隨著生活水平的提高，家用炊具的品種也越來越多了，除了傳統(tǒng)的搪瓷、陶瓷、鐵制品、鋁制品，還有合金材料制成的不銹鋼制品。各種材料制成的炊具在烹飪菜肴時風格迥異，比如煲湯、燉肉用沙鍋味道更濃；炒菜用鐵鍋顏色更鮮。那么，各種炊具的材料有什么特點，跟人體健康有什么密切的關系呢？
　　
　　鐵制炊具
　　
　　鐵制炊具是我國特有的古老炊具，也是廚房里最為常見的炊具。高溫狀態(tài)下，鐵鍋和各種調(diào)料比如鹽、醋等發(fā)生作用，加上鏟、勺等工具的攪拌、摩擦，可使表層的無機鐵脫落，食物中無機鐵含量顯著增加。有研究顯示，直徑小于10微米的金屬鐵粉末在胃內(nèi)與胃酸作用，可轉變成無機鐵鹽，然后在小腸內(nèi)還原成二價鐵離子，可直接被黏膜上皮細胞吸收，這對防治缺鐵性貧血有一定作用。為此，世界衛(wèi)生組織已向各國推薦使用傳統(tǒng)的中國式鐵鍋。
　　用鐵鍋炒菜時，要急火快炒，可減少蔬菜中維生素Ｃ的破壞。鐵鍋極易生銹，鐵銹會引起嘔吐、腹瀉、食欲減退等消化道疾患。不宜用鐵制炊具盛放酸、堿性食物，也不宜用來盛菜或湯過夜。此外，鐵遇單寧物質(zhì)可生成黑色的單寧酸鐵，對蛋白質(zhì)有沉淀鈍化作用，吃了會引起中毒。
　　
　　不銹鋼炊具
　　
　　不銹鋼炊具是由鐵鉻合金再摻入鈦、鎳、鉬、鎘、錳等微量金屬元素制成的。不銹鋼炊具有輕便耐用、美觀大方、耐腐蝕等特點，頗受人們6/GJvjUk+6ZkkT8Jfp2+/0nX1ZxYDIlfEAbQnTN7/kE=青睞。市場上出售的不銹鋼炊具有兩種：一種是鉻不銹鋼，它能使金屬表面生成致密的氧化膜，起到將金屬與外界空氣隔絕的作用；另一種是鉻鎳不銹鋼，加入了較大量的鉻鎳合金元素，它的電極電位提高，在大氣和其他介質(zhì)中不易被氧化銹蝕。這兩種不銹鋼都能在非強酸強堿的溶液中經(jīng)受400℃以下的高溫而不被銹蝕。
　　一般來說，不銹鋼食具對人體健康是比較安全的。但是，如果使用不當，其中的一些金屬元素如鉻、鉬、鎘、錳、鈦等及其化合物也會在人體內(nèi)慢慢累積，當達到一定程度時，對人體健康就會造成危害。因此，不要用不銹鋼炊具長時間盛放鹽、醬油、醋等，因為這些食物中的電解質(zhì)與不銹鋼長期接觸會發(fā)生化學反應，使有害物質(zhì)被溶解出來。也不宜用不銹鋼器皿熬中藥，因中藥含多種生物堿、有機酸等成分，特別在加熱條件下，很容易引起化學反應，使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。此外，還應注意，勿用強堿或強氧化性的化學藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌，因為這些物質(zhì)均為強電解質(zhì)，同樣可引起不銹鋼電解反應。
　　
　　鋁制炊具
　　
　　鋁制品因其輕巧耐用、快熱、不生銹、物美價廉等特點，被人們廣泛使用。但鋁性質(zhì)活潑，極易與其他物質(zhì)，尤其是酸、堿物質(zhì)發(fā)生化學變化，而隨食物進入人體。專家研究證實，長期攝入過多的鋁，對腦、心、肝、腎功能及免疫功能都會造成損害。當鋁化物攝入量超過正常值5~10倍時，可抑制消化道對磷的吸收，干擾磷化物的代謝，導致鈣磷正常比例失調(diào)，影響人體骨骼的生長發(fā)育。同時鋁還可抑制胃蛋白酶的活性，使胃液分泌減少，胃酸降低，消化功能紊亂。鋁還會明顯降低Ｔ淋巴細胞的轉化能力，對巨噬細胞的功能產(chǎn)生明顯的抑制作用，從而導致機體免疫力下降，對疾病的易感性增加。此外，鋁可使腦內(nèi)去甲腎上腺素、多巴胺和5-羥色胺的含量明顯降低，并使神經(jīng)遞質(zhì)傳導阻滯，因而引起學習記憶能力的減退，嚴重者甚至可能引起老年癡呆癥以及智力發(fā)育障礙。
　　鋁質(zhì)炊具不宜用于燒煮酸性或堿性食物，也不適宜長期存放食物，以防止鋁大量溶出，進而使人過多地食入。因此，建議盡量少用鋁制炊具。
　　
　　銅制炊具
　　
　　最多見的銅制炊具是銅火鍋，其外表華麗、色澤如金，深受人們喜愛。銅是人體必需的微量元素之一，攝入適量含銅食品，對人體有益。但是如果攝入量過多，也可引起中毒。銅器擱置日久，在空氣中受氧氣、濕氣和碳酸氣等作用，極易生成銅綠（堿性醋酸銅）和藍礬(硫酸銅a50LH/Yhbju2tRNVBsgL1H/RIdn0NTrTdL0Y0bY9pdc=)。銅綠和藍礬是兩種有毒物質(zhì)，食后會引起惡心、嘔吐，嚴重的會引起脫水、休克，甚至可危及生命?，F(xiàn)今銅制炊具使用已不太普遍，加上銅制炊具價格昂貴，極易氧化生銹，我國南方尤不宜使用。
　　
　　陶瓷、搪瓷炊具
　　
　　陶瓷、搪瓷炊具細膩光滑，美觀大方，具有不生銹、不腐朽、不吸水、易于洗滌、裝飾性強等優(yōu)點。質(zhì)量好的瓷器，其瓷面較密，表面光潔，耐酸堿腐蝕的性能較好，所用的釉料溶劑為氧化硅、氧化鋁、氧化錳、氧化鉀和氧化鈉等，其中沒有鉛的成分，化學性質(zhì)穩(wěn)定，能耐輕度酸堿的侵蝕，所以使用比較安全。但是，劣質(zhì)瓷器含有對人體有害的物質(zhì)，酸性溶液能將其釉料中的鎘、鉛、砷等有害物質(zhì)大量溶解出來，會在不知不覺中轉移到食物及水中，進入人體后，積蓄于腎、肝、腦、骨骼等組織，引起慢性中毒。據(jù)專家介紹，陶瓷制品按其裝飾方法的不同，分為釉上彩、釉下彩、釉中彩三種。其鉛、鎘溶出量主要來源于制品表面的釉上裝飾材料，如陶瓷貼花紙和生產(chǎn)花紙用的陶瓷顏料等。所以選購陶瓷、搪瓷炊具時，最好挑選內(nèi)壁是白色的，不要選上了彩釉的。使用時，注意不能長時間盛放酸性食物和飲料，也不要把鍋底燒紅，以防炸裂。不要使用這些炊具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有機酸含量高的食品。
　　
　　沙鍋
　　
　　沙鍋是我國家庭傳統(tǒng)的炊具，由黏土制成，表面涂以釉料熔燒而成，燒煮出來的食品別具風味，而且價格低廉，但使用壽命遠不如金屬炊具長。由于其導熱及散熱性能都較差，故特別適合用于燉肉、煲湯和煲中藥。沙鍋使用時，驟冷驟熱極易破裂，故不宜用來炒菜。
　　
　　玻璃炊具
　　
　　玻璃炊具清潔衛(wèi)生，不含有毒物質(zhì)，但玻璃炊具有時也會“發(fā)霉”。這是因為玻璃長期受水的侵蝕，玻璃中的硅酸鈉與空氣中的二氧化碳反應生成白色碳酸結晶，它對人體健康有損害，可在使用前用堿性洗滌劑清除。