趙立男 熱夏提達(dá)·吾來提 楊隨霞等

摘要：研究不同部位馬肉的理化性質(zhì)，為建立馬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提供參考。選用新疆伊犁馬胴體，分別取肩肌、臀肌和背最長肌作為實(shí)驗(yàn)材料，并―18℃條件貯存對(duì)其化學(xué)成分、pH值、肉色、嫩度、解凍滴水損失率、蒸煮損失率、系水力和膠原蛋白進(jìn)行測定。結(jié)果顯示，在不同的部位間，水分、粗脂肪、解凍滴水損失率、蒸煮損失率和系水力有極顯著差異（P<0.01）；pH值和肉色有顯著的差異（P<0.05）。不同部位對(duì)水分、粗脂肪、解凍滴水損失率、蒸煮損失率和系水力影響較大。其中背最長肌的水分含量高，解凍滴水損失率、蒸煮損失率和系水力較小，粗脂肪、膠原蛋白的含量和pH值較高；背最長肌肉色鮮艷，肉嫩度較高，是為理想的食用部位。

關(guān)鍵詞：馬肉；分割部位；品質(zhì)特性

中圖分類號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）07-0035-05

馬肉不僅是一種營養(yǎng)豐富，味美可口獨(dú)特的食品，而且還有預(yù)防和治療某些疾病的妙用，馬肉的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有人體所必須的多種氨基酸和多種維生素，具有保健和食療的作用[1-3]。馬肉肉質(zhì)柔軟、香甜、脂肪低、膽固醇低、瘦肉多。馬肉含有約1%的糖原，這是其他肉類所沒有的，賦予了馬肉特殊的風(fēng)味[4-5]。隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)肉品質(zhì)提出了更高的要求，對(duì)肉品品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法進(jìn)行廣泛的研究。肉品品質(zhì)包括多個(gè)方面，其中食用品質(zhì)是決定肉類商品價(jià)值的重要因素，食品品質(zhì)包括質(zhì)構(gòu)、黏性、硬度、適口性、咀嚼性、多汁性、嫩度、pH值和保水性等[6]。Dobrani?等[7]對(duì)馬肉里的水分，水分活度、pH值、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪等化學(xué)成分進(jìn)行了研究。張秋會(huì)等[8]對(duì)肉制品的系水力、多汁性、質(zhì)地等食用品質(zhì)及其評(píng)價(jià)方法的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。近年來研究學(xué)者主要對(duì)馬肉的加工現(xiàn)狀，營養(yǎng)價(jià)值和馬肉制品等進(jìn)行了全面的研究，而對(duì)馬肉品質(zhì)的相關(guān)特性研究很少。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)馬肉不同部位品質(zhì)的特性進(jìn)行研究，為分割肉的生產(chǎn)、品質(zhì)定位和正確評(píng)價(jià)冷凍馬肉食用品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇新疆伊犁馬屠宰后的胴體肉，分別取肩肌、臀肌和背最長肌為實(shí)驗(yàn)材料，-18℃冷凍條件貯存?zhèn)溆谩?/p>

95%乙醇、無水乙醚、6mol/L濃鹽酸、1/4 Ringers試劑（林格溶液）、NaCl、KCl、CaCl2·6H2O、NaHCO3、氧化劑（7%氯胺T、三水醋酸鈉、三水檸檬酸鈉、一水檸檬酸、異丙醇）、艾氏試劑（異丙醇、對(duì)二氨基苯甲醛、60%高氯酸）、L-羥脯氨酸等所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Hunterlab DP 9000自動(dòng)色差儀、TA-X12物性測定儀 英國CNSF Ranell公司；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；HHS型恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠；PL203型分析天平 上海梅特勒-托利多儀器有限公司；GL-20GⅡ型離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；SY.72-0232型熱電偶測溫儀 北京卓川電子科技有限公司；SHH21/STSXT-06索氏抽提器 北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；71256-10干燥器 北京海德創(chuàng)美技術(shù)有限公司；FA25型均質(zhì)機(jī) 上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；DZ-1型數(shù)字顯示pH計(jì) 上海大普儀器有限公司；U-165圓形鉆孔器 廣東萬美機(jī)械制造廠；SFZ1606013739分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 化學(xué)成分的測定

1.3.1.1 水分測定

將玻璃棒、培養(yǎng)皿置于105℃干燥箱中，加熱2h直到質(zhì)量恒定，取出蓋好，置于干燥器中，冷卻至室溫，稱質(zhì)量（m1）。精確稱取試樣10g，置于培養(yǎng)皿中稱質(zhì)量（m2），加入10mL乙醇，用玻璃棒混合后，將培養(yǎng)皿及內(nèi)含物置于水浴上，培養(yǎng)皿蓋斜支于培養(yǎng)皿底邊。為了避免顆粒進(jìn)出，調(diào)節(jié)水浴溫度在70℃之間，不斷攪拌，蒸干乙醇。將培養(yǎng)皿及內(nèi)含物移入干燥箱中烘干4h，兩次連續(xù)稱質(zhì)量結(jié)果之差不超過0.1%后取出，放入干燥器中冷卻至室溫，精確稱質(zhì)量（m3）。

1.3.1.2 粗脂肪的測定

將脂肪燒瓶置于105℃干燥箱中，加熱4h后，取出置于干燥器中，冷卻至室溫，精確稱質(zhì)量（m1）。稱取2g干燥后的肉樣（m），用濾紙包裹好后，放入索氏抽提管中，連接已干燥至質(zhì)量恒定的脂肪燒瓶，加入90mL乙醚，水浴溫度45℃條件下抽提10h。提取完畢后，回收乙醚。取下脂肪燒瓶，將瓶中乙醚全部蒸干，置于105℃烘干至質(zhì)量恒定，冷卻至室溫，稱質(zhì)量（m0）。

1.3.2 膠原蛋白的測定

1.3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

分別精密量取L-羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)工作液（質(zhì)量濃度為50μg/mL）0、1.00、2.00、3.00、4.00mL，分別置于100mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度，得到0、0.5、1.0、1.5、2.0μg/mL的L-羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)工作液。

取不同質(zhì)量濃度的上述溶液分別加入20mL試管中，依次加入1mL異丙醇和0.5mL氧化劑，混勻，靜置4min，加入6.5mL艾氏試劑，搖勻，加塞于試管加熱器（或恒溫水浴）中保溫25min 后取出，迅速冷卻2min，在560nm波長條件下測定吸光度。

1.3.2.2 測定方法

取新鮮樣品（2.00g）兩份，一份加入7mL 6mol/L濃鹽酸直接在110℃消化18h（測定總膠原蛋白含量）；另一份加入8mL 1/4 Ringers試劑，混勻溶脹1h后，77℃水浴中加熱60min。加熱后冷卻至室溫，4500r/min離心15min，去除上清液，沉淀中加入7mL 6mol/L濃鹽酸在110℃消化18h（測定不溶性膠原蛋白含量）。

將消化后樣液過濾并且定容到100mL容量瓶中，吸取0.5mL定容后樣液到10mL具塞試管中用0.3mol/L的NaOH調(diào)到接近中性，再向試管中加入蒸餾水定容至5mL，搖勻。

取樣液于20mL試管中，依次加入1mL異丙醇和0.5mL氧化劑，混勻，靜置4min，加入6.5mL艾氏試劑，混勻，60℃水浴中反應(yīng)25min，流水冷卻2min，在560nm波長條件下測定吸光度。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算羥脯氨酸含量X，進(jìn)一步根據(jù)下列公式換算成膠原蛋白含量Y。

1.3.3 物理性狀的測定

1.3.3.1 pH值的測定

切取肌肉組織10g，用潔凈的手術(shù)剪將肉樣盡量剪成碎末，置于小燒杯內(nèi)，加入等量蒸餾水混合，在室溫靜10min左右，將pH計(jì)的玻璃電極直接插入燒杯中的肉水混合物內(nèi)，并在酸度計(jì)表頭上數(shù)字穩(wěn)定后，讀出pH值。

1.3.3.2 肉色的測定

將冷凍馬肉經(jīng)24h解凍后取肩肌、背最長肌、臀肌各3塊樣長×寬×高不少于6cm×3cm×3cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪備用。使用色差儀檢測，先將色度儀用校正板標(biāo)準(zhǔn)化，然后將鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面，按下攝像按扭，色度參數(shù)即自動(dòng)貯存。每次測量時(shí)，每個(gè)肉面按每1.5cm2計(jì)，不斷改變位置重復(fù)測量。記錄亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）數(shù)值，將紅色度（a*）和黃色度（b*）代入公式計(jì)算肉色的色調(diào)（Hue）及肉色的飽和度（C）。

1.3.3.3 嫩度的測定

取肉樣長×寬×高不少于6cm×3cm×3cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。取中心溫度0～4℃的肉樣，放入恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電偶測溫儀測定肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0～4℃。用直徑為1.27cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不小于2.5cm，取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量取3個(gè)。取樣后立即測定。調(diào)整質(zhì)構(gòu)儀使其刀具厚度（3.0±0.2）mm，刃口內(nèi)角度60°，內(nèi)三角切口的高度≥35mm，砧床口寬（4.0±0.2）mm，剪切速度1mm/s。將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值（峰值）為孔樣剪切力的測定值。記錄數(shù)據(jù)，取每個(gè)測定樣品的平均值。

1.3.3.4 解凍滴水損失率的測定

將冷凍肉樣在0～4℃條件下解凍約24h，從真空包裝中取出樣品，用吸水紙吸干表面水分，稱量肉質(zhì)量。

1.3.3.5 蒸煮損失率的測定

取解凍后的厚約2.5cm肉樣，去除肉塊表面的皮下脂肪和結(jié)締組織，準(zhǔn)確稱質(zhì)量（m0），裝袋，放入80℃水浴中加熱1h至肉樣中心溫度至70℃，結(jié)束加熱，于0～4℃溫度條件下冷卻12h，用吸水紙吸干肉塊表面的汁液，稱質(zhì)量（m1），計(jì)算蒸煮損失率。

1.3.3.6 系水力的測定

采用離心法。精確稱取5.00g左右于離心管中，1500×g離心30min，取出肉樣用定性分析濾紙吸去表面滲出的多余水分，稱質(zhì)量，計(jì)算失水率。每個(gè)樣品做3次平行，取其平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)應(yīng)用Excel和SPSS軟件進(jìn)行處理和分析，其中方差分析采用SPSS中的One-way ANOVA，多重比較采用Duncan法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位馬肉的水分及粗脂肪含量分析

馬肉胴體的平均水分含量為71.66%，各部位間肩肌的水分含量較高，背最長肌的較低，且有極顯著影響（P<0.01）。粗脂肪在3個(gè)部位見均有極顯著影響（P<0.01）。測定結(jié)果表明，3個(gè)部位間粗脂肪含量各不相同，臀肌的水分含量最高，見表1。

2.2 不同部位肉的膠原蛋白分析

根據(jù)圖2A可得到馬肉不同部位的吸光度，對(duì)應(yīng)L-羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線可得到肩肌中L-羥脯氨酸含量為0.950μg/mL，臀肌L-羥脯氨酸含量為1.229μg/mL，背最長肌中L-羥脯氨酸含量為1.301μg/mL.根據(jù)膠原蛋白含量測定公式可得肩肌、臀肌、背最長肌中不溶性膠原蛋白質(zhì)含量分別為73.019μg、94.448μg、100.000μg，背最長肌中不溶性膠原蛋白質(zhì)量濃度最高。

根據(jù)圖2B可得到馬肉不同部位的吸光度，對(duì)應(yīng)L-羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線可得到可得肩肌中L-羥脯氨酸總質(zhì)量濃度為1.064μg/mL，臀肌中L-羥脯氨酸含量為1.332μg/mL，背最長肌中L-羥脯氨酸含量為1.521μg/mL。根據(jù)膠原蛋白含量測定公式可得肩肌、臀肌、背最長肌中總蛋白質(zhì)含量分別為81.778、102.339、116.923μg，背最長肌總膠原蛋白最高。

由表2可知，部位對(duì)總膠原蛋白和不溶性膠原蛋白含量有顯著的影響。背最長肌總膠原蛋白顯著高于肩肌和臀肌，背最長肌和臀肌不溶性膠原蛋白顯著高于肩肌，并且背最長肌的膠原蛋白的含量最高。

2.3 不同部位肉的物理性狀變化分析

肌肉的pH值、肉色、解凍滴水損失率、蒸煮損失率和系水力受部位因素的影響。肩肌和背最長肌的pH值顯著高于臀?。≒<0.05）。肩肌的肉色度值影響最為顯著（P<0.05）。臀肌的解凍滴水損失率極顯著高于肩肌、背最長肌（P<0.01）。肩肌和臀肌極顯著高與肩肌（P<0.01）。臀肌的系水力影響最為顯著（P<0.01），3個(gè)部位的L（亮度）、b*（紅色度）、Hue（肉的色調(diào)）和剪切力均無顯著差異，結(jié)果見表3。

3 討 論

馬肉中化學(xué)成分主要包括水分（70%左右）[9-10]、蛋白質(zhì)（24.4%）[11-12]、脂肪（4.70%）[13-14]、碳水化合物（0.9%）等。肉中的水分含量關(guān)系到肉制品的貯藏及商用價(jià)值。不同部位間粗脂肪的含量和膠原蛋白的含量測定有效的滿足[15]。

肉中pH值對(duì)其嫩度有顯著的影響，pH值越高嫩度越好。嫩度[16-18]影響著口感，繼而影響著肉的食用品質(zhì)。肉色澤[19]是評(píng)價(jià)肉制品好壞的外觀指標(biāo)之一。馬肉不同部位的肌肉色中，肩肉的a*值和C值顯著高于臀肌和背最長肌。C值越高表示肉色越深越鮮紅，說明肩肌肉色較深。肌肉的保水性是衡量肉質(zhì)的重要指標(biāo)之一。在解凍滴水損失率、蒸煮損失率和系水力中，滴水損失率是在冷卻肉中反映肉的保水性時(shí)應(yīng)用得最多的指標(biāo)。臀肌的滴水損失率顯著高于肩肌和背最長肌。上述這些物理性質(zhì)均是評(píng)價(jià)肉制品的重要指標(biāo)[19]。

水分含量、pH值和肉色與肉品質(zhì)特性的相關(guān)系數(shù)表明，水分、剪切力越低，pH值、粗脂肪和膠原蛋白含量越高，肉質(zhì)越嫩；粗脂肪和總膠原蛋白含量越高，肌肉顏色越深。研究解凍滴水損失率、蒸煮損失率和系水力，確定馬肉的保水性和馬肉的貯藏時(shí)間[20-22]。

4 結(jié) 論

通過對(duì)馬肉3個(gè)部位進(jìn)行理化特性分析，得出不用部位肌肉間，肩肌水分和肉色較高；背最長肌粗脂肪、總膠原蛋白含量和不溶性膠原蛋白含量較高；臀肌中解凍滴水損失率、系水力和蒸煮損失率較為嚴(yán)重。肩肌和背最長肌的pH值較高。馬肉亮度從大小依次為肩肌、臀肌、背最長??；色澤由紅到黃依次為肩肌、背最長肌、臀?。伙柡投葟拇蟮叫∫来螢榧缂?、臀肌、背最長肌。由此得知3個(gè)部位中肩肌的肉色為最好。通過L-羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線可以得到馬肉不同部位的L-羥脯氨酸含量，不溶性膠原蛋白含量從多到少依次為背最長肌、臀肌、肩肌，總膠原蛋白含量從多到少依次為背最長肌、臀肌、肩肌。通過對(duì)比可知，肩肌、臀肌、背最長肌中背最長肌除肉色外其他指標(biāo)都相對(duì)較高，其食用品質(zhì)相對(duì)其他2個(gè)部位好。

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