周航 等

摘要：隨著生活水平的不斷提高，食品安全逐漸進入人們的視野，受到人們的普遍關注。本文通過對食品質量觀進行闡述，同時建立相應的指標體系，防止常識性錯誤的發(fā)生，進而為提高食品質量，確保食品安全提供參考依據。

關鍵詞：小食品企業(yè) 企業(yè)標準 食品安全

作為國家標準化體系的一個組成部分，企業(yè)標準在食品質量管理過程中起到十分重要的作用。近年來，小食品企業(yè)發(fā)展得十分迅速，企業(yè)標準也日趨完善，對于食品質量的提高起到明顯作用。這些企業(yè)標準制訂的非常完備，可操作性強，但也有部分小企業(yè)為制定企業(yè)標準發(fā)愁。筆者從事食品質量檢驗工作多年，有機會接觸到大量的企業(yè)標準，也幫助企業(yè)制定了一些企標，總結出企業(yè)標準制定時應注意的幾個問題。

1 樹立食品質量觀

當前，食品質量越來越受到政府和民眾的關注，保證廣大民眾享用高品質的食品，是每個食品企業(yè)的責任。高品質是生產出來的，而不是檢驗出來的，企業(yè)要先想到做好產品質量，然后才考慮認證和走出市場的問題。在我國，國家標準、行業(yè)標準、地方標準基本涵蓋各類食品。

小食品企業(yè)或是引進別人工藝，或是改進傳統(tǒng)作坊工藝，或是研發(fā)新的工藝。無論哪種情況，都要做好前期實驗，不斷檢測各種指標，達到工藝穩(wěn)定，質量穩(wěn)定，才能制定出具有自己特色的企標。引進別人的工藝，但設備不同，環(huán)境不同，水質不同，原材料也不盡相同。改進傳統(tǒng)工藝或是自己研發(fā)，更要不斷試驗-檢測-試驗，達到穩(wěn)定。

2 以此代彼，以次充好，混淆概念是不能通過標準審核的

①注意不要以低端產品用高端產品名稱。比如某油脂廠企標初稿規(guī)定：產品名稱：大豆菜籽調和油；酸價3.0；羅維朋比色計比色：黃35紅<3.0；沒有冷凍試驗指標。這樣的標準我們普通檢驗人員都能看出問題所在，怎么通過審核呢？②不要混淆產品類別。如白酒使用配制酒標準，使甜味劑成為合法添加劑。某企業(yè)的酒精度達到45度，不使用蒸餾酒衛(wèi)生標準，企標規(guī)定砷鉛甲醇等指標，又引用低度酒衛(wèi)生標準，允許添加糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素，這樣當然也不行。③不要同類添加劑疊加超標。GB2760規(guī)定同種作用添加劑各自添加比例之和不大于1，但某種糖醋蒜的企標沒有規(guī)定食品添加劑按照GB2760執(zhí)行，自行規(guī)定糖精鈉≤0.15，安賽蜜≤0.3，卻不限各自所占比例。這種做法有一定的隱蔽性，但在專業(yè)人員面前也可識別。④不要以假亂真。某地富含一種特征元素，所產礦泉水富含這種元素，對人體有益。當地制訂了礦泉水地方標準，對地源水作了明確規(guī)定。但某種礦泉水企業(yè)企標中引用該地方標準的指標，卻繞開地方標準中對地源水的規(guī)定，采用勾兌或自行添加特征元素的方法達到指標含量要求，這樣的企標當然不能通過。

3 借用參考其他標準要注意取舍，形成自己的獨特內容

有些企業(yè)由于規(guī)模較小，研發(fā)不夠，沒有形成自己的產品特點，或是形成自己的特點卻缺少檢測定型程序，參考套用別人的標準不加改進，這樣可能不得通過，或是最后害了自己。

①注意無公害農產品和普通農產品的區(qū)別。我們曾檢驗某代用茶樣品，企標標準非常嚴格，但產品遠遠不能達到企標要求。經過分析，發(fā)現(xiàn)其指標大都引自無公害農產品標準。這樣的企標審核時容易通過，但檢驗時卻不易合格，最終害了企業(yè)自己。②注意借用其他企標要適合自己產品的特點。一個成熟的企標是和自己的產品相適應的，其產品也是經過不斷的改進定型的。參考別人的標準要注意產品之間的差別。③引用國標要注意避開年代號，那么修訂版本也能適用。比如有些衛(wèi)生標準，GB2760～2763，GB/T5009等，如果企業(yè)標準規(guī)定了年代號，那么以后的新版就不能適用，企標中還用作廢的落后指標，造成滯后。④指標引用錯誤或檢驗方法引用錯誤。如某一葡萄酒錯誤引用二氧化硫檢驗方法，規(guī)定二氧化硫校驗方法用GB/T5009.34。⑤自相矛盾。有指標無方法，或后面有檢驗方法卻無指標。比如某一標準規(guī)定了酸度指標，卻沒有檢驗方法。

4 認真檢查，避開簡單的常識性錯誤

有的企業(yè)不夠重視，敷衍了事，只圖搞個標準應付認證審核；有的企業(yè)限于水平，制定的企標有許多小的錯誤，影響了標準的科學性和完整性，應當盡量避免。

①注意企標結構的完整性。一個好的標準有嚴格的結構要求，并不是簡單的指標堆砌，適應范圍、引用標準、指標、檢驗原則及方法、原料要求、包裝要求、場地要求、貯存要求等等，缺一不可。②注意項目分類。食品標準項目指標一般分為感官、理化、衛(wèi)生指標等，衛(wèi)生指標包括微生物指標、污染物、添加劑等，有的把砷鉛算作理化指標，也有的將添加劑算作理化指標。③注意代號、元素符號的準確表示。我們曾發(fā)現(xiàn)一些簡單的錯誤，比如Hg寫成hg，As寫成AS，H2SO4寫成H2SO4等，這都是打印不小心引起的，雖是小事卻使標準不夠嚴密。④注意指標的單位以及表述限制。比如對糕點中酸價和過氧化值的限制（以脂肪計），過氧化值在不同狀態(tài)下的不同表示方法。還應注意單位之間的換算關系，單位代號等。

綜上所述，只要企業(yè)踏實做好產品質量，認真研究自己產品的特色，科學進行檢測，嚴肅對待產品標準，細致嚴密工作，也會制定出科學的企標，促進自己的產品不斷

提高質量，保證食品安全，同時企業(yè)自身也會不斷發(fā)展壯大。

參考文獻：

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