張洪磊 謝 晶 林永艷 朱軍偉

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

貯藏溫度對打孔保鮮袋包裝青椒品質(zhì)的影響

張洪磊 謝 晶 林永艷 朱軍偉

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

研究處理溫度對打孔保鮮袋包裝青椒的生理生化指標(biāo)、貯藏效果和冷害程度等的影響。結(jié)果表明：10℃是采后青椒果實(shí)冷藏的最佳貯藏溫度，該溫度下，營養(yǎng)成分的流失最低，貨架期最長；7℃及以下的貯藏溫度對青椒產(chǎn)生了不同程度的冷害，其主要表現(xiàn)為冷害指數(shù)、丙二醛含量和電導(dǎo)率的升高，其中4℃處理的冷害程度最為嚴(yán)重。

青椒；溫度；品質(zhì)變化；冷害

青椒是一種低溫敏感性蔬菜，在自然貯藏中容易失水，果實(shí)萎蔫、衰老較快。低溫貯藏雖然可以抑制青椒受到微生物的侵害，且使?fàn)I養(yǎng)成分得到保存，但在低于一定界限的溫度下，青椒會(huì)遭受冷害，表現(xiàn)為代謝失調(diào)和感官品質(zhì)下降［1］。本試驗(yàn)擬通過對經(jīng)打孔薄膜包裝的青椒在不同溫度下的冷害指數(shù)、VC含量、可溶性固形物、電導(dǎo)率及丙二醛含量等指標(biāo)的測定，找出貯藏溫度與青椒品質(zhì)變化間的規(guī)律，為青椒的貯藏、運(yùn)輸?shù)忍峁┮罁?jù)。

1 材料及方法

1.1 試驗(yàn)材料

青椒：燈籠椒，產(chǎn)地上海，于試驗(yàn)當(dāng)天在上海市浦東新區(qū)古棕路農(nóng)貿(mào)市場選購；

聚乙烯食品保鮮袋：30cm×30cm×0.04mm，O2透過率：18L/（m2·24h·0.1MPa），透濕量：62g/（m2·24h），吳晨（無錫）塑業(yè)有限公司。

1.2 主要儀器和設(shè)備

電子天平：BJ 610C，瑞士Precisa公司；

冰箱：BCD－252MHV，蘇州三星電子有限公司；

恒溫恒濕箱：BPS－250CB，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；

紫外可見分光光度計(jì)：UV－2100，尤尼柯儀器有限公司；

電導(dǎo)率儀：DDS－1ID型，中西遠(yuǎn)大科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 貯藏條件設(shè)置 試驗(yàn)材料購買后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，選擇無機(jī)械損傷、無病蟲害、果柄萼片完整、成熟度基本一致的個(gè)體質(zhì)量為（120±10）g的青椒。將經(jīng)過篩選的青椒按每組500g的標(biāo)準(zhǔn)，用打孔保鮮袋包裝并封口，按照表1所示的條件進(jìn)行貯藏。

1.3.2 青椒理化指標(biāo)的測定方法

（1）可溶性固形物的測定：折光法［2］。

（2）VC含量測定：2，6－二氯靛酚滴定法［3］。

（3）丙二醛測定：硫代巴比妥酸法［3］。

（4）電導(dǎo)率測定［4］：取青椒4個(gè)，用剪刀剪取薄厚均勻的果實(shí)小片，再用切片器切取厚度約為2mm的薄片，要求薄片厚度均勻一致。用打孔器在薄片上取5個(gè)小圓片，置于小燒杯中，加入20mL去離子水，浸泡10min，將水傾倒，再用去離子水反復(fù)清洗3次，瀝干，加20mL去離子水，用電導(dǎo)率儀測定電導(dǎo)率。

表1 貯藏條件Table 1 Storage condition

1.3.3 各指數(shù)分級標(biāo)準(zhǔn)及計(jì)算

（1）腐爛指數(shù)：根據(jù)青椒果面腐爛程度分為4級。0級：正常果，無傷斑、爛斑；1級：果面有1～2個(gè)直徑小于1cm的病斑；2級：果面腐爛，面積小于1/3；3級：果面嚴(yán)重腐爛，面積大于1/3。

（2）冷害指數(shù)：根據(jù)辣椒果面所呈現(xiàn)的冷害斑面積分為4級。0級：好果，無冷害；1級：輕度冷害，冷害斑面積不超過1/4；2級：中度冷害，冷害面積為1/4～1/2；3級：嚴(yán)重冷害，冷害斑面積超過l/2。

（3）指數(shù)計(jì)算：按式（1）計(jì)算［5］。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對青椒貯藏效果及發(fā)生冷害的影響

由表2可知，在第10天時(shí)，4℃處理下的青椒的腐爛指數(shù)為15，而1，7，10℃處理下腐爛指數(shù)均為0，第20天時(shí)，1℃處理的腐爛指數(shù)為1.58，低于其它試驗(yàn)組，說明貯藏前期1℃對青椒的腐爛有一定的抑制作用。4℃處理在貯藏期內(nèi)的腐爛指數(shù)的變化比其它試驗(yàn)組顯著。隨著貯藏期的延長，青椒逐漸遭受冷害，感官表現(xiàn)為表皮發(fā)黃發(fā)暗，呈水漬狀凹斑。青椒在不同低溫下遭受冷害的程度不同。第10天時(shí)，1℃與7℃下的青椒冷害指數(shù)為0，而4℃處理冷害指數(shù)達(dá)到10.34；第20天時(shí)，1℃和7℃處理也出現(xiàn)冷害癥狀，7℃處理比1℃處理冷害程度發(fā)展慢。與1℃和7℃比，4℃的處理更早發(fā)生冷害，程度更為嚴(yán)重。此結(jié)果在石建新等的研究［5］中可以得到印證。

2.2 不同貯藏溫度下青椒可溶性固形物的變化

由圖1可知，可溶性固形物的變化整體呈下降趨勢，因?yàn)榍嘟纷圆墒蘸?，自身無營養(yǎng)供給，為了維持生理需要而消耗糖類物質(zhì)，自身消耗的糖類物質(zhì)多于合成的糖類物質(zhì)，使得可溶性固形物下降［6］，而10℃處理下的樣品下降速度相對緩慢，推測可能由于在此溫度下，青椒未受到冷害影響，因而差異并不明顯。

表2 不同溫度對貯藏效果的影響Table 2 Effect of different storage temperature on green pepper

圖1 不同貯藏溫度下青椒可溶性固形物的變化Figure 1 Changes of different storage temperature on soluble solid of green pepper

2.3 青椒VC含量的變化

青椒的VC含量較高，但在貯藏中，果實(shí)的后熟以及組織內(nèi)部化學(xué)物質(zhì)的分解氧化，加速了VC的氧化分解，使VC含量急劇下降［7］。由圖2可知，青椒VC含量呈下降趨勢，且溫度越低，下降的速率越快，原因是在發(fā)生冷害的情況下細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而使水溶性的VC含量下降速率加快。王丹等在文章中［8］也提到了類似的變化。

圖2 不同貯藏溫度下青椒VC含量的變化Figure 2 Changes of VCcontent in green peppers at different temperature

2.4 青椒果肉組織電導(dǎo)率的變化

相對電導(dǎo)率是衡量細(xì)胞膜透性的重要指標(biāo)，其值越大，說明細(xì)胞膜完整性遭到破壞的程度就越大，電解質(zhì)的滲漏量越多，細(xì)胞膜受害程度越重［8］。細(xì)胞膜透性的大小可間接的用組織的相對電導(dǎo)率來衡量。組織相對電導(dǎo)率越高，青椒冷害程度越嚴(yán)重。由圖3可知，青椒果肉組織的相對電導(dǎo)率總體呈增大趨勢，1℃和4℃的相對電導(dǎo)率始終大于10℃，說明隨著貯藏時(shí)間的增加，冷害現(xiàn)象愈加明顯。4℃與1℃相比，電導(dǎo)率增加更為明顯，遭受冷害更嚴(yán)重。

圖3 不同貯藏溫度下青椒相對電導(dǎo)率的變化Figure 3 Changes of relative conductivity in green peppers at different temperature

2.5 丙二醛含量的變化

丙二醛（MDA）是由脂膜過氧化作用產(chǎn)生的，不飽和脂肪酸的降解導(dǎo)致了 MDA的積累［9，10］，低溫對 MDA含量影響較大，MDA含量也反映了青椒的冷害程度。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的變化，果實(shí)逐漸衰老，因此10℃處理的MDA值逐漸增加屬于自然現(xiàn)象，7℃處理在前期緩慢上升，在9d后上升幅度有明顯增大。4℃較其它溫度在開始時(shí)升高，到達(dá)峰值之后緩慢增加。

圖4 不同貯藏溫度下丙二醛含量的變化Figure 4 Changes of Malondialdehyde content in green peppers at different temperature

3 結(jié)論

（1）適宜的低溫可以使青椒的新陳代謝速度減慢，延緩其衰老，延長貯藏時(shí)間，但并非貯藏溫度越低效果越好。當(dāng)可溶性固形物、VC含量等指標(biāo)出現(xiàn)異常下降時(shí)，說明青椒已經(jīng)受到了低溫的脅迫。在對青椒低溫貯藏的觀察中也發(fā)現(xiàn)MDA含量、電導(dǎo)率等指標(biāo)發(fā)生異常變化也是在冷害癥狀出現(xiàn)之前，這種低溫脅迫對青椒造成的損傷可能是可逆的，因此可以在冷害癥狀出現(xiàn)之前可以采取一定的措施減少冷害帶來的損失。

（2）果蔬冷害是由于它們對低溫的不適應(yīng)所引起的，低溫導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增加和MDA的積累。果實(shí)表面出現(xiàn)的水漬狀凹斑也是冷害的初期表現(xiàn)［11］。本試驗(yàn)中電導(dǎo)率就反映了低溫對青椒果實(shí)的冷害作用，隨著冷害的積累4℃和1℃電導(dǎo)率上升較為明顯，MDA的變化情況與電導(dǎo)率變化基本吻合。4℃處理對比其它3個(gè)試驗(yàn)溫度冷害程度更加明顯，這并不符合一般果蔬發(fā)生冷害的規(guī)律－溫度越低，冷害程度越嚴(yán)重，這與果蔬低溫貯藏中的中間溫度效應(yīng)相符。

（3）本試驗(yàn)探討了1，4，7，10℃貯藏對打孔保鮮袋包裝青椒品質(zhì)的影響，并得到了最佳貯藏溫度為10℃。在最適貯藏溫度下結(jié)合預(yù)冷、涂膜等技術(shù)以進(jìn)一步提高青椒貯藏品質(zhì)的研究將在后續(xù)試驗(yàn)中展開。本試驗(yàn)未討論濕度對青椒低溫貯藏品質(zhì)的影響，作者將在進(jìn)一步的研究中加以 完善。

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11 Chien Yi Wang.Physiological and biochemical response of plants to chilling stress［J］.Hortscience，1982，17（2）：173～182.

Effect of storage temperature on quality changes of punched baggie packaged green pepper

ZHANGHong－lei XIE Jing LIN Yong－yanZHU Jun－wei

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

The affect on physiological，biochemical changes，the storage effect and the degree of chilling injury of green pepper packed with punched bag under 1℃，4 ℃，7℃，10℃were studied.The results showed that 10℃ was the optimum storage temperature for green pepper fruit，under this temperature，the nutrition elementary losses of the fruit were the lowest，the shelf life was extended to the longest.The chilling injury would be occurred at 1℃，4℃，7℃the changes were mainly found by the increasing of chilling injury index，the MAD content，and the membrane leakage .The chilling injury would be occurred much higher at 4 ℃than those at other temperatures.

green pepper；temperature；quality change；chilling injury

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.049

2011年度上海市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目（編號：113919N0700）；上海市科委工程中心建設(shè)（編號：11DZ2292800）

張洪磊（1987－），男，上海海洋大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：h＿l＿zhang1987＠sina.com

謝晶

2012－05－23