杜華英 葉慧 高國清等

摘要：為探討雞湯的加工工藝與雞湯品質(zhì)之間的關(guān)系，以烏黑雞為原料，分別用砂鍋煲湯、高壓煮制和常壓煮制的方法，在不同煮制時間下加工雞湯，研究其感官品質(zhì)、氨基酸態(tài)氮含量、總氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：相同煮制時間下，砂鍋煲湯感官品質(zhì)最佳，氨基酸態(tài)氮和次黃嘌呤核苷酸含量最高，總氮含量與高壓煮制時相當(dāng)；相同煮制方法條件下，煮制時間最長的實驗組感官品質(zhì)最佳、氨基酸態(tài)氮含量、總氮含量和次黃嘌呤核苷酸含量最高；不同煮制時間和煮制方法對雞湯pH值無顯著影響。實驗得出煮制雞湯的最佳方法是砂鍋煲湯60min。

關(guān)鍵詞：雞湯；加工工藝；品質(zhì)；營養(yǎng)價值

中圖分類號：TS264 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B 文章編號：1001-8123（2013）07-0026-04

雞不僅是餐桌上的美味佳肴，而且其藥用價值也很高，據(jù)《內(nèi)經(jīng)》記載，雞的全身均可入藥[1]。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉適用于營養(yǎng)不良，畏寒怕冷，神疲乏力，產(chǎn)后缺奶者[2]。雞肉因其細(xì)嫩多汁、味道鮮美、高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，被認(rèn)為是一種健康的肉類食品。雞肉在煲湯過程中，一些水溶性的成分溶解到雞湯中，并隨加熱時間的延長營養(yǎng)素不斷增加[3]，同時肉中的呈味物質(zhì)會發(fā)生一系列生化反應(yīng)，因而呈現(xiàn)出獨特的鮮香風(fēng)味。雞湯具有滋味鮮美、營養(yǎng)價值高以及保健功效等特點[4]，還具有緩解感冒癥狀的功能[5]，作為滋補佳品有著很大的發(fā)展空間[6]，生活中常用的煲湯方法有常壓煮制、高壓煮制和砂鍋煲湯，其中砂鍋煲湯因其獨特的鮮美味道，成為我國一項大宗消費食品。

在雞湯加工工藝條件中，雞湯煮制方法和煮制時間是影響雞湯品質(zhì)的兩個重要參數(shù)。雖然，近年來國內(nèi)外對雞湯的保健作用、風(fēng)味及加工工藝的研究甚多[7]，但是，不同煮制時間對雞湯營養(yǎng)浸出物的影響和不同煮制方法對雞湯營養(yǎng)、滋味的影響報道較少。本實驗以江西東鄉(xiāng)烏黑雞雞湯的感官評價、pH值、氨基酸態(tài)氮、總氮和嘌呤核苷酸含量進(jìn)行對比研究，分析不同煮制時間和煮制方法的優(yōu)勢和不足，為家庭及工業(yè)上選擇熬湯時間及熬湯方法提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

烏黑雞，18個月齡，江西東鄉(xiāng)總畜禽有限公司提供。腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

1525高效液相色譜儀 美國Waters公司；TGL-20000CR高速冷凍離心機 上海安亭科技儀器廠；PHS-3E型pH計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-8恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；FA1104B電子天平 上海平軒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞湯制備

烏黑雞宰殺褪毛后，去除內(nèi)臟、頭和兩爪，剩下的雞胴體作為實驗所用材料。將雞胴體切塊，放入沸水中焯3min后上冷水沖洗，晾干，稱質(zhì)量。將雞肉按料水比雞肉：水=1：3（m/m）放入實驗鍋中，然后用旺火煮沸后，撇去上層浮沫。分別采用高壓煮制、常壓煮制和砂鍋煲湯方式進(jìn)行熬煮，煮制時間分別為30、45、60min（計時從水煮沸后開始）。雞湯煮制好后，補充涼開水達(dá)到煲湯前鍋與內(nèi)容物的總質(zhì)量，然后用雙層200目絹布過濾，放入4℃冰箱澄清24h，去除上層黏稠雞油，取清液部分裝于無菌聚乙烯袋中，封口后于100℃沸水中加熱30min，冷卻至室溫后放入4℃冰箱貯藏備用。

1.3.2 雞湯感官品質(zhì)評定

取剛煲出來的經(jīng)200目絹布過濾后的雞湯盛入潔凈紙杯中，6名食品專業(yè)學(xué)生品嘗樣品，并按照表1的評分標(biāo)準(zhǔn)分別給各種樣品感官品質(zhì)打分，感官品質(zhì)評價細(xì)分成5項，每項權(quán)重各不相同，分別記為，總分記為X。

1.3.3 雞湯pH值的測定

將冷藏的雞湯恢復(fù)至室溫，分別加20mL至3個小燒杯中，采用pH計測定雞湯pH值。

1.3.4 雞湯氨基酸態(tài)氮含量的測定

1.3.5 雞湯總氮含量的測定

按GB5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)測定》，采用微量凱氏定氮法測定。計算公式如下：

1.3.6 雞湯嘌呤核苷酸含量的測定

13.6.1 樣品前處理

取雞湯8mL于離心管中，在16000r/min、4℃條件下冷凍離心30min，取上清液5mL于試管中，加入10mL高氯酸，混勻后100℃水浴60min后迅速冷卻，取5mL樣液于小燒杯中，用氫氧化鈉和甲酸調(diào)pH值至3.15，再用超純水定容至25mL容量瓶中，充分混勻后用0.45μm濾膜過濾，待HPLC分析。

1.3.6.2 色譜條件

色譜柱：Waters Symmetry C18柱（4.6mm×250mm，5.0μm）；流動相：10mmol/L甲酸銨溶液（pH3.15）；流速：1.0mL/min；柱溫：30℃；進(jìn)樣量：10μL；紫外檢測波長：254nm。

1.3.6.3 樣品測定

嘌呤混標(biāo)系列質(zhì)量濃度（0.2、0.6、1.0、5.0、20、50μg/mL），根據(jù)質(zhì)量濃度與峰面積計算出標(biāo)準(zhǔn)曲線方程后再分別注入10μL處理后的樣品溶液，將得到的峰面積帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線方程，計算得出4種嘌呤核苷酸的含量。計算公式：鳥嘌呤核苷酸含量：y= 1×10-5x-0.0051；腺嘌呤核苷酸含量：y=2×10-5x-0.0519；次黃嘌呤核苷酸含量：y=2×10-5x-0.0212；黃嘌呤核苷酸含量：y=3×10-5x-0.0033。式中：x為樣品峰面積，y為嘌呤核苷酸含量/（μg/mL）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

多次重復(fù)實驗的數(shù)據(jù)取其平均值，采用多重比較，使用q檢驗法[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同工藝條件對雞湯感官品質(zhì)的影響

雞肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)被加熱后，反應(yīng)生成多種呈味物質(zhì)，從而表現(xiàn)出肉類的基本滋味和香氣。由表2可知，煮制時間和方法對雞湯的感官品質(zhì)都有顯著影響，其中砂鍋煲湯60min條件下的整體滋味和香氣較好，得分較高，表現(xiàn)出口味醇厚，肉香味強，而在常壓30min條件下煮制的雞湯整體滋味和香氣欠佳，口味清淡，香味不足。這是因為砂鍋煮制的雞湯是在長時間文火條件下進(jìn)行的，其呈味氨基酸和飽和脂肪酸與常壓煮制和高壓煮制的相比較都較高[14]。

2.2 不同工藝條件對雞湯pH值的影響

由表3可知，雞湯pH值變化不顯著，說明雞肉中酸性基團的溶出不隨煮制時間和方法的變化而發(fā)生變化。

2.3 不同工藝條件對雞湯氨基酸態(tài)氮含量的影響

由圖1可知，煮制時間和煮制方法對雞湯中氨基酸態(tài)氮的含量均有明顯的影響。氨基酸態(tài)氮主要反映了游離氨基的含量，隨著煮制時間的延長雞湯中氨基酸態(tài)氮含量呈逐漸增加的趨勢，這可能是由于短時間煮制條件下，雞肉及骨質(zhì)中蛋白質(zhì)水解時間過短，蛋白質(zhì)水解不夠充分，隨著煮制時間的延長，雞湯溫度升高，雞肉及骨質(zhì)中的蛋白質(zhì)水解充分，含氮物質(zhì)溶出越多，且粗蛋白水解為游離氨基酸的量也更多，導(dǎo)致雞湯中氨基酸態(tài)氮含量不斷增加。這與陳宇丹等[15]研究的結(jié)果相符合。相同煮制時間下，高壓煮制雞湯比常壓煮制雞湯氨基酸態(tài)氮含量增加明顯，而砂鍋煲湯氨基酸態(tài)氮含量最高，這是因為砂鍋煲湯是在文火條件下長時間熬制，雞肉蛋白大量水解為游離態(tài)氨基酸。而在高溫、高壓條件下，游離氨基酸可能參與了美拉德反應(yīng)，故氨基酸態(tài)氮含量沒有砂鍋煲湯含量高。

2.4 不同工藝條件對雞湯總氮含量的影響

由圖2可知，煮制時間對雞湯中總氮含量有很大的影響，煮制方法使得雞湯中總氮的含量也有很大變化。隨著熬湯時間的延長，雞湯中的總氮含量不斷增加，這可能是由于隨著煮制時間的延長，雞肉及其骨質(zhì)中的蛋白質(zhì)水解越充分，含氮物質(zhì)溶出的越多，導(dǎo)致雞湯中總氮含量增加，在煮制時間較短情況下，雞肉及其骨質(zhì)中粗蛋白浸出變化幅度不是很大，當(dāng)進(jìn)一步增加煮制時間，雞肉及其骨質(zhì)中粗蛋白的浸出更加充分，致使雞湯總氮含量變化幅度較大。高壓煮制雞湯與常壓煮制雞湯相比，總氮含量增加明顯，但與砂鍋煲湯相比，總氮含量沒有明顯增加。高壓煮制條件下，雞湯總氮含量最高，主要原因為：雞肉富含蛋白，雞肉蛋白易在壓力、熱和酶的作用下分解和溶出，高壓處理會使肌動蛋白和肌動球蛋白解離，促進(jìn)肌原纖維蛋白質(zhì)溶解，并且，壓力作用在一定程度上加速了蛋白的溶解，同時，高壓作用也可加速蛋白質(zhì)的裂解作用。

2.5 不同工藝條件對雞湯中4種嘌呤核苷酸含量的影響

通過HPLC方法分別測定不同工藝條件煮制的雞湯嘌呤核苷酸含量的變化，結(jié)果如圖3所示。

A. 高壓煮制

B. 常壓煮制

C. 砂鍋煲湯

次黃嘌呤核苷酸是嘌呤核苷酸生物合成過程中的第一個核苷酸產(chǎn)物，即6-羥基嘌呤核苷酸（IMP），在谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶作用下接受氨基合成腺嘌呤核苷酸（AMP），或經(jīng)氧化生成黃嘌呤核苷酸（XMP）后再接受氨基合成鳥嘌呤核苷酸（GMP）。從圖3可以看出，隨著煮制時間的延長4種嘌呤核苷酸總量和次黃嘌呤核苷酸含量呈明顯升高的趨勢，其中次黃嘌呤核苷酸含量在雞湯嘌呤核苷酸總含量中占很大的比例，而砂鍋煲湯次黃嘌呤核苷酸含量明顯高于高壓煮制雞湯和常壓煮制雞湯。IMP和GMP是形成雞湯特征鮮味主要原因之一，所以砂鍋煲湯滋味好于高壓煮制雞湯和常壓煮制雞湯。

3 結(jié) 論

在雞湯的制作過程中，煮制方法和熬煮時間對雞湯品質(zhì)產(chǎn)生很大的影響。感官品質(zhì)分析和營養(yǎng)成分分析結(jié)果顯示，采用砂鍋煲雞湯，煨制60min，雞湯的滋味、色澤和香氣都達(dá)到一個較好的水平，雞湯中氨基酸態(tài)氮含量為3.17mg/100mL，次黃嘌呤核苷酸含量為98.69μg/mL，兩者含量均達(dá)到最高值，而總氮含量與高壓煮制雞湯時相當(dāng)。所以，煮制雞湯以砂鍋煲湯60min條件下的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值為最佳。

參考文獻(xiàn)：

[1] 耿健. 雞與藥[J]. 中國保健營養(yǎng)， 2005（2）： 14-15.

[2] 田東宇. 飲食內(nèi)經(jīng)[M]. 北京： 京華出版社， 2005： 183-185.

[3] 趙勇， 邱祥國. 烹制對雞湯滅菌作用及營養(yǎng)物質(zhì)浸出的試驗觀察[J]. 揚州大學(xué)烹飪學(xué)報， 2005， 78（22）： 44-47.

[4] 周雪松， 趙謀明， 林偉峰， 等. 雞肉蛋白質(zhì)組成與分離鑒定[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2005， 31（10）： 9-12.

[5] 周瑋婧， 孫智達(dá). 雞湯的營養(yǎng)成分及食療功能研究進(jìn)展[J]. 食品科技， 2008， 33（9）： 261-264.

[6] 廖洪波， 李景輝， 李莉， 等. 工業(yè)化雞湯生產(chǎn)初探[J]. 肉類工業(yè)， 2004（6）： 22-25.

[7] 岳馨任. 瓦罐雞湯特征滋味成分研究及工藝條件對其品質(zhì)的影響[D]. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2009.

[8] 張小強， 韓瑞麗， 康相濤， 等. 雞湯研究進(jìn)展[C]//中國家禽業(yè)-機遇與挑戰(zhàn)-第十三次全國家禽學(xué)術(shù)討論會論文集. 鄭州： 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社， 2007： 688-693.

[9] 張秋英， 張長中， 王永林. 淺談肉制品風(fēng)味的形成與調(diào)香[J]. 肉類工業(yè)， 2004（1）： 6-7.

[10] 向智男， 寧正祥. 肉品風(fēng)味的形成與美拉德反應(yīng)[J]. 廣州食品工業(yè)科技， 2004， 20（2）： 143-146.

[11] 周潔， 王立， 周惠明. 肉品風(fēng)味的研究綜述[J]. 肉類研究， 2003， 17（2）： 6-18.

[12] 高向陽. 食品分析與檢測[M]. 北京： 中國計量出版社， 2011.

[13] 王欽德， 楊堅. 食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析[M]. 北京： 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 2010.

[14] 何小峰. 瓦罐雞湯工藝優(yōu)化、品質(zhì)形成及儲藏研究[D]. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2010.

[15] 陳宇丹， 黃漢明， 張立彥. 雞的品種對雞湯質(zhì)量的影響研究[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2010， 26（11）： 1212-1216.