◎唐黎標(biāo)

（杭州市食品有限公司,浙江 杭州 310000）

面粉添加劑溴酸鉀的危害及替代品研究

◎唐黎標(biāo)

（杭州市食品有限公司,浙江 杭州 310000）

溴酸鉀是我國(guó)近期規(guī)定禁用的一種面粉添加劑。主要用于面包生產(chǎn)的溴酸鉀,就是一個(gè)從曾經(jīng)廣泛使用到嚴(yán)格限制,直至被逐漸禁止使用的例子。本文綜述了溴酸鉀的用途和危害,介紹了用碘滴定法（AACC48-42）、陰離子交換-電化學(xué)檢測(cè)法檢測(cè)溴酸鉀的方法,側(cè)重介紹了溴酸鉀的替代品及其發(fā)展前景。

溴酸鉀；替代品；用途；危害

21 世紀(jì)，人們生活水平不斷提高，對(duì)食品添加劑提出了安全、高效、廣譜的更深層次的要求[1]，這就要求面粉添加劑的選用在確定其高效性的同時(shí)，更多的是要考慮其安全性。長(zhǎng)期以來(lái)，溴酸鉀一直是面粉添加劑家族的重要成員，對(duì)面粉具有特殊、高效的改良效果。近年來(lái)，其致癌性被廣泛證實(shí)[2]。溴酸鉀會(huì)引起慢性中毒，引發(fā)多種疾病；短期過(guò)量食用，會(huì)使人產(chǎn)生惡心、頭暈、神經(jīng)衰弱等中毒癥狀，給人體帶來(lái)的危害顯而易見(jiàn)。我國(guó)于2005年7月1日起全面禁止使用溴酸鉀作為面粉處理劑。因此，各國(guó)食品科技工作者都在尋找、研制溴酸鉀的替代品。

1 溴酸鉀的性質(zhì)與用途概述

1.1 溴酸鉀的理化性質(zhì)

溴酸鉀，為白色或無(wú)色三方晶系結(jié)晶或顆粒，熔點(diǎn)，434℃；相對(duì)密度，3.27（17.5℃）；溶于水，100℃時(shí)溶解度為49.75g/100m L水；微溶于醇，不溶于丙酮。

1.2 溴酸鉀的用途

溴酸鉀用作烘焙面包的添加劑，起著一種慢性氧化劑的作用，同時(shí)還可用作罐頭食品的添加劑及羊毛處理劑等。

1.3 溴酸鉀的發(fā)展

80多年來(lái)，人們一直將溴酸鉀作為安全、有效的面粉增筋劑使用。人們對(duì)其的全部認(rèn)識(shí)是，只要添加條件和烘培條件正確，溴酸鉀將轉(zhuǎn)化成惰性、無(wú)害的溴化物[3]。

2 溴酸鉀的危害

2.1 溴酸鉀的毒理學(xué)數(shù)據(jù)

溴酸鉀的致癌性：1983年，日本科學(xué)家做了F 344公鼠及雌鼠喂養(yǎng)試驗(yàn)，最終結(jié)論是溴酸鉀在試驗(yàn)條件下對(duì)老鼠有致瘤作用。該項(xiàng)研究重復(fù)了104個(gè)星期，并且還進(jìn)行了更低濃度的試驗(yàn)（125，60，30，15m g/k g和0m g/k g）。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用濃度高于30m g/k g的溴酸鉀喂養(yǎng)老鼠的腎臟突變發(fā)病率呈顯著提高[4]。

2.2 溴酸鉀的中毒機(jī)理

溴酸鉀具有毒性，使用少量即可引起嘔吐和腎臟的損傷，加入到370℃分解為溴化鉀和氧氣，油炸或烘培的溫度條件下不能保證K B rO3完全分解生成無(wú)毒的K B r，殘留K B rO3會(huì)引起食物中毒。

2.3 溴酸鉀禁用的歷史

由一些研究以及通過(guò)活體和實(shí)驗(yàn)室的誘變?cè)囼?yàn)結(jié)果可以得出，溴酸鉀是一種致癌的有害物質(zhì)。我國(guó)衛(wèi)生部在2005年明令禁止使用面粉處理劑溴酸鉀。

3 溴酸鉀的檢測(cè)

溴酸鉀的危害如此嚴(yán)重，如何精確快速地檢驗(yàn)“溴酸鉀”的存在就顯得尤為重要，目前主流的檢測(cè)方法有碘滴定法、陰離子交換-電化學(xué)檢測(cè)法等。

3.1 碘滴定法

碘滴定法是利用溴酸鉀在酸性溶液中與碘化鉀反應(yīng)析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定定量的原理測(cè)定。該方法屬于一種常規(guī)的化學(xué)分析法，但缺少選擇性，準(zhǔn)確度差，檢出不靈敏。

3.2 陰離子交換-電化學(xué)檢測(cè)法

隨著離子色譜的快速發(fā)展，尤其是2004年7月由美國(guó)戴安公司推出的新型大容量陰離子交換柱A S 19，可以在不經(jīng)預(yù)處理情況下將飲用水中的溴酸鹽檢出限降為μ g/L的水平，這就為面包食品中溴酸鹽的測(cè)定提供了一個(gè)好的參考方法[5]。

4 溴酸鉀替代品介紹

溴酸鉀禁令發(fā)布后，面粉及烘焙企業(yè)面臨著技術(shù)和成本兩道難題。如果誰(shuí)能先解開(kāi)這個(gè)問(wèn)題，將是一個(gè)千載難逢?duì)幦∈袌?chǎng)份額的機(jī)會(huì)。自20世紀(jì)末以來(lái)，全國(guó)各地開(kāi)展了大量溴酸鉀替代品的研究。

4.1 葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶是經(jīng)由黑曲霉發(fā)酵過(guò)程制得的高純度酶制劑，p H 3.5～7.0活性穩(wěn)定，33～42℃活性最強(qiáng)，可耐溫至少50℃。在面粉中能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧，具有較好網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的雙硫鍵，大大改善了面筋的組織結(jié)構(gòu)，能改善面粉品質(zhì)。

Harm and Alternative Research of Potassium Bromate in Flour Additives

Tang Libiao
（Hangzhou Food Co. Ltd., Zhejiang Hangzhou 310000, China）

Potassium bromate is our country recently provided a disabled flour additives. Mainly used for bread production of potassium bromate, is an example that has been widely used to strictly limit until being gradually prohibited. This paper reviewed the application and harm of potassium bromate, introduced the method of detection of potassium bromate by iodine titration method (AACC48-42), anion exchange and electrochemical detection method, focused on the substitute of potassium bromate and its development prospect.

Potassium bromate; Substitute; Usage; Perniciousness

TS211；TS202.3