蒲紅艷 葉笑艷 張?jiān)嘛w 袁佰華 馬瑞萍

（鄭州思念食品有限公司 河南鄭州 450044）

膨松劑在食品中的應(yīng)用研究

蒲紅艷 葉笑艷 張?jiān)嘛w 袁佰華 馬瑞萍

（鄭州思念食品有限公司 河南鄭州 450044）

在當(dāng)前的食品應(yīng)用中，膨松劑中的有鋁膨松劑應(yīng)用較為廣泛，相對(duì)來(lái)說(shuō)無(wú)鋁膨松劑的應(yīng)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于有鋁膨松劑。不過(guò)隨著人們生活水平的提高，食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，無(wú)鋁膨松劑使用將越來(lái)越廣泛，取代有鋁膨松劑指日可待。膨松劑的使用與我們的身體健康息息相關(guān)，所以對(duì)膨松劑在食品中的應(yīng)用進(jìn)行研究，希望對(duì)人們的健康生活有所幫助。

有鋁膨松劑；無(wú)鋁膨松劑；食品安全；無(wú)鋁復(fù)和膨松劑

在經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展的今天，食品行業(yè)也發(fā)展迅速，食品行業(yè)給人們提供最豐富的食材，不斷改善人們的生活。食品添加劑幾乎是每種食品的必備，所以，食品添加劑穿梭在人們的日常生活中。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)添加劑給予了高度的重視，其中有鋁膨松劑中存在鋁元素，研究表明吸入過(guò)多的鋁元素對(duì)人們的健康有很大的傷害。使用無(wú)鋁膨松劑代替有鋁膨松劑，可以在很大程度上保證食品安全和人們的健康。

1 膨松劑

生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)快餐逐漸有了很大的需求，膨松劑在此時(shí)就有了用武之地。下面從膨松劑的定義、分類、作用和注意事項(xiàng)四個(gè)方面來(lái)介紹一下膨松劑：

1.1 膨松劑的定義

膨松劑屬于食品添加劑，是我國(guó)第六類食品添加劑，又被稱為疏松劑和發(fā)粉等等。膨松劑在食品中可以使食品膨大，體積膨脹，出現(xiàn)很多疏松的孔，使食物更加易于吸收，而且使食物味道更加美好，它可以用來(lái)做許多食物，例如饅頭、面包、漢堡和蛋糕等等。把膨松劑和面粉混合在一起，經(jīng)過(guò)高溫的烘焙，膨松劑受熱分解，進(jìn)而產(chǎn)生很多氣體，所以食品才會(huì)有很多蓬松的孔。

1.2 膨松劑的分類

膨松劑主要分為兩類，包括生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑主要包括酵母和鮮酵母等等。化學(xué)膨松劑主要分為堿性、酸性、復(fù)合膨松劑三類。其中，有鋁膨松劑就是指含有鋁的膨松劑，無(wú)鋁膨松劑就是不含鋁的膨松劑。

有鋁膨松劑中的鋁是對(duì)人體極為不利的元素。人體的腦組織過(guò)多的吸入鋁元素會(huì)在腦中形成沉淀，導(dǎo)致記憶力退化、智力降低和行動(dòng)遲緩等等。這些都要求食品行業(yè)降低對(duì)有鋁膨松劑的使用。無(wú)鋁膨松劑的研究也有了新的進(jìn)展，目前已經(jīng)研究出了新型的無(wú)鋁膨松劑，新型無(wú)鋁膨松劑更加安全、高效，逐漸取代有鋁膨松劑，將會(huì)成為未來(lái)食品行業(yè)的膨松劑主流。

1.3 膨松劑的作用

膨松劑的盛行不無(wú)道理，因?yàn)樗鼘?duì)食品產(chǎn)生了很大的作用。在食品中添加膨松劑不僅能夠使食品變膨脹還會(huì)使食品體積變大，口感變得松軟飽滿。在人們咀嚼食物時(shí)，這種多孔組織會(huì)使咀嚼產(chǎn)生的唾液迅速進(jìn)入到食品中，唾液會(huì)分解食物中的物質(zhì)，使人們更加迅速和強(qiáng)烈的感受到食品的風(fēng)味。在食物進(jìn)入到人們的胃里時(shí)，多孔的海綿狀食品會(huì)使消化酶快速進(jìn)入到食品中，易消化，避免食品營(yíng)養(yǎng)的流失。

1.4 膨松劑的注意事項(xiàng)

在注重膨松劑在食品中發(fā)揮巨大作用的同時(shí)，膨松劑的使用也要小心謹(jǐn)慎，下面介紹一下使用膨松劑時(shí)的注意事項(xiàng)：

（1）堿性膨松劑產(chǎn)生氣體速度較快，容易產(chǎn)生很大的空洞，有許多這樣的例子，例如碳酸氫鈉使用過(guò)量，就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品顏色變色發(fā)黃，其刺鼻的臭味不僅會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味，還會(huì)破壞產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)元素。

（2）一般酸性膨松劑反應(yīng)速度慢，但是不會(huì)使食品出現(xiàn)不良?xì)馕丁?/p>

2 食品安全

食品安全是全民關(guān)注的話題，它不僅影響每個(gè)人的生活健康，還損害個(gè)人的利益。食品是人們生活中必不可少的一部分，食品安全就是食品對(duì)人體沒(méi)有危害，有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體健康不會(huì)造成任何急性危害或者慢性危害。食品在加工儲(chǔ)存的過(guò)程中，要確保食品的使用安全，避免疾病隱患，杜絕食物中毒，這也是人們一直在研究的重要領(lǐng)域。在這一領(lǐng)域中，食品添加劑幾乎遍布整個(gè)食品領(lǐng)域。

當(dāng)人們所使用的食品中都存在有食品添加劑的時(shí)候，人們可以嘗到食品更加飽滿的風(fēng)味，也可以看到食品好看的外表，在食品添加劑發(fā)揮著巨大好處的同時(shí)，如果使用不當(dāng)，它也會(huì)侵蝕我們的生活。食品添加劑是一把雙刃劍，食品添加劑導(dǎo)致的食品使用問(wèn)題主要包括以下幾項(xiàng)：

（1）使用過(guò)量，根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑的規(guī)定值，食品添加劑在日常使用中如果超過(guò)規(guī)定值，就會(huì)對(duì)人體造成危害。人們?nèi)粘Ｓ玫钠讋?、色素和防腐劑，這些的過(guò)量使用很頻繁。

（2）含雜質(zhì)太多，這會(huì)導(dǎo)致食品添加劑質(zhì)量不合格，所含的雜質(zhì)中難免會(huì)有對(duì)人體有害的物質(zhì)出現(xiàn)，危害人類健康。

（3）有一些不是食品添加劑的物質(zhì)被食品行業(yè)商家用于食物加工中，例如在辣椒中加入蘇丹紅一號(hào)，在豆腐中加入吊白塊，在小麥粉中加入溴酸鉀，在奶粉中加入三聚氰胺，這樣的例子比比皆是，這些的使用有可能會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的危害。所以對(duì)食品添加劑的使用要按照規(guī)定使用，不可因?yàn)橐恍┬〉睦嫒p害人們的健康。

3 膨松劑和食品

膨松劑在食品中應(yīng)用廣泛，下面從兩部分來(lái)介紹膨松劑在食品中的應(yīng)用：

3.1 膨松劑在食品中的應(yīng)用概括

膨松劑在食品中的地位尤為重要，近年通過(guò)我國(guó)對(duì)微生物的研究，生物膨松劑在烘焙行業(yè)的運(yùn)用越來(lái)越廣泛，使得我國(guó)的烘焙行業(yè)向前跨進(jìn)了一大步。

為了增加面包、蛋糕、餅干等的風(fēng)味，我們?cè)谄渲屑尤肱蛩蓜?，使得食品中的氣體充足，體積膨脹，口感飽滿。為了達(dá)到食品酥脆可口的效果，將食品和材料充分的攪拌在一起，然后進(jìn)行烘焙，在烘焙進(jìn)行中會(huì)冒煙，這是食品材料中的水分和外界氣體因烘焙混合產(chǎn)生的水蒸氣，這些水蒸氣就是導(dǎo)致食品產(chǎn)生多孔組織的最根本原因。但是這個(gè)方法產(chǎn)生的多孔蓬松效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，這時(shí)膨松劑的作用就大大體現(xiàn)，它會(huì)使食物產(chǎn)生大量的氣體，加大食品的蓬松效果，所以它在食品中的地位不可撼動(dòng)。膨松劑在食品中發(fā)揮積極作用的同時(shí)，它的負(fù)面作用也被人們發(fā)現(xiàn)。它是一把雙刃劍，

經(jīng)研究表明許多元素都對(duì)人體產(chǎn)生危害，例如鋁元素，甚至有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，然而有鋁膨松劑中含有鋁元素，有鋁膨松劑被廣泛運(yùn)用，特別運(yùn)用于油條這種食品。所以人們正在努力研究無(wú)鋁膨松劑，盡量減少鋁元素在食品中的運(yùn)用，尋找其他無(wú)害元素來(lái)取代有鋁膨松劑。若使用鋁元素，容易過(guò)量威脅人們健康。如果把鋁元素直接從膨松劑中剔除，許多食品行業(yè)的商家都會(huì)反對(duì)，所以對(duì)鋁元素進(jìn)行限制使用量會(huì)起到一定的效果。

3.2 無(wú)鋁膨松劑在食品中的應(yīng)用概括

無(wú)鋁膨松劑是人們?yōu)榱吮苊怃X元素對(duì)人體產(chǎn)生的危害而研制出的膨松劑。其中，酵母類的膨松劑主要用于面食，它會(huì)使面食體積增大，增加風(fēng)味，助于消化。將酵母放入面粉中，酵母會(huì)產(chǎn)生酶，面粉在酶的作用下，發(fā)生化學(xué)變化，面團(tuán)中存在糖分和氧氣，進(jìn)而酵母會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的呼吸，將單糖分解，產(chǎn)生了水、二氧化碳和能量，面團(tuán)從而變得膨大，形成蜂窩狀的結(jié)構(gòu)。

新型無(wú)鋁復(fù)合膨松劑是人們研制出的一種最新型的食品添加劑，這種無(wú)鋁膨松劑符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不存在對(duì)人體危害的各種元素，存在對(duì)人體有益的豐富的鈣元素，保護(hù)多種維生素。這種膨松劑對(duì)人體百利而無(wú)一害。這種膨松劑適應(yīng)于各種食品，在保證不影響對(duì)食品產(chǎn)生效果的同時(shí)，可以取代酵母等膨松劑，效果佳、無(wú)危害。

4 結(jié)束語(yǔ)

通過(guò)對(duì)膨松劑、食品安全的了解和對(duì)膨松劑在食品中的應(yīng)用研究，我們得知膨松劑在食品中應(yīng)用廣泛，但是有鋁膨松劑對(duì)人體產(chǎn)生危害，應(yīng)該逐漸被安全、高效、方便的無(wú)鋁膨松劑取代。目前，有鋁膨松劑憑借它的低成本在現(xiàn)實(shí)生活中使用仍然很廣泛，但是隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品安全質(zhì)量的要求會(huì)逐漸提高，無(wú)鋁復(fù)合膨松劑終將憑借它對(duì)人體毫無(wú)公害的優(yōu)勢(shì)完全取代有鋁膨松劑，成為使用膨松劑的首要選擇，在食品生產(chǎn)中廣泛使用。

[1]董少華，張國(guó)治，韓燕，房菁.無(wú)鋁油條膨松劑配方的優(yōu)化[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2005（02）.

[2]方一心.焙烤食品中膨松劑的研究[J].食品工業(yè)，1995（05）.

[3]余 蕾.采用無(wú)鋁膨松劑以利人體健康[J].中國(guó)食品工業(yè)，1997（11）.

TS202.3

A

1004-7344（2016）13-0326-02

2016-4-15

蒲紅艷（1981-），女，食品研發(fā)技師，研究生，畢業(yè)于吉林大學(xué)，食品科學(xué)專業(yè)。