文 / 張志民 侯世忠

（1 山東省畜牧協(xié)會奶業(yè)分會；2 山東省畜牧總站）

自2009年7月，山東濰坊出現(xiàn)第一個鮮奶吧以來，經(jīng)過3 年多的發(fā)展，山東省各種類型鮮奶吧已迅速發(fā)展到3 000 余家，遍及全省17 個市，并以較快的速度向全國拓展，目前全國已有20 多個省、市、自治區(qū)借鑒山東的做法開展了不同形式的鮮奶吧經(jīng)營活動。

鮮奶吧是一個新型的餐飲業(yè)態(tài)。按照中華人民共和國《食品安全法實(shí)施條例》對餐飲服務(wù)的法定解釋，鮮奶吧可以定義為：通過對生鮮乳即時(shí)制作加工、現(xiàn)場銷售、即時(shí)服務(wù)等，向消費(fèi)者提供新鮮、營養(yǎng)、安全乳品的溫馨休閑場所。鮮奶吧是生鮮乳生產(chǎn)、制作加工、餐飲服務(wù)高度融合的產(chǎn)物。

目前，山東鮮奶吧在總體規(guī)模上不斷擴(kuò)大，范圍也從城市向農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)擴(kuò)展；奶吧經(jīng)營水平不斷提升，由單個店向直營店、加盟店、連鎖店發(fā)展，由單店經(jīng)營向品牌經(jīng)營發(fā)展，現(xiàn)在，全國已經(jīng)注冊的鮮奶吧商標(biāo)達(dá)到20 多家；鮮奶吧產(chǎn)業(yè)化、一體化的雛型開始形成，鮮奶吧的發(fā)展帶動了技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)服務(wù)、設(shè)備研發(fā)、設(shè)備制作、新產(chǎn)品開發(fā)、鮮奶吧店裝修等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；各地也加強(qiáng)了對鮮奶吧的規(guī)范管理，東營、濰坊、濟(jì)南等地相繼出臺了鮮奶吧管理辦法。

同時(shí)，鮮奶吧作為一種新型餐飲業(yè)態(tài)、一個新生事物，正處在發(fā)展初期的起步階段，成長時(shí)間短，成熟度不高，不論在鮮奶吧經(jīng)營方面還是監(jiān)管方面，都存在著這樣那樣的問題。如在鮮奶吧經(jīng)營上，存在著不法經(jīng)營，奶源不明、不固定；人員素質(zhì)不高，操作不規(guī)范；唯利是圖，不講誠信的問題；在鮮奶吧的監(jiān)管上，還存在著監(jiān)管部門責(zé)任不明、監(jiān)管不到位的問題。但是，這些現(xiàn)象和問題，都是發(fā)展中的問題，前進(jìn)中的問題，只要社會各方面共同努力，用改革理念和手段，完全可以得到有效解決。

1 鮮奶吧產(chǎn)生的歷史背景

鮮奶吧是我國奶業(yè)轉(zhuǎn)型時(shí)期出現(xiàn)的新事物。它適應(yīng)了我國奶業(yè)生產(chǎn)力發(fā)展的基本要求，它的產(chǎn)生具有客觀必然性。

1.1 進(jìn)入21世紀(jì)后，奶業(yè)高速發(fā)展

山東同全國一樣，進(jìn)入21世紀(jì)后，奶業(yè)發(fā)展的速度可用“井噴式”發(fā)展來形容。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2000～2008年，山東奶牛存欄由21.10 萬頭猛增到90.0 萬頭，增長了3.27 倍，年均遞增率為19.88%；奶類總產(chǎn)量由70.5 萬噸猛增到255.21 萬噸，增長了2.62 倍，年均遞增率為17.43%；乳品企業(yè)數(shù)量也從2003年的49 家發(fā)展到2007年的82 家，乳品企業(yè)產(chǎn)值由42.86 億元增加到116.99 億元，增長了1.73 倍。奶業(yè)的快速發(fā)展，使山東省徹底擺脫了“貧奶”的帽子，憑證憑票供應(yīng)乳品的時(shí)代已成為歷史。

1.2 在奶業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，深層次的問題和矛盾開始顯現(xiàn)

在奶業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，很多問題開始顯現(xiàn)。2006年出現(xiàn)了奶牛養(yǎng)殖效益大幅度下降，部分奶牛養(yǎng)殖戶虧損，個別地區(qū)宰殺母牛犢現(xiàn)象。奶業(yè)發(fā)展出現(xiàn)如此大的波動，直接原因是飼料價(jià)格上漲、原料奶收購價(jià)格偏低，深層次原因主要是：奶牛良種覆蓋率和單產(chǎn)水平低，養(yǎng)殖方式較為落后；乳品加工企業(yè)與奶農(nóng)的利益關(guān)系不順，原料奶定價(jià)機(jī)制不合理；加工企業(yè)惡性競爭，市場秩序不規(guī)范；質(zhì)量保障體系不健全，液態(tài)奶標(biāo)識制度不落實(shí)；消費(fèi)群體培育滯后，市場開拓不力。

1.3 三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”使我國奶業(yè)陷入嚴(yán)重危機(jī)

2008年爆發(fā)的三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件” 對我國奶業(yè)造成了重大傷害：乳品消費(fèi)市場極度低迷，乳品企業(yè)產(chǎn)品大量積壓，資金周轉(zhuǎn)困難，奶農(nóng)賣奶難，奶價(jià)急劇下跌，殺牛倒奶現(xiàn)象普遍出現(xiàn)。這一事件的發(fā)生，原因是多方面的，但是奶農(nóng)和奶企“兩張皮”、產(chǎn)銷脫節(jié)，產(chǎn)銷利益鏈條斷裂是造成這一事件發(fā)生的重要原因。

1.4 乳品市場消費(fèi)萎縮，消費(fèi)促進(jìn)生產(chǎn)發(fā)展的原動力明顯不足

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2007～2011年間，城鎮(zhèn)居民年人均鮮奶購買量進(jìn)入下降通道，由17.75 千克/人下降到13.70 千克/人，下降了22.8%，比最高年份（2004年）的18.83 千克/人，下降了27.24%；農(nóng)村居民年人均年鮮奶購買量基本持平，僅提高0.07%，但2008年、2009年和2010年的購買量是下降的。

消費(fèi)市場萎縮，促進(jìn)奶業(yè)可持續(xù)發(fā)展的原動力明顯不足，已經(jīng)引起業(yè)界人士的高度關(guān)注。

1.5 實(shí)行產(chǎn)銷一體化經(jīng)營，已成為發(fā)展現(xiàn)代奶業(yè)的迫切要求

不論從先進(jìn)國家發(fā)展奶業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)看，還是從我國發(fā)展現(xiàn)代奶業(yè)的實(shí)踐看，實(shí)行產(chǎn)銷一體化是發(fā)展現(xiàn)代奶業(yè)的必由之路。

奶業(yè)產(chǎn)銷一體化是由乳品和奶業(yè)的內(nèi)在特性決定的。一是生鮮乳比其它農(nóng)產(chǎn)品更具有鮮活性的特征；二是生鮮乳的生產(chǎn)周期性較強(qiáng)，它不會因收購量的大小和奶價(jià)的高低，隨意調(diào)整它的生產(chǎn)周期；三是利益的平等性，它要求奶業(yè)的產(chǎn)、加、銷能夠形成風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、利益共享的緊密經(jīng)濟(jì)聯(lián)合體。這幾年出現(xiàn)的幾次大的乳品質(zhì)量安全事件和奶業(yè)生產(chǎn)大波動，無不與產(chǎn)銷一體化程度低，產(chǎn)銷利益聯(lián)結(jié)斷裂有密切關(guān)系。

2 鮮奶吧對奶業(yè)的促進(jìn)作用

2.1 鮮奶吧實(shí)現(xiàn)了乳品生產(chǎn)與消費(fèi)的有效銜接

將自有牧場的優(yōu)質(zhì)奶源直接運(yùn)送到鮮奶吧，通過即時(shí)制作加工，用最短的時(shí)間，向消費(fèi)者提供新鮮、營養(yǎng)、安全的巴氏鮮奶和酸奶，實(shí)現(xiàn)了牧場到餐桌的無縫、有效銜接。這是國家多年來一直倡導(dǎo)和鼓勵的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷模式。這種產(chǎn)銷一體化的經(jīng)營體制，把奶業(yè)的產(chǎn)、加、銷有機(jī)地結(jié)合、融合在一起，真實(shí)體現(xiàn)了三者利益的有效聯(lián)結(jié)。鮮奶吧之所以發(fā)展迅速，就是因?yàn)樯r乳生產(chǎn)者——奶農(nóng)的利益得到了有效保護(hù)，乳品消費(fèi)者對新鮮、營養(yǎng)、安全乳品的訴求得到了真實(shí)的滿足，奶吧經(jīng)營者從服務(wù)中得到了合理報(bào)酬。

2.2 鮮奶吧保障了乳品的質(zhì)量安全

山東鮮奶吧已初步建立起了“生鮮乳來源固定、制作加工場所固定、消費(fèi)群體固定、責(zé)任主體固定”的“四固定”乳品質(zhì)量安全保障機(jī)制，把經(jīng)營主體、安全責(zé)任、誠信經(jīng)營和利益關(guān)系有機(jī)地聯(lián)結(jié)在一起。

2.2.1 生鮮乳來源固定

自有牧場、固定奶源是建立鮮奶吧乳品質(zhì)量安全長效機(jī)制的前提和基礎(chǔ)。規(guī)模奶牛場須達(dá)到法律法規(guī)規(guī)定的基本條件，經(jīng)審核同意，取得相關(guān)的資質(zhì)，才能辦奶吧，或向鮮奶吧提供生鮮乳。

2.2.2 制作加工場所固定

制作加工場所是經(jīng)依法注冊的鮮奶吧經(jīng)營場所，固定不變。這樣有利于乳品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，如變動應(yīng)依法辦理變更手續(xù)，重新核發(fā)相關(guān)證照。

2.2.3 消費(fèi)群體固定

目前，鮮奶吧有80%左右的消費(fèi)對象是周圍固定的訂奶戶，鮮奶吧有較為詳細(xì)的訂奶戶的信息資料。這就便于與消費(fèi)者之間溝通，便于監(jiān)管部門對乳品質(zhì)量的追蹤監(jiān)督。消費(fèi)者與鮮奶吧之間形成了密切的、良好的消費(fèi)與被消費(fèi)的關(guān)系，使奶吧經(jīng)營者時(shí)時(shí)刻刻都會注重乳品的質(zhì)量。

2.2.4 責(zé)任主體固定

直供牧場的法定負(fù)責(zé)人，是生鮮乳質(zhì)量安全的第一責(zé)任人、直接責(zé)任人，又是直營鮮奶吧的法定負(fù)責(zé)人，責(zé)任主體較為固定。牧場向加盟店、連鎖店提供生鮮乳，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，直供牧場的負(fù)責(zé)人就要負(fù)法律責(zé)任。三年多的實(shí)踐證明這種機(jī)制是有效的、可靠的。

2.3 鮮奶吧拓寬了乳品消費(fèi)的渠道

長期以來，我國乳品消費(fèi)渠道比較單一，基本是通過乳品企業(yè)收購生乳、生產(chǎn)加工，送往超市或通過送奶到戶的渠道來實(shí)現(xiàn)的，環(huán)節(jié)多、渠道單一，流通時(shí)間長，使新鮮牛奶的生產(chǎn)、消費(fèi)受到一定限制。鮮奶吧的出現(xiàn)，既突破了原有的消費(fèi)模式，拓寬了消費(fèi)渠道，擴(kuò)大和優(yōu)化了乳品消費(fèi)市場，又向消費(fèi)者提供了滿意的乳品，一舉多得。

2.4 鮮奶吧有助提升巴氏鮮奶在液態(tài)奶消費(fèi)中的比重

巴氏奶，是采用巴氏殺菌法加工的牛奶，巴氏奶中99%的有害病菌被殺滅，且又最大程度地保留了牛奶中的活性營養(yǎng)物質(zhì)?？茖W(xué)證明，巴氏鮮奶在乳品新鮮程度、營養(yǎng)完整程度和對人體健康營養(yǎng)作用等方面區(qū)別于當(dāng)前市場盛行的高溫滅菌奶和調(diào)味奶。目前，在歐洲、北美、澳大利亞、日本、韓國等國家和我國臺灣地區(qū)基本是巴氏奶的消費(fèi)市場，其比重都在90%以上。在2000年前，我國乳品消費(fèi)也是以巴氏鮮奶為主，市場份額高達(dá)70%。但受多種因素影響，2000～2008年間，超高溫滅菌奶逐步占據(jù)市場較高的份額，巴氏鮮奶占液態(tài)奶份額一直在18%左右徘徊。

鮮奶吧通過即時(shí)制作加工，即時(shí)消費(fèi)，向消費(fèi)者提供了原汁原味的巴氏鮮奶。鮮奶吧的產(chǎn)生和發(fā)展，促進(jìn)了巴氏奶的消費(fèi)，開創(chuàng)了巴氏奶的消費(fèi)新模式，加快了我國乳品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

2.5 鮮奶吧的發(fā)展有助于就業(yè)渠道的拓寬和社會穩(wěn)定

經(jīng)調(diào)查，從事奶吧經(jīng)營的人員主要來源于農(nóng)村剩余勞動力、城市下崗職工、退伍退役軍人和學(xué)校畢業(yè)生等。鮮奶吧的發(fā)展和壯大，創(chuàng)造了大量的就業(yè)機(jī)會，吸納了眾多的社會勞動力，維護(hù)了社會穩(wěn)定。

3 促進(jìn)鮮奶吧發(fā)展的建議

3.1 加強(qiáng)監(jiān)管，確保乳品質(zhì)量安全

發(fā)展鮮奶吧，誠信是核心，安全是關(guān)鍵。乳品安全是鮮奶吧發(fā)展的生命線。建議政府主管部門依照《食品安全法》、《國務(wù)院乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》和《國務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)乳品質(zhì)量安全工作的通知》等法律法規(guī)，加強(qiáng)鮮奶吧的生鮮乳生產(chǎn)、收購、運(yùn)輸環(huán)節(jié)，餐飲環(huán)節(jié)，流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，進(jìn)一步提高準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，完善監(jiān)管措施，加強(qiáng)監(jiān)督抽檢力度，確保乳品質(zhì)量安全，確保消費(fèi)者健康安全。

3.2 發(fā)揮奶業(yè)協(xié)會的橋梁作用

奶業(yè)協(xié)會要當(dāng)好政府與奶農(nóng)、企業(yè)的橋梁，充分發(fā)揮協(xié)調(diào)、服務(wù)、維權(quán)、自律的作用。重點(diǎn)做好以下幾個方面的工作：一是加強(qiáng)乳品質(zhì)量安全的宣傳、普及工作，提高奶吧經(jīng)營者的法律素質(zhì)、道德素質(zhì)和乳品安全意識，做到誠信經(jīng)營；二是加強(qiáng)鮮奶吧專業(yè)技能培訓(xùn)，提高其技術(shù)操作水平和乳品質(zhì)量控制水平；三是組織制定《鮮奶吧技術(shù)管理規(guī)范》、《鮮奶吧巴氏奶制作規(guī)程》、《鮮奶吧酸奶制作規(guī)程》，做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，管理規(guī)范化，技術(shù)操作程序化；四是開展形式多樣的鮮奶吧行業(yè)自律活動，規(guī)范行業(yè)行為，維護(hù)行業(yè)秩序；五是發(fā)揮橋梁紐帶作用，及時(shí)向政府反映奶農(nóng)、奶吧經(jīng)營者的要求和建議，維護(hù)其合法權(quán)益，同時(shí)把政府及政府主管部門的政策、規(guī)定等及時(shí)向奶農(nóng)、奶吧經(jīng)營者宣傳。