紀(jì)淑娟，范 婷，程順昌，朱益鵬

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽 110161)

采收成熟度對南果梨貨架期褐變的影響

紀(jì)淑娟，范 婷，程順昌，朱益鵬

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽 110161)

研究了采收成熟度對南果梨貨架期褐變的影響。結(jié)果表明，盛花后120、125、130、135d采收的南果梨總糖、還原糖、淀粉、總酚含量和細(xì)胞膜透性均存在顯著性差異，可滴定酸含量差異極顯著;冷藏后常溫貨架期果實(shí)的褐變與果實(shí)采收時(shí)總酚、總糖和可滴定酸含量直接相關(guān)，與可溶性固形物、還原糖以及淀粉含量存在著間接的關(guān)系;冷藏前后南果梨果實(shí)可滴定酸含量變化幅度最大。盛花后135d采收的果實(shí)冷藏前后總糖、淀粉、總酚可滴定酸含量變化最大，120d的果實(shí)還原糖、可溶性固形物含量變化最大，盛花后125～130d采收的果實(shí)冷藏前后各項(xiàng)指標(biāo)的變化均較小;綜合考慮果實(shí)的褐變程度和品質(zhì)兩方面因素，確定長期貯藏南果梨的適宜采收成熟度為盛花后125～130d。

南果梨，采收成熟度，冷藏，常溫貨架，褐變

南果梨為秋子梨（Pyrus ussuriensis Maxim)系統(tǒng)中優(yōu)良品種之一，采收后在常溫下自然后熟15d左右品質(zhì)最佳，以后隨著衰老的加劇，其果心和果肉開始褐變，最后腐爛[1]。冷藏是目前南果梨果實(shí)貯藏保鮮最常用的方法，在（0±0.5)℃條件下南果梨的貯藏期可達(dá)6個(gè)月。冷藏雖能較長時(shí)間保證南果梨不發(fā)生腐爛，但經(jīng)過長期冷藏的南果梨出庫后在常溫貨架期間果皮和果心容易發(fā)生褐變，嚴(yán)重影響了南果梨的品質(zhì)[2]。冷藏南果梨發(fā)生褐變時(shí)首先表現(xiàn)在果皮局部變褐，然后面積逐步增大，同時(shí)果心開始變色，有的整個(gè)果心，甚至果肉變褐。因此，深入研究冷藏后常溫貨架期南果梨褐變的影響因素具有重要意義。冷藏南果梨的褐變可能是一個(gè)復(fù)雜的過程，其中，采收成熟度可能是影響果實(shí)耐藏性和冷藏后貨架期間果實(shí)發(fā)生褐變的重要因素之一[3-5]。據(jù)報(bào)道，適時(shí)采收的甜櫻桃、晚香蕉李、水蜜桃、獼猴桃果實(shí)品質(zhì)好，而且具有良好的貯藏特性[6-9]。近年來，關(guān)于南果梨適宜采收成熟度的研究已有一些報(bào)道，于年文等認(rèn)為適當(dāng)晚采有利于提高南果梨的品質(zhì)和風(fēng)味[8];紀(jì)淑娟等認(rèn)為盛花后140d采摘的南果梨經(jīng)1-MCP處理后常溫貨架品質(zhì)較好[11];李江闊等認(rèn)為經(jīng)1-MCP處理的不同采收成熟度的南果梨冷藏60d后常溫貨架期果實(shí)品質(zhì)差異顯著[12]。本文研究了采收成熟度對冷藏180d后，南果梨常溫貨架期褐變的發(fā)生及相關(guān)指標(biāo)的影響，從而，為確定南果梨適宜的采收成熟度，提高南果梨的貯藏品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南果梨 于2011年盛花后120、125、130、135d采自遼寧省鞍山市大孤山鎮(zhèn)果園;氫氧化鈉、乙醚、鹽酸、醋酸鉛、硫酸鈉、乙酸鋅、高錳酸鉀、亞鐵氰化鉀、甲基藍(lán)、沒食子酸、鎢酸鈉、鉬酸銨 均為分析純。

TU-1810型紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用有限公司;雷磁DDS-307型電導(dǎo)率儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司;WYT產(chǎn)持糖量儀。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.2 測定方法 可溶性固形物含量（%)：采用WYT手持糖量儀測定。

細(xì)胞膜相對透性（%)：從5個(gè)果實(shí)中取果肉圓片（直徑5mm)30個(gè)，加25mL重蒸餾水，于25℃放置3h，攪拌均勻后用DDS-ⅡA型電導(dǎo)儀測定浸出液的電導(dǎo)率（C0)，隨后再將果肉及浸出液回流煮沸30min冷卻后加重蒸餾水至25mL，攪拌均勻后測定果肉全滲電導(dǎo)率（C1)。用相對滲透率表示果肉細(xì)胞摸透性大小。相對滲透率（%)=（C0/C1)×100[13]。

褐變度：取整個(gè)果實(shí)的樣品2g加0.2g PVP和4℃蒸餾水按1∶10（w∶w)混合，冰浴研磨2min后過濾，取上清液于25℃，保溫5min，用紫外可見分光光度計(jì)于410nm處比色測定A410nm[14]。

還原糖、總糖含量：采用直接滴定法即堿性酒石酸銅滴定法[15]。

可滴定酸含量：采用氫氧化鈉中和滴定法[15]。

總酚含量：Folin-酚試劑法[16]。

淀粉含量：酸水解法[15]。

3年后失訪4例 （A組1例，B組2例，C組1例）。A組出現(xiàn)多動(dòng)沖動(dòng)或攻擊性行為的病例8例，占A組患兒比例為40%，B組出現(xiàn)多動(dòng)沖動(dòng)或攻擊性行為的病例為3例，占B組患兒比例為15%，C組出現(xiàn)多動(dòng)沖動(dòng)或攻擊性行為的病例為1例，占C組患兒比例為6.25%，三組多動(dòng)沖動(dòng)或攻擊性行為發(fā)生率具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P=0.034）。見表1。對11例發(fā)展為行為障礙性疾病進(jìn)行足月后扭動(dòng)階段細(xì)化評分，38-42分為最優(yōu)性評分，22-37分為中等，小于等于21分為差。其中A組中等5例，差3例；B組中等1例，差1例；C組中等1例。3組足月后扭動(dòng)運(yùn)動(dòng)階段細(xì)化評分結(jié)果分布有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P=0.041）。

變化率：變化率（%)=（冷藏前物質(zhì)含量-冷藏后物質(zhì)含量)/冷藏前物質(zhì)的含量×100

1.2.3 數(shù)據(jù)分析 采用Excel 2003、Dps和SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度南果梨采收時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)的差異

如表1所示，不同采收成熟度南果梨采摘當(dāng)時(shí)總糖、還原糖、淀粉、總酚含量以及細(xì)胞膜透性均有差異，其中，盛花后135d采收的南果梨總糖含量最高，其余三個(gè)成熟度的果實(shí)總糖含量無顯著差異;盛花后130、135d采收的南果梨還原糖含量顯著高于盛花后120d的果實(shí)，兩個(gè)處理組之間及其與盛花后125d果實(shí)差異不顯著;不同采收成熟度果實(shí)可滴定酸含量差異顯著，隨著果實(shí)成熟度的提高，可滴定酸含量逐漸下降;盛花后130、135d采收的南果梨可溶性固形物含量顯著高于盛花后120、125d采收的果實(shí);總酚含量和細(xì)胞膜透性的變化趨勢相同，盛花后135d采收的南果梨總酚含量和細(xì)胞膜透性均顯著高于盛花后120d的果實(shí)，而盛花后125、130d之間差異不明顯。

2.2 冷藏后常溫貨架期南果梨的褐變度與不同成熟度果實(shí)采收時(shí)部分指標(biāo)的相關(guān)性

為了了解冷藏后常溫貨架期間南果梨褐變的發(fā)生與采收成熟度的關(guān)系，本實(shí)驗(yàn)對冷藏180d的南果梨常溫貨架6d時(shí)果實(shí)褐變度與采收時(shí)果實(shí)的主要指標(biāo)通過spss軟件對其之間的相關(guān)性進(jìn)行了分析，結(jié)果如表2所示。

由表2可見，冷藏后常溫貨架期間，南果梨很容易發(fā)生褐變，其褐變程度與果實(shí)采收時(shí)總酚含量的相關(guān)性達(dá)到極顯著水平，與總糖和可滴定酸含量也顯著相關(guān)，說明采收時(shí)果實(shí)總糖、可滴定酸含量，特別是總酚含量可能是引起南果梨褐變的主要原因。采收時(shí)一些指標(biāo)本身與冷藏后南果梨的褐變度關(guān)系不密切，但是，與褐變相關(guān)指標(biāo)存在著密切的關(guān)系，如：可溶性固形物與總糖含量呈極顯著正相關(guān)，與可滴定酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與總酚含量呈顯著正相關(guān);還原糖含量與總酚含量呈極顯著正相關(guān)，與總糖含量呈顯著正相關(guān)，與可滴定酸含量呈顯著負(fù)相關(guān);淀粉含量與總糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)，而與可滴定酸含量呈顯著正相關(guān)。

表1 不同采收成熟度南果梨采摘時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)的分析結(jié)果Table 1 Analytic results of different maturity Nanguo pear detected after harvesting

表2 冷藏后常溫貨架期南果梨的褐變度與不同成熟度果實(shí)采收時(shí)部分指標(biāo)的相關(guān)性Table 2 Correlation between browning degree of Nanguo pear on the shelf life at ambient temperature after refrigeration and the indexes of different maturity fruit detected after harvesting

上述分析表明，冷藏后常溫貨架期南果梨果實(shí)的褐變與采收時(shí)果實(shí)總酚、總糖和可滴定酸含量有直接的關(guān)系，而與可溶性固形物、還原糖以及淀粉含量存在著間接關(guān)系。

許多學(xué)者認(rèn)為，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞可能是梨果實(shí)組織褐變的前提。細(xì)胞膜破壞的程度通常用細(xì)胞膜透性來表示，一般來說，細(xì)胞膜透性值越大，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞程度越大，細(xì)胞膜的透性和滲漏程度也越大。不同采收成熟度的南果梨采摘當(dāng)時(shí)細(xì)胞膜透性值均較低，表明此時(shí)細(xì)胞膜具有良好的完整性，不同采收成熟度南果梨冷藏后常溫貨架期褐變度與采摘當(dāng)時(shí)南果梨膜透性相關(guān)性未達(dá)到顯著水平。

2.3 不同采收成熟度南果梨冷藏前后部分指標(biāo)的變化及其與果實(shí)褐變的關(guān)系

由表3可知，不同采收成熟度的南果梨冷藏180d后總糖、還原糖、可滴定酸、可溶性固形物、淀粉以及總酚含量均有變化，其中，可滴定酸含量變化幅度最大，其次是可溶性固形物和淀粉含量。不同采收成熟度的果實(shí)相關(guān)指標(biāo)的變化不同，盛花后135d采收的果實(shí)冷藏前后總糖、淀粉、總酚和可滴定酸變化最大，可溶性固形物含量變化最小，盛花后120d采收的果實(shí)冷藏前后還原糖、可溶性固形物含量變化最大，盛花后125、130d采收的果實(shí)冷藏前后各項(xiàng)指標(biāo)差異均不顯著，其變化均較小。因此，從冷藏前后果實(shí)相關(guān)指標(biāo)含量變化角度分析，盛花后125、130d采收的果實(shí)耐藏性較好。

不同采收成熟度南果梨冷藏后常溫貨架期的褐變度與冷藏前后指標(biāo)變化相關(guān)性分析結(jié)果表明，總酚含量的變化率與果實(shí)褐變度相關(guān)顯著，說明冷藏造成的果實(shí)總酚含量的變化率可能是引起南果梨褐變的主要原因。

2.4 不同采收成熟度南果梨冷藏后常溫貨架期間指標(biāo)的變化及其與果實(shí)褐變度的關(guān)系

2.4.1 總糖含量的變化及其與果實(shí)褐變度的關(guān)系

如圖1所示，隨著冷藏后常溫貨架期的延長，不同采收成熟度的南果梨總糖含量均呈先升高后降低的變化趨勢，在貨架第6d出現(xiàn)最高值，而褐變度呈逐漸升高趨勢。在貨架前期，隨著采收成熟度的提高，總糖含量升高速度加快，高峰過后，盛花后135d采收的果實(shí)總糖下降速度最快，其他處理變化趨勢相同。在常溫貨架第9d，不同處理果實(shí)褐變度差異達(dá)到顯著水平，隨著采收成熟度的提高，果實(shí)褐變度呈加重趨勢。

圖1 不同采收成熟度南果梨冷藏后常溫貨架期總糖含量和褐變度的變化Fig.1 Changes of the total sugar content and browning degree in different maturity Nanguo pear on shelf life after storage

圖2 不同采收成熟度南果梨冷藏后常溫貨架期總酚含量與褐變度的變化Fig.2 Changes of the total penol content and browning about different maturity Nanguo pear fruit on shelf life after the storage

表3 不同采收成熟度南果梨冷藏前后褐變相關(guān)指標(biāo)的變化率與冷藏后常溫貨架期果實(shí)褐變度的相關(guān)性Table 3 Correlation between the variation of browning-related indexes for different maturity Nanguo pear after refrigeration and browning degrees of the fruit on shelf life after storage

2.4.2 總酚含量變化與褐變度的關(guān)系 如圖2所示，不同采收成熟度南果梨冷藏后隨著常溫貨架期延長，褐變度呈不斷上升的趨勢，總酚含量呈不斷減少的趨勢，說明總酚含量的減少促進(jìn)了南果梨冷藏后褐變的發(fā)生，這與毛興平在冷藏南果梨冷藏60d后常溫貨架期的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致[2]。盛花后120和135d采收的南果梨冷藏后常溫貨架9d時(shí)褐變度和總酚含量均出現(xiàn)極顯著差異（p＜0.01)，此時(shí)，125和130d南果梨的褐變度和總酚含量均無顯著差異。

2.4.3 細(xì)胞膜透性變化與褐變度的關(guān)系 如圖3所示，不同采收成熟度南果梨冷藏后隨著常溫貨架期延長，細(xì)胞膜透性和褐變度均呈不斷上升的趨勢，在常溫貨架第9d，不同采收成熟度果實(shí)的細(xì)胞膜透性和褐變度均出現(xiàn)極顯著差異（p＜0.01)，這可能是因?yàn)榻?jīng)過長期貯藏后，膜結(jié)構(gòu)改變，或因?yàn)殚L期處于低溫下造成冷害，膜發(fā)生相變，透性改變，膜區(qū)室化破壞，酶與底物接觸促進(jìn)褐變。

圖3 不同采收成熟度南果梨冷藏后常溫貨架期果實(shí)的細(xì)胞膜透性與褐變度的變化Fig.3 Changes in the membrane permeability and browning degree of different maturity Nanguo pear on shelf life after the storage

2.4.4 可溶性固形物含量變化及其與果實(shí)褐變度的關(guān)系 可溶性固形物（TSS)含量是果實(shí)重要的品質(zhì)指標(biāo)之一。如圖4所示，盛花后125～135d采收的南果梨冷藏后在常溫貨架期間TSS含量均呈先上升后平穩(wěn)的變化趨勢，而盛花后120d采收的果實(shí)TSS含量一直處于較低水平。因此，綜合考慮南果梨冷藏后果實(shí)的褐變和品質(zhì)，盛花后120d采收的果實(shí)不適宜長期貯藏。

圖4 不同采收成熟度南果梨冷藏后常溫貨架期可溶性固形物含量與褐變度的變化Fig.4 Changes of the soluble solid content and browning degree of different maturity Nanguo pear on shelf life after the storage

2.4.5 可滴定酸含量變化及其與果實(shí)褐變度的關(guān)系TA含量直接影響果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)，同時(shí)也是影響耐貯性的主要因素之一。如圖5所示，不同采收成熟度南果梨冷藏后隨常溫貨架期的延長，可滴定酸的含量均呈緩慢下降的趨勢，這與Predieri S[16]和Shu Shang Ma[17]的研究結(jié)果一致。其中，盛花后125～135d采收的南果梨冷藏后在常溫貨架期間TA含量下降幅度很小，而盛花后120d采收的果實(shí)在貨架第3d開始急劇下降。因此，綜合考慮南果梨冷藏后果實(shí)的褐變和品質(zhì)，盛花后120d采收的果實(shí)不適宜長期貯藏。

圖5 不同采收成熟度南果梨冷藏后常溫貨架期果實(shí)可滴定酸含量與褐變度的變化Fig.5 Changes in soluble solid content and browning degree of different maturity Nanguo pear on shelf life after the storage

3 結(jié)論與討論

采收成熟度是影響果實(shí)貯藏性的重要因素，適宜采收成熟度既可以保證果實(shí)的品質(zhì)又可以增強(qiáng)果實(shí)的耐貯性。本文結(jié)果表明，隨著采收成熟度的提高，果實(shí)總糖、還原糖、可溶性固形物、總酚含量逐漸增加，而可滴定酸、淀粉含量逐漸減少，這說明適當(dāng)延遲采收有利于果實(shí)物質(zhì)的積累。采收時(shí)果實(shí)總酚、總糖和可滴定酸含量與冷藏后常溫貨架期間南果梨果實(shí)的褐變直接相關(guān)，而可溶性固形物、還原糖以及淀粉含量與果實(shí)褐變存在著間接的關(guān)系。不同采收成熟度的南果梨在冷藏180d后常溫貨架期間的褐變程度隨著采收成熟度的提高而加重，這與王志華[18]和Perdieri S[19]的研究結(jié)果一致。不同采收成熟度南果梨冷藏后常溫貨架期總酚含量迅速降低、細(xì)胞膜透性的增大和果實(shí)褐變度的提高時(shí)間吻合，分別呈對應(yīng)關(guān)系，說明南果梨褐變過程中酚類物質(zhì)在PPO作用下，形成褐色物質(zhì)促進(jìn)了南果梨的褐變，這與李江闊的研究結(jié)果一致[20]。盛花后135d采收的果實(shí)冷藏前后總糖、淀粉、總酚變化最大;盛花后120d的果實(shí)還原糖、可滴定酸、可溶性固形物含量變化最大;盛花后125d和130d采收的南果梨冷藏后在常溫貨架期果實(shí)褐變過程中，細(xì)胞膜透性和總酚含量的變化趨勢無顯著差異，果實(shí)的褐變度均較低，果實(shí)冷藏前后各項(xiàng)指標(biāo)的變化均較小;盛花后120d采收的果實(shí)在冷藏后常溫貨架期間可滴定酸含量下降幅度大，可溶性固形物含量低，果實(shí)品質(zhì)較差。綜合考慮果實(shí)的褐變程度和品質(zhì)兩方面因素，本實(shí)驗(yàn)確定進(jìn)行長期貯藏的南果梨宜在盛花后125～130d采收。

果實(shí)的成熟度通常采用采收期衡量，而不同的年份由于氣候等因素的影響，果實(shí)開花后達(dá)到同樣時(shí)間的積溫可能會(huì)有所不同，因而果實(shí)的實(shí)際成熟度可能會(huì)有差別，而采用盛花期標(biāo)記法可以克服年份之間因氣候不同而帶來的誤差，在生產(chǎn)中的實(shí)際指導(dǎo)意義更大。

南果梨果實(shí)的褐變是一個(gè)復(fù)雜的過程，除了采收成熟度以外，果實(shí)的采前田間管理技術(shù)和采后貯藏條件，都會(huì)對南果梨的褐變產(chǎn)生一定的影響。采收成熟度主要影響南果梨的內(nèi)在因素，而已有研究表明，冷害、二氧化碳傷害等是誘發(fā)梨果實(shí)褐變的主要外因，而這些都與細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性密切相關(guān)。因此對冷藏南果梨轉(zhuǎn)入常溫貨架后細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性進(jìn)行系統(tǒng)研究，揭示其在褐變過程中的作用和調(diào)控方式具有重要的意義，這還有待于進(jìn)一步深入研究。

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Effect of harvest maturity on browning of Nanguo pear during shelf life

JI Shu-juan，F(xiàn)AN Ting，CHENG Shun-chang，Zhu Yi-peng
（College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110161，China)

The effect of harvest maturity on browning of Nanguo pear during shelf life were studied.Results showed that differences in the contents of total sugar，reducing sugar，starch，total phenol，and membrane permeability were significant among the different harvest maturity of the fruit and the difference in titratable acid was very significant.There were direct relationship between browning of the fruit on the shelf life at room temperature after refrigeration and the contents of total phenol，total sugar and titratable acid in fruit harvest，and indirected relationship between the browning and contents of total soluble solid，reducing sugar and starch.The change in titratable acid content of the fruit after storage was the most evident.Compared with Nanguo pear without storage，the contents of total sugar，starch，total phenol and titratable acid in the fruit harvested at the 135d after flowering and refrigerated changed greatly，and that of reducing sugar in the fruit picked at the 120d after flowering and refrigerated also condescend obvious changes.Whereas the values of relative indexes in fruit were smaller in fruit harvested at the 135d after flowering and stored.Considering the browning and quality，it was clear that the optimum harvest maturity of Nanguo pear for long term storage was 125～130d after flowering.

Nanguo pear;harvest maturity;storage;shelf-life;browning

TS255.3

A

1002-0306（2012)14-0334-05

2011－12－01

紀(jì)淑娟（1960-)，女，教授，主要從事食品質(zhì)量控制教學(xué)與科研方面的工作。

“十一五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2008BADB1B03-05)。