趙冰　成曉瑜　張順亮等

摘要：以土家臘肉為研究對(duì)象，對(duì)土家臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行，以期為臘肉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析，共檢測(cè)出64種主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。酯類物質(zhì)有12種，相對(duì)含量為29.56%，對(duì)臘肉的風(fēng)味起著極為重要的作用，其中乙酸乙酯的相對(duì)含量為5.92%，丁酸乙酯的相對(duì)含量為5.60%，己酸乙酯的相對(duì)含量為9.58%；酚類物質(zhì)有12種，相對(duì)含量為15.91%；酸類物質(zhì)10種，相對(duì)含量為12.38%；酮類物質(zhì)9種，相對(duì)含量為4.87%；醛類物質(zhì)有7種，相對(duì)含量為8.80%；醇類物質(zhì)5種，相對(duì)含量為22.18%；含硫和含氮物質(zhì)有3種，相對(duì)百分含量為0.94%。這些揮發(fā)性物質(zhì)共同賦予土家臘肉濃郁的特色風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：土家臘肉；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；氣相色譜-質(zhì)譜；酯類物質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）07-0044-04

傳統(tǒng)腌臘肉制品在市場(chǎng)中占據(jù)重要地位，在國內(nèi)外都有很高的知名度，是消費(fèi)者非常喜愛的肉制品，以濃郁、獨(dú)特的香味著稱。目前，根據(jù)地域和產(chǎn)品品質(zhì)的區(qū)別，主要有廣式臘肉、四川臘肉和湖南臘肉3種。土家臘肉肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味醇厚，是家喻戶曉的特色肉制品。傳統(tǒng)的土家臘肉加工方式是將鹽炒黃，加花椒炒出香味，然后把1.5～2.5kg的塊肉用溫鹽抹勻，放入盆中腌制，瀝干水分掛到熏房中進(jìn)行煙熏烘烤，待肉變棕紅時(shí)即可。

臘肉獨(dú)特風(fēng)味是由微生物發(fā)酵、脂肪氧化和蛋白質(zhì)分解等因素形成的[1]，而且是由多種揮發(fā)性物質(zhì)相互影響、相互作用形成的一種和諧、統(tǒng)一的狀態(tài)。目前，國內(nèi)臘肉的生產(chǎn)仍然主要以作坊式生產(chǎn)為主，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者對(duì)臘肉產(chǎn)品日益增長的需求，現(xiàn)代化、工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)得到國家和企業(yè)的重視[2]。

本實(shí)驗(yàn)以湖南土家臘肉為研究對(duì)象，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測(cè)分析產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分，以期為臘肉現(xiàn)代加工工藝的風(fēng)味保持提供一定技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬四號(hào)肉（豬后腿肉）、鹽、糖、味精、曲酒、花椒等 市售。

1.2 儀器與設(shè)備

PDMS固相微萃取裝置 美國Supelco公司；7890型氣相色譜、5975型質(zhì)譜 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 臘肉加工工藝流程

豬肉洗凈→切成長條→腌制→瀝干→熏烤→包裝

1.3.2 揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)

1.3.2.1 固相微萃取

依照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T9695.19—2008《肉與肉制品取樣方法》取樣[3]，取臘肉樣品進(jìn)行檢測(cè)。在5～10℃環(huán)境中將樣品粉碎至肉糜狀，取3g肉糜置于固相微萃取瓶中，50℃保溫30min，萃取吸附30min進(jìn)樣，解吸進(jìn)樣5min，進(jìn)行GC-MS分析。

1.3.2.2 GC-MS色譜條件

色譜柱：DB-WAX毛細(xì)管柱（30m×0.25mm，0.25μm）；升溫程序：40℃保持3min，然后以5℃/min升高至200℃，保持0min，然后以10℃/min升至240℃，保持6min，運(yùn)行總時(shí)間45min，240℃條件下后運(yùn)行1min；柱溫箱：40℃；進(jìn)樣溫度：250℃；載氣：He；流速：1mL/min；離子源溫度：230℃；四極桿溫度：150℃；轟擊電壓70eV。

1.3.3 風(fēng)味組分的質(zhì)譜分析

根據(jù)氣相色譜得到的總離子掃描圖，檢索NIST 11.L和demo.l數(shù)據(jù)庫，定性分析樣品的揮發(fā)性組分。根據(jù)面積歸一化法求得各揮發(fā)性成分在臘肉風(fēng)味物質(zhì)中的相對(duì)百分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 土家臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果

肉樣品揮發(fā)性物質(zhì)的總離子掃描圖（圖1），揮發(fā)性風(fēng)味組分分析結(jié)果見表1。

通過GC-MS檢測(cè)分析后發(fā)現(xiàn)，從產(chǎn)品中共檢測(cè)出64種主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中碳水化合物6種，相對(duì)含量為5.33%，醇類物質(zhì)5種，相對(duì)含量為22.18%，酚類物質(zhì)12種，相對(duì)含量為15.91%，醛類物質(zhì)7種，相對(duì)含量為8.80%，酮類物質(zhì)9種，相對(duì)含量為4.87%，酸類物質(zhì)10種，相對(duì)含量為12.38%，酯類物質(zhì)12種，相對(duì)含量為29.56%，含硫或含氮物質(zhì)3種，相對(duì)含量為0.94%。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

臘肉由于其獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛。其風(fēng)味的形成主要有以下幾個(gè)方面的原因[4-5]：第1是脂肪脂肪酸的氧化和降解，主要產(chǎn)生醇類、酮類和醛類物質(zhì)，這是臘肉風(fēng)味形成的最主要途徑；第2是蛋白質(zhì)水解和氧化產(chǎn)生多肽、游離氨基酸等風(fēng)味成分或風(fēng)味前體物質(zhì)，通過Strecker降解和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味成分；第3是大分子物質(zhì)的降解產(chǎn)生的，主要產(chǎn)生含硫的物質(zhì)。這些途徑產(chǎn)生多種物質(zhì)，共同賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味成分。

臘肉中醇類物質(zhì)主要是由脂肪氧化產(chǎn)生的[6]，通過檢測(cè)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，醇類物質(zhì)的相對(duì)含量為22.18%，其中乙醇的相對(duì)含量為18.87%，這主要是由于在臘肉的加工過程中加入酒造成的，臘肉的生產(chǎn)中加入酒可以去除腥味，防止微生物的生長，同時(shí)可以賦予產(chǎn)品濃郁的酒香風(fēng)味；其次是臘肉中含有大量的脂肪酸，在脂肪酸的降解過程中會(huì)產(chǎn)生乙醇?？反季哂刑鹣恪⒔固窍愫涂Х认愕认阄?，是肉制品非常重要的風(fēng)味物質(zhì)[7]。

酚類物質(zhì)是臘肉非常重要的風(fēng)味物質(zhì)，是煙熏風(fēng)味的典型風(fēng)味成分[8-9]。其中苯酚、對(duì)甲酚、愈創(chuàng)木酚、2，6-二甲氧基苯酚、異丁香酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等都是煙熏的特征風(fēng)味物質(zhì)。分析結(jié)果表明，臘肉中檢測(cè)到的酚類物質(zhì)有12種，相對(duì)含量為15.91%，這與臘肉的煙熏工藝是相吻合的。這些酚類物質(zhì)是在加工過程中通過煙熏工藝產(chǎn)生的，對(duì)甲酚具有強(qiáng)烈的類似苯酚的香氣和煙草酚香，愈創(chuàng)木酚具有辛香、藥香、木香、可口的肉香及煙熏味，4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚具有辛香、藥香和丁香香氣，他們共同賦予產(chǎn)品濃郁的煙熏風(fēng)味。

羰基類化合物是臘肉非常重要的呈味物質(zhì)，這類物質(zhì)主要是由于脂肪和脂肪酸的氧化和降解產(chǎn)生的，或者這些物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)，形成新的成分。脂肪氧化的最終產(chǎn)物具有較高的揮發(fā)性和較低的閾值，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味具有關(guān)鍵性作用[10-11]。在脂肪氧化產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)中，羰基化合物是形成腌臘肉制品良好風(fēng)味非常重要的一類物質(zhì)[12-13]，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的色澤具有重要的影響，是形成良好色澤最重要的成分[14]。

醛類物質(zhì)是臘肉中非常重要的風(fēng)味物質(zhì)之一，主要來自不飽和脂肪酸的氧化[15]。Shahidi等[16]指出高分子質(zhì)量的飽和醛和不飽和醛均來自脂肪氧化，是由多不飽和脂肪酸產(chǎn)生的過氧化物分解產(chǎn)生的，這些化合物顯著影響著臘肉的風(fēng)味。分析結(jié)果表明，臘肉中檢測(cè)到的醛類物質(zhì)有7種，相對(duì)含量為8.80%，己醛的產(chǎn)生被認(rèn)為是脂肪氧化的重要標(biāo)志，它具有青香、醛香、果香、蠟香和柑橘香，是ω-6不飽和脂肪酸-亞油酸的氧化產(chǎn)物[17]，閾值（4.4μg/kg）較低，可以賦予產(chǎn)品濃郁的香味；特雷克爾氨基酸反應(yīng)是醛類物質(zhì)產(chǎn)生的重要反應(yīng)之一，其中苯甲醛是苯丙氨酸的降解產(chǎn)物[18]，具有苦杏仁、櫻桃及堅(jiān)果香味；壬醛具有蠟香、柑橘香、脂肪香和花香，糠醛和5-甲基糠醛是重要的醛類物質(zhì)，具有木香、焦糖香和烘烤食品的香味。醛類物質(zhì)具有很強(qiáng)的與許多物質(zhì)疊加的風(fēng)味效應(yīng)，同時(shí)由于醛類物質(zhì)的閾值較低，雖然含量不高，但是對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。

酸類物質(zhì)是臘肉非常重要的一類物質(zhì)，目前，腌臘肉制品的酸價(jià)超標(biāo)一直困擾著腌臘肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如何解決腌臘肉制品酸價(jià)超標(biāo)的問題已經(jīng)迫在眉睫。通過分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，檢測(cè)出的酸類物質(zhì)有10種，相對(duì)含量為12.38%，其中棕櫚酸、十八碳烯酸等都是臘肉非常重要的酸類物質(zhì)，是判別產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。十二酸具有月桂油的香氣，十四酸具有微弱的蠟香和奶香，己酸、辛酸和癸酸具有脂肪氧化的風(fēng)味。

酯類物質(zhì)對(duì)臘肉制品整體風(fēng)味的形成具有重要作用，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯是臘肉最主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分[19]。臘肉經(jīng)過加工或貯藏受到各種因素的影響，脂肪不斷水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸與脂肪氧化所產(chǎn)生的醇反應(yīng)生成酯，可以賦予肉制品果香甜味的特征，長鏈的脂肪酸所產(chǎn)生的酯會(huì)產(chǎn)生一種具有脂香特征的風(fēng)味[20]，高含量的酯類物質(zhì)對(duì)于臘肉特殊風(fēng)味的形成起著重要的作用。分析結(jié)果表明，酯類物質(zhì)有12種，相對(duì)含量為29.56%，是相對(duì)含量最高的一類物質(zhì)，其中乙酸乙酯為5.92%，丁酸乙酯為5.60%，己酸乙酯為9.58%，這3種酯類物質(zhì)的含量超過了20%，對(duì)臘肉的風(fēng)味起著極其重要的作用。乙酸乙酯具有醚香、菠蘿、葡萄、櫻桃等果香，還具有酒樣味道；丁酸乙酯具有強(qiáng)烈的菠蘿底香、水果香，并伴有淡淡的玫瑰香；己酸乙酯具有強(qiáng)烈的甜的果香，有力的酒香，擴(kuò)散力持久，它們共同對(duì)臘肉的風(fēng)味作出重要貢獻(xiàn)。

酮類物質(zhì)是醇類氧化或酯類分解得到的產(chǎn)物[21]，但是由于酮類物質(zhì)的閾值較高，對(duì)臘肉風(fēng)味的整體貢獻(xiàn)不是很大。羰基類化合物能與肉中的蛋白類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成特征性的煙熏色澤，是煙熏色澤產(chǎn)生的主要原因。雖然產(chǎn)品的色澤是由酚類、羰基類、酯類等一系列物質(zhì)共同影響造成的，但是此類結(jié)構(gòu)羰基化合物含量的高低直接決定著煙熏色澤的優(yōu)劣。

碳水化合物的主要來源是脂肪酸烷氧自由基的斷裂，其對(duì)臘肉的風(fēng)味成分整體貢獻(xiàn)不大，而含氮和含硫的物質(zhì)是非常重要的風(fēng)味物質(zhì)，4-甲基噻唑具有蔬菜、水果的清香。肉的主要香味物質(zhì)是含硫氨基酸與糖類反生美拉德反應(yīng)形成的，這些化合物檢測(cè)出的很少，是由于其本身含量很低造成的，但由于閾值較低，產(chǎn)品仍具有濃郁的肉香味[22]。

3 結(jié) 論

從土家臘肉中共檢測(cè)出64種主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，酯類物質(zhì)的含量和種類都是最高的，其中乙酸乙酯5.92%、丁酸乙酯5.60%、己酸乙酯9.58%，3種物質(zhì)的含量超過了20%，在臘肉的風(fēng)味中具有重要貢獻(xiàn)；乙醇的相對(duì)含量為18.87%，這主要與臘肉的加工中加入酒有關(guān)；酚類物質(zhì)有12種，相對(duì)含量為15.91%，這是煙熏風(fēng)味的重要體現(xiàn)；醛類物質(zhì)有7種，相對(duì)含量為8.80%，雖然含量不高，但是對(duì)臘肉整體風(fēng)味的形成具有及其重要的作用；含硫或含氮物質(zhì)相對(duì)含量為0.94%，但是由于其閾值較低，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味極為重要。

目前，雖然有企業(yè)已經(jīng)開始使用現(xiàn)代化的加工方式生產(chǎn)臘肉，但是其風(fēng)味和滋味與傳統(tǒng)的土家臘肉有較大差別，研究人員正在不斷探索新的加工工藝來替代傳統(tǒng)的土家臘肉生產(chǎn)方式，以盡可能的滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求。通過研究和探索，形成現(xiàn)代化、工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的臘肉生產(chǎn)模式是目前傳統(tǒng)腌臘肉制品行業(yè)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，同時(shí)如何解決腌臘肉制品酸價(jià)超標(biāo)的問題也得到了越來越多的關(guān)注，是企業(yè)急需解決的難題。

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