張 波趙 瑋

(1.山東煙臺(tái)職業(yè)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264670;2.日本村田電子貿(mào)易有限公司青島分公司，山東 青島 266071)

餐飲業(yè)，說(shuō)到底，就是為人們提供良好的美食，讓人們吃好。所謂吃好，就是吃出鮮美口味，吃出豐富營(yíng)養(yǎng)，吃出文化品位。這三點(diǎn)相輔相成，相依互融，不可或缺。其中，文化品位大致包含三方面的內(nèi)容，一是文化內(nèi)涵豐富，二是文化底蘊(yùn)深厚，三是文化時(shí)尚新穎。本文僅就煙臺(tái)魯菜創(chuàng)新發(fā)展的文化品位問(wèn)題結(jié)合煙臺(tái)市首屆魯菜創(chuàng)新大賽的參賽菜品作一些分析。

1 文化內(nèi)涵豐富

煙臺(tái)的魯菜創(chuàng)新發(fā)展，首先要立足于煙臺(tái)，根植于與本土，準(zhǔn)確把握住煙臺(tái)地域文化特點(diǎn)。煙臺(tái)的地域文化特點(diǎn)，概括起來(lái)說(shuō)有四大特色，一是海洋文化，二是仙道文化，三是開放開埠文化，四是愛(ài)國(guó)主義和革命文化。上述四個(gè)方面的地域文化特點(diǎn)，構(gòu)成了煙臺(tái)地域文化內(nèi)涵的多樣性、豐富性。從膠東菜的歷史考察來(lái)看，許多名菜品都是基于以上四個(gè)文化特點(diǎn)而誕生、繼而發(fā)展起來(lái)的，并形成了地方特色鮮明、內(nèi)涵多樣、自成一體的菜系。以這些地域文化特點(diǎn)為內(nèi)容的許多歷史事件、歷史故事，為創(chuàng)制煙臺(tái)菜品提供了雄厚的基礎(chǔ)，它們是創(chuàng)制菜品的不可多得的素材。煙臺(tái)首屆魯菜創(chuàng)新大賽中涌現(xiàn)出許多以上述內(nèi)容為題材的菜品，其文化內(nèi)涵豐富深刻，主題鮮明，構(gòu)思新穎，制作技藝精良，得到大會(huì)的高度評(píng)價(jià)，其中反映海洋文化的“極品海珍邀東坡”獲得筵席金獎(jiǎng)，“膠東海鮮珍饈宴”獲得筵席銀獎(jiǎng)，“龍井灌湯魚丸”獲得熱菜金獎(jiǎng)，“玉盞湯皇灼鮑魚絲”獲熱菜銀獎(jiǎng)，“銀絲海參花”獲熱菜銀獎(jiǎng);反映仙道文化的“八仙宴”獲得筵席優(yōu)秀獎(jiǎng);反映開放開埠文化的“煙臺(tái)開埠第一宴”獲得筵席優(yōu)秀獎(jiǎng);還有反映煙臺(tái)民俗風(fēng)情的“鄰家喜宴”獲得筵席銀獎(jiǎng)，“泛舟歸來(lái)樂(lè)農(nóng)家”獲得筵席優(yōu)秀獎(jiǎng)，“豐收玉米”獲熱菜優(yōu)秀獎(jiǎng)等等。美中不足的是，反映海洋文化特點(diǎn)的菜品占據(jù)主要位置，而反映其他文化特點(diǎn)的菜品略嫌不足。

2 文化底蘊(yùn)深厚

煙臺(tái)有著深厚的歷史文化傳統(tǒng)，以上提及的四個(gè)地域文化特點(diǎn)無(wú)不具有深刻的歷史背景，蘊(yùn)含著鮮活的歷史事實(shí)，彰顯出鮮明的時(shí)代特征。這些素材都是創(chuàng)新魯菜非常難得的歷史資源，若運(yùn)用得好，構(gòu)思得好，將為魯菜發(fā)展增添光彩，為魯菜創(chuàng)新走出新路。

秦皇漢武東巡，尋求長(zhǎng)生不老藥的素材，反映的是仙道文化內(nèi)容。據(jù)《史記》記載，秦始皇曾三次親登芝罘島，不僅在島上立碑歌功頌德，派童男童女出海尋求長(zhǎng)生不老藥，而且親手射殺大鮫魚。漢武帝多次巡幸東萊郡，乘坐樓船到大海中尋找仙人仙藥。徐福東渡既有仙道文化內(nèi)容，又含有對(duì)外進(jìn)行文化交流的開放文化內(nèi)容。秦始皇東巡時(shí)，徐福兩次求見秦始皇，向他述說(shuō)東海三神山的故事，并要求自己率領(lǐng)童男童女以及醫(yī)藥百工前去尋找仙人仙藥。船隊(duì)途經(jīng)朝鮮半島，最后定居日本，傳播了中國(guó)文化。這個(gè)素材為魯菜提供了廣闊的創(chuàng)作空間，以此歷史事實(shí)為基礎(chǔ)，進(jìn)行合理想象和巧妙構(gòu)思，一定能夠創(chuàng)作出一桌含有濃厚文化韻味的筵席。在煙臺(tái)餐飲界，還流傳著一則麻姑獻(xiàn)壽的故事，這與煙臺(tái)面塑有關(guān)。通過(guò)仙人祝福祝壽，反映了膠東人民熱愛(ài)生活、追求幸福、樂(lè)觀向上的精神世界。以昆崳山為中心，誕生在膠東的全真道有七位代表人物，世稱“七真人”，他們?nèi)菬熍_(tái)地域的人。其代表人物丘處機(jī)應(yīng)成吉思汗之邀，向他宣傳三教合一的教義，勸說(shuō)他停止征戰(zhàn)和殺戮，敬天愛(ài)民，推行孝道，同時(shí)還宣講道教的養(yǎng)生之術(shù)。

在膠東，以古登州港、芝罘港、八角港、石島斥山港、膠南瑯琊港口為出?？?，從春秋齊國(guó)開始進(jìn)行的海外貿(mào)易活動(dòng)，發(fā)展到后來(lái)，形成東方海上絲綢之路。這條絲綢之路，傳承的是開放文化，它開辟于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)，發(fā)展于秦漢，盛行于唐宋，繁榮于明清。尤其是在大唐時(shí)代，在中央政府的推動(dòng)下，與朝鮮、日本交往日益頻繁，層次越來(lái)越高。據(jù)史料記載，日本國(guó)先后共派出19次遣唐使，渡海到達(dá)膠東各港口，再?gòu)母鞲劭谵D(zhuǎn)往內(nèi)地進(jìn)行外交活動(dòng)。［1］在愛(ài)國(guó)主義文化和革命文化方面，可供創(chuàng)作的題材更多更廣，其代表事件有煙臺(tái)辛亥革命十八勇士起義、抗日戰(zhàn)爭(zhēng)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)中發(fā)生的著名戰(zhàn)役、海陽(yáng)地雷戰(zhàn)、煙臺(tái)民兵支前等。其代表人物有明代抗倭民族英雄戚繼光、清朝愛(ài)國(guó)志士王懿榮、辛亥革命時(shí)期的徐鏡心、解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的楊子榮等等。在煙臺(tái)，可供魯菜創(chuàng)作的歷史題材遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止上述這些，只要我們好好研究煙臺(tái)地域文化歷史，挖掘傳統(tǒng)，今后一定能涌現(xiàn)出更多更好的魯菜創(chuàng)新菜品。

過(guò)去因?yàn)閷?duì)煙臺(tái)歷史文化研究不夠、挖掘不深，反映到魯菜菜品上還存在一些遺憾，有許多應(yīng)該表現(xiàn)的歷史題材沒(méi)有得到表現(xiàn)，有的菜品依據(jù)歷史事實(shí)不準(zhǔn)，有的菜品歷史事實(shí)張冠李戴。有的菜品雖然在煙臺(tái)首屆魯菜創(chuàng)新大賽上獲獎(jiǎng)，但在歷史題材的運(yùn)用和史料的把握上還存在需要改進(jìn)的地方。如被評(píng)為筵席金獎(jiǎng)的“極品海珍邀東坡”和被評(píng)為熱菜銀獎(jiǎng)的“玉盞湯皇灼鮑魚絲”，其根據(jù)的史實(shí)前者是蘇東坡在蓬萊逗留二十多天，后者是蘇東坡曾任登州太守，但蘇東坡在《海市詩(shī)》序言中明確記載在登州任職僅5天。［2］

被評(píng)為熱菜銀獎(jiǎng)的“銀絲海參花”的解說(shuō)是《史記》所載，公元前219年、公元前218年秦始皇兩次親臨芝罘島尋找“長(zhǎng)生不老丹”。第三次東巡捕獲千年海參，留下了千古名謠。齊人徐福將精心修煉成的狀如菊花的海參花獻(xiàn)給秦始皇進(jìn)補(bǔ)，并獻(xiàn)長(zhǎng)生不老之道。秦始皇連連稱贊，興致百倍，賜曰“參中黃金”。這段解釋除三次登臨芝罘島準(zhǔn)確外，其余說(shuō)法均不載《史記》，也不見其他史書記載。所謂千年海參、千古名謠、狀如菊花的海參花、參中黃金等等說(shuō)法不知所據(jù)何來(lái)?

被評(píng)為筵席銀獎(jiǎng)的“膠東海參珍饈宴”的解說(shuō)是相傳唐太宗李世民東征，來(lái)到登州，為加吉魚命名。歷史事實(shí)是唐太宗李世民東征走的是陸路，由河北、遼寧到達(dá)高麗國(guó)，他本人并沒(méi)有率軍到過(guò)山東。膠東一帶相傳李世民東征，是指李世民派遣的東征軍隊(duì)在膠東沿海一帶渡海東征高麗。據(jù)史料記載，公元644年，唐太宗派張亮為平壤道行軍大總管，率戰(zhàn)艦500艘，載士兵43 000人，自萊州泛海去平壤。公元645年，唐太宗率諸軍自洛陽(yáng)出發(fā)到幽州，進(jìn)攻高麗。由此看來(lái)，加吉魚的命名與李世民無(wú)關(guān)。其實(shí)，為加吉魚命名一事起源于漢武帝。漢武帝即位后，曾先后數(shù)次巡幸東萊郡，他食用了海魚之后，認(rèn)為味美，詢問(wèn)此魚何名，群臣皆不知名，大臣東方朔機(jī)智多謀，遂起名加吉魚取悅于漢武帝。

再如，“煙臺(tái)開埠第一宴”獲得筵席優(yōu)秀獎(jiǎng)，這桌筵席選取的歷史題材好，構(gòu)思巧妙，主題鮮明，但嫌不足的是，制作者對(duì)菜品主題開掘不深。筵席應(yīng)緊扣“開埠”兩字把文章做足。開埠的真正意義是中西文化交融。所謂“第一宴”，指的是煙臺(tái)當(dāng)時(shí)在山東為唯一一處對(duì)外開埠的商埠，在其后的60余年，通過(guò)中西文化交匯，為煙臺(tái)的發(fā)展提供了一次難得的歷史機(jī)遇。偉大的文學(xué)家魯迅曾說(shuō)過(guò)，文學(xué)創(chuàng)作“選材要嚴(yán)，開掘要深”。［3］這個(gè)道理同樣適用于菜品創(chuàng)制。這桌筵席開掘不深之處表現(xiàn)在:煙臺(tái)開埠后，先后有17個(gè)國(guó)家在煙臺(tái)設(shè)立領(lǐng)事館，外國(guó)官員、職員、商人、傳教士等紛紛前來(lái)，西方飲食文化傳入煙臺(tái)，其中包括西餐、蛋糕、咖啡、牛奶等;西方水果傳入煙臺(tái)，通過(guò)傳教士帶來(lái)了西方蘋果苗木、西方大櫻桃苗木。正因?yàn)橛辛诉@些果樹苗木的傳入，煙臺(tái)蘋果、大櫻桃得以發(fā)展，使后來(lái)煙臺(tái)成為名揚(yáng)中外的水果之鄉(xiāng);傳教士帶來(lái)了大花生良種，首先在蓬萊種植，后在膠東大面積推廣，不僅改變了當(dāng)?shù)氐姆N植結(jié)構(gòu)，也豐富了煙臺(tái)美食的物質(zhì)基礎(chǔ);西方生產(chǎn)工藝傳入煙臺(tái)，最有代表性的是張?jiān)Ｆ咸丫乒镜恼Q生。1892年愛(ài)國(guó)華僑張弼士創(chuàng)辦張?jiān)Ｆ咸丫乒?，學(xué)習(xí)并引進(jìn)西方制酒工藝，其生產(chǎn)的葡萄酒在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)，1912年孫中山題寫“品重醴泉”予以褒揚(yáng)。西方的花邊生產(chǎn)工藝也傳入煙臺(tái)，傳教士馬茂蘭夫婦在煙臺(tái)創(chuàng)辦花邊編織學(xué)校，傳授生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的花邊制品出口國(guó)外。如果上述內(nèi)容能在“煙臺(tái)開埠第一宴”中巧妙得到運(yùn)用，這桌筵席一定能夠產(chǎn)生更為強(qiáng)烈的社會(huì)效果。

再如，蓬萊仙海情緣大酒店制作的“八仙宴”雖然獲得筵席優(yōu)秀獎(jiǎng)，但還有不少值得改進(jìn)的地方?！鞍讼蛇^(guò)海”的神話傳說(shuō)名揚(yáng)海內(nèi)外，此筵席出自蓬萊，更是名實(shí)相符，因?yàn)榕钊R不僅是神話傳說(shuō)中的三神山之一，作為一個(gè)行政地域名稱又有“人間仙境”之稱。煙臺(tái)餐飲界應(yīng)該同心協(xié)力，大膽創(chuàng)新，匯聚集體智慧，把“八仙宴”打造成傳世的經(jīng)典菜品。1989年，當(dāng)時(shí)的蓬萊縣蓬萊賓館曾創(chuàng)制出“八仙宴”，以大蝦、海參、扇貝、海蟹、紅螺、加吉魚等海珍品為主要原料，由8個(gè)拼盤、8個(gè)熱菜和1個(gè)熱湯組成全席。其中8個(gè)拼盤制作仿照八仙過(guò)海使用的8件寶物拼成圖案，造型生動(dòng)別致，工藝精巧，盤盤都有神話典故，不僅味道鮮美，還可觀賞助興。時(shí)隔20多年，今天出現(xiàn)的“八仙宴”，其構(gòu)思和制作水平并沒(méi)有超越當(dāng)年，不能不令人為之惋惜。

3 文化時(shí)尚新穎

魯菜要?jiǎng)?chuàng)新，要發(fā)展，毫無(wú)疑問(wèn)應(yīng)該在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，脫離了傳統(tǒng)，談不上創(chuàng)新(只能是創(chuàng)造);同時(shí)，創(chuàng)新一定要與時(shí)俱進(jìn)，融入時(shí)代精神，緊跟時(shí)代發(fā)展步伐，表現(xiàn)出新穎的文化時(shí)尚。所謂文化時(shí)尚新穎，有兩個(gè)問(wèn)題值得餐飲界同仁們重視，一個(gè)是菜品創(chuàng)新要適應(yīng)消費(fèi)者求新求變的消費(fèi)心理，一個(gè)是菜品創(chuàng)新要滿足消費(fèi)者享受生活的身心追求。

從事餐飲業(yè)的同仁，一定要重視并不斷研究群眾的消費(fèi)心理。在一定時(shí)期內(nèi)，社會(huì)上會(huì)流行和形成某一種消費(fèi)傾向，餐飲消費(fèi)者受這種消費(fèi)傾向的影響，自覺(jué)或不自覺(jué)地去嘗試，最后決定自己的認(rèn)同和取舍。流行的是時(shí)尚，但流行的不一定是最好的，只有經(jīng)過(guò)歷史檢驗(yàn)的流行事象才能成為有社會(huì)價(jià)值的財(cái)富，那些曇花一現(xiàn)的東西雖一時(shí)出盡風(fēng)頭，但最終會(huì)遭到舍棄。就普遍性而言，餐飲消費(fèi)者普遍存在著求新求變的心理。從哲學(xué)角度講，求新求變符合辯證法則，世上任何事物都處在發(fā)展變化之中，都在矛盾斗爭(zhēng)之中，舊事物不斷被淘汰，新事物不斷涌現(xiàn)。人們?cè)谶@種不斷發(fā)展變化之中形成求新求變的心理，任何人不可能永遠(yuǎn)處在一種一成不變的狀態(tài)中。上個(gè)世紀(jì)六七十年代，普通老百姓無(wú)論是在家吃飯還是去飯店用餐，吃的是實(shí)惠，只要填飽肚子就滿意了，那時(shí)的經(jīng)濟(jì)條件差，消費(fèi)水平低，最大的問(wèn)題是解決溫飽問(wèn)題?，F(xiàn)在不同了，溫飽不愁，講究的是吃好。膳食、餐飲要不斷變化，求新求變具有社會(huì)普遍性。餐飲業(yè)應(yīng)該適應(yīng)這種求新求變的情勢(shì)，順勢(shì)應(yīng)變，創(chuàng)制出適應(yīng)消費(fèi)者需求的菜品。

同樣，餐飲業(yè)同仁創(chuàng)制的菜品還要滿足餐飲消費(fèi)者享受生活的身心追求。不同階層，不同人群，各有不同的消費(fèi)觀念和消費(fèi)水平，各有各的愛(ài)好，各有各的追求。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的現(xiàn)代社會(huì)，消費(fèi)者的消費(fèi)總趨勢(shì)是享受生活，滿足身心追求，用餐要吃出時(shí)尚，吃出環(huán)保，吃出營(yíng)養(yǎng)，吃出健康，吃出文化品位，使身心和精神得到最大的滿足。消費(fèi)者在飯店，在賓館，或個(gè)人用餐，或賓朋聚會(huì)，點(diǎn)的是口味菜、營(yíng)養(yǎng)菜、特色菜，飲的是健康酒、保健茶，用餐環(huán)境不僅要舒適，而且要優(yōu)雅。所有這一切，達(dá)到一個(gè)目的，就是享受生活，滿足身心追求。餐飲業(yè)同仁應(yīng)該在這方面多動(dòng)腦筋，大膽實(shí)踐，勇于創(chuàng)新，以滿足餐飲消費(fèi)者的需求。

［1］劉鳳鳴.膠東文化概要［M］.北京:中國(guó)文史出版社，2006.

［2］蓬萊旅游大觀編寫組.蓬萊旅游［M］.濟(jì)南:山東友誼出版社，1996.

［3］魯迅.魯迅全集·二心集［M］.北京:人民文學(xué)出版社，1981.