邱龐同

(揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225100)

能來成都參加飲食與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有關(guān)問題的研討會，我感到很高興。在此，我想談三方面的問題。一、中國飲食烹飪申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)取得良好開端。二、中國飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護現(xiàn)狀。三、存在問題及建議。

1 中國飲食烹飪申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)取得良好開端

迄今為止，國務(wù)院已經(jīng)公布了三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。第一批是2006年發(fā)布的，共計518項［1］，其中，入“傳統(tǒng)手工技藝”的飲食品制作技藝有9項，為茅臺酒、瀘州老窖、杏花村汾酒、紹興黃酒、清徐老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、武夷巖茶(大紅袍)、自貢井鹽、涼茶的制作技藝，沒有烹飪方面的。第二批是 2008年發(fā)布的，共計 510項［2］，其中，飲食烹飪方面的有30項，而這里面，茶、酒、鹽、豆瓣醬、豆豉、腐乳、醬油、醬菜、榨菜制作技藝占16項(四川、重慶有五糧液、劍南春、古藺郎酒、水井坊、沱牌曲酒、郫縣豆瓣、永川及潼川豆豉、涪陵榨菜等)，烹飪即菜肴面點制作技藝方面的占14項，有傳統(tǒng)面食制作技藝(龍須拉面和刀削面制作技藝)、茶點制作技藝(富春茶點制作技藝)、周村燒餅制作技藝、月餅傳統(tǒng)制作技藝(郭杜林晉式月餅制作技藝、安琪廣式月餅制作技藝)、素食制作技藝(功德林素食制作技藝)、同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝、火腿制作技藝(金華火腿腌制技藝)、烤鴨技藝(全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝)、牛羊肉烹制技藝(東來順涮羊肉制作技藝、鴻賓樓全羊席制作技藝、月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝、北京烤肉制作技藝、冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝、烤全羊技藝)、天福號醬肘子制作技藝、六味齋醬肉傳統(tǒng)制作技藝、都一處燒麥制作技藝、聚春園佛跳墻制作技藝、真不同洛陽水席制作技藝。第三批是2011年發(fā)布的，共計191項［3］，其中，飲食烹飪有5項，為白茶制作技藝(福鼎白茶制作技藝)、仿膳(清廷御膳)制作技藝、直隸官府菜制作技藝、孔府菜烹飪技藝、五芳齋粽子制作技藝。另外，民俗項目中的經(jīng)山茶宴，擴展項目中的花茶、綠茶、黑茶、傳統(tǒng)面食、火腿制作技藝也有8個項目入選，如碧螺春茶制作技藝、狗不理包子制作技藝、宣威火腿制作技藝等。

總的計算一下，列入“手工傳統(tǒng)技藝”的飲食類項目計44項，另有擴展項目8項。如再細分(有的一項中包括多種菜肴或面點制作技藝)，這里面茶、酒、鹽、醋、醬油、腐乳、豆豉、豆瓣、榨菜、涼茶占51種(最多的為酒，有20種，茶有19種)，菜點方面的占32種，民俗方面的占1種。

上面講的是國家級飲食非遺的情況，如果放眼各省區(qū)，入選省一級的非遺項目就更多了。即以江蘇為例，就有富春茶點、無錫三鳳橋肉骨頭、南京板鴨、桂花鹽水鴨、雨花茶、稻香村蘇式月餅、黃橋燒餅、常州梨膏糖、如皋董糖、淮安茶馓、三和四美醬菜、常熟叫化雞、沛縣黿汁狗肉、鎮(zhèn)江肴肉、南京綠柳居素菜、南京劉常興面點、南京清真菜制作技藝、揚州炒飯、蘇州織造官府菜等制作技藝入選。其他省市區(qū)的加起來當更多，難以一一列舉。

從國家級和有關(guān)省、市飲食項目入選非遺的情況來看，應(yīng)當說，中國飲食申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)已經(jīng)有了一個良好的開端。尤其是飲食中的菜點制作技藝項目(或曰中國烹飪技藝項目)，雖然入選國家級非遺名錄晚了一些(第二批方有)，但畢竟進去了。這當然是與有關(guān)方面的領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心，各省市文化部門、中國烹飪協(xié)會等單位的努力，有識之士的呼吁，特別是中國菜點制作技藝與飲食風俗本身就是與珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分不開的。我還清楚地記得，2006年秋天文化部屈盛瑞司長及鄭長齡、羅微博士赴蘇州參加中國烹飪協(xié)會、江蘇省經(jīng)貿(mào)委、蘇州市人民政府聯(lián)合召開的中國餐飲與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研討會的情景。2007年初冬時節(jié)，好幾十種菜點制作技藝的項目就參加了第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的評審。作為有幸參加評審的人員，我想披露一個細節(jié)，在評審前一月，文化部有關(guān)部門曾專門召開會議，討論飲食入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的問題。有關(guān)專家雖有分歧，但最終意見還是中國飲食制作技藝和風俗應(yīng)當入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

隨著飲食項目可以入非遺，全國各地保護中國飲食、中國烹飪非遺的意識覺醒，自覺性大大增強，縣、地、省都動了起來，搞調(diào)查，寫報告，搞申請。這也是一個好現(xiàn)象。

另一個值得注意的現(xiàn)象是，中國飲食、中國烹飪技藝、食俗申請世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的工作已經(jīng)啟動。早在2007年，我曾經(jīng)在有關(guān)會議上指出，法國大餐、地中海飲食要申請世界非遺，我們中國飲食、中國烹飪也要早作準備(持這個觀點的不止我一個人)。后來，湖南的全國人大代表許菊云還向全國人大提交了重視保護中國烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的提案，引起了較大的社會反響。再以后，在有關(guān)方面的關(guān)注下，中國烹飪協(xié)會已經(jīng)為這一申報做了不少前期工作。如組織專人在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上起草了中國烹飪申請世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文本。我看過2010年底寫成的一份征求意見稿，里面以中國烹飪技藝為主線，兼及菜點和飲食風俗，勾勒出了中國烹飪的文化特色，具有相當水平。這也是令人高興的事。

2 中國飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護現(xiàn)狀

隨著國家級、省級一批批飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的公布，馬上就遇到這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)如何保護的問題，因為評審非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不是目的，它只是一種手段，目的乃在于使評出的非遺項目得到更好的保護。

從我調(diào)查以及看到的一些材料看，目前對飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護主要采取三種方法。

其一，用文字、照片、圖片、錄像、口述等記錄有關(guān)技藝。其中，以文字介紹某種菜點、宴席制作技藝的為多，拍照的也多，出書(主要是菜譜、點心譜)的也不少。但多流于簡單、表面、公式化，抓不住或表現(xiàn)不出技藝之要領(lǐng)。當然也有做得好的，如前些年山西烹飪協(xié)會、北京漢聲文化主編出版的一套三本的《山西面食》就較出色。它用彩色圖照(分解圖)、通俗準確的文字，將山西數(shù)十種面點的用料、和面、發(fā)酵、成型、調(diào)味、加熱過程詳細表現(xiàn)出來。制作者有城市飯店的廚師，更多的是鄉(xiāng)村住窯洞的農(nóng)民，全書洋溢著“原生態(tài)”的“土氣”，卻又反映了山西面食制作技藝植根民間，成長于黃土地的“真實”。

錄像是采用多媒體技術(shù)記錄非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一種手段，可以較為全面地將有關(guān)信息保存下來，然后進行網(wǎng)上研究(保存、備份、傳輸、檢索、刪改、增補均方便)。這方面，北京全聚德集團做得較好。據(jù)報道，該店老師傅烤了幾千只鴨子，同時由工程師對這一過程中的濕度、時間、溫度、顏色、爐溫等數(shù)據(jù)均用現(xiàn)代化手段記錄下來，形成一個標準化版本，作為技術(shù)檔案保存下來，從而成為該企業(yè)北京掛爐烤鴨制作技藝的最高技術(shù)秘密。

口述歷史是歷史研究的一種方式。飲食界也可以學習采用。請老廚師口述菜點制作技藝、獨門絕技或瀕臨失傳的技藝，并由專人忠實記錄下來，講述愈細愈好，記錄愈全愈佳。然后再進行下一步整理、研究。不能隨意增刪，要放在口述者所處的歷史背景之下去研究，方才能得到接近“真實”的東西。聽說有人在做這項工作，但尚未見到結(jié)果。南京胡長齡是“京蘇大菜”的代表人物，他生前口述過不少東西，也由人整理出過傳記、菜譜，不知有無專門談技藝的口述材料記錄?盼望有條件的地方，及早對年長的飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳人搞口述歷史(學藝、從藝、施藝、傳藝)的記錄。時不我待，尤其對高齡傳人。否則，會造成新的遺憾。

其二，加強對飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的保護。這種保護，實際上在保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中是最重要的。因為是手工技藝，長期靠口傳心授，“人在藝在，人亡藝絕。”加強對非遺傳承人的保護，使其掌握的技藝得以延續(xù)至關(guān)重要。在這方面，不少地區(qū)進行了有益探索。如揚州富春茶社，就在2010年4月成立了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習所”，給國家級飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳人徐永珍授牌，徐永珍當場帶徒，共三個女徒弟，形成梯隊。徐的徒弟均是經(jīng)過長期考察選中的，也都是面點制作高手。傳習的主要內(nèi)容圍繞面點制作、餡心制作、肥堿制作進行。前不久，他們挖掘試驗了已經(jīng)失傳了的“輕肥慢漲”技法，已有所收獲。上海市非遺項目南翔小籠饅頭制作技藝傳人選徒弟則是另一種特色:先是店里約50名員工舉行比賽，一是考發(fā)面和開油面的基本功，二是自選項目，每人制作一籠創(chuàng)新小籠包以及一道創(chuàng)新菜。選前三名再參加上海市級比賽，獲獎?wù)叻侥茏鳛橹攸c人才加以培養(yǎng)。重點人才同時要具有專業(yè)等級證書。接著對重點人才安排相應(yīng)崗位進行多方面綜合考察(管理能力、工作態(tài)度、企業(yè)品牌的熱愛程度等)，表現(xiàn)突出者方能成為當今南翔小籠第六代傳人的徒弟。徒弟不止一人。再經(jīng)過若干時日的鍛煉、考驗，徒弟中的佼佼者才有可能成為第七代傳人。據(jù)稱，現(xiàn)今的傳人掌握流傳一百多年的南翔小籠秘傳配方。而店里的師傅只能掌握皮或餡的某一種制法。這樣，南翔小籠的制作技藝就不會輕易“流失”了。［4］

不過，傳人有時找徒弟也不容易。據(jù)文新網(wǎng)報道，上海市非遺項目真如羊肉制作技藝唯一傳人沈建中今年已經(jīng)86歲了。真如羊肉菜肴制作要經(jīng)過選羊、驗羊、活殺、剔骨等10多道工序，然后才能烹制出“紅燒羊肉”“白切羊肉”兩種佳味來。［5］《真如鎮(zhèn)志》云:舊時每天凌晨三點半，農(nóng)民上街泡茶館。四時半許，進羊肉館要一碟羊肉，酌一、二兩白干，嗣后吃一碗羊肉湯面，即下田頭。這是頗具民俗風情的。又據(jù)記載，乾隆年間，真如鎮(zhèn)上有30多家羊肉館，1949年有6家，1958年合為一家，叫“真如羊肉館”。如今雖多了幾家，但真正掌握真如羊肉菜制作技藝的只剩沈建中了。數(shù)十年來，他曾帶過徒弟，但徒弟未學成就走了。亦曾想傳給兒子，但兒子已病故?，F(xiàn)在，硬是難尋合適的徒弟。對真如羊肉制作技藝來說，真是到了“危急存亡之秋”的關(guān)頭!

其三，在經(jīng)營中保護。這是一個有爭議的問題。站在不同的角度，完全可以得出截然相反的結(jié)論。我以為，中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目中，絕大多數(shù)是可以開發(fā)利用的。如果不能開發(fā)，那么，不少非遺項目就會進入歷史博物館，慢慢消亡。曾見到一篇文章說，非遺項目中，如不開發(fā)，不能出售，就會造成蠟染為染而染，自穿自用;年畫自畫自貼，送人;民歌自唱;舞蹈自舞等的局面，有關(guān)非遺的傳人的技藝能傳給誰呢?他又靠什么生活呢?這確是令人深思的問題。比較而言，飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目基本不存在不能開發(fā)的問題。相反，現(xiàn)在入國家級名錄的，幾乎全都是已經(jīng)被開發(fā)的。其物質(zhì)產(chǎn)品(酒、茶、鹽、醋、醬油、豆瓣、榨菜、菜肴、面點等)在商業(yè)經(jīng)營中效益均好，大多為名牌產(chǎn)品。這就要求相關(guān)集團、企業(yè)在商業(yè)開發(fā)和經(jīng)營中，一定要認真保護好自己手中非遺項目的牌子——傳統(tǒng)技藝。即使搞創(chuàng)新，也要在繼承傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上搞，選料、刀工、烹飪方法、火候運用、調(diào)味手段均要考慮周全，尤其是風味，風味一改，可能就成另一種菜點了。當然，如果改動太大，則要向消費者解釋清楚。前兩年，北京全聚德集團因擴大經(jīng)營的需要，準備推出“電爐烤鴨”。消息一透露，即刻遭到人們的垢病:用電烤，傳統(tǒng)技藝丟了，北京掛爐烤鴨的風味也沒有了，豈不成了破壞非物質(zhì)文化遺產(chǎn)行為嗎?后來，經(jīng)過解釋，人們方稍解疑慮:全聚德前門老店仍采用傳統(tǒng)技法烤掛爐鴨，“電爐烤鴨”是電腦控制烤的，果木香味可以設(shè)法解決，這種烤鴨是在部分連鎖店供應(yīng)的。揚州富春茶社的做法也有代表性，在老店，堅持老酵發(fā)面，堅守傳統(tǒng)技藝，一年四季輪流供應(yīng)上百種傳統(tǒng)面點、魁龍珠茶;在分店，則可以用酵母發(fā)酵，搞一些創(chuàng)新，但均向顧客交待清楚。這兒得強調(diào)的一點是，在餐飲業(yè)，由于利益的驅(qū)使，有些集團或店家往往喜歡搞擴張，或搞直營連鎖，或搞加盟連鎖，但如果草草上馬，標準化不夠，掌控不住，搞得不好，特別是加盟店，為了及早獲取利潤，可能會做出偷工減料、以次充好、以假充真的舉動，不僅會損害消費者的利益，而且對擁有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝的本店也會產(chǎn)生不良影響，會砸牌子的。這是需要警惕的。

上述三點之外，各級文化部門、中國烹飪協(xié)會、各省市烹飪協(xié)會舉辦的申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食烹飪絕技展示活動，揚州、淮安、杭州、成都等地建立的淮揚菜博物館、杭州菜博物館、川菜博物館，里面陳列的文獻、錄像資料、飲食器械、炊餐具也或多或少對這幾個菜肴流派中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有所反映。舉一個例子，我在云南蒙自一家大型過橋米線企業(yè)參觀過它開設(shè)的博物館，內(nèi)有一清代傳下來的大型壓米線機械(類似北方河漏床)，一次可以壓制十數(shù)斤米線。從中也看出當?shù)孛拙€制作技藝早已達到較高水平。此外，蘇州市文化部門在蘇州市旅游與財經(jīng)高等職業(yè)學校設(shè)立“蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護示范基地”，專門進行蘇幫菜制作技藝的保護傳承研究，現(xiàn)已有了良好開端。

保護不力或不好的例子也有，為申報而申報，非遺項目一上，就不管了。有的則是濫用非遺項目作商業(yè)廣告。諸如此類，必須加以改進。

3 存在問題及建議

近五六年來，飲食烹飪申請中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)雖然取得不小的成績，但也存在一些問題，亟待解決。否則，將不利于飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的進一步申請和保護。

3.1 對飲食烹飪?nèi)敕俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)目錄的必要性宣傳不夠，仍須加強

盡管飲食項目進入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄已有三批，盡管法國大餐、墨西哥美食、地中海飲食成功申請世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但是，仍然有些朋友硬著頭皮不承認飲食烹飪可以申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。前不久，《中國文化報》上發(fā)表了一姓畢先生的文章，大意說菜點吃過留在肚里了，故無文化遺產(chǎn)可言。［6］杭州一位姓何的先生后來發(fā)文反駁:以此類推，音樂聽完消失了，舞蹈看完忘記了，也無文化遺產(chǎn)可言。［7］其實，菜點被“吃”并不能否認飲食作為非遺的存在。其要害是在技藝的存在與食俗等文化的流傳。即使按食物存在與否論，我們也可以找出有力的例證來。如在二三十年前，在新疆就曾經(jīng)出土過一千三百多年前的十多種制作精美的餃子、餛飩、馕、花式點心，至今仍然存放在博物館里，而去年，西安又挖掘出一戰(zhàn)國時的青銅鼎，里面密封著肉骨頭湯，已有二千多年歷史了，再往前，還發(fā)現(xiàn)過四千多年前的面條及多種古酒，不知道畢先生怎么連這些信息都不清楚呢?五六千年綿綿不絕的飲食烹飪文化，大量出土的飲食烹飪器具，大量的飲食古籍，系統(tǒng)的飲食烹飪理論，各地極具民族凝聚力的食風食俗食禮，一代又一代傳下來的精湛的烹飪技藝，難以計數(shù)的菜肴面點，別有特色的食療品種，眾多身懷絕技的名廚……充分證明中國飲食烹飪中的技藝、風俗等是珍貴的“無形文化”，是中國社會走向文明的重要因素(古人云:夫禮之初，始諸飲食)，是不折不扣的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

與斷然否定飲食入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的觀點相映成趣的是“非遺目錄中飲食項目太多，簡直就象食譜”的觀點。這是馮驥才先生的意思。本意或許怕評濫了，實際仍與飲食非遺項目有“隔膜”。與中國飲食豐富的文化內(nèi)涵、精湛的技藝相比，目前入選國家級目錄的并不多，而是偏少了。約一百年前，孫中山先生就贊美過中國的飲食文明，說中國人的烹飪技藝、調(diào)味手段是超越西方，在世界領(lǐng)先的。毛澤東也說過，中國的飲食和中醫(yī)是重要的文化遺產(chǎn)。英國科學史家李約瑟也稱贊過中國人在飲食上對世界的貢獻。這些對于糾正對中國飲食烹飪的偏見，或許是有所補益的吧。

總之，對于飲食入非遺，還是應(yīng)該加強理論上的研討，對飲食入非遺的必要性和必然性都應(yīng)加強宣傳。

3.2 對“一哄而上”的飲食申遺沖動應(yīng)適度降溫

近幾年，尤其是第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的公布，飲食烹飪項目有了新的突破，加之某些飲料、酒在進入國家名錄后帶來的宣傳效應(yīng)和實際利益(物質(zhì)產(chǎn)品不是非遺，其制作技藝才屬非遺。某些廠家的早期宣傳明顯違規(guī)。又《揚子晚報》一報道講江蘇省級非遺“常州紫蘿卜干”很受上海人歡迎。其實紫蘿卜干不是非遺項目，制作紫蘿卜干的技藝才是非遺項目)，在不少地方引起了飲食申遺的“沖動”，甚至有“一哄而上”現(xiàn)象的發(fā)生。有申遺的積極性當然要肯定，但沖動過頭，冷靜不足也不行。否則，就可能造成調(diào)查不深入，史實不清楚，材料欠真實，自吹自唱的現(xiàn)象。假如有關(guān)部門再把關(guān)不嚴，或缺乏專業(yè)水平不辨真?zhèn)?，一些申遺項目就會逐級而上，涌上省級、國家級。須知，國家級的非遺項目畢竟是少數(shù)。到了省一級，一定要看看四周，掂量掂量，放在全國范圍內(nèi)比較一番，看看到底能不能報。其實，能上省一級的非遺項目，我認為就蠻有水平的了。

還值得注意的是，伴隨著“沖動”而來的“打造”某申請飲食非遺項目的手段。假若原有基礎(chǔ)較好，適當打造，亦可理解。但有些“打造”明顯是涂脂抹粉、任意拔高，更可惡的是無中生有，移花接木。如有用這種種手段獲得進入省級、國家級的非遺項目，則將嚴重損害中國非遺的聲譽，遺害無窮。正所謂“假作真時真亦假，無為有處有還無”。因此，對飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的評審必須嚴格抓準歷史的真實性，活態(tài)傳承，按照傳承譜系、傳人等標準進行。找一些零散清代史料，參閱一點古食譜，加上今人的想象，做出若干道“仿古菜”，在既無活態(tài)傳承軌跡、又無傳承譜系、傳人的情況下，就宣稱是清代“××××菜”，恐怕只宜算一種商業(yè)行為。否則，二十年前西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”之制作技藝都可以進入國家級非遺了。

3.3 有必要增加幾項國家級飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目

中國國家級飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目雖已正式公布了三批，但與中國飲食烹飪技術(shù)之精湛、文化內(nèi)涵之豐富相比，使人依舊感到不夠。當然，國家級項目必須要等省級項目上報之后再評審。但個人認為，以下幾類項目內(nèi)容在今后的評審中應(yīng)當予以重視。

3.3.1 “中國烹飪技藝”或“中國菜制作技藝及食俗”

以往，國家級評審未列這項，似乎與前幾年聯(lián)合國相關(guān)文件未列“飲食”或不主張評國家級飲食非遺項目有聯(lián)系。但某些信息往往矛盾(可報不可報，報了也不批之類)，這樣，在觀望與遲疑(有否輕視飲食非遺的因素?)之中，中國飲食烹飪技藝食俗申請世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的步伐就滯后了，法國大餐、墨西哥美食、地中海飲食捷足先登。對此，不必抱怨、指責，還是找出差距，積極準備申報才是。亡羊補牢，猶為未晚。

3.3.2 重要菜肴流派的技藝與食俗

以往評審，重要菜肴流派的技藝與食俗這種“集體項目”是不列入評審范圍的。現(xiàn)在，既然國家級飲食已列入世界非遺，中國飲食也要申請世界非遺，那么，中國國內(nèi)重要的菜肴流派勢必要列入國家級非遺目錄。這個問題較復(fù)雜，上不上，上多少，標準如何訂，都要仔細研究(如川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜、清真菜、素菜的制作技藝等)。

3.3.3 少數(shù)民族飲食技法食俗

從前三批國家項目來看，少數(shù)民族飲食技法食俗項目少了一些，有缺失感。道理無須多講，如藏族的糌粑、酥油茶、青稞酒，維吾爾族的馕，云南苗、瑤、彝等民族的特殊食俗都值得考慮。

3.3.4 重要的烹飪技法

中國烹飪中的重要技法如“炒”“蒸”等是獨特的，是中國人的重要創(chuàng)造，似可單獨列項。這種項目，以國家級烹飪協(xié)會為申報單位為適宜。

3.3.5 豆腐及豆制品制作技藝

豆腐是中國人的偉大發(fā)明，對世界貢獻巨大。前三批非遺國家級項目未列豆腐制作技藝，但某一品牌的“腐乳釀造技藝”卻上了。沒有豆腐、豆腐干子，何來腐乳?豆腐制作技藝暫未評上，或許與申報單位有關(guān)。但這一項目不宜長期空缺，倘以為然，能否以中國烹飪協(xié)會或中國食品科技學會等相關(guān)單位牽頭申報。

3.3.6 紅曲制作技藝

紅曲是中國人的發(fā)明，是極為重要的食品添加劑，起增色、助味、防腐作用。近年來，又發(fā)現(xiàn)其具有種種的食療作用，國際上對其非常重視。中國人制造紅曲的歷史早，用于飲食也早。五代時四川孟蜀的宮中有一道菜叫“賜緋羊”，就是將羊肉用酒糟、紅曲燒煮后再壓制而成，風味別具。福建菜也喜用紅曲。據(jù)悉，紅曲已被列入中國古代發(fā)明創(chuàng)造名錄食品類的候選名單。其制作技藝，當亦屬飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

想談的東西還有，如各地對瀕臨失傳的飲食烹飪制作絕技調(diào)查不夠，保護不夠，上各級名錄罕見等等。

最后，想強調(diào)的是，隨著2011年6月《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》的頒布，今后中國的非遺保護工作，飲食烹飪的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作，將會有法可依，有法可據(jù)，更加健康發(fā)展，取得新的成就。

［1］國務(wù)院.國務(wù)院關(guān)于公布第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知［Z］.國發(fā)(2006)18號，2006－01－24.

［2］國務(wù)院.國務(wù)院關(guān)于公布第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展項目的通知［Z］.國發(fā)(2008)19號，2008－02－23.

［3］國務(wù)院.國務(wù)院關(guān)于公布第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知［Z］.國發(fā)(2011)14號，2011－03－21.

［4］南翔小籠尋新生代傳人［N］.東方早報，2011－11－08.

［5］鄒娟.真如羊肉招學徒傳200年手藝［N］.東方早報，2011－11－17.

［6］畢滋.嘴巴不保護，申遺有何用［N］.中國藝術(shù)報，2011－08－29.

［7］何宏.留住餐桌記憶，烹飪需要申遺［N］.中國藝術(shù)報，2011－09－09.