何靜 姚崢等

摘 要：以豬肉火腿腸（pork sausage，PS）為研究對象，考察荷葉粉添加量（0～2.0%）對PS持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加荷葉粉能夠顯著改善PS的持水能力（蒸煮損失率CL值降低、保水性WHC值和總持水性TWBC值提高）和硬度（P<0.05）；但會導(dǎo)致其L*值和a*值顯著降低（P<0.05）；添加不高于1.0%的荷葉粉，對PS的組織狀態(tài)、香氣、咸味、澀味和口感均無顯著影響（P>0.05）；綜合分析結(jié)果顯示，制作PS的荷葉粉適宜添加水平約為1.0%。

關(guān)鍵詞：荷葉粉；豬肉火腿腸；品質(zhì)特性

中圖分類號：TS251.51 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）04-0015-05

荷葉為睡蓮科植物蓮的葉片，含有碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分以及生物堿、黃酮類物質(zhì)和揮發(fā)油等活性成分[1-2]，具有調(diào)脂減肥[3-4]、抗氧化[5-6]、抗病毒[7-8]及抑菌[9-10]等功效。荷葉為一種藥食同源植物，1991年，我國衛(wèi)生部在衛(wèi)監(jiān)發(fā)（1991）第45號文件中，就將荷葉列入第2批“既是食品又是藥品”名單[11]。我國荷葉資源十分豐富，但目前大部分資源尚未得到合理利用，浪費嚴(yán)重[12]。開發(fā)利用荷葉資源，變廢為寶，可為人類創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)與社會效益。

火腿腸因其營養(yǎng)豐富、食用方便、保質(zhì)期長而深受消費者喜愛[13]。隨著人民生活水平的提高和保健意識的增強(qiáng)，對食品功能性的要求也越來越高。為了滿足消費者的需求，推動產(chǎn)品向多元化方向發(fā)展，開發(fā)集美味、營養(yǎng)與功能于一身的火腿腸制品已成為時下的研究熱點。

荷葉風(fēng)味獨特且具有保健功能，廣泛應(yīng)用于茶、飲料及各種保健食品中[14]，而在火腿腸中的應(yīng)用尚未見報道。本實驗以改善豬肉火腿腸（pork sausage，PS）品質(zhì)為目標(biāo)，考察荷葉粉對PS持水、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響，為拓展荷葉應(yīng)用領(lǐng)域、開發(fā)功能肉制品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

冷鮮豬后腿肉、干荷葉、食鹽 市購；尼龍腸衣（Ф19mm） 天津康泰塑料包裝有限公司；去離子水 實驗室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

5SQ2119B型多功能食品加工機(jī) 上海帥佳電子科技有限公司；SXC12型絞肉機(jī) 上海雙碟廚具有限公司大溪分公司；BC/BD-241GS冰柜 青島Haier集團(tuán)公司；HH型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠；手動U型打卡機(jī) 北京民生興業(yè)機(jī)械制造有限公司；AR1140/C電子分析天平 Ohaus（上海）有限公司；CT14RD型高速冷凍離心機(jī) 上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；WB-2000IXA型全自動測色色差儀 北京康光儀器有限公司；TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System 公司；BCD-182ZM2 冰箱 合肥美菱股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝

荷葉粉的制備：將條狀干荷葉置于多功能食品加工機(jī)中，粉碎成100目以上的荷葉粉，密封并于室溫條件下貯藏，備用（2月內(nèi)用完）。

豬肉糜的制備：剔除冷鮮豬后腿皮、可見脂肪與結(jié)締組織，將精肉與脂肪分開，分別用絞肉機(jī)絞2次，制成瘦肉糜和脂肪糜，裝袋密封后，于-20℃條件下凍藏，備用。瘦肉糜的基本成分為：水分（74.88±0.28）%，總蛋白（19.92±0.25）%，粗脂肪（3.57±0.05）%，灰分（0.92±0.03）%。

PS制備：隨機(jī)取出肉糜，于4℃條件下解凍24h。按設(shè)定的比例（瘦肉糜90g，脂肪糜10g，去離子水10mL，食鹽2g，荷葉粉0～2g；未添加荷葉粉組為對照組）配料，斬拌10min后，于4℃條件下腌制12h。將腌制好的肉糜再次斬拌5min，灌腸、打扣并稱質(zhì)量。80℃條件下加熱凝膠化40min后，用流動的自來水冷卻10min。于4℃條件下靜置4h后檢測。

1.3.2 指標(biāo)檢測

1.3.2.1 持水性檢測

持水性（water-binding capacity，WBC）由蒸煮損失率（cooking loss，CL）和保水性（water-holding capacity，WHC）綜合反映。CL與WHC檢測參照Chen Conggui等[15]的方法。WHC檢測稍作改動；稱取PS樣品（3±0.1）g，用雙層濾紙充分包裹，放入底部墊有脫脂棉的50mL離心管內(nèi)，4℃條件下5400r/min（3000×g）離心15min。檢測均重復(fù)4次。

總持水性（TWBC）=（1-CL）×WHC[16]

1.3.2.2 色澤檢測

準(zhǔn)確切取高度為1cm的PS樣品，在色差計“sample”模式下測定樣品色澤，結(jié)果分別以L*、a*和b*表示。檢測重復(fù)6次。

1.3.2.3 質(zhì)構(gòu)檢測

參照Chen Conggui等[15]的方法并稍作改動。準(zhǔn)確切取高度1cm的PS樣品，采用P/36R探頭與TPA檢測模式；測定參數(shù)為：測前速度2.00mm/s，測中速度1.00mm/s，測后速度1.00mm/s，下壓距離4mm，觸發(fā)力5g。檢測得到TPA參數(shù)（硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性）。檢測重復(fù)4次。

1.3.3 感官評定方法

邀請不同地域、健康狀況良好、有感官評定經(jīng)驗、工作態(tài)度認(rèn)真的6位評價員（3男3女）成立感官評定小組。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4 綜合評分法

綜合評分法的評價指標(biāo)包括持水性（CL、WHC）、色澤（L*、a*、b*）、質(zhì)構(gòu)（咀嚼性）和感官品質(zhì)，對應(yīng)的權(quán)重分別為30（15、15）、25（10、10、5）、15（15）和30。其中CL值越小越好，其余指標(biāo)值均越大越好。通過計算隸屬度，再結(jié)合權(quán)重得出各自分值，分值高者為優(yōu)。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理方法

采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析；采用t-檢驗進(jìn)行單因素顯著性分析；采用新復(fù)極差法進(jìn)行均值的差異顯著性分析（P<0.05）；采用Origin 7.5繪制分析圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 荷葉粉對PS持水性的影響

方差分析顯示，荷葉粉添加量在0～2.0%范圍內(nèi)變化對PS的CL、WHC和TWBC影響極顯著（P<0.01）；而且添加荷葉粉能夠顯著改善PS的持水能力（CL值減小；WHC值增大；TWBC值增大，圖1）。隨著荷葉粉添加量的增加，PS的CL值依次顯著降低（P<0.05）（圖1A）。同時，添加荷葉粉的PS的WHC值也顯著高于對照組（荷葉粉添加量0）；但過高的荷葉粉添加量（2.0%）反而會導(dǎo)致WHC值顯著降低（P<0.05），而在0.5%～1.5%添加水平范圍內(nèi)，WHC值無顯著變化（P>0.05）（圖1B）。若從總持水性TWBC的結(jié)果（圖1C）看，隨著荷葉粉添加量的增加，PS的TWBC值持續(xù)提高，且在0～1.5%范圍內(nèi)，TWBC值依次顯著增大（P<0.05）。由此說明，添加荷葉粉有利于提高PS的總持水能力。

荷葉富含膳食纖維，其中水不溶性膳食纖維（纖維素、半纖維素等）具有較強(qiáng)的吸水力和溶脹性[17]，吸水后體積增大，能夠牢牢束縛水分，減少熱處理過程中水分的流失。而水溶性膳食纖維（果膠等）具有良好的親水性，其分子中暴露的游離羥基不僅與水相互作用，也與部分脂肪酸結(jié)合，可減少脂肪流失[17]，提高PS的保水性和保油性。此外，有研究結(jié)果顯示，植物纖維在強(qiáng)烈的機(jī)械破碎力作用下，其鏈間結(jié)合的氫鍵受到破壞，導(dǎo)致纖維分裂，由此增強(qiáng)其親水能力[19]?？梢?，荷葉的組織細(xì)化可能是增強(qiáng)PS持水能力的另一個誘因。荷葉粉添加量過高（2.0%）導(dǎo)致PS的WHC值顯著下降（圖1B），可能與對應(yīng)PS的高含水量（低CL值）有關(guān)。

2.2 荷葉粉對PS色澤的影響

方差分析顯示，荷葉粉添加量在0～2.0%范圍內(nèi)變化對PS的L*、a*和b*影響極顯著（P<0.01）。由表2可知，隨著荷葉粉添加量的增加，亮度L*值依次顯著降低（P<0.05）。與對照組相比，荷葉粉的添加會顯著降低PS的紅度a*值，且添加量越大，a*值降低越顯著（P<0.05）；但添加量大于1.5%，a*值不再顯著降低（P>0.05）。荷葉粉對b*值的影響結(jié)果與a*值相反，即：荷葉粉的添加會顯著提高PS的b*值（P<0.05），且添加量越大，b*值增大越顯著（P<0.05）。

荷葉中富含葉綠素等脂溶性色素，可與脂肪結(jié)合，并影響脂肪的亮度，進(jìn)而使PS的L*值降低；荷葉本身呈綠色，加之荷葉中葉黃素的良好著色作用[20]。因此，隨著荷葉粉添加量的增加，PS的a*值減小而b*值增大。

2.3 荷葉粉對PS質(zhì)構(gòu)的影響

不同字母表示差異顯著（P<0.05）；A.硬度、B.彈性、C.凝聚性、D.咀嚼性。

圖 2 荷葉粉添加量對PS質(zhì)構(gòu)的影響

Fig.2 Effect of lotus leaf powder concnentration on texture parameters

方差分析顯示，荷葉粉添加量在0～2.0%范圍內(nèi)變化對PS硬度與凝聚性的影響顯著（P<0.05），而對彈性和咀嚼性的影響不顯著（P>0.05）。由圖2可見，與對照組相比，1.0%～1.5%的添加量可顯著提高PS的硬度，1.0%添加量可顯著提高PS的咀嚼性（P<0.05）；但0.5%～1.5%的添加量可導(dǎo)致PS的凝聚性顯著降低（P<0.05）。而且，隨著荷葉粉添加量的增加，硬度和咀嚼性均呈先升后降的趨勢（圖2A和圖2D），彈性變化不顯著（圖2B），而凝聚性則呈先降后升的趨勢（圖2C）。

隨著荷葉粉添加量的增加，其顆粒會成為蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的“填充物”，增強(qiáng)凝膠結(jié)構(gòu)的致密性，從而使硬度增強(qiáng)。但當(dāng)荷葉粉添加量增加到一定程度，其顆粒又會阻礙蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，降低蛋白質(zhì)的交聯(lián)程度，使凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得疏松，反而降低了硬度。另外，荷葉粉顆粒自身未能與蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生交聯(lián)作用，并在一定程度上阻礙了蛋白質(zhì)與脂肪之間的交聯(lián)，從而使凝聚性顯著下降。

2.4 荷葉粉對PS感官品質(zhì)的影響

方差分析顯示，荷葉粉添加量在0～2.0%范圍內(nèi)變化對PS感官品質(zhì)的影響極顯著（P<0.01）。由表3可知，荷葉粉的添加對PS色澤的影響最為顯著，增加荷葉粉添加量，PS色澤得分與對照組相比依次顯著降低（P<0.05）；荷葉粉對PS的咸味無顯著影響，而且添加不大于1.0%的荷葉粉，對PS的組織狀態(tài)、香氣、澀味和口感也均無顯著影響（P>0.05）；但添加量超過1.5%時，會導(dǎo)致這4項感官指標(biāo)發(fā)生顯著劣變（P<0.05）。因此，從感官品質(zhì)可接受性角度考慮，適宜的荷葉粉添加量應(yīng)控制在1.0%以內(nèi)。

2.5 荷葉粉對PS綜合品質(zhì)的影響

由以上試驗結(jié)果可知，荷葉粉添加量對PS各品質(zhì)（持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官）的影響程度不同。因此，有必要對各指標(biāo)進(jìn)行綜合評價、分析，并找出較優(yōu)的添加水平和適宜的添加范圍。如表4所示，添加適量的荷葉粉可顯著提高PS的綜合得分，但添加量過高（2.0%）反而會導(dǎo)致綜合得分顯著降低。綜合分析，適宜的荷葉粉添加水平約為1.0%。

3 結(jié) 論

3.1 添加荷葉粉能夠顯著改善PS的持水能力（CL值降低、WHC值和TWBC值提高）和硬度（P<0.05）；但會導(dǎo)致其L*值和a*值顯著降低（P<0.05）；而添加不高于1.0%的荷葉粉，則對PS的組織狀態(tài)、香氣、咸味、澀味和口感均無顯著影響（P>0.05）。

3.2 綜合分析結(jié)果顯示，制作PS的荷葉粉適宜添加水平約為1.0%。

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