張順?lè)? 曾玲

[摘要] 目的 了解近年來(lái)昭通市餐飲單位餐具消毒狀況，提供食品安全監(jiān)督管理依據(jù)，達(dá)到規(guī)范餐飲單位的食品衛(wèi)生，促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。 方法 采用大腸菌群快速紙片法，依據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-1994）進(jìn)行采樣、檢測(cè)和評(píng)價(jià)。 結(jié)果 通過(guò)對(duì)昭通市昭陽(yáng)區(qū)范圍內(nèi)590家餐飲單位的餐具（含茶室飲具）進(jìn)行抽檢，共抽檢3 540件，合格 2920 件，合格率82.5%。 結(jié)論 昭通市餐飲單位餐具總體抽檢合格率偏低，僅為82.5%，體現(xiàn)出本市餐具消毒現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，因此，實(shí)施提升餐具消毒工作實(shí)效，加強(qiáng)對(duì)餐飲單位業(yè)主及從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)，加強(qiáng)餐飲單位的監(jiān)督管理措施等方面仍有大量工作有待完善和加強(qiáng)。

[關(guān)鍵詞] 餐飲單位；餐具消毒；分析；改善措施

[中圖分類(lèi)號(hào)] R155.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] B [文章編號(hào)] 1673-9701（2012）01-018-02

Analysis of the current situation of tableware disinfection in Zhaotong catering units in 2010

ZHANG Shunfen ZENG Ling

Center for Disease Control and Prevention of Zhaotong City in Yunnan Province, Zhaotong 657000, China

[Abstract] Objective To understand the situation of tableware disinfection in Zhaotong catering units recently, providing a basis for food safety supervision and management, for standard of food hygiene for catering units, promote catering healthy development. Methods Using coliform rapid paper strip method, according to " Hygienic standard for disinfection of dinner and drinking set " (GB14934-1994) for sampling, testing and evaluation. Results By Sampling inspection cutlery (including tea set) within 590 catering units in Zhaoyang district of Zhaotong, sampling a total of 3 540, 2 920 are qualified, the qualified rate is 82.5%. Conclusion Tableware sampling in Zhaotong catering units have the low pass rate of only 82.5%, show the current situation of tableware disinfection in Zhaotong is not optimistic, therefore, strengthen the catering units owners and their employees health knowledge training, strengthen health awareness, strengthen supervision and management, etc. there is still much work to be improved.

[Key words] Catering units; Tableware disinfection; Analysis; Improvement measures

餐具抽檢合格率是評(píng)價(jià)餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況的主要指標(biāo)，餐具消毒是保障餐飲安全的措施之一。為了解我市餐飲單位餐具消毒及消毒效果，保障廣大人民群眾的身體健康，我中心于2010年對(duì)590家餐飲單位的餐具消毒情況進(jìn)行抽檢、分析。

1 資料與方法

1.1 資料來(lái)源

對(duì)昭通市昭陽(yáng)區(qū)范圍內(nèi)590家餐飲單位的餐具包括碗（缽）、盤(pán)（碟）、杯子、盆等進(jìn)行隨機(jī)抽檢（因本次抽檢90%以上餐飲單位均使用一次性衛(wèi)生筷，故未對(duì)筷子進(jìn)行抽樣），共抽檢餐具3 540件。

1.2 監(jiān)測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)

按照《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-1994）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)采樣和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。采樣方法：隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類(lèi)食具6件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25 cm2（5 cm×5 cm）用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)大腸菌群檢測(cè)用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30 s后取下，置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)。檢驗(yàn)方法：將已采樣的紙片置37 ℃培養(yǎng)16~18 h，若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色的背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽(yáng)性。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為檢出大腸菌群（個(gè)/50 cm2）陽(yáng)性為不合格，本次檢測(cè)所用紙片由北京賽蒂克生物技術(shù)有限實(shí)業(yè)公司生產(chǎn)，有效期內(nèi)使用。

2 結(jié)果

2.1 檢測(cè)結(jié)果

590家餐飲單位中抽檢的3 540件餐具樣品，檢測(cè)結(jié)果合格2 920 件，合格率為 82.5%[1]。

2.2 各類(lèi)餐具大腸菌群檢測(cè)結(jié)果比較

見(jiàn)表1。

通過(guò)上表可以看出，各類(lèi)餐具中“盆”的大腸菌群檢測(cè)合格率最低，僅為70.8%，其次為“碗（缽）”也僅為78.2%，大腸菌群檢測(cè)合格率最高為“杯”，達(dá)100.0%。

2.3 不同類(lèi)別餐飲單位餐具大腸菌群檢測(cè)結(jié)果比較

通過(guò)上表發(fā)現(xiàn)，餐具大腸菌群檢測(cè)合格率按類(lèi)別分類(lèi)，合格率最低為“小攤點(diǎn)類(lèi)”，僅為30%。其次為學(xué)校食堂70.8%，合格率最高為茶室達(dá)100.0%。

2.4 不同消毒方法餐具大腸菌群檢測(cè)結(jié)果比較

通過(guò)上表可以發(fā)現(xiàn)，餐具大腸菌群檢測(cè)合格率按消毒方法比較，“高溫和電子消毒柜消毒”合格率分別達(dá)100.0%，為最理想的消毒方法，合格率最低為“洗消劑洗消”，僅為56.5%，將“藥物消毒”和“洗消劑洗消”消毒餐具的合格率進(jìn)行卡方檢驗(yàn)χ2=182.350，兩種消毒方法消毒餐具的合格率的差別有非常顯著的意義（P<0.01），“藥物消毒優(yōu)于 “洗消劑洗消”。

3 討論

餐飲單位餐具抽檢結(jié)果顯示：①在樣品種類(lèi)中餐盆大腸菌群檢測(cè)合格率最低，通過(guò)綜合分析，這與學(xué)生食堂不重視對(duì)大件餐具的消毒有關(guān)，因此，加強(qiáng)對(duì)大件餐具的清洗和消毒是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題；②在餐飲單位經(jīng)營(yíng)類(lèi)別中，小攤點(diǎn)類(lèi)餐飲單位餐具大腸菌群檢測(cè)合格率最低僅為30%，因其衛(wèi)生管理制度和消毒設(shè)施不完善、消毒措施未落實(shí)、從業(yè)人員素質(zhì)低、衛(wèi)生意識(shí)淡薄、缺乏清洗、消毒等方面的知識(shí)，致使小攤點(diǎn)類(lèi)餐飲單位餐具大腸菌群檢測(cè)合格率偏低；③用不同消毒方法消毒餐具，其中高溫消毒的餐具合格率明顯高于其它消毒方法消毒的餐具的合格率。高溫消毒主要是煮沸和蒸汽消毒，溫度高達(dá)100 ℃，作用5~10 min，消毒效果可靠[2]。嚴(yán)格按操作規(guī)程或產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)使用電子消毒柜消毒小件餐具是一種方便而可靠的消毒方式，大件餐具仍然提倡使用藥物消毒，而藥物消毒方法因濃度、時(shí)間、更換頻率、消毒人員知識(shí)缺乏等因素的影響不能很好地控制消毒效果，且消毒后仍需清水沖洗，又增加了污染的機(jī)會(huì)[3]。故使用藥物消毒時(shí)，必須掌握配制濃度、作用時(shí)間、現(xiàn)用現(xiàn)配，消毒后用潔凈水沖洗等知識(shí)，以使藥物消毒達(dá)到理想消毒效果。用洗消劑清洗，通常只起到清洗作用，而達(dá)不到消毒效果，用洗消劑清洗還要用清水沖洗，所以洗消劑清洗無(wú)消毒可言。因此食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員應(yīng)將餐具消毒作為日常監(jiān)督管理的重點(diǎn)來(lái)抓，特別是學(xué)校食堂和小攤點(diǎn)的監(jiān)督管理,強(qiáng)化業(yè)主對(duì)餐具安全消毒的衛(wèi)生法律意識(shí)。

如何提高餐具消毒合格率，應(yīng)抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：①餐具的洗滌，餐具在消毒前，必須徹底清洗干凈，洗滌的方法和要求如下：清除餐具上殘留的食物殘?jiān)⑺⑾床途呱蠚埩舻挠哇E或污物、清除餐具上殘留的洗滌劑（餐具洗滌劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的合格產(chǎn)品，不可使用洗衣粉洗滌餐具）。②餐具的消毒：常用的餐具消毒方法有：熱力消毒（包含煮沸、蒸汽、烤箱消毒即電子消毒柜消毒）化學(xué)消毒：選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的餐具消毒劑、使用濃度必須達(dá)到該產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的濃度和消毒時(shí)間、消毒后用清潔流水沖洗殘留消毒劑和異味。洗碗機(jī)：本次采樣未采到使用洗碗機(jī)清洗和消毒的餐具，餐飲單位在使用餐具洗滌消毒機(jī)洗滌和消毒餐具時(shí)必須嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)操作，從而達(dá)到清洗消毒效果。餐具消毒方法的選擇：大型或星級(jí)賓館、飯店可采用洗碗機(jī)或餐具消毒機(jī)進(jìn)行餐具消毒；中小型餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)選用熱力消毒；化學(xué)消毒方法比較適合家庭或臨時(shí)性的餐具消毒。③餐具的保潔：餐具洗滌、消毒后應(yīng)置入專(zhuān)用的保潔柜中保潔，以防止受到污染，但保潔柜內(nèi)的餐具因長(zhǎng)期不用或不潔時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行清洗和消毒。④餐具洗滌消毒的管理：餐飲業(yè)應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具的洗滌消毒工作，建立嚴(yán)格的洗滌消毒制度，以保證餐具洗滌消毒工作的落實(shí)，并應(yīng)根據(jù)自己生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)模和需求，選用合適的餐具消毒方法，設(shè)立專(zhuān)用的餐具洗滌消毒間，并配足餐具，做好餐具洗滌消毒檢查工作，及時(shí)糾正或解決所發(fā)生的衛(wèi)生問(wèn)題。

綜上所述，為保障廣大人民群眾的身體健康，應(yīng)加強(qiáng)餐飲單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)和消毒技能的培訓(xùn)，加大衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)力度，提高餐飲單位業(yè)主和從業(yè)人員的從業(yè)能力，強(qiáng)化他們的衛(wèi)生法律和食品安全意識(shí)，不斷完善相關(guān)衛(wèi)生管理制度及消毒設(shè)施，嚴(yán)格內(nèi)部管理，提高管理水評(píng)，衛(wèi)生監(jiān)督管理人員、監(jiān)測(cè)人員也應(yīng)不斷提高自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)和監(jiān)測(cè)技術(shù)含量，嚴(yán)格執(zhí)法，以更好地發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)作用[4]。

[參考文獻(xiàn)]

[1]中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)處. GB14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，《食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2000：87-89.

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[3]方永梅. 兗州市部分餐飲單位餐（飲）具消毒狀況分析[J]. 中國(guó)醫(yī)學(xué)創(chuàng)新，2009，6（34）：158.

[4]張寶元，時(shí)福禮，劉永泉. 目前我國(guó)餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題及其影響因素與對(duì)策分析[J]. 中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2007，14 （6）：419-422.

（收稿日期：2011-09-19）