葛麗麗

摘要： 本文分析了“果蔬加工工藝學”在課程設置及專業(yè)培養(yǎng)方面存在的問題，比如理論課比重過大，教學方法單一，講授內(nèi)容陳舊等。并提出一些相關的措施來解決這些問題，如減少理論課，加強學生的動手能力，改變教學方法，充實、更新教學內(nèi)容等措施，以期更好地培養(yǎng)出更多適應社會發(fā)展的果蔬加工方面的專業(yè)人才。

關鍵詞： “果蔬加工工藝學”課堂教學改革課程設置培養(yǎng)方案

“果蔬加工工藝學”，是食品工程專業(yè)開設的一門綜合性很強的專業(yè)課，是學生學習了兩年的理論基礎后才開設的課程。本門課程涉及的知識面很廣，比如食品化學、生物化學、微生物學、食品工程原理、食品機械等。主要介紹果蔬有機組成及其加工特性、果蔬原料預處理、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬糖制、果蔬腌制、果蔬速凍、果酒與果醋釀造的分類、原理、工藝和操作要點以及果蔬綜合利用等內(nèi)容[1]。通過這門課程的學習，學生掌握果蔬加工理論知識和技能，了解當今果蔬的發(fā)展狀況和動態(tài)，為學生今后走向社會研發(fā)更多果蔬產(chǎn)品、繼續(xù)深造研究果蔬加工理論等奠定基礎。但大部分學校在此學科的建設上還存在一些問題，主要集中在課程設置和培養(yǎng)方案上，為了進一步建設好本學科，需要采取一些有力的措施。

一、存在的問題

（一）理論課時偏多，對實驗實踐重視不足?，F(xiàn)在大部分上課時間都是由老師講授理論知識，學生的任務就是聽課、記筆記，根本沒有自己動手去做、動腦思考的時間，一學期下來連一些果蔬加工的機器都沒見過，更別說是動手操作了。這就造成了理論與實踐不能很好結(jié)合，學生一旦到了工作崗位上必須經(jīng)過培訓才能上崗，給自己和企業(yè)都帶來麻煩，造成這種情況主要是因為有些學校在實驗實踐上重視不足，同時也受一些客觀因素的影響：首先是實驗經(jīng)費不足，很多應開的實驗無法開設；其次開設的實驗大多是驗證性實驗，而且大都是課前由教師將一切準備工作做好，學生了解實驗全過程之后按部就班去做，這樣不能充分調(diào)動學生的想象力和創(chuàng)新能力，其思維容易局限于教師事先畫定的框框中[2]；再有就是實驗教學師資力量不夠、隊伍不穩(wěn)定，大多教師不愿當實驗專職人員，高職稱、高學歷的就更少。這些因素都導致學生的動手能力越來越差。

（二）教學方法單一，內(nèi)容重復講授。傳統(tǒng)的教學模式是教師講述內(nèi)容，學生整理課堂筆記，整個教學過程采用“填鴨式”教學法，這種模式下的學生就像錄音設備，將教師講授內(nèi)容翻錄下來，缺乏師生之間信息的交流與反饋。這種單一的授課方式根本激不起學生的學習興趣。“果蔬加工工藝學”中的有些章節(jié)還出現(xiàn)了與食品專業(yè)的其他學科重復講解的情況。比如：果蔬罐藏這章在食品工藝學中就有講解；果酒釀造在農(nóng)產(chǎn)品加工中也有詳細介紹；而果蔬干制在食品保藏學中也是作為重點講解的。這就造成學生的重復學習，從而沒有學習的興趣，也浪費時間。

（三）教材陳舊，不能與時俱進。有的學校為了方便幾年都是采用同一個版本的教材，內(nèi)容陳舊，甚至每輪課的教案都是一樣的，這就使教師講授的內(nèi)容與時代脫節(jié)，這種做法在果蔬加工的技術迅速發(fā)展的今天是萬萬使不得的。再者由于課時有限，在有限的時間內(nèi)也很難講到本門課程的前沿知識，不能提高學生學習的興趣。

（四）考核方式單一。目前的“果蔬加工工藝”學課程考試中存在著以下弊端：①考試內(nèi)容過于重視課程知識、機械記憶性的考核，忽略了學生對知識的運用、創(chuàng)新能力的考核；②考試形式和方法單一；③單純把考試分數(shù)作為評價學生素質(zhì)的標準；④已建立的題庫多年不變，不能反映學科的發(fā)展現(xiàn)狀[3]。

二、解決的措施

（一）壓縮理論課時，增加學生實踐的學時。教師在講授基礎理論的基礎上應多組織學生進行實踐教學，在學生動手的過程中深入講解相關的理論知識，這樣學生在動手的過程中就可以做到學以致用。如果學校的實驗資源有限，那么便可以利用多媒體教學和網(wǎng)絡教學對此加以彌補。比如在講解果蔬干制時就可以運用多媒體，用動畫的形式來演示凍干機的工作原理及果蔬內(nèi)部水分的變化情況。這種方式遠遠比用語言描述要形象得多，學生也容易接受。通過網(wǎng)絡還可以給學生展示最新的果蔬加工設備，讓學生了解最前沿的果蔬加工技術。另外在總學時減少的情況下，為了不影響培養(yǎng)具有過硬全面素質(zhì)的人才，對重點內(nèi)容進行專題講座，對一些不是難點和重點的，更多地鼓勵學生自學。教師之間要加強交流，對于在其他學科中重點講授的內(nèi)容，在自己的課堂上就不需做過多的重復，讓學生自己復習就好。

（二）“填鴨式”向“啟發(fā)式”轉(zhuǎn)變，使學生成為學習的主體。傳統(tǒng)的填鴨式教學已不能滿足教學要求，應大膽嘗試教學改革。啟發(fā)式教學是教師在講授過程中，適當留有問題，在學生力所能及的知識范圍內(nèi)讓學生思考后回答，使其體會回答正確后的喜悅，真正參與到教與學的活動中，成為學習的主體，進而激發(fā)學生的學習興趣。教師可以把一些相對簡單的章節(jié)留給學生在課后學習，準備講稿并制作幻燈片，在課上給每個同學5分鐘的時間做講解。這種教學形式可以調(diào)動學生學習的主觀能動性，鍛煉學生的表達能力、檢驗學生運用知識的綜合能力，為學生提供展示自我的機會，為今后走向社會學好本領。

（三）不斷充實、更新教學內(nèi)容。隨著果蔬加工技術的不斷發(fā)展，每年在果蔬罐藏、制汁、干制、糖制、腌制、速凍、釀造等方面都有新技術、新工藝出現(xiàn)，因此要選擇最新版本的教材。為了將最新的果蔬加工知識傳授給學生，教師要跟蹤期刊文獻，了解最新動態(tài)，不厭其煩地將有價值的信息添加到講稿課件中，為此我們的講稿、課件要經(jīng)常處于更新狀態(tài)。通過向?qū)W生傳授新知識，學生觸摸到果蔬加工行業(yè)發(fā)展的脈搏，拉近與實際的距離，提高學習興趣，進而增強課堂教學效果。

（四）完善考核方式。①加強對學生平時課堂表現(xiàn)和學習情況的考查，加強課堂互動環(huán)節(jié)，注重課后作業(yè)的完成等。學生期末考試的成績由兩部分組成，其中平時成績占45%，期末試卷面成績占55%，平時成績包括：出勤、課堂互動、作業(yè)完成情況及實驗。通過這些措施可以給出較為合理的成績。②在期末考試中增加創(chuàng)新型和開放型試題的分值。以此手段考查學生對知識靈活運用的程度、改變過去學生死記硬背的不良學習習慣、培養(yǎng)學生的發(fā)散性、創(chuàng)造性思維能力。

三、結(jié)語

“果蔬加工工藝學”是一門綜合性很強的課程，我們應當根據(jù)此學科中存在的問題和我國食品工業(yè)發(fā)展對專業(yè)人才的需要，加大教學改革力度，在今后的教學實踐中，我們將不斷摸索、不斷完善教學方法，設計與生產(chǎn)實際緊密結(jié)合的教學模式，提高課堂教學質(zhì)量，培養(yǎng)更多符合社會需要的果蔬加工人才。

參考文獻：

[1]葉興乾.果品蔬菜加工工藝學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2009：142.

[2]孫悅娥.在《果蔬工藝學》教學過程中培養(yǎng)大學生的創(chuàng)新精神[M].今日科苑，2010（3）：259.

[3]張民，趙征，胡愛軍等.食品工藝學考試改革初探[M].中國輕工教育，（1）62-63.