林春瀅

（泉州出入境檢驗(yàn)檢疫局，泉州 362000）

HACCP質(zhì)量控制體系在工藝糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用

林春瀅*

（泉州出入境檢驗(yàn)檢疫局，泉州 362000）

探討運(yùn)用HACCP質(zhì)量控制體系對工藝糖果的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對工藝硬糖、果膠糖的生產(chǎn)全過程進(jìn)行有效監(jiān)控，以有效確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全，從根本上減少食品安全問題的發(fā)生。

HACCP；工藝；糖果；應(yīng)用

隨著社會的飛速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，食品安全已日益引起許多人的重視。糖果作為休閑食品的一大種類，往往受到較高的關(guān)注，如何更好的提高其質(zhì)量水平，如品質(zhì)、外觀、包裝和安全性等方面也日漸成為行業(yè)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)的迫切需求，因?yàn)檫@是食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)更好發(fā)展的立足之本。當(dāng)前，單純依靠抽樣檢測來確保產(chǎn)品安全已無法從根本上解決質(zhì)量問題，這已是多數(shù)從事食品監(jiān)管、檢測、品控等崗位人員的共識。如何對糖果產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行過程控制成為相關(guān)從業(yè)者的一個重要研究內(nèi)容。

福建省泉州市是我國工藝糖果主產(chǎn)地之一，產(chǎn)品主要銷往國外，如歐、美、中東等國家。其特色之處主要是在突破傳統(tǒng)糖果加工工藝基礎(chǔ)上，將明膠粉、白砂糖、淀粉經(jīng)混合溶解、調(diào)色后形成膠稠狀點(diǎn)花料，以硬糖或果膠糖為胚體，在其表面進(jìn)行點(diǎn)花操作，塑造圣誕節(jié)、情人節(jié)及卡通系列等造型，產(chǎn)品集食用性與觀賞性于一體，并具饋贈、裝飾等功能，受到國外消費(fèi)者的喜愛。

1 HACCP體系概述

HACCP是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）等基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。他的主要控制目標(biāo)是食品的安全性。傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理側(cè)重于產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)，但這種方法無法有效減少食品安全事件。HACCP體系雖然不是一個零風(fēng)險體系，但是他側(cè)重于對生產(chǎn)過程涉及安全的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，有效提高了企業(yè)的食品質(zhì)量安全水平。

HACCP質(zhì)量管理體系主要包括：危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限制值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離時采取糾偏措施、監(jiān)控記錄和文件保存、建立驗(yàn)證程序等內(nèi)容。

2 HACCP體系在工藝糖果中的應(yīng)用

2.1 工藝硬糖生產(chǎn)流程

白砂糖、葡萄糖漿、色素、香精、酸度調(diào)節(jié)劑等原輔料及包裝材料驗(yàn)收，溶糖、過濾、熬糖、調(diào)和（加色素、香精、酸度調(diào)節(jié)劑）、成型、脫模、冷卻、內(nèi)包裝、金屬檢測、過熱收縮機(jī)、外包裝、入庫。

2.2 工藝果膠糖生產(chǎn)流程

白砂糖、葡萄糖漿、果膠、色素、香精、酸度調(diào)節(jié)劑等原輔料及包裝材料驗(yàn)收，溶糖、過濾、熬糖、調(diào)和、澆注、冷卻、脫模、拌細(xì)砂糖、烘干、點(diǎn)花（類似于在蛋糕上進(jìn)行裱花的工藝，即明膠粉、白砂糖、淀粉經(jīng)混合溶解、調(diào)色后形成膠稠狀點(diǎn)花料，以拌糖后烘干的果膠糖為胚體，在其表面進(jìn)行點(diǎn)花操作）、烘干、冷卻、內(nèi)包裝、金屬探測、外包裝、入庫。

2.3 工藝糖果危害分析

工藝糖果的潛在危害主要來自于三方面：生物危害、化學(xué)危害和物理危害。

2.3.1 原輔料驗(yàn)收危害分析

2.3.1.1 生物危害

原輔料、內(nèi)包裝材料在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸過程中因操作或儲存不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染。

2.3.1.2 化學(xué)危害

白砂糖原料可能存在二氧化硫超標(biāo)，原輔料的重金屬含量可能超標(biāo)，內(nèi)包裝材料含有有毒有害化學(xué)物質(zhì)。

2.3.1.3 物理危害

白砂糖加工過程有鐵屑混入。

2.3.2 加工過程危害分析

2.3.2.1 生物危害

色素水溶解、調(diào)和、澆注成型、冷卻、脫模、內(nèi)包裝存在致病菌污染。

2.3.2.2 化學(xué)危害

調(diào)和工序色素過量使用及使用進(jìn)口國禁用色素；

2.3.2.3 物理危害

生產(chǎn)過程中有金屬等異物混入。

大部分的潛在危害可通過以下方式消除：①原料確保來自于合格供方并批批審核供應(yīng)商產(chǎn)品檢測報告、定期檢測關(guān)注的重點(diǎn)敏感項(xiàng)目；②通過高溫熬煮、SSOP控制人員、設(shè)備及加工環(huán)境衛(wèi)生消除微生物污染隱患；③通過溶糖工序過篩網(wǎng)，將物理雜質(zhì)過濾掉。

2.4 工藝糖果H AC C P體系關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定與監(jiān)控程序

從上述危害分析得出工藝糖果需要設(shè)置的關(guān)鍵控制點(diǎn)主要有兩點(diǎn)：調(diào)和工序色素監(jiān)控、成品金屬物質(zhì)探測。

2.4.1 調(diào)和工序色素監(jiān)控

通過查驗(yàn)色素配制記錄表和調(diào)和記錄表控制色素添加量，確保產(chǎn)品所使用的色素品種和用量符合GB2760或進(jìn)口國法律法規(guī)要求。

2.4.2 成品金屬物質(zhì)探測

產(chǎn)品逐個通過金屬探測器，確保成品中無可探測到的鐵和非鐵物質(zhì)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)異常時及時剔除不合格品，同時定期測試金屬探測器確保監(jiān)控有效性。

3 結(jié)語

將HACCP體系運(yùn)用到工藝糖果的生產(chǎn)過程是保證食品安全的有效措施。通過控制化學(xué)、生物和物理危害，有效確保了工藝糖果產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，有助于提高我國工藝糖果企業(yè)的質(zhì)量管理水平，有效增強(qiáng)社會、企業(yè)和公眾樹立對工藝糖果企業(yè)食品安全的信心，從長遠(yuǎn)的戰(zhàn)略眼光來看，建立和實(shí)施HACCP質(zhì)量控制體系已成為食品生產(chǎn)企業(yè)生存發(fā)展的必然選擇。

［1］ 李壽松.HACCP“法規(guī)”一覽［J］.食品安全，2002（1）：5-7.

［2］ 曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理與應(yīng)用［M］.廣州：華南理工大學(xué)出版社，2007：154.

［3］ 許喜林，郭祀遠(yuǎn).食品安全性與HACCP［J］.現(xiàn)代化工，2002，8（22）：59-62.

Application of HACCP quality control system in the candy production

LIN Chun-ying*
（Quanzhou entry-exit inspection&quarantine bureau of P.R.C，Quanzhou 362000，China）

The application of HACCP （hazard analysis critical control point）quality control system in the candy production covers the analysis of production hazard and determination of key control points.The production process of hard candy and pectine sugar was recorded and evaluated by the application of HACCP in order to secure the candy quality safety and lessen the problem of food insecurity.

HACCP；technology；candy；application

TS261.2+3

A

1673-6004（2012）01-0060-02

* 林春瀅，女，1980年出生，2003年畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程，工程師

2011-11-17