聶遠(yuǎn)洋 李璐等

摘 要：牛肉嫩度是一項(xiàng)肉質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)，也是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。外源性蛋白酶嫩化技術(shù)具有方法簡(jiǎn)單，條件要求相對(duì)低，能顯著提高牛肉的品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，且處理后的牛肉具有柔軟、適口、多汁和易于咀嚼等特點(diǎn)，多年來(lái)一直受到肉類(lèi)加工行業(yè)的重視，并已得到了廣泛的研究和應(yīng)用。本文主要論述了外源性蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化機(jī)理和近年來(lái)在利用各類(lèi)外源性蛋白酶嫩化處理牛肉的研究上取得的進(jìn)展，以期為牛肉嫩化的研究提供參考。

關(guān)鍵詞：牛肉；嫩化；嫩化技術(shù)；嫩化機(jī)理；外源性蛋白酶

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.52 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）06-0044-05

牛肉作為一種重要的肉食品原料，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和良好的加工特性，在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用基礎(chǔ)，隨著人們生活水平的不斷提高，飲食習(xí)慣的改變和膳食結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，牛肉不僅越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，而且其質(zhì)量也受到了廣泛重視[1-3]。牛肉的嫩度作為一項(xiàng)肉質(zhì)評(píng)定和消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)意愿評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)[4-6]，指的是牛肉的適口性，它反映了牛肉中肌纖維的脂肪數(shù)量和分布狀態(tài)以及各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性等，一般用剪切力值反映[4，7-8]。而與豬肉、羊肉等相比，牛肉的纖維較粗，肉質(zhì)較老，難于咀嚼，口感較差，因此在牛肉加工中常常需進(jìn)行嫩化處理[9-11]。

現(xiàn)行的牛肉嫩化方法主要包括物理法、化學(xué)法和生物法。物理法主要有低溫成熟[12]、機(jī)械滾揉法[13]、電刺激法[14-15]、高壓法[16]和超聲波法[17]；化學(xué)法主要有鹽法[18]和有機(jī)酸法[19]；生物法主要指的是外源性蛋白酶嫩化技術(shù)[20]，這類(lèi)酶大多具有分解肌纖維膜和肌原纖維蛋白的特性，處理后的牛肉具有柔軟、適口、多汁和易于咀嚼等特點(diǎn)，且該方法簡(jiǎn)單，條件要求相對(duì)低，能顯著提高牛肉的品質(zhì)，因而多年來(lái)一直受到肉類(lèi)加工行業(yè)的重視，并已得到了廣泛的研究和應(yīng)用。

1 外源性蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化機(jī)理

1.1 肌原纖維對(duì)嫩度的作用

肌原纖維的結(jié)構(gòu)構(gòu)成主要包括肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白以及一些起穩(wěn)定作用的骨架蛋白，而這些骨架蛋白又主要由α-肌動(dòng)素、伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、肌鈣蛋白T、副原肌球蛋白和肋狀帶結(jié)構(gòu)等構(gòu)成[21]（圖1）。

1.1.1 α-肌動(dòng)素

α-肌動(dòng)素是Z絲結(jié)構(gòu)中的一種重要蛋白質(zhì)，由分子質(zhì)量在190～210ku左右的二條肽鏈構(gòu)成Z絲后再與無(wú)定形基質(zhì)結(jié)合而形成Z盤(pán)，在牛肉的成熟嫩化過(guò)程中，α-肌動(dòng)素本身不會(huì)發(fā)生降解，但它會(huì)從Z盤(pán)上被釋放出來(lái)而破壞掉Z盤(pán)結(jié)構(gòu)，最終導(dǎo)致肌原纖維斷裂[22]。

1.1.2 伴肌球蛋白和伴肌動(dòng)蛋白

伴肌球蛋白屬于彈性結(jié)構(gòu)蛋白，分子質(zhì)量較大，分為α型和β型，隨著嫩化時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉失去彈性，α-伴肌球蛋白分解成β-伴肌球蛋白和一個(gè)分子質(zhì)量為1200ku左右的亞基；伴肌動(dòng)蛋白也屬于另外一種分子質(zhì)量較大的結(jié)構(gòu)蛋白，它橫跨在Z盤(pán)和細(xì)絲的末梢上，起穩(wěn)定細(xì)絲位置的作用，在宰后成熟嫩化過(guò)程中，伴肌動(dòng)蛋白分解為5個(gè)亞基（分子質(zhì)量分別為200、180、40、33ku和23ku左右），其降解起始時(shí)間和降解速率會(huì)因肉的種類(lèi)差異而有一定的差異[22]。

1.1.3 肌鈣蛋白T

在骨骼肌中，肌鈣蛋白T分子的延長(zhǎng)部分結(jié)合原肌球蛋白，構(gòu)成了完整細(xì)絲的一部分，在肌肉收縮中起協(xié)調(diào)肌動(dòng)、肌球蛋白之間關(guān)系的作用，嫩化過(guò)程中，肌鈣蛋白T分解為兩個(gè)蛋白肽（分子質(zhì)量分別為28ku和30ku左右），而這兩個(gè)蛋白肽含量的多少與肉嫩度的大小密切相關(guān)[22]。

1.1.4 副原肌球蛋白

副原肌球蛋白也是肌原纖維蛋白的一種，它的發(fā)現(xiàn)較晚，在肌肉中它存在于A帶與Ⅰ帶之間的連接區(qū)域中，在牛肉的成熟嫩化過(guò)程中，副原肌球蛋白從原位點(diǎn)上脫離下來(lái)，并作為肌動(dòng)蛋白的競(jìng)爭(zhēng)者與細(xì)絲上的肌球蛋白競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合，導(dǎo)致肌節(jié)的長(zhǎng)度回復(fù)，從而使肉的嫩度得到改善，研究還發(fā)現(xiàn)副原肌球蛋白的移位速度與尸僵收縮肌節(jié)長(zhǎng)度的回復(fù)速度一致[22]。

1.1.5 肋狀帶結(jié)構(gòu)

在肌原纖維中，肋狀帶（costamere）結(jié)構(gòu)與肌原纖維肌膜相連接（圖1），研究發(fā)現(xiàn)，在宰后的24～72h期間，肋狀帶結(jié)構(gòu)會(huì)消失，而肋狀帶結(jié)構(gòu)的消失時(shí)間段正好是宰后的一個(gè)最佳嫩化階段；肌原纖維連接蛋白中還有肌間線蛋白（desmin）和細(xì)絲蛋白（filamin），在成熟嫩化過(guò)程中，Desmin和Filamin都會(huì)發(fā)生降解作用，從而打亂肌原纖維外側(cè)的定位，并使肌原纖維與外層肌纖維膜之間的連接弱化，最終改善肉的嫩度[22]。

1.2 結(jié)締組織對(duì)嫩度的作用

在肌肉中，結(jié)締組織作為次要組成部分，其主要構(gòu)成物是膠原纖維，而膠原纖維又主要由膠原蛋白構(gòu)成。研究表明，肌肉中結(jié)締組織的含量與剪切力密切相關(guān)，其含量越少剪切力就越低；膠原蛋白的含量決定了肌肉的剪切力值，而不同部位肌肉的膠原蛋白含量是不同的，像股二頭肌這種運(yùn)動(dòng)型肌肉，由于其較高含量的膠原蛋白和較粗的肌束，導(dǎo)致了其較高的剪切力和較硬的肉質(zhì)，而像腰大肌這種部位型肌肉，其膠原蛋白含量低于股二頭肌，其肉質(zhì)也就相對(duì)較嫩；另外，肌肉根據(jù)肌束膜的組成也可以分為不同的類(lèi)型，而這些肌肉類(lèi)型的不同與嫩度的大小也密切相關(guān)[22]。

1.3 蛋白降解理論

牛肉成熟嫩化的一個(gè)主要原因是肌原纖維中起維持肌原纖維完整性作用的結(jié)構(gòu)蛋白和其他相關(guān)蛋白發(fā)生了降解，這些蛋白主要有肌原纖維間聯(lián)接蛋白、肌原纖維內(nèi)聯(lián)接蛋白、聯(lián)接肌原纖維到肌膜的蛋白和將肌細(xì)胞聯(lián)接到基板的蛋白等，如結(jié)蛋白和Z盤(pán)區(qū)中等纖維蛋白等屬于肌原纖維間聯(lián)接蛋白，肌聯(lián)蛋白、伴肌動(dòng)蛋白和肌鈣蛋白T等屬于肌原纖維內(nèi)聯(lián)接蛋白，聯(lián)結(jié)蛋白和肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白等屬于聯(lián)接肌原纖維到肌膜的蛋白（圖1）；大量研究表明，肉的嫩化在組織形態(tài)上都表現(xiàn)為Z線上I帶的分解或斷裂，不同品種的肉也一樣，但其斷裂開(kāi)始的時(shí)間則因肌原纖維種類(lèi)的不同而不同，比如白肌纖維的斷裂要早于紅肌纖維。Z線消失、肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體分離、肌聯(lián)蛋白被破壞、膠原蛋白變性等假定是蛋白降解理論中解釋肉嫩化的主要原因[23]。

外源性蛋白酶是一類(lèi)水解酶[24]，它在一定條件下能分解牛肉肌纖維和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)（如彈性蛋白和膠原蛋白等），改變蛋白質(zhì)的各級(jí)空間結(jié)構(gòu)，斷裂部分肽鍵，從而使肉料吸水膨脹、質(zhì)地變嫩和風(fēng)味改變，最后達(dá)到嫩化的效果[25]。目前工業(yè)上使用的外源性蛋白酶主要有植物性蛋白酶、動(dòng)物性蛋白酶和微生物性蛋白酶3類(lèi)，其中主要使用的是植物性蛋白酶，又尤以木瓜蛋白酶應(yīng)用最為廣泛，它是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白的酶，它之所以能對(duì)牛肉等進(jìn)行嫩化，是因?yàn)樗軐⑷庵械慕Y(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降解，使得它們結(jié)構(gòu)中的一些連接鍵發(fā)生斷裂，在一定程度上破壞了它的結(jié)構(gòu)，從而大大提高了牛肉的嫩度[26]。

2 外源性蛋白酶技術(shù)嫩化牛肉的應(yīng)用

2.1 植物性蛋白酶的應(yīng)用

木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、獼猴桃蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶和菠蘿蛋白酶等是應(yīng)用于牛肉嫩化的常用植物性蛋白酶，其中較廣泛應(yīng)用的為木瓜蛋白酶，各種酶的使用條件及情況如表1[27]所示。

2.1.1 木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶是一種內(nèi)切酶，含有疏基（-SH）肽鏈，具有蛋白酶和酯酶的雙重活性，能降解肌原纖維和結(jié)締組織，它可催化肌動(dòng)球蛋白和膠原蛋白降解為多肽甚至氨基酸，導(dǎo)致肌肉的肌絲和筋腱絲斷裂，從而使牛肉嫩化[28]。Minh等[29]將木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶這4種常見(jiàn)的市售植物性蛋白酶分別用于牛肉肌纖維和結(jié)締組織的嫩化處理，并比較了他們的嫩化效果。結(jié)果表明決定牛肉嫩化效果的主要因素是使用蛋白酶的濃度，獼猴桃蛋白酶嫩化處理牛肉肌纖維的效果最好，生姜蛋白酶嫩化處理牛肉結(jié)締組織的效果最好，顯示了它們的特殊嫩化用途。而木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶的高活性和可控性，使其更適于牛肉的嫩化處理。雷昌貴等[30]分別用不同濃度的氯化鈣溶液、磷酸鹽溶液、木瓜蛋白酶溶液浸漬新鮮牛肉（背最長(zhǎng)?。?℃放置3d后測(cè)定肉樣肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）和剪切力。結(jié)果表明，木瓜蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化有顯著的作用，能夠顯著增加MFI和降低剪切力。

應(yīng)用木瓜蛋白酶對(duì)牛肉嫩化的工藝條件優(yōu)化的研究也有很多報(bào)道。劉昭等[31]采用均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)法優(yōu)化了木瓜蛋白酶處理嫩化牛肉的最佳工藝參數(shù)：木瓜蛋白酶溶液的濃度0.03%、pH5.9、嫩化時(shí)間13h，相應(yīng)的嫩化牛肉剪切力為1.64kg，各因素影響的主次順序?yàn)椋耗竟系鞍酌溉芤簼舛?嫩化時(shí)間>pH值。史曉燕等[32]測(cè)定了在不同濃度木瓜蛋白酶、嫩化溫度、嫩化時(shí)間處理下牛肉嫩度和風(fēng)干肉感官品質(zhì)的變化，結(jié)果表明：木瓜蛋白酶在55℃下嫩化2h的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%，木瓜蛋白酶濃度對(duì)牛肉嫩度的影響顯著（P<0.05），其次是嫩化溫度，嫩化時(shí)間對(duì)其影響不顯著（P>0.05）。明建等[33]以酶活力、pH值、處理溫度和處理時(shí)間為優(yōu)化條件進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，確定了用木瓜蛋白酶嫩化處理牛肉的最佳嫩化工藝條件為：用20U/g（0.01%）的木瓜蛋白酶在pH7.0和37℃下處理1.5h；或用40U/g （0.02%）的木瓜蛋白酶在pH 7.0和20℃下處理1.5h，因素的顯著性次序?yàn)椋禾幚頊囟?處理時(shí)間>酶活>pH值。

2.1.2 生姜蛋白酶

生姜蛋白酶其結(jié)構(gòu)中含有巰基醇，可以催化分解膠原蛋白和肌動(dòng)球蛋白，且對(duì)膠原蛋白的分解能力要遠(yuǎn)高于肌動(dòng)球蛋白，因此該酶可通過(guò)降解肌原纖維而提高牛肉的嫩度[34]。俞沛初[35]、Mega[36]等成功地利用生姜蛋白酶對(duì)牛肉、豬肉等進(jìn)行了嫩化，證明了生姜蛋白酶對(duì)肉的嫩化作用。孫國(guó)梁等[37]研究了生姜蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化效果，對(duì)酶用量、pH值、處理溫度、處理時(shí)間進(jìn)行了測(cè)試，并且進(jìn)一步通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)選擇出最佳嫩化工藝條件為：用0.06%的生姜蛋白酶在pH7.0和50℃條件下處理2h，其嫩化效果十分顯著。唐曉珍等[38]通過(guò)測(cè)定豬肉的最大剪切力研究了生姜蛋白酶和生姜汁對(duì)豬肉的嫩化效果，結(jié)果表明生姜蛋白酶和生姜汁對(duì)豬肉的嫩化效果都非常顯著，其中生姜蛋白酶的最佳用量為0.01%、最佳pH值為7.0、最佳預(yù)處理溫度為30℃；生姜汁中對(duì)肉起嫩化作用的主要物質(zhì)是生姜蛋白酶。

2.1.3 獼猴桃蛋白酶

獼猴桃蛋白酶是一種較新的有待開(kāi)發(fā)利用的植物性蛋白酶，發(fā)現(xiàn)于木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶之后，對(duì)于植物蛋白酶嫩化劑種類(lèi)的擴(kuò)展及深入研究有著重要的意義[39]。Minh等[40]將獼猴桃蛋白酶和蘆筍蛋白酶提取物用于牛肉肌纖維和結(jié)締組織的嫩化處理，并比較了他們的嫩化效果。結(jié)果表明獼猴桃蛋白酶提取物嫩化處理牛肉肌纖維和膠原蛋白的效果要優(yōu)于蘆筍蛋白酶提取物，顯示了獼猴桃蛋白酶更適于作為牛肉的一種嫩化劑。王海麗等[39]測(cè)定了不同成熟度軟棗獼猴桃的出汁率、酸度、糖度及粗蛋白酶活力的變化情況，并且采用硫酸銨沉淀法從軟棗獼猴桃中提取蛋白酶，確定最佳鹽析條件及最佳pH值。結(jié)果表明：成熟度最好的軟棗獼猴桃出汁率、酸度、糖度及粗蛋白酶活力最好，為提取軟棗獼猴桃蛋白酶的最佳成熟度，最佳鹽析條件為70%硫酸銨飽和度；最佳pH值為7.0時(shí)粗蛋白酶活力最高，分解肌動(dòng)球蛋白效果最佳。

2.1.4 無(wú)花果蛋白酶和菠蘿蛋白酶

無(wú)花果蛋白酶和菠蘿蛋白酶也可作為牛肉嫩化劑使用，分別提取自各自的植物，但是這兩種酶來(lái)源相對(duì)較少。李雨林等[41]以平均剪切力值為指標(biāo)，通過(guò)相差顯微鏡鏡檢比較了經(jīng)同等活力濃度無(wú)花果蛋白酶與木瓜蛋白酶嫩化后老牛肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化，研究了無(wú)花果蛋白酶嫩化牛肉的工藝條件：無(wú)花果蛋白酶嫩化10mm×10mm×25mm牛肉，適宜用量為0.01%，有最小平均剪切力的條件為：pH7.0，預(yù)處理溫度50℃，處理時(shí)間120min。相比木瓜蛋白酶，無(wú)花果蛋白酶的嫩化效果更加明顯。薛力荔等[42]選擇幾種添加物作用于菠蘿蛋白酶酶液，并在不同pH值緩沖液中保存，定期測(cè)定蛋白酶活力，研究添加物及緩沖液對(duì)菠蘿蛋白酶的穩(wěn)定性和抑制作用的影響。結(jié)果顯示：VB1、L-半胱氨酸、異抗壞血酸鈉、NaCl對(duì)菠蘿蛋白酶酶活均有促進(jìn)作用，而NaNO2、乙酸鋅、ZnCl2對(duì)菠蘿蛋白酶酶活都有一定的抑制作用，KCl和NaNO3對(duì)菠蘿蛋白酶酶活影響并不顯著。

2.2 動(dòng)物性蛋白酶的應(yīng)用

研究證明，動(dòng)物性蛋白酶如胰酶、膠原酶等可以顯著提高對(duì)牛肉中蛋白質(zhì)的水解率，能分解肌原纖維和破壞肌纖維的Z線和H帶，使肉軟化。用胰酶嫩化處理牛肉，胰酶進(jìn)入肌間后與組織中的蛋白酶（如膠原酶）配合分解肌間結(jié)締組織中的膠原纖維，使其結(jié)構(gòu)破壞導(dǎo)致牛肉軟化；同時(shí)也作用于肌纖維，使部分肌細(xì)胞組合蛋白裂解為多肽、氨基酸和水溶性鈣、磷、鋅、銅、鐵等微量元素，顯著改進(jìn)肉品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且仍可保持一級(jí)鮮度，pH值和感官指標(biāo)正常[43]。

Pietrasik等[44]通過(guò)測(cè)定系水率、烹調(diào)損失、剪切力和感官特性等指標(biāo)，研究了胰酶嫩化處理牛肉（半腱?。┑男ЧY(jié)果表明胰酶能顯著對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化，提高了適口性，其使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于0.02%。明建等[45]采用L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化出胰蛋白酶處理牛肉的最佳嫩化工藝條件為：酶用量100U/g（0.04%）、處理溫度37℃、pH7.0、處理時(shí)間1.5h；或酶用量150U/g（0.06%）、處理溫度20℃、pH 7.0、處理時(shí)間1.5h。胰蛋白酶的酶活、pH值、處理溫度和處理時(shí)間對(duì)牛肉的持水力、烹飪失水率和剪切力均有顯著影響，各因素的顯著性次序?yàn)椋禾幚頊囟?胰蛋白酶用量>處理時(shí)間>pH值。

2.3 微生物性蛋白酶的應(yīng)用

微生物性蛋白酶作為一種嫩化牛肉的生物制劑，近年來(lái)也有較大發(fā)展。這類(lèi)酶在適宜溫度條件下可以催化結(jié)構(gòu)復(fù)雜的蛋白質(zhì)中某些肽鍵斷裂，有效降解膠原纖維和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，減弱彈性蛋白的交聯(lián)作用，從而使牛肉品質(zhì)變得柔軟滑爽、汁多，易于消化吸收[46]?？莶菅挎邨U菌中性蛋白酶及彈性蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶和黑曲蛋白酶等是微生物性蛋白酶中的主要酶類(lèi)。

Sullivan等[47]將木瓜蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶、枯草芽孢桿菌蛋白酶和兩種米曲蛋白酶等共7種蛋白酶分別用于嫩化處理高含量結(jié)締組織和低含量結(jié)締組織的牛肉（肱三頭肌和岡上?。?，通過(guò)測(cè)定剪切力和感官評(píng)價(jià)評(píng)定各蛋白酶的嫩化效果，結(jié)果表明所有這7種外源性蛋白酶都能通過(guò)降解肌纖維蛋白和膠原蛋白達(dá)到嫩化牛肉的效果，且高含量和低含量結(jié)締組織的牛肉無(wú)顯著性差異，其中兩種米曲蛋白酶尤能降解牛肉產(chǎn)生大量的鹽溶性蛋白。

Pietrasik等[48]用磷酸鹽溶液、分割排酸、米曲蛋白酶和枯草芽孢桿菌蛋白酶4種方法分別和兩兩結(jié)合嫩化處理牛肉（半膜?。?，以烹調(diào)損失、剪切力和感官特性為指標(biāo)評(píng)定各方法的嫩化效果，與對(duì)照組相比，4種方法都能顯著提高牛肉的嫩度，而磷酸鹽溶液和分割排酸相結(jié)合，或者磷酸鹽溶液與米曲蛋白酶或枯草芽孢桿菌蛋白酶相結(jié)合的方法嫩化效果最好，米曲蛋白酶或枯草芽孢桿菌蛋白酶的最佳使用質(zhì)量濃度為20mg/kg。劉書(shū)亮等[49]以枯草芽孢桿菌紫外誘變株BEM01產(chǎn)生的彈性蛋白酶、胰彈性蛋白酶和木瓜蛋白酶為材料，以剪切力和感官評(píng)定為指標(biāo)，探討了該酶對(duì)蛋白質(zhì)分解和牛肉嫩化的影響。結(jié)果表明這3種蛋白酶都可以不同程度的降解這些蛋白質(zhì)，但彈性蛋白酶處理的牛肉樣品的嫩度明顯優(yōu)于木瓜蛋白酶，顯示了枯草芽孢桿菌彈性蛋白酶替代木瓜蛋白酶成為一種新型牛肉嫩化劑的可能性。

3 結(jié) 語(yǔ)

外源性蛋白酶作為一類(lèi)牛肉嫩化劑，其安全、衛(wèi)生、無(wú)毒的特點(diǎn)，不僅有助于提高牛肉的色、香、味和增加牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且不產(chǎn)生任何不良風(fēng)味，是一種極有前途的牛肉嫩化劑[50]。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，外源性蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化機(jī)理將會(huì)有更深入的研究，在各種嫩化酶的制備、提取、分離、純化等方面也會(huì)有更先進(jìn)的技術(shù)出現(xiàn)，從而使牛肉的嫩化技術(shù)達(dá)到一個(gè)新的高度，使牛肉的營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值更加豐富、安全可靠，并促進(jìn)牛肉市場(chǎng)占有量的擴(kuò)大，為人們提供更高品質(zhì)的牛肉食品，同時(shí)也不斷滿(mǎn)足人們對(duì)牛肉鮮嫩美味的時(shí)尚追求。

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