張根生 魏冬珊等

摘 要：研究主要原料玉米淀粉、大豆分離蛋白、肥肉、水，在不同添加量時(shí)，對(duì)豬肉丸凝膠性質(zhì)中硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率和感官品質(zhì)的影響。通過質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：玉米淀粉的不同添加量對(duì)豬肉丸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，在添加量22%時(shí)感官評(píng)分最高；大豆分離蛋白的不同添加量對(duì)豬肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，在添加量為2.0%時(shí)感官評(píng)分最高；肥肉的不同添加量對(duì)豬肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，在添加量30%時(shí)感官評(píng)分最高；在水的不同添加量對(duì)豬肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，在添加量35%時(shí)感官評(píng)分最高。

關(guān)鍵詞：豬肉丸；凝膠性質(zhì)；感官品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS251.51 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）04-0028-04

豬肉丸為肉類茸膠類菜品的代表[1]，作為一種傳統(tǒng)的手工制品在民間流傳已久，其食用方便，味道鮮美[2]。大豆分離蛋白具有乳化性、保水性、吸油性和黏結(jié)性等特殊功能。它的蛋白肽主鏈含有大量親水性側(cè)鏈，能吸收大量水分，而它所含的疏水基團(tuán)，則能吸引油或脂肪，使小顆粒的游離脂肪被一層帶有水化層的蛋白質(zhì)所包圍，形成脂肪-蛋白質(zhì)-水的凝膠網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)。因此，大豆分離蛋白能防止油脂析出，有效提高制品的彈性，改善制品口感[3]。淀粉是豬肉丸的一個(gè)重要配料，在豬肉丸中添加淀粉不僅能降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，肉丸的色澤、氣味、口感、彈性和組織狀態(tài)，會(huì)隨著淀粉的添加而改善[4]；增強(qiáng)產(chǎn)品的凝膠性能、改善口感，還能增強(qiáng)產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品冷凍儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性[5]。利用客觀、精確、耗時(shí)耗力更少的儀器分析對(duì)感官性狀進(jìn)行預(yù)測(cè)一直是食品質(zhì)量評(píng)價(jià)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)[6-7]，隨著人們對(duì)高品質(zhì)生活的不斷追求，對(duì)豬肉丸的需求也產(chǎn)生了變化。但是其主要原料作為豬肉丸的生產(chǎn)基料，對(duì)豬肉丸凝膠性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響未見前人研究。本實(shí)驗(yàn)以玉米淀粉添加量、大豆分離蛋白添加量、肥肉添加量和水分添加量為因素，考查其對(duì)豬肉丸硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率和感官特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬瘦肉、豬肥肉 哈爾濱大眾肉聯(lián)集團(tuán)；玉米淀粉 市售；大豆分離蛋白 哈高科集團(tuán)；食鹽 中國(guó)鹽業(yè)總公司；味精 沈陽紅梅味精股份有限公司；姜粉 吉林省杞參食品有限公司；花椒粉 泉州市安記食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TJ12型絞肉機(jī) 恒聯(lián)食品機(jī)械廠；SCOUT型電子天平 梅特勒-托利多常州衡器有限公司；ZB-5型斬拌機(jī) 河北省大廠縣華映食品機(jī)械有限公司；TA-XT2i物性測(cè)試儀 英國(guó)TA公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程和操作要點(diǎn)

1.3.1.2 豬肉丸制作的操作要點(diǎn)

原料肉的選擇整理：選用新鮮豬瘦肉，去除脂肪、筋腱、軟骨、血污等，稱取一定量，用冰水清洗，瀝干水分后用絞肉機(jī)絞碎。同時(shí)選取新鮮的豬肥肉，用絞肉機(jī)絞碎備用。

配料：選取優(yōu)質(zhì)味素、花椒粉、食鹽、純姜粉，準(zhǔn)確稱量后待用；混合物料：將稱量好的各種物料混合，并且人為將肉丸各種物料混合均勻；成型：將混合均勻的物料稱量16g/個(gè)，用手將物料揉制成肉丸；煮制：將成型的肉丸投入蒸煮鍋中，為保證煮熟并達(dá)到殺菌效果，水溫控制在85℃左右，煮制使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)70℃，并維持5min，待肉丸浮起，撈出放入不銹鋼盤中冷卻。煮制時(shí)間不宜過短，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品夾生及殺菌不徹底。煮制時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出油和開裂，影響產(chǎn)品風(fēng)味和口感。

1.3.2 測(cè)定指標(biāo)

1.3.2.1 蒸煮損失率

蒸煮損失率

式中：M0表示稱量蒸煮前的豬肉丸質(zhì)量；M1表示蒸煮冷卻后用濾紙吸去豬肉丸表面的水分，保鮮膜包裹后放入4℃冷藏，24h后再稱所得質(zhì)量。

1.3.2.2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)[10-13]

煮后冷卻1h，用物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定方法：質(zhì)構(gòu)剖面分析方法（texture profile analysis，TPA）；測(cè)定參數(shù)為測(cè)試前速1.0mm/s、測(cè)試速度0.5mm/s、測(cè)試后速0.5mm/s、測(cè)試距離50%，兩次壓縮中停頓時(shí)間5.0s，探頭類型P/50，樣品規(guī)格為10mm高的圓柱體，測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度25℃。測(cè)定結(jié)果以硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性為指標(biāo)。每個(gè)樣品重復(fù)3次取平均值。

1.3.2.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[14]

食品感官評(píng)價(jià)是利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。

由8名經(jīng)訓(xùn)練的人員對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定并評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.3 各配料添加量對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響

1.3.3.1 玉米淀粉添加量對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響

準(zhǔn)確稱取豬肉50g（瘦肉：肥肉=7：3，m/m）、大豆分離蛋白1.5%、水30%、調(diào)味料8.0%（以鮮豬肉總質(zhì)量為其他添加物的基準(zhǔn)），玉米淀粉添加量分別為14%、16%、18%、20%、22%、24%、26%[15-17]。以豬肉丸的蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定馬鈴薯淀粉的添加量對(duì)肉丸彈性、組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感的影響趨勢(shì)。確定玉米淀粉的最適添加量。

1.3.3.2 大豆分離蛋白添加量對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響

準(zhǔn)確稱取豬肉50g（瘦肉：肥肉=7：3，m/m）、玉米淀粉20%、水30%、調(diào)味料8.0%（以鮮豬肉總質(zhì)量為其他添加物的基準(zhǔn)），大豆分離蛋白添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%。以豬肉丸的蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定大豆分離蛋白的添加量對(duì)肉丸彈性、組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感的影響趨勢(shì)。確定大豆分離蛋白的最適添加量。

1.3.3.3 豬肥肉添加量對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響

準(zhǔn)確稱取豬肉50g、玉米淀粉20%、大豆分離蛋白1.5%、水30%、調(diào)味料8.0%（以鮮豬肉總質(zhì)量為其他添加物的基準(zhǔn)），肥肉添加量分別為15%、20%、、25%、30%、35%、40%。以豬肉丸的蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定肥肉的添加量對(duì)肉丸彈性、組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感的影響趨勢(shì)。確定肥肉的最適添加量。

1.3.3.4 水添加量對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響

準(zhǔn)確稱取豬肉50g（瘦肉：肥肉=7：3，m/m）、玉米淀粉20%、大豆分離蛋白1.5%、調(diào)味料8.0%（以鮮豬肉總質(zhì)量為其他添加物的基準(zhǔn)），水添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%、40%。以豬肉丸的蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定大豆分離蛋白的添加量對(duì)肉丸彈性、組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感的影響趨勢(shì)。確定水的最適添加量。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米淀粉添加量對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響

從表2可以看出，隨著玉米淀粉添加量的增加，肉丸硬度、咀嚼性變化差異顯著（P<0.05）；肉丸的彈性和黏聚性變化不明顯；豬肉丸的蒸煮損失率隨著玉米淀粉添加量的增加變化差異顯著（P<0.05），當(dāng)添加量為22%時(shí)，蒸煮損失率最小。

從圖1可以看出，當(dāng)玉米淀粉的添加量在14%～22%時(shí)，感官評(píng)分一直增大；當(dāng)玉米淀粉的添加量繼續(xù)增大時(shí)，感官評(píng)分略有下降。感官評(píng)分作為食品食用品質(zhì)最直觀的體現(xiàn)，在本實(shí)驗(yàn)中列為第1考查要素；蒸煮損失率作為食品加工特性的客觀表現(xiàn)，在本實(shí)驗(yàn)中作為第2考查要素；各質(zhì)構(gòu)性質(zhì)作為客觀的評(píng)價(jià)指標(biāo)，考查主要原料對(duì)豬肉丸的影響。當(dāng)玉米淀粉添加量為22%時(shí)，肉丸的感官評(píng)分最高，蒸煮損失率最低，各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)表現(xiàn)良好，綜合考慮，玉米淀粉的最適添加量為22%。

2.2 大豆分離蛋白添加量對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響

從表3可以看出，隨著大豆分離蛋白添加量的增加，豬肉丸的硬度、彈性、咀嚼性變化差異顯著（P<0.05）；豬肉丸的黏聚性變化不明顯（P>0.05）；蒸煮損失率變化差異顯著（P<0.05）。當(dāng)添加量2.5%時(shí)，蒸煮損失率最小。

從圖2可知，隨著大豆分離蛋白添加量的增加，感官評(píng)分先增大后減小，在2.0%時(shí)為最高值。當(dāng)大豆分離蛋白添加量為2.0%時(shí)，肉丸的感官評(píng)分最高，蒸煮損失率與最低的8.1%相差不大，各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)表現(xiàn)良好，綜合考慮，大豆分離蛋白的最適添加量為2.0%。

2.3 肥肉添加量對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響

表 4 添加肥肉的豬肉丸質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

從表4可知，隨著肥肉添加量的增加，豬肉丸的硬度、咀嚼性變化差異顯著（P<0.05）；豬肉丸的彈性、黏聚性變化不明顯（P>0.05）；豬肉丸的蒸煮損失率隨著肥肉添加量的增加而減小，當(dāng)添加量30%時(shí)，最小為9.4%。

從圖3可以看出，隨著肥肉添加量的增加，感官評(píng)分增大，當(dāng)添加量30%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值。當(dāng)肥肉添加量為30%時(shí)，肉丸的感官評(píng)分最高，蒸煮損失率最小，各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)表現(xiàn)良好，綜合考慮，肥肉的最適添加量為2.0%。

2.4 水添加量對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響

從表5可知，隨著水添加量的增加，豬肉丸的硬度、咀嚼性變化差異顯著（P<0.05）。豬肉丸的彈性變化不顯著（P>0.05）；豬肉丸的蒸煮損失率變化差異顯著（P<0.05）。當(dāng)水的添加量為30%時(shí)，其蒸煮損失率最小。

從圖4可知，當(dāng)水添加量為35%時(shí)，感官評(píng)分有最高值。蒸煮損失率與最低的8.1%相差不大，各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)表現(xiàn)良好，綜合考慮，水添加量為35%。

3 結(jié) 論

通過對(duì)幾種主料進(jìn)行研究，結(jié)果表明玉米淀粉、大豆分離蛋白、肥肉、水添加量對(duì)豬肉丸的凝膠性和感官品質(zhì)有不同程度的影響。添加不同量的玉米淀粉對(duì)豬肉丸的凝膠性質(zhì)有顯著差異，當(dāng)添加量22%時(shí)效果最優(yōu)；添加不同量的大豆分離對(duì)豬肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，當(dāng)添加量2.0%時(shí)效果最優(yōu)；添加不同量的肥肉對(duì)豬肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，當(dāng)添加量30%時(shí)效果最優(yōu)；添加不同量的水對(duì)豬肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，當(dāng)添加量35%時(shí)效果最優(yōu)。

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