尹小洋 王曉杰

摘要：餐飲企業(yè)要在競爭中立于不敗之地，必須要強(qiáng)化成本管理。目前餐飲企業(yè)多數(shù)管理人員將大部分精力用于餐飲經(jīng)營上，對于餐飲成本的管理關(guān)注的情況很少。本文在對餐飲行業(yè)成本管理問題分析的基礎(chǔ)上提出了餐飲業(yè)成本管理控制的措施。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 成本管理 問題 措施

隨著市場經(jīng)濟(jì)的日益完善及理性消費(fèi)時代的來臨，餐飲服務(wù)業(yè)的競爭愈演愈烈，餐飲企業(yè)的低本高利時代逐漸成為過去時。餐飲企業(yè)管理者為使企業(yè)在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境中有一席之地，除了對企業(yè)經(jīng)營策略進(jìn)行轉(zhuǎn)變外，很重要一點(diǎn)將對成本的有效控制放在首位。

1 餐飲行業(yè)成本管理的內(nèi)容

餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容。餐飲成本形成的全過程包括食品原料的采購、貯存和發(fā)放，菜肴的加工、烹調(diào)和銷售（服務(wù)）等。

1.1 員工意識的管理 從員工結(jié)構(gòu)來看，基層員工普遍缺乏成本管理意識。大部分基層員工從事勞務(wù)型工作，個人素質(zhì)和文化水平偏低，他們所關(guān)注的是個人收入問題，習(xí)慣于將成本管理片面的歸咎于管理部門的工作，而企業(yè)管理者則考慮企業(yè)的整體效益。要控制成本投入比例，首先要在企業(yè)管理者與基層員工之間尋求一個結(jié)合點(diǎn)，使員工的個人收入與成本控制效果直接掛鉤，并制定配套的獎懲條例，以激勵員工不斷強(qiáng)化成本控制意識，達(dá)到節(jié)約成本的目的。

1.2 食品原材料采供管理 綜合分析餐飲企業(yè)財務(wù)報表后發(fā)現(xiàn)，原料采購在日常成本消耗中所占比例高達(dá)80%。因此首先要做好原材料的采購工作，建立原材料采購計劃和審批流程。形成嚴(yán)格的采購詢價報價體系，建立嚴(yán)格的采購驗貨制度。建立健全報損報丟制度，采購物資的庫存量要結(jié)合企業(yè)經(jīng)營狀況而定，制定成本消耗控制標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制材料采購環(huán)節(jié)的成本消耗。

1.3 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織的管理 每個餐廳的后廚都是一個最重要的組織。廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定因素多，所以廚房的成本管理控制的主要內(nèi)容涉及餐飲服務(wù)規(guī)范制度、廚房操作流程規(guī)則、廚房出菜制度、食品質(zhì)檢制度、菜品創(chuàng)新制度。

1.4 收款方面的管理 收款是餐飲行業(yè)成本管理控制的最后一個環(huán)節(jié)。收款時的任何失誤都可能造成餐飲成本的波動。

2 餐飲行業(yè)成本管理存在的問題

2.1 采購成本失控 原材料的采購成本直接影響到菜品的定價、飯店的競爭力和盈利能力。原材料的采購具有多樣性和復(fù)雜性，這樣在進(jìn)行采購的時候就存在很多的不確定的因素。在采購的時候，普遍存在吃回扣的現(xiàn)象，就會產(chǎn)生購買的價格不是特別的合理，以次充好。數(shù)量不夠等等問題。即使你沒有吃回扣，也會覺得你吃了回扣，因為吃回扣是一個普遍存在的問題。時間久了大家心里都會有隔閡了，很難達(dá)到一個平衡的狀態(tài)。

2.2 制作過程中的浪費(fèi) 制作是一個比較復(fù)雜的過程，包括原材料的存儲、領(lǐng)用、切配、制作、形成。同時存在的問題也特別的多，具體表現(xiàn)如下：①入庫方面：原材料入庫時出現(xiàn)失誤，一些材料對保鮮的要求高，可是由于時間溫度的原因發(fā)生了質(zhì)變不可以使用。②存儲方面：有的時候錯誤地估計了餐廳的運(yùn)營情況，有的原料采購過多，在估計的時間里沒有完全使用造成囤積過多，引起浪費(fèi)。③切配方面：在切配的時候由于沒有充分的利用材料，使原材料實現(xiàn)最大的價值產(chǎn)生過多的邊腳料。④配菜方面：配菜的時候?qū)Σ似返慕M成不是十分的了解，沒有按照原有的比例進(jìn)行調(diào)配，引起材料的浪費(fèi)。⑤制作方面：廚師在制作的過程中發(fā)揮失常，把菜炒糊了或者是放錯了調(diào)料，導(dǎo)致這個菜就直接不能給客人上桌。⑥傳送過程：菜品做好以后再傳菜的過程中，出現(xiàn)傳錯了或者打翻導(dǎo)致浪費(fèi)的情況。

2.3 跑單 在餐飲行業(yè)每一家餐廳都存在跑單的問題，其中的原因有很多種：①有一些人到餐廳以后吃完后就走，若被發(fā)現(xiàn)的話，讓結(jié)賬的時候就開始耍無賴。所以為了餐廳能繼續(xù)營業(yè)，就直接放棄了。②有的時候可能是因為服務(wù)的問題，或者是菜品的問題、客人不滿意會提出來換菜，有的時候甚至就提出了打折或者不給結(jié)賬的要求。③有的時候由于餐廳特別的忙，有的客人就趁機(jī)溜走了，直接給餐廳帶來了經(jīng)濟(jì)損失。④收銀員在收銀的時候為了自己的私利，背著老板在結(jié)賬的時候自己做了手腳。

3 改進(jìn)餐飲業(yè)成本管理的措施

餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程，除了要控制經(jīng)常發(fā)生的費(fèi)用外，包括房屋的租賃，設(shè)備的購買、維修、報銷，電費(fèi)，水費(fèi)等，還包括以下三個方面的控制：

3.1 采購成本控制 采購成本的控制包括采購環(huán)節(jié)、驗收環(huán)節(jié)、庫存管理環(huán)節(jié)及領(lǐng)用環(huán)節(jié)等四個方面。

為了控制原料采購階段的成本消耗，同時確保所購置的原料符合菜品標(biāo)準(zhǔn)，避免二次采購浪費(fèi)采購成本，企業(yè)應(yīng)編制一套采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格規(guī)定原料的等級、色澤和形狀。采購過程中，工作人員應(yīng)秉承認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度，根據(jù)采購要求對供貨商的貨品進(jìn)行嚴(yán)格的篩選，不僅要保證原料質(zhì)量，而且力求采購成本最低。采購時可以針對合作比較好的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議。也要對采購人員進(jìn)行職業(yè)道德教育，避免采購員以權(quán)謀私。

在材料驗收階段，企業(yè)應(yīng)建立一套相對全面的材料驗收工作流程，嚴(yán)格管控材料的質(zhì)量、數(shù)量和價格。

在庫存管理環(huán)節(jié)，原材料在入庫時要進(jìn)行相應(yīng)的盤點(diǎn)，并嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。控制庫存量的目的是在確保原料供應(yīng)充足的前提下減少材料庫存，降低成本消耗。

原料領(lǐng)用階段也應(yīng)該建立材料領(lǐng)用制度。材料出庫必須制度化，要辦理嚴(yán)格的領(lǐng)用手續(xù)，財務(wù)部定期盤點(diǎn)材料庫存，確保賬實相符。

3.2 加工成本的控制 材料在廚房加工的過程也是控制成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要在加工過程中控制成本消耗，先要從點(diǎn)菜的工藝流程著手，加強(qiáng)幾個關(guān)鍵步驟的監(jiān)督和管控。

①粗加工成本的控制。準(zhǔn)確把握原料的凈料率是粗加工階段成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。粗加工通常有嚴(yán)格的工作流程和加工要求，廚師下刀時做到物盡其用，盡量將原材料的損耗降到最低，以提高原料的凈料率。此外，有的原料采購成本較高，加工時應(yīng)先由經(jīng)驗豐富的廚師進(jìn)行試驗，確定一套既能物盡其用，且成本消耗最低的加工方法后再具體實施粗加工。②配菜的成本控制。配菜是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗，并認(rèn)真執(zhí)行。配菜過程中應(yīng)參照原料條件，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，最大限度的減少成本消耗。③烹飪的成本控制。烹飪對食品成本的影響具體體現(xiàn)在調(diào)味品的用量和菜的質(zhì)量及其廢品率兩方面。調(diào)味品的用量：烹制一道菜覺得所用的調(diào)味品較少，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味精及其成本也是相當(dāng)可觀的。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格。菜的質(zhì)量及其廢品率：要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。④服務(wù)方面的成本控制。服務(wù)員在接受菜點(diǎn)時與顧客好好的溝通，可以幫客人推薦菜，如實地做好登記，以免出現(xiàn)誤點(diǎn)或許是漏點(diǎn)的情況。加強(qiáng)服務(wù)員的道德素質(zhì)教育，不可以有偷吃的情況發(fā)生，造成菜品的數(shù)量不夠，引起客人的投訴。服務(wù)人員在傳菜或上菜時也要認(rèn)真細(xì)致，不可以出現(xiàn)上錯菜，打翻菜。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，做到盡善盡美。

3.3 收款的成本控制 收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起食品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：①每桌客人所點(diǎn)的菜品都要做好如實的登記，防止漏記或少記菜點(diǎn)價格。②結(jié)賬時核算正確。吧臺的人員要耐心細(xì)致，以免核算錯價格。防止漏賬或者跑賬的情況發(fā)生。③嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。④每天營業(yè)結(jié)束的時候，都要根據(jù)今天的賬單，點(diǎn)菜單，領(lǐng)用材料單做一個報表。然后報給財務(wù)部門做備案，針對餐廳以后的運(yùn)營做一個好的引導(dǎo)。

4 結(jié)語

餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競爭力?？茖W(xué)組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平，減少物質(zhì)和勞動消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。

參考文獻(xiàn)：

[1]王鋒.微利時代餐飲企業(yè)成本控制策略[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技，2011（17）.

[2]李昆霖.淺論降低餐飲企業(yè)經(jīng)營成本的對策[J].財經(jīng)界（學(xué)術(shù)版），2010（06）.

[3]邵宏.餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本控制[J].河北企業(yè)，2008（7）.

[4]陳苗.酒店業(yè)餐飲成本控制研究——基于XYZ大酒店案例[J].中小企業(yè)管理與科技（下旬刊），2009（09）.