10%、0.15%）GSE處理對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間細(xì)菌總數(shù)的影響如圖7所示。由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，菌落總數(shù)呈上升的趨勢(shì)，且同一時(shí)間測(cè)定的菌落總數(shù)隨著GSE質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而減少。對(duì)照組和0.05%、0.10%、0.15%GSE處理的肉樣分別在第6、9、11、11天達(dá)到2級(jí)鮮肉范圍，在第9、11、13、13天變成腐敗肉，由此得出GSE溶液對(duì)肉樣起到了一定的抑菌作用。參考標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮肉細(xì)菌總數(shù)<104個(gè)/g，二級(jí)鮮肉細(xì)菌總數(shù)104～106個(gè)/g，變質(zhì)肉細(xì)菌總數(shù)>106個(gè)/g。

Reagor等[14]研究發(fā)現(xiàn)，GSE可破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁使細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)流出，從而抑制細(xì)菌細(xì)胞生產(chǎn)。Lim等[15]研究了用于食品包裝材料的明膠膜中添加GSE的抗菌性，其結(jié)果表明，隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，GSE對(duì)微生物的抑菌效果增強(qiáng)，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致。

2.6 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)GSE處理對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間整體感官質(zhì)量的影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)GSE對(duì)延邊黃牛肉貯藏期間整體感官質(zhì)量的影響如表2所示。由表2可以看出，對(duì)照組在第6天時(shí)有明顯的黏稠感、異常氣味；到第9天時(shí)已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。添加GSE的3組肉樣在前6d都保持著新鮮程度；第11天開始緩慢變質(zhì)。GSE處理的肉樣比對(duì)照組的肉樣保質(zhì)期延長，總體感官質(zhì)量高于對(duì)照組。

3 結(jié) 論

通過對(duì)肉樣的pH值、表面顏色、滴水損失率、TVB-N值、菌落總數(shù)以及感官評(píng)定的測(cè)定，可以得出實(shí)驗(yàn)組比對(duì)照組的肉樣保鮮期延長了2～4d，GSE起到了一定的防腐保鮮作用。

0.10%GSE處理和0.15%GSE處理的肉樣保鮮效果相比較得出，經(jīng)0.10% GSE處理的肉樣pH值與TVB-N值最低，經(jīng)0.15%GSE處理的肉樣滴水損失和菌落總數(shù)值最低，但與0.10% GSE無明顯差距，綜合分析得出GSE對(duì)延邊黃牛肉保鮮的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)是0.10%。

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