摘要：用40kHz超聲波在丙酮溶劑中提取酸漿花萼色素。考察pH值、光照、溫度及某些添加劑對其穩(wěn)定性的影響。結果表明：酸漿花萼色素特征吸收峰在460nm處；在酸性和中性PH中表現(xiàn)穩(wěn)定；易受紫外光影響，溫度在0℃時穩(wěn)定性最好，在25℃-55℃范圍內(nèi)也表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性；添加葡萄糖、碳酸鈉、檸檬酸等對其穩(wěn)定性影響很小。

關鍵詞：超聲波提取 酸漿花萼 色素 穩(wěn)定性

1 概述

酸漿（Physalis alkekengi L.var.francheti （Mast.）Makino）為茄科酸漿屬多年生草本。花萼長6mm，有柔毛，5裂，鐘狀，以后逐漸膨大為卵形，包被在漿果外面，顏色初時綠色，成熟后橙紅色，狀如紅燈籠。[1]酸漿花萼含隱黃素（Cryptoxanthin）、α-胡蘿卜素及β-胡蘿卜素和阿魏酸等[2]。

胡春霞，佟鳳琴，帕提古麗*馬合木提，高莉，史博等[3，4]人對酸漿花萼色素的提取及其理化性質(zhì)有過一定的研究。本文用超聲波法在丙酮溶劑中提取酸漿花萼色素，測定其最大吸收波長，考察pH值、光照、溫度及某些添加劑對其穩(wěn)定性的影響。為進一步開發(fā)利用酸漿花萼色素提供一定的理論依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 材料及處理

野生酸漿為10月初采摘于遼寧鐵嶺山區(qū)背光山坡。將酸漿花萼置于30℃烘箱中烘干，再粉碎。用丙酮溶液、室溫及40kHz超聲波條件下提取酸漿花萼色素。然后在旋轉蒸發(fā)儀中濃縮。

2.2 試驗方法

2.2.1 光譜特性：將配制好的色素提取液靜置后測其

200-500nm波長范圍的吸光度。

2.2.2 PH對色素穩(wěn)定性的影響：將配制好的PH2-

PH10的色素提取液避光放置2h后測其吸光度。

2.2.3 溫度對色素穩(wěn)定性的影響：將配制好的色素提取液分別在25-55恒溫水浴鍋里保溫1h，冷卻后測其吸光度。

2.2.4 光對色素穩(wěn)定性的影響：將配制好的色素提取液紫外光下放置0-60min后測吸光度。

2.2.5 葡萄糖等對色素穩(wěn)定性的影響：將配制好的色

素提取液分別加入葡萄糖、碳酸鈉、檸檬酸后放置24h后測其吸光度。

3 結果與討論

3.1 酸漿花萼色素的光譜特性

由圖1可知，用丙酮溶液、室溫及40kHz超聲波條件下提取的酸漿花萼色素，其在460nm處有最大吸光值。

3.2 pH對酸漿花萼色素穩(wěn)定性的影響

由表1可知，pH在2-8之間時對酸漿花萼色素穩(wěn)定性的影響很小，當pH10時明顯吸收減少，說明色素在酸性和中性條件下穩(wěn)定，而在堿性條件下易氧化[5]。

3.3 溫度對酸漿花萼色素穩(wěn)定性的影響

由表2可知，0℃下酸漿花萼色素穩(wěn)定性最好；在25℃～55℃之間隨時間變化色素的吸光度略有變化，說明在25℃～55℃之間溫度對酸漿花萼色素具有一定的影響。但影響不大，所以可以認為酸漿花萼色素在25℃～55℃溫度條件下穩(wěn)定性良好[6]。

3.4 紫外光照對酸漿花萼色素穩(wěn)定性的影響

由表3可看出，酸漿花萼色素在紫外照射下，色素的吸光度數(shù)值隨時間變化下降。這與實驗現(xiàn)象隨照射時間的加長樣品由黃色變?yōu)闇\黃色一致?？赡茉蚴桥c其色素中含有的脂肪族天然色素分子結構中長鏈共軛雙鍵容易被破壞有關。[7]

3.5 葡萄糖、碳酸鈉、檸檬酸對酸漿花萼色素穩(wěn)定性的影響

葡萄糖、碳酸鈉及檸檬酸是食品工業(yè)中常用的食品添加劑。由表4可看出，酸漿花萼色素在添加葡萄糖、碳酸鈉和檸檬酸后吸光度變化不大，說明葡萄糖等對該色素的穩(wěn)定性影響很小。

4 結論

酸漿花萼色素特征吸收峰在450nm處；在PH酸性

和中性中表現(xiàn)穩(wěn)定；易受紫外光影響，溫度在0℃時穩(wěn)定性最好，在25～55℃范圍內(nèi)也表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性；添加葡萄糖、碳酸鈉、檸檬酸等對其穩(wěn)定性影響很小。

參考文獻：

[1]中國科學院植物研究所.中國高等植物圖鑒[M].第三冊.北京：科學出版社，1983：716.

[2]李靜，李娟，李德坤.錦燈籠化學成分的研究[J].中草藥，2002，33（8）：692-693.

[3]胡春霞，佟鳳琴.酸漿果皮色素的提取及穩(wěn)定性研究[J].遼寧師專學報，2001，3（2）：91-93.

[4]帕提古麗·馬合木提，高莉，史博，等.酸漿花萼色素的提取及理化性質(zhì)研究[J].食品科學，2004，9：35-38.

[5]嚴贊開，王桂麗.香蕉皮色素的穩(wěn)定性研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學2009，1：264-266.

[6]張學峰，顏正財，余志剛等.辣椒紅色素穩(wěn)定性研究[J].China Brewing 2010，2：80-81.

[7]喬華，張生萬，李美萍等.天然色素穩(wěn)定性研究及其新的類型劃分[J].食品科學2006，27（09）：69-71.

作者簡介：

楊立新（1966-），女，遼寧鞍山人，副教授。