趙宇瑛 米紅波 劉沖 茅林春

摘要：為改善傳統(tǒng)魚糕的風(fēng)味，研制出含胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為１０％的新型魚糕，并對其持水性、色澤和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)魚糕相比，胡蘿卜魚糕明度（Ｌ）和白度（Ｗ）顯著減小，紅色度（ａ）和黃色度（ｂ）顯著升高，色澤更加鮮艷；硬度、膠黏性、咀嚼性顯著降低，更好咀嚼，質(zhì)感更鮮嫩。

關(guān)鍵詞：魚糕；胡蘿卜；持水性；色澤；質(zhì)構(gòu)

中圖分類號：Ｓ９８６．１文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０12）03－0571-02

Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｋａｍａｂｏｋｏ Ｇｅｌｓ ｗｉｔｈ Ｃａｒｒｏｔｓ

ＺＨＡＯ Ｙｕ－ｙｉｎｇ１，２，ＭＩ Ｈｏｎｇ－ｂｏ２，ＬＩＵ Ｃｈｏｎｇ２，ＭＡＯ Ｌｉｎ－ｃｈｕｎ２

（１. Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｇａｒｄｅｎｉｎｇ， Ｙａｎｇｔｚｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｊｉｎｇｚｈｏｕ ４３４０２５，Ｈｕｂｅｉ，China；

２． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｓｙｓｔｅｍｓ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈａｎｇｚｈｏｕ ３１００２９，China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｋａｍａｂｏｋｏ ｇｅｌｓ， １０％ ｃａｒｒｏｔ ｗａｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｓｕｒｉｍｉ． Ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ， ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｔｅｘｔｕｒｅ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｏ ｅｖａｌｕａｔｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｃａｒｒｏｔ ｋａｍａｂｏｋｏ ｇｅｌｓ． Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗed ｔｈａｔ ｃａｒｒｏｔ ｋａｍａｂｏｋｏ ｇｅｌｓ， ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｋａｍａｂｏｋｏ ｇｅｌｓ， ｈａｖｅ ｄｅｓｉｒａｂｌｅ ｆｌａｖｏｒ， ｃｏｌｏｒ， ｔａｓｔｅ， ｔｅｘｔｕｒｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｋａｍａｂｏｋｏ ｇｅｌ； ｃａｒｒｏｔ； ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ； ｃｏｌｏｒ； ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ａｎａｌｙｓｉｓ

魚糕是以魚為原料，經(jīng)采肉、漂洗、脫水、絞肉、攪拌、調(diào)味、蒸制、冷卻等工序制成的產(chǎn)品，肉質(zhì)細(xì)嫩富有彈性，具有鮮魚的芳香而無腥味，口味可根據(jù)個人喜好進(jìn)行調(diào)配［１－４］。魚糕營養(yǎng)豐富，富含優(yōu)質(zhì)蛋白，易被人體吸收利用，含脂肪較少，且多為不飽和脂肪酸，對預(yù)防心血管疾病、調(diào)節(jié)血脂、降低血液膽固醇含量和血小板凝集性等具有重要作用，同時還能促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，健腦益智。由于魚糕是蒸制而熟，未經(jīng)煎炒油炸，所以營養(yǎng)物質(zhì)損失較少，富含維生素Ａ、Ｄ、Ｂ１、Ｂ２以及人體必需的多種無機(jī)鹽，是符合現(xiàn)代人養(yǎng)生之道的營養(yǎng)佳肴［５－７］。

胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，具有“小人參”的美譽(yù)，含有大量β－胡蘿卜素，進(jìn)入機(jī)體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成維生素Ａ，既可以幫助維持視覺功能，又有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、抗衰老、降低老年人心血管疾病發(fā)病率，還可以促進(jìn)細(xì)胞增殖與生長，對嬰幼兒的生長發(fā)育具有重要意義［８］。本研究在傳統(tǒng)魚糕制作的基礎(chǔ)之上，添加胡蘿卜，得到一種新型的胡蘿卜魚糕，不僅改善了魚糕的風(fēng)味，而且增添了魚糕中的營養(yǎng)成分。

１材料與方法

１．１材料與設(shè)備

１．１．１原輔料草魚、肥豬肉、淀粉、胡蘿卜、雞蛋、味精、鹽、生姜、蔥白、蒜均購于杭州南肖埠市場。原輔料新鮮，無腐爛和霉變，無雜質(zhì)。

１．１．２儀器設(shè)備打漿機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、方盤、紗布、蒸鍋、天平、真空包裝機(jī)、高溫殺菌鍋、ＳＰＳＩＣ ＷＳＣ－Ｓ型測色色差計(jì)、ＴＡ－ＸＴ２ｉ型質(zhì)構(gòu)儀、離心機(jī)。

１．２胡蘿卜魚糕的加工

經(jīng)過系列實(shí)驗(yàn)，原味魚糕和胡蘿卜魚糕工藝流程確定為：原料魚→前處理→采肉→漂洗→絞肉→調(diào)配→裝盤→蒸制→冷卻→包裝→殺菌→產(chǎn)品。原味魚糕中魚肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為２５％，胡蘿卜魚糕中原料魚肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為２０％，胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為１０％。

主要加工工藝為，取新鮮草魚，去魚鱗、魚頭、魚尾及內(nèi)臟后洗凈；將胡蘿卜洗凈用打漿機(jī)打成糊狀；將生姜、蔥頭、蒜去皮后，用打漿機(jī)打成糊狀。去掉魚皮，將魚剖成兩片，除去魚背部紅肉，刮下魚白肉，用作魚糕的魚肉不可帶有大骨刺及紅肉。將采下的魚肉放入水中慢慢攪拌，靜置讓魚肉自然下沉，傾出上面水分，重復(fù)３遍，之后放入清水中浸泡約１ ｈ，以浸出血水和除去魚腥味，水與魚肉體積比約為５∶１。將浸泡好的魚肉撈出瀝干水分，加入魚肉質(zhì)量１／２的肥豬肉一起放入絞肉機(jī)中絞２～３次使成細(xì)茸。將魚茸和雞蛋清放入攪拌桶中朝一個方向連續(xù)攪拌，再依次加入淀粉、胡蘿卜糊、味精、蔥頭、蒜末，分?jǐn)?shù)次加入生姜水，最后加適量鹽，攪拌均勻，從魚茸中擠出一小魚丸，放入清水中，若能漂起，說明所加各種原料比例適當(dāng)。取一不銹鋼方盤，內(nèi)鋪雙層濕紗布，將魚茸泥放入其中，抹平。上籠用旺火蒸制約３０ ｍｉｎ（從蒸籠冒氣時開始計(jì)時），開籠取出魚糕。將制好的魚糕放在架子上，待其自然冷卻后切成一定規(guī)則的塊狀魚糕，真空包裝后高溫殺菌（１２１ ℃、３０ ｍｉｎ、反壓０．１０～０．１５ ＭＰａ）。

１．３檢測方法

１．３．１持水性通過樣品可壓出的水分測定魚糕產(chǎn)品的持水性［９］。精確稱量５．００ ｇ樣品置于雙層濾紙中間，裝入５０ ｍＬ離心管中，１５ ℃下３ ５００ ｒ／ｍｉｎ離心１５ ｍｉｎ （Ｊｏｕａｎ ＢＲ４ｉ， Ｆｒａｎｃｅ）。離心完畢后立即對樣品進(jìn)行稱量，可壓出的水分＝（ｍ１-ｍ２）／ｍ１×１００％。ｍ１為樣品的離心前質(zhì)量，ｍ２為樣品的離心后質(zhì)量。

１．3．２色澤采用ＳＰＳＩＣ ＷＳＣ－Ｓ型測色色差計(jì)室溫下測定魚糕的明度（Ｌ）、紅色度（ａ）、黃色度（ｂ）。白度（Ｗ）據(jù)亨氏白度計(jì)算法［１０］計(jì)算：

白度（Ｗ）＝１００－［（１００－Ｌ）２＋ａ２＋ｂ２］１／２。

１．3．３質(zhì)構(gòu)樣品切成４ ｃｍ×４ ｃｍ×２ ｃｍ規(guī)格的長方體，采用ＴＡ－ＸＴ２ｉ（ＳＭＳ，ＵＫ）質(zhì)構(gòu)測定儀室溫下測定［１１］。測定條件如下：探頭型號，ＳＭＳ－Ｐ／５０；測定模式和選項(xiàng)為測前速率１ ｍｍ／ｓ，測試速率１ ｍｍ／ｓ，測后速率１ ｍｍ／ｓ，壓縮距離５ ｍｍ，探頭２次測定間隔時間５ ｓ。使用Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｅｘｐｅｒｔ Ｅｘｃｅｅｄ ｖｅｒｓｉｏｎ １．２２程序進(jìn)行數(shù)據(jù)的采集與分析，獲得硬度、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和黏著性等６項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

１．4統(tǒng)計(jì)分析方法

實(shí)驗(yàn)中所有分析重復(fù)２次，每次做３個平行測定（ｎ＝２×３）。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。方差分析使用Ｄａｔａ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ。差異顯著性檢驗(yàn)使用Ｄｕｎｃａｎs新復(fù)極差法，Ｐ＜０．０５表示具有顯著性差異。

２結(jié)果與分析

２．１魚糕持水性

魚糕的持水性由可壓出水分的多少來表示，可壓出水分越多，表明魚糕的持水性越差。結(jié)果表明，原味魚糕的可壓出水分約為３．４４％；添加胡蘿卜后，其可壓出水分增長到４．６７％，略有增加，表明添加胡蘿卜后魚糕的持水性有所降低?？梢姾}卜的持水力不及魚肉，減少魚糕中魚肉的用量會導(dǎo)致其持水力下降。

２．２魚糕色澤

傳統(tǒng)的魚糕是由魚肉、肥豬肉、淀粉和蔥、姜等調(diào)味料配制而成，所以產(chǎn)品均為白色，色彩單調(diào)。由表１可以看出魚糕中添加胡蘿卜后，明度和白度顯著減小，紅色度和黃色度顯著升高，表明胡蘿卜魚糕的明度變暗，顏色鮮艷，呈黃色，胡蘿卜中含有的大量β－胡蘿卜素是產(chǎn)生這種變化的主要原因，這也是胡蘿卜魚糕所具有的獨(dú)特品質(zhì)。

２．３魚糕質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)參數(shù)是衡量食品口感的重要指標(biāo)，通過對食品質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定、分析，可以進(jìn)一步改善食品加工工藝，以獲得具有最佳口感的食品。表２列出了包括魚糕的硬度、彈性、黏著性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性在內(nèi)的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)。彈性是反映魚糜制品凝膠性的一個重要指標(biāo)，魚糕中添加胡蘿卜后，彈性由１．２２升高到１．２７，略有增加，表明胡蘿卜魚糕同樣具有較好的凝膠特性。凝聚性是指樣品抵御第二次壓縮形變相對于抵御第一次壓縮形變的程度，凝聚性大小受凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的影響，添加胡蘿卜后，魚糕凝聚性無顯著變化，說明凝膠網(wǎng)絡(luò)的總體結(jié)構(gòu)并沒有顯著變化［１２］。咀嚼性是指咀嚼樣品使其能吞咽所做的功，用胡蘿卜代替部分魚肉制得的魚糕硬度由２．５４下降到１．５３，膠黏性由１．４３下降到０．７７，咀嚼性由１．７３下降到０．９９，與原味魚糕相比，具有顯著性差異（Ｐ＜０．０５），表明胡蘿卜魚糕較原味魚糕更易咀嚼，質(zhì)感更鮮嫩。魚肉用量的減少降低了魚糕結(jié)構(gòu)中大分子物質(zhì)間的交聯(lián)反應(yīng)，影響了共價鍵和非共價鍵的最終形成，從而改變了魚糕的結(jié)構(gòu)特性［１４］。

３結(jié)論

魚糕是品質(zhì)上乘的傳統(tǒng)性魚糜制品，營養(yǎng)豐富，歷史悠久。用胡蘿卜代替部分魚肉制得的魚糕具有胡蘿卜和魚糕的雙重口味，色彩鮮艷，體現(xiàn)了胡蘿卜魚糕的獨(dú)特品質(zhì)，彈性、凝膠性較好，嫩度增加，可更好地咀嚼，而且胡蘿卜中富含β－胡蘿卜素，使得魚糕營養(yǎng)更加豐富，還可以降低成本，給企業(yè)帶來更大的效益。因此，在魚糕中添加適量胡蘿卜可開發(fā)出風(fēng)味別致的、更受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。

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收稿日期：２０１１－０８－１８

基金項(xiàng)目：科技部科技人員服務(wù)企業(yè)行動項(xiàng)目（２００９ＧＪＣ２００４９）

作者簡介：趙宇瑛（１９６８－），女，山西介休人，副教授，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏教學(xué)與科研工作，（電話）１８９９５８６５９５６（電子信箱）

ｚｈａｏｙｕｙｉｎｇ１２１２＠１６３．ｃｏｍ。