文 / 呂俊梅 黃艾祥 李永強 蘭玉倩 樊丹敏

（1 云南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院；2 云南麗江師范高等?？茖W校生命科學系）

干酪是一種富含蛋白質(zhì)的高營養(yǎng)乳制品，且生物學價值較高，被譽為“乳業(yè)皇冠上的珍珠”［1］。目前干酪在我國乳制品整體消費量中的比重不足4%，但隨著我國經(jīng)濟的增長，人民生活水平的提高，對外交流的日益加強以及西方飲食文化的滲透，越來越多的中國人逐漸喜歡并習慣了奶酪的消費［2］，尤其是年輕人，他們較容易接受和喜歡西方的飲食文化。上述因素都有利于促進中國干酪市場的發(fā)展，未來我國的干酪市場潛力巨大，必將呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢［4～6]。近年來，我國的一些大中型乳品企業(yè)積極引進國外的先進技術和設備，進行干酪的工業(yè)化生產(chǎn)，如北京三元食品股份有限公司早在20世紀80年代初就已經(jīng)開始生產(chǎn)干酪，開發(fā)了知名的北京干酪，主要銷往北京的各大使館和西餐店［3］。蒙牛乳業(yè)、伊利集團、光明乳業(yè)以及云南大理來思爾乳業(yè)等一批乳品企業(yè)也在進行一些干酪的開發(fā)與市場開拓活動。

作為中國乳業(yè)重點發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，如何更好地發(fā)展我國干酪產(chǎn)業(yè)需要認真研究。本文以云南省為例，對干酪消費市場進行調(diào)研，對干酪種類、市場以及消費量、消費人群等方面進行分析，為干酪產(chǎn)品開發(fā)、市場開拓提供參考依據(jù)。

1 云南干酪市場調(diào)查結果

本文采用問卷調(diào)查法對云南省昆明市、大理市、麗江市等干酪消費主要地區(qū)進行了調(diào)研，從干酪消費量、消費地域分布、消費種類及方式、消費人群及供給情況5 個方面對云南省干酪市場現(xiàn)狀進行分析。表1列出了昆明市、大理市及麗江市的干酪市場調(diào)查結果。

2 云南省干酪市場分析

2.1 消費量

目前，云南省干酪消費量較低，主要有以下原因：一是東西方飲食文化及消費觀念的不同；二是云南省整體經(jīng)濟不夠發(fā)達，消費水平不高；三是干酪相關知識仍未普及，許多消費者并不了解干酪。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，整個云南省干酪消費量占全國干酪總消費量比例非常小，但是呈逐年上升的趨勢［4］。

2.2 消費地域分布

調(diào)查結果表明，昆明市是云南省干酪市場的主體，其次是麗江和大理等旅游勝地，再次是西雙版納、香格里拉、玉溪、曲靖等地州城市，其所占市場份額較小。

2.3 消費種類及方式

經(jīng)調(diào)查，目前云南省干酪市場主要集中在大型超市和西餐廳，其中超市銷售的干酪種類較多，且85%以上為進口干酪，包括荷蘭的皇冠、艾蒙塔；澳大利亞的必佳、馬蘇里拉、多美鮮；法國總統(tǒng)、百吉福；意大利的馬斯卡布尼、辛尼迪牌、琦雷薩；瑞士的艾美；新西蘭的安佳、田園、安可；阿根廷的馬蘇里拉；丹麥的安拉；美國的美迪、多美鮮等多種品牌，且各品牌花色種類繁多。而國內(nèi)品牌主要是伊利和蒙牛兩種，所占市場份額較少。據(jù)超市相關負責人介紹，國外品牌的干酪較受消費者歡迎，但總體銷售量并不樂觀。以上所述超市銷售的干酪大多為零售裝干酪，可直接食用。

西餐廳是云南省干酪消費主要市場，粗略估計，其消費量占總量的70%左右。餐飲用干酪主要是mozzarella干酪，多用于比薩餅面料，此外還有奶油干酪和切達干酪，分別用作芝士蛋糕的制作和肉類的烘烤等。

2.4 消費人群

云南省干酪消費人群主要由3 部分組成:一是久居本地或旅游的外國人，消費干酪是他們的日常飲食需要；二是中國的年輕人，隨著西方飲食文化不斷融入到中國，越來越多追求時尚的年輕人逐漸接受并喜歡干酪的口味，尤其是西餐廳的比薩和芝士蛋糕等干酪產(chǎn)品都非常吸引年輕消費者；三是兒童，隨著大部分家庭收入水平的提高，父母越來越重視孩子的營養(yǎng)，因此，市場上也出現(xiàn)了各種營養(yǎng)豐富、包裝精美、適合兒童的干酪食品，且占據(jù)了一定的干酪市場。

2.5 供給情況

目前，云南省干酪主要是依賴進口，雖然國內(nèi)乳品企業(yè)伊利集團、蒙牛乳業(yè)、大理來思爾乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的干酪產(chǎn)品已經(jīng)在昆明市場上銷售，但所占的市場份額較小。

3 云南干酪的發(fā)展?jié)摿?/h2>

3.1 生產(chǎn)潛力

云南省的奶水牛產(chǎn)業(yè)僅次于廣西，奶山羊產(chǎn)業(yè)位列陜西、山東之后。據(jù)報道，水牛奶干物質(zhì)含量較高（約18%），其蛋白質(zhì)的酪蛋白膠粒直徑較粗，便于牛奶凝集，形成具有彈性的膠體狀態(tài)和良好的蛋白網(wǎng)絡結構［7～8］，是生產(chǎn)干酪的優(yōu)質(zhì)原料奶［9］，采用水牛奶生產(chǎn)的干酪不但品質(zhì)較好，且成品率也較高。因此，云南省生產(chǎn)干酪具有明顯的資源優(yōu)勢。

表1 昆明市、大理市及麗江市的干酪市場情況

3.2 消費潛力

云南省是一個少數(shù)民族眾多的地區(qū)，一些少數(shù)民族歷來有食用乳扇、乳餅的習慣，而乳餅、乳扇與干酪比較接近，說明他們可以接受干酪的風味，是干酪消費的潛在人群。干酪是附加值較高的乳制品，市場價格較高，所以經(jīng)濟條件也可能會成為干酪消費的一個阻礙因素，但隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，將會有很大部分消費者具備購買干酪的能力。此外，云南省是一個旅游大省，尤其是到昆明、大理、麗江旅游的外國人較多，從而帶動人們對干酪的消費并養(yǎng)成消費干酪的習慣，這對拉動云南省干酪市場有很重要的作用。

4 促進云南干酪市場發(fā)展的建議

由于技術、設備和市場開拓能力等方面的原因，云南省干酪產(chǎn)業(yè)尚處于起步階段，應著力解決干酪加工關鍵技術和設備等問題，開發(fā)適合中國人口味的干酪產(chǎn)品，推動云南省乃至我國干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動奶水牛、奶山羊等特色乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展；應采用科學的方法，如將奶酪與中式食品相結合，使人們逐漸習慣奶酪的味道；制作具有奶酪風味的膨化食品吸引年輕一代，培養(yǎng)人們消費干酪的習慣；做好相關宣傳工作，引導消費者合理地消費奶酪等。此外，針對云南省干酪市場上的國內(nèi)品牌均以兒童、早餐及休閑奶酪為主的問題，應多考慮開發(fā)諸如mozzarella干酪等口味清淡、適合中國人口味的奶酪，而且mozzarella干酪成熟期短，回收資金快，適合作為乳品企業(yè)的重點開發(fā)對象。

[1]郭本恒. 干酪. 北京：化學工業(yè)出版社，2003.

[2]侯軍偉. 2011年中國乳制品十大發(fā)展趨勢. 中國乳業(yè)，2011（3）：64-65.

[3]張莉娜. 積極培育奶酪市場 樹立奶業(yè)消費新觀念. 中國乳業(yè)，2011（7）：2-9.

[4]陳連芳. 中國干酪市場分析. 中國乳業(yè)，2011（8）：18-19.

[5]郭慧媛，任發(fā)政，金君華，等. 十一五“奶業(yè)發(fā)展重大關鍵技術研究與示范”國家科技支撐計劃“新型乳制品研制及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)”成果公報.中國乳業(yè)，2011（1）：56-59.

[6]周圣偉，汪建明，魏大鵬. 淺析我國干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景. 中國乳品工業(yè)，2004，32（12）：43-46.

[7]歐茶海. 云南省水牛奶業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究. 云南畜牧獸醫(yī)，2002年（增刊）：11-12.

[8]晉麗娜，武志霞，黃艾祥. 水牛奶干酪潛力分析. 中國乳業(yè)，2010（3）：34-36.

[9]楊白云，楊炳壯，曾桂文，等. 一種水牛奶干酪的研制. 廣西畜牧獸醫(yī)，2007，23（3）：108-111.