韓 冰徐厚平崔 波

（1.山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353；2.濟(jì)南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，山東 濟(jì)南 250002）

小麥粉中溴酸鉀檢測(cè)方法的比較

韓 冰1，2徐厚平1，2崔 波1

（1.山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353；2.濟(jì)南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，山東 濟(jì)南 250002）

為了選擇一種最適合小麥粉中溴酸鉀的檢測(cè)方法，分別對(duì)4種檢測(cè)方法（滴定法、反滴定法、離子色譜法和液相色譜法）進(jìn)行探討，比較它們的原理、方法、精確度、檢出限、回收率及穩(wěn)定性等方面。結(jié)果表明，離子色譜法操作簡單，靈敏度高，溴酸根離子的最低檢出濃度為50μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)曲線具有良好的線性關(guān)系，回收率達(dá)到92.5%，是溴酸鉀檢測(cè)定量的較好方法，適合廣泛推廣和應(yīng)用。

小麥粉；溴酸鉀；滴定法；反滴定法；離子色譜法；液相色譜法

溴酸鉀在面團(tuán)的發(fā)酵、醒發(fā)和烘焙過程中會(huì)影響面團(tuán)的流變性及結(jié)構(gòu)，可以與小麥蛋白的面筋組織發(fā)生作用，增強(qiáng)面筋的彈性和強(qiáng)度，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面粉的烘焙效果得到顯著的改善。因此，無論是精粉，還是專用粉、面包粉、餃子粉、高筋粉、拉面粉，或者是未成熟以及潮濕變質(zhì)的小麥粉，都可通過添加溴酸鹽來改良品質(zhì)。但在1992年世界衛(wèi)生組織發(fā)表的關(guān)于溴酸鉀使用安全的審查報(bào)告中，已確認(rèn)溴酸鉀是一種氧化性的致癌物質(zhì)，能導(dǎo)致動(dòng)物的膀胱組織和腎發(fā)生癌變?！吨腥A人民共和國衛(wèi)生部公告2005年第9號(hào)》規(guī)定2005年7月1日以后嚴(yán)禁在小麥粉中添加溴酸鉀作為面粉處理劑［1］，并在 GB/T 20188——2006中規(guī)定了離子色譜法測(cè)定小麥粉中溴酸鹽的方法。目前，國內(nèi)外對(duì)面粉及其制品中溴酸鉀的檢測(cè)方法已有不少，但各有利弊，多數(shù)不適合廣泛的推廣和應(yīng)用。文章根據(jù)溴酸鉀的性質(zhì)，通過試驗(yàn)探討比較了幾種檢測(cè)方法，以尋找一種靈敏度高、選擇性好、樣品適用范圍廣的溴酸鉀的檢測(cè)方法。

1 材料與方法

1.1 主要儀器與設(shè)備

振蕩器：NJYC－03M1/M2，常州諾基儀器廠；

電子天平：EY－300，鹽城迪寶電子設(shè)備有限公司；

分散機(jī)：IKA ULTRA TURRAX T18，艾德豪客國際技術(shù)有限公司；

離子色譜儀：Metrohm 792，成都博達(dá)智誠科技有限公司；

電導(dǎo)檢測(cè)器：819，東西儀（北京）科技有限公司；

液相色譜儀：Waters 2695，上海天齊科技生物有限公司；

DAD檢測(cè)器：2996，北京國嘉恒業(yè)科學(xué)儀器有限公司；

超聲波清洗器：KQ－250，昆山市清洗器廠。

1.2 主要材料與試劑

小麥粉、淀粉：均為市售；

鹽酸、碘酸鉀、硫代硫酸鈉、氫氧化鈉、硫酸鋅、鉬酸銨、溴酸鉀、碘化鉀、碳酸鈉、濃硫酸、檸檬酸、十六烷基三甲基溴化銨：均為市售分析純；

乙腈、甲醇：均為市售色譜純。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 滴定法 稱取試樣10.000g至250mL的三角瓶中，加100mL水（先加入少量水將試樣調(diào)和成稀糊狀，再加入剩余的水），放在振蕩器上振蕩30min之后，用濾紙過濾，吸取25mL濾液至250mL碘價(jià)瓶中，加入2mL的飽和碘化鉀溶液，搖勻之后加入5mL的鹽酸溶液（1＋1），迅速將瓶蓋蓋好，混和搖勻1min，再放在暗處靜置5min［2］。取出溶液，向其中加入100mL蒸餾水，用0.5%淀粉溶液作為指示劑，用0.002mol/L硫代硫酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定，以藍(lán)色消失為終點(diǎn)，測(cè)定過程中要不停的用力振搖，計(jì)算溴酸鉀的含量。

1.3.2 反滴定法 將100mL硫酸鋅溶液轉(zhuǎn)移到250mL的高型燒杯中，用分散機(jī)充分?jǐn)嚢?，精確稱取10.000g樣品緩慢轉(zhuǎn)移到硫酸鋅溶液中，并不斷攪拌，使面粉顆粒均勻散布在溶液中，邊攪拌邊加入0.5mol/L的氫氧化鈉溶液20mL，降低攪拌速度之后，再繼續(xù)攪拌溶液2min，確保反應(yīng)完全，用濾紙過濾樣品溶液，取25.00mL上清液，至250mL的三角瓶中，加11%的硫酸溶液5mL、碘化鉀1mL、鉬酸銨1滴和水25mL，搖勻之后，準(zhǔn)確量取10.00mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)工作液加入其中［3］。加入淀粉溶液5mL，過剩的硫代硫酸鈉用碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)工作液進(jìn)行滴定，以溶液開始出現(xiàn)微紅色或淺紫色作為滴定終點(diǎn)，計(jì)算溴酸鉀的含量。

1.3.3 離子色譜法 準(zhǔn)確稱取10.000g小麥粉樣品加入到具塞錐形瓶中，放入烘箱中于100℃加熱1h，待樣品冷卻后準(zhǔn)確量取100.0mL去離子水溶解樣品，超聲提取1h，以3 000r/min的轉(zhuǎn)速離心，移取上清液，用0.45μm微孔濾膜過濾之后將樣品進(jìn)樣［4］。色譜條件：Metrosep A supp 5－250型陰離子分離柱，抑制劑分別選擇體積分?jǐn)?shù)為0.3%的濃H2SO4水溶液和水，淋洗液用5mmol/L Na2CO3溶液，并加入乙腈和水體積比為1∶4的混合溶液，淋洗液的流速為0.6mL/min，進(jìn)樣體積為20μL，采用峰面積法進(jìn)行定量。

1.3.4 液相色譜法 準(zhǔn)確稱取10.000g小麥粉樣品加入到具塞三角瓶中，再準(zhǔn)確量取超純水20mL加入到三角瓶中，混勻，用超聲波提取15min，加入甲醇10mL，混合2min，將溶液轉(zhuǎn)移到離心管中，2 000r/min離心5min，過濾取上清液，準(zhǔn)確量取15mL中間部分的濾液，濃縮并定容至2mL，用0.45μm的微孔濾膜過濾之后，進(jìn)樣分析［5］。色譜條件：色譜柱為Symmetry shieldTMRP18，3.9mm×150mm，5μm；檢測(cè)條件為220nm；流動(dòng)相為甲醇（占總體積的48%）和4mmol/L檸檬酸＋2mmol/L十六烷基三甲基溴化銨水溶液（占總體積的52%）；柱溫為35℃；流速為1.0mL/min；進(jìn)樣體積為50μL，用峰面積法進(jìn)行定量。

2 結(jié)果與討論

2.1 4種檢測(cè)方法的比較

比較結(jié)果見表1。

表1 4種方法的比較Table 1 The comparison of the four methods

2.2 過氧化苯甲酰的干擾

滴定法和反滴定法操作簡單快速，但都易受過氧化苯甲酰的干擾。滴定法的操作中生成物為復(fù)色，不易判斷，影響顏色變化；反滴定法因需加入鉬酸銨等試劑，有時(shí)可導(dǎo)致溶液混濁，使結(jié)果偏高。

2.3 穩(wěn)定性比較

用4種方法對(duì)含有不同濃度溴酸鉀的小麥粉樣品分別進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果顯示，這4種方法的真實(shí)值差異和測(cè)定結(jié)果都不明顯，其中離子色譜法和液相色譜法的穩(wěn)定性比滴定法和反滴定法的穩(wěn)定性更好一些，結(jié)果見表2。

表2 4種方法加標(biāo)回收率結(jié)果Table 2 The recovery results of the four methods

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)比較了滴定法、反滴定法、離子色譜法和液相色譜法4種方法對(duì)溴酸鉀的檢測(cè)情況，結(jié)果表明滴定法和反滴定法的操作簡單，檢測(cè)成本低，但是準(zhǔn)確度差，檢出不靈敏；液相色譜法的檢出限和回收率均較高，但是需配套柱后衍生化裝置，造價(jià)比較高，難以大范圍推廣；離子色譜法只需經(jīng)過100℃加熱1h，超聲1h，離心，微孔濾膜過濾等操作，步驟相對(duì)簡單，靈敏度高，溴酸根離子的最低檢出濃度為50μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)曲線具有良好的線性關(guān)系，回收率達(dá)到92.5%，試驗(yàn)過程中未使用大量有毒有害試劑，能滿足目前各國對(duì)小麥粉中溴酸鉀的限量要求，是溴酸鉀檢測(cè)定量的較好方法，適合廣泛推廣和應(yīng)用。

1 徐琴，李靜梅，楊秀蘭，等.小麥粉中溴酸鉀定量測(cè)定方法及我國小麥粉溴酸鉀含量的檢測(cè)［J］.中國糧油學(xué)報(bào)，2007，22（3）：154～157.

2 祁占林，趙春娜，張玉珍，等.滴定法檢測(cè)小麥粉中溴酸鉀含量［J］.糧食與食品工業(yè)，2005，12（6）：64～66.

3 羅力力，向小黎，李紅敏，等.用反滴定法測(cè)定小麥粉中溴酸鉀含量［J］.糧油食品科技，2006，14（6）：45～46.

4 李堯，龔珊，劉旭，等.離子色譜法測(cè)定小麥粉中溴酸鉀和過氧化苯甲酰［J］.糧食與飼料工業(yè)，2009（12）：45～47.

5 王駿，張卉，祝建華.反相離子對(duì)液相色譜法測(cè)定小麥粉中的溴酸鉀［J］.食品科學(xué)，2007，28（1）：270～273.

Comparison of detection methods on potassium bromate in wheat flour

HAN Bing1，2XU Hou－ping1，2CUI Bo1

（1.College of Food and Bioengineering，Shandong Polytechnic University，Jinan，Shandong250353，China；2.Jinan Quality Supervision，Jinan，Shandong250002，China）

In order to select the most suitable detection method of potassium bromate in wheat flour，four kinds of detection methods were discussed of potassium bromate in wheat flour，including titration method，anti－titration method，ion chromatography and HPLC，in principles，methods，accuracy，detection limit，recovery and stability etc..The results showed that ion chromatography simple operation，high sensitivity，the lowest detection concentration of bromate ion was 50μg/kg，the standard curve had good liner relationship，and the recovery rate up to 92.5%，was the most suitable method and fit for application and widely promotion.

wheat flour；potassium bromate；titration method；anti－titration method；ion chromatography；HPLC

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.028

韓冰（1970－），女，山東輕工業(yè)學(xué)院在讀工程碩士。E－mail：247273160＠qq.com

2012－02－24