張雄 段振華等

摘 要：采用羅非魚魚尾為原料，對制備模擬魚翅的技術進行了研究，以堿濃度、溫度、時間和料液比為考察因素，取翅程度和柔韌性為考察指標，采用正交實驗法對主要工藝參數(shù)進行優(yōu)化。結果表明：酸堿均有利于模擬魚翅的制備，最佳取翅工藝為：溫度45℃，料液比1：25，堿濃度0.15 mol/L，時間120min；最佳軟化工藝為：冰乙酸濃度0.125mol/L，溫度45℃，時間120min，此工藝條件下制成的魚翅與市場上的散魚翅的品質(zhì)非常相似。

關鍵詞：羅非魚；魚尾；模擬；魚翅

中圖分類號：TS254.9 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）04-0024-04

天然魚翅是漁民將鯊魚的魚鰭割下后經(jīng)過加工制成的[1]。從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度看，魚翅軟骨中并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養(yǎng)物質(zhì)，魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。有關科學研究還顯示鯊魚魚翅中還含有對人的高級神經(jīng)系統(tǒng)有害的汞[2]。

海南省的羅非魚產(chǎn)量已經(jīng)占淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量的59%，是海南第一大出口創(chuàng)匯水產(chǎn)品。目前國內(nèi)外對于羅非魚的研究主要集中于魚肉加工以及膠質(zhì)的提取[3-8]，這必然會產(chǎn)生大量的下腳料，這些下腳料一方面導致了加工產(chǎn)品附加值的降低，另一方面造成環(huán)境的污染。成長玉等[9]曾在羅非魚下腳料中提取出硫酸軟骨素，但是，到目前為止，還沒有利用下腳料中的魚尾制備模擬魚翅的報道，因此研究開發(fā)利用羅非魚魚尾模擬魚翅[10]具有現(xiàn)實意義。

本實驗以羅非魚魚尾為原料，利用堿處理取翅，優(yōu)化了取翅工藝，再經(jīng)冰乙酸軟化，膠原蛋白優(yōu)化，制備了模擬魚翅。制成的模擬魚翅在外觀和口感方面與天然魚翅非常相似，經(jīng)濟環(huán)保，這種技術可以將羅非魚廢棄物進行有效的利用。本研究旨在對制造模擬魚翅的工藝進行探索，為工業(yè)化生產(chǎn)模擬魚翅提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羅非魚魚尾 海南泉溢食品有限公司。

鹽酸、氯化鈣、粉末狀活性炭 廣州化學試劑廠；氫氧化鈉 西隴化工有限公司；所用試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

HH-S26S電熱恒溫水浴鍋 金壇市大地自動化儀器廠；101-2型電熱鼓風恒干燥箱 常州市華普達教學儀器有限公司；BS124S電子天平 德國Sartorius公司；PHS-3C型實驗室pH計 上海偉業(yè)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 預處理方法

將冷凍的羅非魚魚尾在流水中解凍10～15min，直到魚尾表面上的冰層全部融化后，去除雜質(zhì)，清水洗凈魚尾，然后置于30℃恒溫干燥箱中干燥3h，置于4℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 工藝流程

稱取50g干燥魚尾，按照與NaOH溶液一定的料液比（g/mL），在水浴中恒溫浸泡一定時間，浸泡過程中間歇攪拌；再將取出的翅室溫下浸泡于2%紅茶和0.75%NaCl溶液的混合除腥液中150min[11]，過濾，置于30℃恒溫干燥箱中干燥2h，得到魚翅粗品；將魚翅粗品浸泡于0.125mol/L的冰乙酸中，恒溫加熱一定時間，洗凈，在0.5%的膠原蛋白溶液中浸泡120min，增加模擬魚翅的口感；取出過濾，得到模擬魚翅。

1.3.3 感官評分方法

實驗采用評分檢驗法，由5名成員組成評審小組，對結果進行評定，根據(jù)評分標準逐項打分，統(tǒng)計時去掉一個最高分和最低分，逐項計算其平均值[12]。研究羅非魚魚尾的特性發(fā)現(xiàn)，模擬魚翅的感官指標主要集中在取翅難易度、翅身完整度以及顏色方面，因此制定1.3.4 單因素試驗

1.3.4.1 堿濃度的影響

取一定量干燥好的魚尾，在浸泡時間90min、溫度45℃、料液比1：20的條件下，以酸濃度0、0.05、0.075、0.10、0.125、0.15、0.175mol/L分別取翅，對得到的魚翅粗品做感官評定。

1.3.4.2 浸泡時間的影響

取一定量干燥好的魚尾，在堿濃度0.15mol/L，浸泡溫度45℃、料液比1：20的條件下，以浸泡時間30、60、90、120、150、180、210min分別取翅，對得到的魚翅粗品做感官評定。

1.3.4.3 浸泡溫度的影響

取一定量干燥好的魚尾，在堿濃度0.15mol/L、浸泡時間120min、料液比1：20的條件下，以溫度25、35、45、55、65、75、85℃分別取翅，對得到的魚翅粗品做感官評定。

1.3.4.4 料液比的影響

取一定量干燥好的魚尾，在堿濃度0.15mol/L、浸泡時間120min，溫度45℃條件下，以料液比1：5、1：10、1：15、1：20、1：25、1：30、1：35分別取翅，對得到的魚翅粗品做感官評定。

1.3.4.5 優(yōu)化取翅工藝條件

在單因素試驗基礎上，采用4因素3水平L9（34）的正交試驗設計對影響取翅效果的因素進行分析，以確定最佳取翅工藝條件，正交試驗

1.3.4.6 軟化工藝的確定

將取出的魚翅粗品分別采用超聲波處理、高壓處理、冰乙酸、NaOH處理的方法，觀察魚翅粗品的軟化情況。并進一步確定軟化工藝。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗及其分析

2.1.1 堿濃度對取翅效果的影響

從圖1中可知，隨著堿濃度的增加，取翅程度逐漸增加，這可能是由于魚尾中的膠原蛋白被堿溶解[13]，使得包埋的魚翅被取出來，但是其柔韌度逐漸降低，可能是由于堿濃度過高，翅中的膠原蛋白也被提取出去，致使魚翅的柔韌性降低，堿濃度過小，取翅程度不明顯。綜合考慮，當堿濃度為0.150mol/L時，取翅效果較好。

2.1.2 浸泡時間對取翅效果的影響

從圖2可知，隨著時間的增加，取翅程度逐漸增加，但是其柔韌性逐漸降低，時間過長，柔韌性明顯降低，時間過短，取翅程度不明顯。綜合考慮，當時間為120min時，取翅效果較好。

2.1.3 浸泡溫度對取翅效果的影響

從圖3可知，隨著溫度的升高，取翅程度逐漸增加，但是其柔韌度逐漸降低，溫度過高，柔韌性明顯降低，這可能是魚翅中的彈性蛋白部分變性[14-15]。浸泡溫度過低，取翅程度不明顯。因此，當浸泡溫度為45℃時，取翅的效果較好。

2.1.4 料液比對取翅效果的影響

從圖4可知，隨著料液比的增加，取翅程度逐漸增加至不變，料液比較大會導致資源浪費，料液比較小，取翅效果不明顯，綜合考慮，選料液比為1：20比較合適。

2.2 正交試驗優(yōu)化取翅工藝

在以上單因素試驗結果的基礎之上，本實驗采用L9（34）正交試驗表進行分析，以確定最佳取翅工藝條件，結果見表3。

由表3分析可知：酸濃度、浸泡溫度、浸泡時間、料液比對模擬魚翅的效果都有影響，取翅程度方面，浸泡溫度（C）的極差最大，影響最為顯著，料液比（D）、浸泡時間（B）以及堿濃度（A）的極差較大，影響較為顯著，其最佳組合為C3D2B3A2。柔韌性方面，浸泡溫度（C）的極差最大，影響最為顯著，料液比（D）極差較大，影響較為顯著，堿濃度（A）和浸泡時間（B）極差最小，其最佳組合為C2D3A2B2。進一步實驗發(fā)現(xiàn)，時間120min取翅效果和柔韌性均較好，當時間達到150min，柔韌性會有所下降。因此，當浸泡溫度45℃、料液比1：25、堿濃度0.15mol/L、浸泡時間120min時，取翅程度和柔韌性均比較好，取翅效果最佳，即確定的最佳取翅工藝為C2D3A2B2。在C2D3A2B2的條件下進行3組平行實驗，均得到微黃色散翅，平均取翅程度9分，柔韌性9分，實驗結果穩(wěn)定，模擬效果良好。

2.3 軟化工藝

將脫好的羅非魚魚翅平均分成4組，分別進行超聲波處理（溫度60℃、功率90%、時間60min）、微波處理（功率300W、時間10min）、高壓處理（壓力0.1MPa、時間10min）[16]、冰乙酸處理（濃度0.15mol/L），結果如表5所示。

由表4分析可知：單獨用超聲波處理幾乎沒有軟化效果，微波處理和高壓處理破壞了羅非魚魚翅的質(zhì)構。冰乙酸用于軟化魚翅效果較好，進一步實驗發(fā)現(xiàn)，浸泡溫度45℃、浸泡時間120min時冰乙酸的軟化效果達到最佳，經(jīng)此條件下得到的模擬魚翅透明，彈性好。

3 結 論

本實驗以羅非魚魚尾為原料，利用稀堿制備模擬魚翅，在單因素的基礎上，利用正交試驗進行分析，得到最佳的取翅工藝為溫度45℃、料液比1：25、堿濃度0.15mol/L、時間120min，此工藝下的取翅程度和柔韌性均比較好，取翅效果最佳，再經(jīng)濃度0.125mol/L冰乙酸在45℃條件下軟化120min，制備出來的模擬魚翅外觀與鯊魚散翅很相似，口感較好，用膠原蛋白浸泡還可以進一步改善口感。

參考文獻：

[1] 徐鳳香， 高昕， 李昭勇， 等. 魚翅營養(yǎng)成分提取及定性分析[J]. 食品工業(yè)科技， 2007， 28（1）： 225-228.

[2] 馮正平， 林肖玲. 魚翅消費的文化思考[C]//中國海洋學會2007年學術年會論文集. 湛江： 中國海洋學會2007年學術年會， 2007： 304-307.

[3] DUAN Zhenhua， JIANG Lina， WANG Julan， et al. Drying and quality characteristics of fresh tilapia fillets dried with hot air-microwave heating[J]. Food and Bioproducts Processing， 2011， 89（4）： 472-476.

[4] 段振華， 張玲， 汪菊蘭， 等. 羅非魚魚肉的解吸平衡規(guī)律研究[J]. 食品科學， 2011， 32（Suppl1）： 82-85.

[5] 楊毅， 段振華， 徐成發(fā). 羅非魚片真空微波干燥特性及其動力學研究[J]. 食品科技， 2010， 35（11）： 101-104.

[6] 段振華， 劉磊， 汪菊蘭. 羅非魚片在食鹽溶液中的滲透脫水規(guī)律研究[J]. 水產(chǎn)科學， 2012， 31（1）： 18-21.

[7] ZENG Shaokui， YAN Xiaoyan. Original article： optimisation of extraction conditions and characteristics of skin gelatin from Nile tilapia （Oreochromis niloticus）[J]. International Journal of Food Science Technology， 2010， 7（9）： 1807-1813.

[8] 段振華， 汪蘭菊， 王志國， 等. 羅非魚的加工技術[J]. 科學養(yǎng)魚， 2006（1）： 69-70.

[9] 成長玉， 段振華， 樊潔， 等. 響應面法優(yōu)化羅非魚下腳料硫酸軟骨素提取工藝的研究[J]. 食品科技， 2011， 3（3）： 213-218.

[10] 鄧瑞群， 蘇祥嘉， 潘杰飛， 等. 仿魚翅的研制[J]. 食品科學， 2001， 22（7）： 44-47.

[11] 段振華， 張慜， 郝建， 等. 香脆鳙魚片的制備工藝[J]. 食品工業(yè)科技， 2003， 24（2）： 44-47.

[12] 趙豐麗， 林嚴， 陳睿， 等. 北冬蟲夏草保健茶飲料的研制[J]. 食品工業(yè)科技， 2007， 1（1）： 132-134.

[13] 連喜軍， 魯曉翔， 劉勤生. 魚類膠原蛋白研究進展[J]. 肉類研究， 2007（1）： 46-49.

[14] OGAWA M， PORTIER R J， MOODY M W， et al. Biochemical properties of bone and scale collagens isolated from the subtropical fish black drum （Pogonia cromis） and sheepshead seabream（Archosargus probatocephalus）[J]. Food Chemistry， 2004， 88： 495-501.

[15] 鐘朝輝， 李春美， 顧海峰， 等. 草魚魚鱗酶溶性膠原蛋白粘度特性及變形溫度研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2006， 32（6）： 64-68.

[16] 王建輝， 劉冬敏， 劉永樂， 等. 淡水魚魚骨軟化工藝條件的優(yōu)化[J]. 食品與機械， 2011， 27（3）： 109-111.