徐銀菊等

【摘 要】目的：了解無錫市場(chǎng)上不同加工品種的食品中鋁殘留量的污染狀況。方法：采用ICP-OES法檢測(cè)鋁含量。結(jié)果：共檢測(cè)樣品88件，合格率為61%，其中涼皮、海蟄、包子中的鋁污染情況比較嚴(yán)重，紫菜、薯片和米餅中鋁含量均未超出國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)論：濫用含鋁膨松劑是超標(biāo)的主要原因，應(yīng)引起相關(guān)部門的重視，確保食品安全和消費(fèi)者健康。

【關(guān)鍵詞】食品；鋁；膨松劑；食品安全

鋁是一種低毒金屬元素，屬非人體必需元素，不會(huì)導(dǎo)致急性中毒[1]，但食用鋁殘留量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值的食品會(huì)對(duì)人體造成危害。人體攝入鋁后僅有10%-15%能排泄到體外，大部分會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨礙人體正常鈣、磷的代謝，甚至擾亂中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)骨質(zhì)疏松，消化功能紊亂[ 2 ]，嚴(yán)重者可導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、老年性癡呆，孕婦攝入則會(huì)影響胎兒發(fā)育。食品中鋁超標(biāo)的主要原因是超范圍、超量使用膨松劑硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬），達(dá)到改善產(chǎn)品品質(zhì)的目的。為此本實(shí)驗(yàn)室隨機(jī)采集了市場(chǎng)上出售的豆類制品（粉絲、涼皮）、膨化食品（薯片、米餅）、水產(chǎn)品及其制品（海蜇、紫菜）以及學(xué)校食堂的面類制品（饅頭、包子）等進(jìn)行鋁含量檢測(cè)分析，了解產(chǎn)品中鋁殘留情況，為保障消費(fèi)者健康和相關(guān)執(zhí)法部門提供數(shù)據(jù)參考。

1材料與方法

1.1儀器與試劑

7300DV ICP-OES（美國(guó)PE公司）；DGG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；馬弗爐（美國(guó)Fisher Scientific公司）；AG204電子天平（梅特勒托利多公司）；GBW（E）080219鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液100μg/mL（中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院）。

1.2方法

1.2.1樣品來源 豆類制品（粉絲、涼皮）、膨化食品（薯片、米餅）、 水產(chǎn)品及其制品（海蜇、紫菜）均來自各商場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以及超市，面類制品（饅頭、包子）均來自不同學(xué)校食堂，共隨機(jī)采樣88件。

1.2.2 樣品前處理 面制品樣品在85℃干燥4h后粉碎均勻、稱樣；海蜇樣品如果是即食樣品用濾紙吸干表面水珠稱樣；如果海蜇是需再加工食用的，應(yīng)按食用習(xí)慣將海蜇表面洗凈用蒸餾水浸泡，每24h換2次水，浸泡48h，吸干表面水分后稱樣；紫菜、粉絲、涼皮以及膨化食品粉碎后稱樣。精確稱取一定量粉碎樣品于瓷坩堝中置于電爐上緩緩加熱炭化至不再冒煙，再于馬弗爐中550℃灰化5 h，冷卻后用稀鹽酸定容至50 ml 備用，同時(shí)做消化空白。

1.2.3 ICP-OES工作條件：RF功率1300W，霧化器載氣流量0.8L/min，等離子體氣體流量15L/min，輔助氣體流量0.2L/min；進(jìn)樣系統(tǒng)：十字交叉型霧化器，雙通道霧室，氧化鋁中心管等。

1.2.4 樣品測(cè)定 分別準(zhǔn)確量取一定量的鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液配制成所需濃度的標(biāo)準(zhǔn)使用液，按儀器所需工作條件，作標(biāo)準(zhǔn)曲線。分別吸取試劑空白和樣品，根據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)曲線求得樣品濃度，每個(gè)樣品測(cè)3次。

1.3評(píng)價(jià)依據(jù)

根據(jù)GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，豆類制品、水產(chǎn)品及制品、膨化食品及面類制品中允許添加膨松劑的殘留量為≤100mg/kg（干樣，以鋁計(jì)）[3]。

2 結(jié)果

88件樣品中鋁含量的檢測(cè)情況見表1。在檢測(cè)的88件樣品中，合格54件，合格率為61%，其中豆類制品合格率為43%，水產(chǎn)品及制品與面類制品合格率分別為50%，膨化食品合格率100%。而從表可知涼皮、海蟄、包子中的鋁污染情況最為嚴(yán)重，最高含量達(dá)到633 mg/kg，超出了國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)的6.3倍，而紫菜、薯片和米餅中鋁含量均未超出國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。

3 討論

由上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，這些樣品中鋁殘留量超標(biāo)的原因可能與生產(chǎn)加工過程中不同程度的使用含鋁膨松劑有關(guān)，其中在粉絲和涼皮中添加是為了增加其“筋道”，使之在開水中不易被煮爛；在海蟄中加入用以防腐和增加其韌性；面制食品中加入則是起到酥脆、蓬松的作用。而在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)超標(biāo)的部分涼皮、海蟄樣品均采自一些個(gè)體攤點(diǎn)，可能經(jīng)營(yíng)者對(duì)含鋁膨松劑對(duì)人體的危害缺乏認(rèn)識(shí)，為追求口感，制作過程中隨意添加，導(dǎo)致這類食品中鋁殘留量嚴(yán)重超標(biāo)；而饅頭和包子均采自學(xué)校的食堂，可能是學(xué)校食堂的廚師憑經(jīng)驗(yàn)而定，較少使用稱量工具添加膨松劑[4]，對(duì)含鋁膨松劑對(duì)青少年的危害也缺乏認(rèn)識(shí)，以上這些都需引起相關(guān)部門的重視。此外，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)一些正規(guī)廠家所生產(chǎn)的樣品都在國(guó)家允許限量范圍內(nèi)，消費(fèi)者可放心食用。

針對(duì)現(xiàn)階段食品安全問題日益突出的情況，建議相關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)的監(jiān)管力度，定期進(jìn)行抽樣檢測(cè)，讓消費(fèi)者增強(qiáng)食品安全意識(shí)與自我防范意識(shí)，可多攝取一些富含維生素C的食品或服用維生素C片來幫助體內(nèi)加速排毒。對(duì)一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)業(yè)主與學(xué)校食堂定期宣傳相關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)，讓消費(fèi)者與食品加工者了解含鋁添加劑對(duì)人體的危害以及正確的添加方法，同時(shí)推廣和提倡使用無鋁或低鋁膨松劑，改良不合理的加工工藝，可采用生物發(fā)酵法制作面類制品替代含鋁膨松劑，來確保消費(fèi)者的身體健康，保障食品安全。

參考文獻(xiàn)：

[1] 黎永艷，黃世美，孫琦，等.2009-2010年南寧市面制食品中鋁含量的調(diào)查[J].職業(yè)與健康，2012，28（6）：698-699.

[2] 黃閩燕，鐘小伶，沈利明.杭州市三類面制品中鋁含量的調(diào)查分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2010，20（4）：890-891.

[3] GB2760-2011.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].

[4] 楊梅，蔣立新，周潔，等.福田區(qū)學(xué)校食堂膨松劑使用狀況[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志，2012，29（2）：141-143.