彭 舒，張婷渟，李 麗，楊 芩，趙瑞霜

（凱里學(xué)院大健康學(xué)院，貴州凱里 556000）

藍(lán)莓是杜鵑花科越橘屬（Vaccinium.Spp）的多年生灌木，果實(shí)為藍(lán)色的漿果，果肉細(xì)膩且酸甜可口，風(fēng)味極佳，含豐富的抗氧化活性物質(zhì)如原花青素、花青素、酚類(lèi)物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[1]。許多研究發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓可抑制癌細(xì)胞增殖、預(yù)防血栓形成，預(yù)防心臟病及中風(fēng)的發(fā)作[2]，因此越來(lái)越受到人們的青睞。

藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)多樣，主要包括外觀、風(fēng)味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。不同藍(lán)莓品種其果實(shí)品質(zhì)存在一定的差異。楊夫臣等[3]對(duì)引進(jìn)的14 個(gè)藍(lán)莓品種的生物學(xué)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)‘藍(lán)豐’‘公爵’‘伯克利’果實(shí)較大，品質(zhì)好；‘粉藍(lán)’‘頂峰’‘蒂芙藍(lán)’‘芭爾德溫’的果實(shí)較大，風(fēng)味好，品質(zhì)中上；‘園藍(lán)’果實(shí)較小，但產(chǎn)量、可溶性固形物和花色素含量高。謝國(guó)芳等[4]通過(guò)對(duì)貴州引種的12 個(gè)早熟藍(lán)莓品種的品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析，發(fā)現(xiàn)‘瑞卡’‘早藍(lán)’‘北陸’‘萊格’‘藍(lán)源’5 個(gè)品種的綜合品質(zhì)較好。隨著藍(lán)莓生長(zhǎng)發(fā)育其生理生化指標(biāo)會(huì)不斷變化，果皮顏色變深，果實(shí)變大變軟，逐漸顯現(xiàn)出酸甜風(fēng)味，而決定果實(shí)顏色的主要是花青素含量的變化，總糖及總酸含量主要影響藍(lán)莓果實(shí)風(fēng)味。本試驗(yàn)主要探索風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)隨藍(lán)莓生長(zhǎng)發(fā)育變化情況，以期了解藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)發(fā)育過(guò)程含量變化規(guī)律，為調(diào)控藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為種植在凱里學(xué)院農(nóng)科教人才培養(yǎng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地生長(zhǎng)健壯、長(zhǎng)勢(shì)基本一致且無(wú)病蟲(chóng)害的7 年生‘粉藍(lán)’。

1.2 儀器設(shè)備

Bedford 超純水系統(tǒng)、高速冷凍離心機(jī)、超低溫冰箱、TU-1800 紫外分光光度計(jì)、電磁爐、DZKW-54 恒溫水浴鍋、CP124 電子分析天平等。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

自藍(lán)莓盛花期后20d 開(kāi)始采果，其余每隔10d 采摘1 次，直至果實(shí)成熟。樹(shù)冠四周隨機(jī)選取大小均勻、生長(zhǎng)發(fā)育一致且無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)采摘；果實(shí)采摘后立即用液氮冷凍置于-80℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4 測(cè)定方法

可溶性總糖采用蒽酮試劑法測(cè)定[5]；可滴定酸用0.1mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定[6]；糖酸比為可溶性總糖含量和可滴定酸含量的比值。原花青素含量采用香草醛-鹽酸法進(jìn)行測(cè)定[7]；花色苷含量采用pH 示差法測(cè)定[8]；總酚含量采用普魯士藍(lán)法測(cè)定[9]；類(lèi)黃酮含量采用硝酸鋁比法測(cè)定[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓果實(shí)發(fā)育過(guò)程中可溶性總糖含量的變化

隨果實(shí)發(fā)育可溶性總糖含量變化如圖1 所示。藍(lán)莓果實(shí)在發(fā)育成熟過(guò)程中，可溶性總糖含量隨果實(shí)發(fā)育不斷增加。在盛花后20～50d，可溶性總糖含量增長(zhǎng)緩慢，盛花后50d 可溶性總糖含量為0.88%。在盛花后60～80d 總糖的含量顯著增長(zhǎng)，盛花后80d 可溶性總糖含量達(dá)到最高，為3.77%，分別是盛花后20d、50d 的12.57倍和4.28 倍。

圖1 藍(lán)莓果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中可溶性總糖含量變化

2.2 藍(lán)莓果實(shí)發(fā)育過(guò)程中可滴定酸含量的變化

如圖2 所示，隨著藍(lán)莓果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育，可滴定酸含量先增加后下降。在盛花后50d 可滴定酸含量達(dá)到最高為3.69%，并與其他各時(shí)期存在顯著差異；盛花后80d 可滴定酸含量最低為1.39%，比盛花后20d 可滴定酸含量降低了26.28%。

圖2 藍(lán)莓果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中可滴定酸含量變化

2.3 藍(lán)莓果實(shí)發(fā)育過(guò)程中糖酸比的變化

藍(lán)莓果實(shí)的糖酸比在果實(shí)發(fā)育至成熟期呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)上升趨勢(shì)（圖3），在盛花后20～50d 藍(lán)莓果實(shí)糖酸比一直處于較低水平，之后顯著增長(zhǎng)，盛花后80d 糖酸比達(dá)到最大為2.72，分別是盛花后 20d、50d、70d 的 17.23 倍、11.33 倍和2.95 倍。

圖3 藍(lán)莓果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中糖酸比變化

2.4 藍(lán)莓果實(shí)發(fā)育過(guò)程中原花青素含量的變化

如圖4 所示，在藍(lán)莓果實(shí)的發(fā)育過(guò)程中，原花青素含量隨果實(shí)發(fā)育成熟顯著增加。盛花后20～60d，原花青素含量緩慢上升，盛花后20d 和60d 原花青素含量分別為3.05%、5.05%，之后原花青素含量迅速上升，盛花后80 d 原花青素含量上升至最高值為8.13%，分別是盛花后20d、60d 的2.67 倍、1.61 倍。

圖4 藍(lán)莓果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中原花青素含量變化

2.5 藍(lán)莓果實(shí)發(fā)育過(guò)程中花色苷含量的變化

如圖5 所示，藍(lán)莓花色苷隨果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育，其含量逐漸增加。盛花后20～60d，果實(shí)花色苷含量一直處于較低水平，盛花后60d 果實(shí)花色苷含量為0.11mg/g·FW；之后藍(lán)莓果實(shí)花色苷含量迅速增加，盛花后80d 果實(shí)花色苷含量達(dá)到最高為3.24mg/g·FW，分別是盛花后20d、60d 和70d 的140.33 倍、28.66 倍和13.91 倍。

圖5 藍(lán)莓果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中花色苷含量變化

2.6 藍(lán)莓果實(shí)發(fā)育過(guò)程中總酚含量的變化

由圖6 可以看出，總酚含量的變化在果實(shí)發(fā)育的過(guò)程中先下降后回升，但整體呈下降趨勢(shì)。盛花后50d總酚含量降到最低為3.09mg/g·FW，并與其他各時(shí)期存在顯著性差異，比盛花后20d 的總酚含量下降了64.97%。在盛花后50～80d 總酚含量緩慢上升，盛花后80d 總酚含量上升至 5.89mg/g·FW，比盛花后50d 的總酚含量增加了90.37%，但仍比盛花后20d 的總酚含量降低了33.32%。

圖6 藍(lán)莓果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中總酚含量變化

2.7 藍(lán)莓果實(shí)發(fā)育過(guò)程中類(lèi)黃酮含量的變化

在藍(lán)莓果實(shí)發(fā)育過(guò)程中，類(lèi)黃酮含量與總酚含量變化趨勢(shì)相似，隨果實(shí)發(fā)育成熟類(lèi)黃酮含量先下降再上升，總體呈下降趨勢(shì)（圖7）。至盛花后50d 降至最低，為31.40mg/g·FW，比盛花后20d 下降了51.11%；盛花后80d 類(lèi)黃酮含量比盛花后50d 上升了86.87%，比盛花后20d 降低了8.64%。

圖7 藍(lán)莓果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中類(lèi)黃酮含量變化

2.8 藍(lán)莓果實(shí)發(fā)育過(guò)程中果實(shí)品質(zhì)間的相關(guān)性分析

如表1 所示，藍(lán)莓果實(shí)原花青素含量與花色苷含量存在顯著正相關(guān)性（r=0.80*），與可溶性總糖含量存在極顯著正相關(guān)（r=0.98**），而與可滴定酸和總酚之間存在負(fù)相關(guān)性，原花青素含量與類(lèi)黃酮之間正相關(guān)性不顯著。果實(shí)花色苷含量與可溶性總糖存在極顯著正相關(guān)（r=0.89**），而與可滴定酸和總酚之間存在負(fù)相關(guān)性，與類(lèi)黃酮之間正相關(guān)性不顯著。

表1 藍(lán)莓果實(shí)發(fā)育過(guò)程中果實(shí)品質(zhì)間的相關(guān)性分析

3 結(jié)論與討論

可溶性總糖和可滴定酸既是重要營(yíng)養(yǎng)成分，也是重要的風(fēng)味物質(zhì)，糖酸比是決定藍(lán)莓酸甜風(fēng)味的關(guān)鍵因素[10]。藍(lán)莓果實(shí)在成熟過(guò)程中，可溶性總糖含量逐漸上升，可滴定酸呈下降趨勢(shì)，糖酸比逐漸上升。與李艷芳等對(duì)藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)的研究結(jié)果類(lèi)似[11]，隨果實(shí)發(fā)育成熟可滴定酸逐步轉(zhuǎn)化為可溶性總糖。

原花青素和花色苷均屬于多酚物質(zhì)，且相關(guān)研究顯示藍(lán)莓多酚的抗氧化活性會(huì)隨著成熟度的增加而上升[12]。原花青素、花色苷含量隨果實(shí)發(fā)育成熟而迅速增加，原花青素含量與花色苷含量呈極顯著正相關(guān)，二者有共同的合成前體[13]，其變化趨勢(shì)基本一致，受不同酶的調(diào)控導(dǎo)致其積累時(shí)間不同。

試驗(yàn)研究表明，藍(lán)莓果實(shí)中花色苷與可溶性總糖含量存在顯著正相關(guān)，因此隨著糖含量的增加，花色苷的含量也增加。藍(lán)莓花青素與糖通過(guò)糖苷鍵連接成花色苷，因此糖可以作為原料來(lái)促進(jìn)花色苷的合成。

在藍(lán)莓發(fā)育過(guò)程中總酚與類(lèi)黃酮含量總體呈下降趨勢(shì)，果實(shí)發(fā)育前期含量較高；而花色苷和原花青素含量呈上升趨勢(shì)，果實(shí)發(fā)育前期含量較低。黃酮醇類(lèi)物質(zhì)分解代謝與花色苷有共同的合成前體，因此在發(fā)育過(guò)程中他們存在競(jìng)爭(zhēng)共同合成前體，合成過(guò)程被同一種酶催化[13]。

綜上，隨著藍(lán)莓果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育，其可溶性糖逐漸增加，可滴定酸先升后降，糖酸比逐漸增加；原花青素和花色苷含量隨果實(shí)成熟大量積累；總酚和類(lèi)黃酮含量變化趨勢(shì)基本一直，先下降后回升，但總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；可溶性總糖與原花青素和花色苷呈極顯著正相關(guān)。