劉志洋 楊 振 趙景榮 周心怡 葛安琪 楊志孝

(1.泰山醫(yī)學(xué)院,山東 泰安 271000)

小麥苗含有豐富的麥綠素、多種維生素(A、E、B、C等)、多種生物活性酶、礦物質(zhì)及氨基酸等。 研究資料證明麥綠素具有重要的營(yíng)養(yǎng)保健功效，對(duì)各種疑難病癥有良好的效果，尤其是對(duì)心腦血管疾病。麥綠素還可以防止脂質(zhì)在血管壁沉積，可有效地預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化[1,2]；同時(shí)對(duì)消化系統(tǒng)疾病也有一定的療效，能夠預(yù)防胃炎、胃潰瘍，且能促進(jìn)胃液分泌[3]；麥苗汁具有體內(nèi)抗氧化、提高機(jī)體免疫力[4-7]、保護(hù)肝臟等重要作用[8]；并具有一定的抑癌作用。因此，麥苗是世界公認(rèn)的單項(xiàng)資源中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最豐富、最均衡，也是最適合人體細(xì)胞需要的植物原料，是一種優(yōu)良的天然保健食品[9]。

茶文化在我國(guó)具有悠久的歷史，飲茶也是我國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)慣，我們采用富鋅麥苗組配綠茶及藥食同源的藥材研制而成的麥草茶，不僅含有麥苗的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)含有豐富的微量元素鋅及中藥材的保健功效成分，還兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)茶的風(fēng)味特色，易于被人們所接受。人們?cè)陂L(zhǎng)期飲用過程中可以滿足傳統(tǒng)的飲茶習(xí)慣，同時(shí)還可以使得易缺微量元素鋅、生物酶、維生素等微量營(yíng)養(yǎng)素得到補(bǔ)充，從而提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。因此，該產(chǎn)品的研制和開發(fā)將有重大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益?，F(xiàn)將麥草茶的研制過程簡(jiǎn)述如下。

1 材料與方法

1.1材料 小麥(市售)、硫酸鋅、金銀花、菊花、枸杞、甘草VC、異Vc鈉，檸檬酸；恒溫水浴鍋，M3100原子吸收光度計(jì)(美國(guó)PE公司)、GZX-400BSH-Ⅲ光照培養(yǎng)箱(上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司)、BGZ-146鼓風(fēng)干燥箱(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司)、FA-2004A電子分析天平(上海精天電子儀器有限公司)。

1.2方法

1.2.1麥苗的富鋅培植

我們對(duì)富鋅培植條件，進(jìn)行了進(jìn)一步的優(yōu)化，將小麥進(jìn)行篩選除去殘次，用26 ℃的溫水浸泡20 h進(jìn)行催芽，當(dāng)麥種萌芽后，選擇60×50×12 cm的培養(yǎng)瓷盤，首先放入2 cm厚度的潔凈細(xì)沙，用鋅離子濃度為400 mg/L的溶液將盤中的細(xì)沙均勻潤(rùn)濕，然后將萌芽的小麥均勻的攤放于盤中沙層上面，然后覆蓋2～3 cm的潔凈細(xì)沙，在光照培養(yǎng)箱中22℃溫度進(jìn)行培養(yǎng)(或自然條件培養(yǎng))，視干濕情況噴灑濃度為400 mg/L鋅離子溶液保持適當(dāng)?shù)臐穸?，在培養(yǎng)過程中保持較低的溫度，控制麥苗生長(zhǎng)速度更有利于麥苗的富鋅效果，利用細(xì)沙除了保持水分外、還防止了小麥爛根，使麥苗保持旺盛根系從而提高鋅離子的吸收利用率，保證麥苗的富鋅效果，當(dāng)麥苗生長(zhǎng)到8 cm時(shí)收集。見圖1 。

1.2.2富鋅麥苗的殺青及護(hù)色

在60～100℃的溫度范圍進(jìn)行殺青處理，經(jīng)過多次殺青實(shí)驗(yàn)，結(jié)果以90 ℃溫度殺青處理2分鐘，麥苗的顏色青綠，草腥味小，但是干燥后顏色暗淡不理想。然后選擇維生素C、異Vc鈉及檸檬酸、乳酸鈉等，進(jìn)行了護(hù)色實(shí)驗(yàn)。經(jīng)過反復(fù)進(jìn)行殺青和護(hù)色處理實(shí)驗(yàn)，結(jié)果以2%異抗壞血酸鈉和0.5%檸檬酸混合液具有良好的護(hù)色作用。以90 ℃的溫度殺青處理2分鐘，冷卻后浸入2%異抗壞血酸鈉0.5%檸檬酸溶液浸泡3分鐘進(jìn)行護(hù)色，充分瀝水后，用鼓風(fēng)干燥箱以60℃溫度快速低溫干燥，得到色澤草綠、草腥味小、適口性良好的富鋅麥苗見圖2。收集好的小麥苗應(yīng)馬上進(jìn)行殺青處理，否則將會(huì)影響殺青后的麥苗的色澤。

1.2.3富鋅麥草茶的組配

將干燥的富鋅麥苗切斷長(zhǎng)度為2 cm，并將其與綠茶、貢菊、金銀花、枸杞子、甘草分別按不同的比例組合，然后用80～90 ℃的水浸泡5分鐘后，讓40名同學(xué)品嘗，記錄評(píng)價(jià)意見，然后對(duì)評(píng)價(jià)意見進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。優(yōu)化結(jié)果以麥苗、綠茶、貢菊、金銀花、枸杞子按60%、17%、3%、1.5%、13%、5.5%甘草的比例組配，浸泡液的色澤及適口性較好。因此按60%麥苗、20%綠茶、4%貢菊、3%金銀花、13%枸杞、5.5%甘草組配混勻即可，消毒滅菌后按每包5克進(jìn)行分裝，或根據(jù)市場(chǎng)需求情況確定包裝的大小。

1.2.4微量元素鋅的含量測(cè)定

將富鋅麥苗及富鋅麥綠茶于恒溫干燥箱中于100 ℃ 干燥2 h，用中藥粉碎機(jī)分別打成細(xì)粉，各準(zhǔn)確稱取0.5000 g于石英消化杯中，加入15ml混合酸(硝酸：高氯酸為3∶1)放置6 h后，于電熱板上緩慢加熱至消化液變?yōu)闊o色，加快升溫速度驅(qū)酸，近干時(shí)結(jié)束，冷卻后轉(zhuǎn)移至50 ml的容量瓶中定容。利用M3100原子吸收分光光度計(jì)，采用火焰原子吸收法進(jìn)行微量元素鋅的含量測(cè)定[10～12]，富鋅麥苗富鋅麥苗的鋅含量為356.82 mg/kg, 比對(duì)照組麥(3.5 mg/kg)提高了100多倍；富鋅麥草茶的鋅含量分別是264.54 mg/kg是普通綠茶5的倍多。

2 結(jié) 果

在在麥苗培植過程中，噴灑鋅離子濃度為400 mg/L的溶液，保持適宜的濕度，在此條件下所麥苗長(zhǎng)勢(shì)好、粗壯整齊嫩綠、生物率高、富鋅效果好。

富鋅麥草茶外觀主要成分是草綠色富鋅麥苗，在其中散布著白色貢菊、金銀花及紅色的枸杞，顏色分明，具有良好的外觀形象。

2.1口感情況 用85 ℃溫度的水浸泡富鋅麥草茶10分鐘，浸泡液清澈透明、 具有淡淡青綠色，兼有綠茶的醇香及麥草香味，具有良好適口性。

2.2產(chǎn)品特點(diǎn)

富鋅麥草茶主要成分是富鋅小麥苗，富鋅麥苗除了含有豐富的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、多糖、維生素、更重要的是含有較多的微量元素鋅和麥綠素。麥綠素是小麥的重要功效成分[13]，其分子結(jié)構(gòu)與人的血紅蛋分子極為相似，能重建血液，促進(jìn)循環(huán)，有“人體的綠色血液”之稱[14]，而且麥苗中的有機(jī)鋅可以預(yù)防人們?cè)陲嬍持袖\攝入量不足的問題。 富鋅麥草茶中的中藥材有清熱解毒、通經(jīng)活絡(luò)、廣譜抗菌及抗病毒等功效，且為藥食同源藥材，可以長(zhǎng)期飲用，使人們?cè)跐M足飲茶習(xí)慣的同時(shí)，使身體得到了營(yíng)養(yǎng)和保健。

3 討 論

鋅是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)元素，生物體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)含鋅酶約100多種。鋅與機(jī)體發(fā)育、骨骼生長(zhǎng)、免疫機(jī)能、性發(fā)育及其功能、蛋白質(zhì)和核酸代謝、酶的活性等關(guān)系密切[15]。嚴(yán)重缺乏鋅元素可導(dǎo)致侏儒癥、男性不育癥、免疫功能降低、白血病、急性心肌梗死、低蛋白血癥等疾病，并且影響智力發(fā)育。機(jī)體鋅的來源主要靠食物攝入。但是大多數(shù)植物食物含鋅量都不高，因此，微量元素鋅是屬于易缺元素[16～18]。通過生物轉(zhuǎn)化技術(shù)培植富鋅麥苗，其鋅的含量顯著提高。 麥綠素具有重要的營(yíng)養(yǎng)保健功效，尤其是對(duì)預(yù)防心腦血管疾病具有一定作用，通過減少脂質(zhì)在血管壁的沉積，能有效預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，還能夠預(yù)防胃炎、胃潰瘍，促進(jìn)胃液分泌；麥苗汁還具有抗氧化、提高機(jī)體免疫力的重要作用[19～21]。

富鋅麥草茶是由富鋅麥苗附加綠茶、金銀花、貢菊、枸杞子、甘草等加工而成，適用于不同層次的人群的需求。 同時(shí)還可將富鋅麥苗進(jìn)一步加工成麥苗粉、麥苗汁、麥苗片等系列產(chǎn)品，以滿足不同人群的需求。人們長(zhǎng)期食用富鋅麥苗產(chǎn)品，可以改善微量元素鋅的營(yíng)養(yǎng)狀況，從而預(yù)防嬰幼兒及中老年人群的缺鋅問題。

麥苗產(chǎn)品在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的應(yīng)用已10多年了，以麥苗為主的保健產(chǎn)品尤其是以麥綠素為主的保健產(chǎn)品已得到廣泛的應(yīng)用[22]。但是在我國(guó)的應(yīng)用還只是剛剛起步，目前除了大麥苗及小麥苗粉以外，市場(chǎng)上沒有相關(guān)的產(chǎn)品，對(duì)于富鋅麥苗方面的研究及產(chǎn)品也未見報(bào)道。因此，麥苗這一天然優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)食物資源，還沒有得到應(yīng)用，為了進(jìn)一步開發(fā)利用這一優(yōu)質(zhì)植物資源，我們通過生物轉(zhuǎn)化技術(shù)對(duì)麥苗進(jìn)行了富鋅培植，顯著提高了鋅的含量。富鋅麥草茶是以富鋅麥苗為主要原料加工而成，它既保持了傳統(tǒng)茶的風(fēng)味，又具備了營(yíng)養(yǎng)保健的功效。

另外麥苗進(jìn)行立體式無土栽培，該技術(shù)既可節(jié)約土地又可以防止土原病害的傳播及重金屬等污染，同時(shí)有利于質(zhì)量控制和管理，便于進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，在整個(gè)生產(chǎn)過程也不會(huì)存在三廢污染等問題。

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