張建洲

（重慶市萬州計(jì)量質(zhì)量檢測中心，重慶 404000）

快速檢測技術(shù)構(gòu)筑食品生產(chǎn)的安全防線

張建洲*

（重慶市萬州計(jì)量質(zhì)量檢測中心，重慶 404000）

近年來食品安全事故頻頻發(fā)生，食品安全問題受到了廣大人民群眾的廣泛關(guān)注。食品快速檢測技術(shù)快速、簡單、靈活，應(yīng)用于食品生產(chǎn)的質(zhì)量控制，有利于食品安全防線的構(gòu)筑。

食品安全；快速檢測；食品生產(chǎn)

近年來食品安全事故頻頻發(fā)生，毒奶粉、瘦肉精、地溝油、毒大米、“染色饅頭”等有毒有害食品席卷我國大部分地區(qū)，給人們帶來了極大的威脅和恐慌?！懊褚允碁樘?，食以安為先”，食品安全成為重中之重。食品生產(chǎn)是食品安全的重要環(huán)節(jié)，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)如何構(gòu)筑食品安全這一防線？對生產(chǎn)過程中原材料采購、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)把關(guān)是保證食品安全最為重要的手段。傳統(tǒng)的檢驗(yàn)步驟復(fù)雜，檢測儀器價(jià)格昂貴，而且對操作人員的要求比較高。基于這些因素，很多生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的一部分檢測都沒有能力開展，有些企業(yè)把這些檢測任務(wù)委托給當(dāng)?shù)氐挠袡z測能力的機(jī)構(gòu)，但生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)控需要檢測的種類及數(shù)量多，費(fèi)用高，周期長。諸多因素導(dǎo)致很多生產(chǎn)環(huán)節(jié)缺少質(zhì)量控制，從而就會(huì)導(dǎo)致一些產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題。傳統(tǒng)的檢測手段已漸漸無法滿足生產(chǎn)環(huán)節(jié)的過程監(jiān)控檢驗(yàn)需要，由此快速檢測技術(shù)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的廣泛應(yīng)用迫在眉睫。快速檢測技術(shù)簡便快捷，成本低廉，對操作人員要求也不高，因此快速檢測技術(shù)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)廣泛的應(yīng)用能讓企業(yè)更好地實(shí)施食品安全管理和監(jiān)控，杜絕不合格產(chǎn)品出廠。

1 食品快速檢測方法概述

什么是快速檢測方法？一般沒有具體的定義，籠統(tǒng)認(rèn)為快速檢測方法是一種檢測時(shí)間短、無樣品前處理或處理很簡單、操作步驟簡便的方法的統(tǒng)稱。快速檢測方法與常規(guī)傳統(tǒng)方法相比較，其除了具備準(zhǔn)確性的同時(shí)，還具備顯著的易操作性、經(jīng)濟(jì)性與便攜性。目前應(yīng)用比較廣泛、成熟的快速檢測方法有化學(xué)比色法、酶聯(lián)免疫法，快速檢測設(shè)備，有各種生物芯片、傳感器和色譜質(zhì)譜檢測儀等。

2 快速檢測技術(shù)構(gòu)筑食品生產(chǎn)的安全防線

2.1 快速檢測對于食品生產(chǎn)質(zhì)量控制的必要性

a）原材料的質(zhì)量直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量安全?？焖贆z測可以準(zhǔn)確、及時(shí)地檢測原材料的質(zhì)量，杜絕因金錢利益的驅(qū)使或者出于其他不法目的的不法分子人為的摻雜、摻假或投毒的原材料入廠。

b）食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到污染，因此對食品安全的監(jiān)控應(yīng)當(dāng)是隨時(shí)隨地的。

c）傳統(tǒng)的檢測復(fù)雜，對檢測人員要求高，檢測數(shù)量有限，周期長，全部送有能力的檢測機(jī)構(gòu)檢測費(fèi)用也大，使用快速檢測方法更能做到各個(gè)環(huán)節(jié)的快速監(jiān)控。

2.2 快速檢測在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.2.1 確保食品生產(chǎn)場所的衛(wèi)生安全

生產(chǎn)合格的食品，首先要有一個(gè)符合生產(chǎn)要求的場所及環(huán)境，所以對生產(chǎn)場所及環(huán)境的檢測也很重要。如紫外燈照度是否合格，冷庫溫度是否準(zhǔn)確，用于腳踏池、設(shè)備清洗的消毒劑有效氯含量是否達(dá)標(biāo)，所使用的生活飲用水是否安全。這些都不必再憑經(jīng)驗(yàn)推測，而依靠快速檢測數(shù)據(jù)說話，一旦測量結(jié)果出現(xiàn)異常，就可立即查找原因，確保食品生產(chǎn)場所的衛(wèi)生安全。

2.2.2 確保食品原輔材料的安全

在實(shí)際原材料采購監(jiān)督過程中，只靠索證、感官檢測是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。例如，大米生產(chǎn)企業(yè)采購了陳化稻谷，無論其生產(chǎn)工藝如何先進(jìn)，最終產(chǎn)品肯定是不合格的，因此，可通過對購進(jìn)的稻谷快速檢測其脂肪酸值來判別其新鮮程度；原料豬肉的新鮮與否可通過對其揮發(fā)性鹽基氮的快速檢測來鑒定。原輔材料的好壞，直接決定最終產(chǎn)品的質(zhì)量合格與不合格。快速檢測將顯示其優(yōu)勢，方便、快捷的鑒別原材料的質(zhì)量，把問題原材料拒之門外，確保食品原輔材料的安全。

2.2.3 確保食品加工環(huán)節(jié)的安全

要確保生產(chǎn)過程中質(zhì)量的持續(xù)穩(wěn)定性，就要嚴(yán)格進(jìn)行過程質(zhì)量控制，對生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)嚴(yán)防死守。例如，在添加劑的使用環(huán)節(jié)，添加劑是否超量、超范圍添加，混合是否均勻；瓶（桶）裝水在瓶（桶）清洗消毒環(huán)節(jié)，使用消毒劑導(dǎo)致產(chǎn)品余氯是否超標(biāo)。這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)稍不留神，質(zhì)量就有波動(dòng)。通過對每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行過程檢測，可防止某一環(huán)節(jié)出錯(cuò)帶來的產(chǎn)品不合格，控制住各個(gè)關(guān)鍵工序，質(zhì)量就有了保證。

2.2.4 確保食品出廠檢驗(yàn)的質(zhì)量控制安全

出廠檢驗(yàn)是對最后出廠的產(chǎn)品的一個(gè)質(zhì)量控制，嚴(yán)格監(jiān)督這個(gè)環(huán)節(jié)才能保證出廠的產(chǎn)品的合格率。傳統(tǒng)的檢驗(yàn)時(shí)間長、要求高、檢驗(yàn)抽樣數(shù)量有限，所以快速檢測方法這時(shí)更能發(fā)揮其簡便、快速的作用。

3 展望

食品生產(chǎn)控制貫穿生產(chǎn)場所、原料收購、生產(chǎn)加工、成品出廠全過程。目前很多食品生產(chǎn)企業(yè)對快速檢測了解不多，不能將其用于生產(chǎn)控制中。快速檢測技術(shù)的開展和廣泛應(yīng)用需要多宣傳和推廣，建立信息平臺(tái)，建立一些快速檢測標(biāo)準(zhǔn)，讓生產(chǎn)企業(yè)了解快速檢測現(xiàn)狀和優(yōu)勢，了解其在生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)控中的重要性和必要性，讓生產(chǎn)企業(yè)對快速有更進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，這樣可以促進(jìn)快速檢測的推廣?？焖贆z測將會(huì)讓食品生產(chǎn)監(jiān)控更加快速、靈活、全面，把食品安全隱患杜絕在源頭，讓人民群眾能夠放心飲食，健康生活。

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Research on quick safety detection to strengthen the safety monitoring of food

ZHNAG Jian-zhou*
（Chongqing city Wanzhou center of metrology and quality inspection，Chongqing 404000，China）

Recently,the food safety affairs were happened,and a hot topic that people talk about is food safety issues.Quick safety detection has the characteristics of quick,easy,and flexible to use in the food production quality control and can strengthen national food security monitoring.

food safety；quick detection；food production

TS211.7

A

1673-6004（2012）01-0027-02

* 張建洲，男，1982年出生，2005年畢業(yè)于重慶科技學(xué)院商品檢測技術(shù)專業(yè)，助工

2012-02-07