高瓊

（湖北經濟學院 旅游與酒店管理學院，湖北 武漢 430205）

淺析餐桌酒菜搭配藝術

高瓊

（湖北經濟學院 旅游與酒店管理學院，湖北 武漢 430205）

美食與美酒的搭配是一種享受、一門藝術。餐桌酒菜搭配的主要形式可分為成菜前的烹調運用和成菜后的以酒佐菜。餐桌酒菜搭配的總體原則可以概括為風味對稱、和諧，具體表現為酒品與菜肴在色、香、味、體幾個方面的和諧。和諧的酒菜搭配能提升菜品質量、開胃助食及養(yǎng)生保健。

餐桌；酒品；菜肴；搭配

飲酒，在我國已有數千年的歷史?！抖Y記·樂記》云：“酒食者，所以合歡也?！闭f的是美酒配佳肴，就如同一場交響樂，和諧動聽，給人以美的享受。

一、餐桌酒菜搭配的主要形式

（一）成菜前的酒菜搭配

成菜前的酒菜搭配的主要形式表現為酒在菜肴烹調過程中的運用。絕大多數酒都能在烹調過程中使用，如黃酒、啤酒、葡萄酒、白酒、白蘭地等。在中式菜肴的烹制中選用最多的烹調用酒當數黃酒。

黃酒是我國歷史最悠久的酒種，是傳統(tǒng)的烹飪酒，又稱料酒。黃酒是多種微生物共同發(fā)酵的產物，代謝產物豐富，內容物眾多，除醇類外，含有21種氨基酸，其中8種是人體必須氨基酸，總含量為5000~12000mg/kg，是葡萄酒的3～5倍，啤酒的6～10倍。還含有乳酸、琥珀酸、乙酸等。糖類有葡萄糖、麥芽糖、低聚糖等。酯類有乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯等，還有醛類、酮類、芳香族化合物，以及多種維生素及微量元素，其成分達數百種。這些成分賦予黃酒具有鮮美、甜潤、爽口的風味，烹調運用可以使菜肴增加誘人的芳香。[1]這類搭配最為典型的菜例當屬“醉雞”和“東坡肉”了。

“醉”這一烹飪技法是以紹興酒為主要調味料，用酒氣熏醉或浸泡醉燜?！白聿恕边@一烹飪技法既可生鮮活醉，也可煮熟后再醉。在醉制系列菜肴當中，“醉雞”可謂首屈一指的。雞要選用紹興當地產的越雞，以兩斤左右者為佳。雞宰殺治凈，入沸水鍋中煮熟，撈出晾涼，斬成大塊。再用精鹽和味精擦遍雞塊，然后放入瓦罐、淋上糟燒（黃酒副產品）、蓋上一層小蔥，最后用保鮮膜封好口，放置兩天就可以開罐享用了。雞塊酒香馥郁、鮮香味濃。鹽腌的妙處是把雞肉的鮮味提煉出來。而酒的作用則是使雞肉怡人的香味飄溢出來。[2]

“東坡肉”的最早發(fā)源地是湖北黃州，而如今最出名的卻是杭州東坡肉。宋代人周紫芝在《竹坡詩話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》云：‘慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。’”據傳1089年蘇東坡第二次調往杭州任太守之職。他上任后，疏湖港、筑長堤，建橋蓄水。老百姓贊頌蘇東坡為地方辦好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡覺得應該同數萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。家人在燒菜時，把“連酒一起送”領會成“連酒一起燒”。結果用酒燒制出來的“東坡肉”更加香酥味美。 “杭州東坡肉”這道菜肴由此開始名揚天下?！昂贾輺|坡肉”在制作過程中和幾乎不加水而大量使用紹興酒，真正體現了這道菜慢火、少水，多酒的烹制訣竅。

（二）成菜后的酒菜搭配

成菜后的酒菜搭配主要形式表現為美酒在佐食菜點中的運用，是消費者在餐飲消費環(huán)節(jié)中最主要考慮的酒菜搭配形式。人體感官活動是復雜的，當面對著美食美酒，從眼觀佳肴美酒的顏色，到嗅覺欣賞，再到味蕾品嘗。翻開腦中的種種記憶，而后再將新經驗印入腦中。這個樂趣的過程就是生活中的一種享受。美酒和美食搭配一般體現三種意境：一是互相提攜美味，二是用酒襯托以表現菜的最佳風味，三是以菜強調酒的香醇美妙。[3]

我們可從傳統(tǒng)中式筵席的菜點序列來看看酒菜是如何精心搭配設計的。傳統(tǒng)中式筵席首先上的“冷盤”，目的是“開胃”，有“勸酒”之意。其次上熱菜，是為了增加食欲，亦可“佐酒”。再上“菜蔬和甜食”是增加維生素和調劑口味，也有“解酒”之意。而后為“湯羹與茶果”，是幫助消化，即為了“醒酒”。最后端上“飯、面食”，是滿足熱能的需要，可“壓酒”。這樣的搭配設計不僅體現了酒菜的科學搭配，也體現了營養(yǎng)保健的雙層要求；不僅滿足完美的享受，還能達到增強免疫，起到預防流感、防癌作用。[4]

在西餐中，所有用來佐餐的酒，均屬于廣義的葡萄酒范圍?？梢哉f葡萄酒與西餐的結合，將餐桌上的酒菜搭配藝術演繹到了極致。

表1 ：西餐酒菜搭配

葡萄酒種類豐富，有開胃功能的雪利酒、強化的葡萄酒（佐餐甜食酒）、含氣葡萄酒，還有各類普通的葡萄酒。不同的葡萄酒因顏色、含糖量、酒度、釀酒葡萄品種、生產年份、陳釀年份等條件的不同造成酒品風格上的差異。只有正確地進行美食與美酒的搭配，才能使二者相互提升，相得益彰。

二、餐桌酒菜搭配的原則

餐桌上酒菜搭配的總體原則可以概括為風味對稱，和諧。但是要做到二者風味對稱和諧就需要從以下注意以下幾個方面的內容。

（一）色的和諧

在菜肴的烹調環(huán)節(jié)，有色酒與無色酒的應用選擇很多時候需要考慮最終成菜的色澤要求。成菜色深，可以考慮選用有色酒烹調加工，如黃酒、紅葡萄酒等；成菜色淺，則應考慮選用無色酒或淺色酒烹調加工，如清酒、白酒等。色的和諧要求不僅在菜肴烹調環(huán)節(jié)也有所體現，更突出表現在西餐進餐活動中。西餐酒菜搭配的口訣為：“紅配紅、白配白，玫紅香檳都可來”?？山忉尀榧t葡萄酒搭配紅色肉類菜肴，白葡萄酒搭配白色肉類菜肴，玫紅葡萄酒和香檳酒可以與任何菜肴相搭配。

（二）香的和諧

酒的香氣和菜肴的香氣一樣都是十分復雜的。酒品香氣形成的原因除了產自于原料本身的香氣外，還受生產過程中外來香氣、發(fā)酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。菜肴的香氣除了來自原料本身；會因烹調過程中的化合、分解等生化反應而增香；還可利用香辛料與調味料對菜肴進行加香處理，以抑制不良氣味，達到入味、增香作用。因此香氣濃郁的菜肴配富有個性、香氣濃厚的酒，如辣食選用強香型酒。一般情況下，干紅葡萄酒是奶酪的最佳搭檔。但氣味很重的奶酪，會完全掩蓋優(yōu)質紅葡萄酒的優(yōu)雅度。因而對于一些味濃的奶酪，則可選擇甜紅葡萄酒或口味香甜的利口酒。

（三）味的和諧

中國人對“味”格外看重。食物按其“味”可分為酸、苦、甘、辛、咸五類。五味中的“甘”指的是甜，其有調和五味，使任何一種突兀的味道變得柔和的作用；而“咸”的作用正好相反，其有烘托五味的功能，能將每一種滋味的感受度提升味感烘托到極致。餐桌上菜點的滋味以咸為主，酸、辛、甘次之，而苦味相對最少。而酒品中主要體現味有酸、甘、辛，而苦、咸較為少見。酒品中的含糖量若很低時就稱為“干”，如干紅、干啤等。酒中的含糖量少了，酒里面其它突兀的味道就會顯現出來，如干紅口感偏酸澀、干啤口感微苦等。國際上也常用酒的含糖量來劃分酒的類別。這使得我們考慮酒菜搭配味的和諧時更加方便。干性酒因含糖量低，不會柔化、弱化菜肴的風格特征，成為佐餐咸食的最佳選擇。而甜味菜肴的最佳搭配用酒也是同屬甜味味型的酒品。

（四）體的和諧

所謂的體，指的是酒品與菜肴的綜合特征，有時也可以看作是酒品與菜肴的總體風格。如日式料理精髓在于突出食物、食材的原味狀態(tài)，因此只進行簡單的加工和佐料。所以日式料理一般都配以日本清酒、燒酒或梅酒等。日本清酒所追求的清香正好與日式料理中天然本色的風格相匹配。這種和諧的表現得十分抽象，具體運用時可考慮中餐配中國酒、西餐配西式酒品；風格清淡爽口的本味型菜肴與風格為清新淡雅的酒品相搭配，而風格濃厚的賦味型菜肴應與風格醇厚的酒品相搭配。

三、餐桌酒菜搭配的主要功能

（一）提升質量

提升質量主要是指成菜前酒類的烹調運用能提升菜品質量。烹調菜肴，特別是烹調動物性原料時用酒可去除腥氣（魚腥、肉腥），借助酒精的揮發(fā)作用，將腥氣的主要物質三甲胺揮發(fā)掉；酒精能滲透到食物組織內部，少量溶解多種有機物質，從而使食物質地松、嫩；酒中所含有的酯類使菜肴增加香氣；酒中的氨基酸態(tài)氮使菜肴口味鮮美、豐滿。酒經陳釀后，具有濃郁的酯香和氨基酸香，這種芳香與菜肴的芳香是相輔相承，相得益彰，使菜肴增加誘人的芳香。[5]

（二）開胃助食

享用餐飲產品時，酒品開胃助食的功能表現得尤為突出。適量飲酒能通經活絡，促進血液循環(huán)；對神經傳導產生良好的刺激作用。實驗證明，適量飲用60ml的低度酒后，體內胰島素含量明顯增多。胰島素是胰臟分泌的消化激素。消化功能減退的中老年人飯前適量飲酒，可促使胰液素分泌，刺激人體消化的酶系，促進消化液分泌，調節(jié)胃腸道對食物的消化和吸收。[6]

（三）養(yǎng)身保健

明代醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中提到：“酒，天之美祿也，而曲之酒，少飲則活血行氣、壯神御寒、消愁遣興。痛飲則傷神耗血、損胃亡精、生痰動火”。在飲酒時選著恰當的佐酒配菜，也能起到一定的養(yǎng)生保健功能。

從酒精的代謝規(guī)律看，最佳飲酒佐菜當推含優(yōu)質蛋白和維生素多的食物。因為酒精分解時需要多種酶與維生素參與。酒精含量越大，代謝時所消耗的酶與維生素就越多，故應及時補充。富含蛋氨酸與膽堿的食品尤為有益，如新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、肝臟、豆類、蛋類等。飲酒后可吃些甜點和水果。其中的糖分可幫助乙醇氧化，加快分解代謝。葡萄酒的酸度接近人體胃的酸度，相當于蛋白質得到消化的適宜條件。葡萄酒是配以蛋白質類食物的最佳佐餐飲料。葡萄酒是所有飲料酒中唯一的堿性食品，將其與菜肴搭配共同進食，能與餐桌上常見的酸性食物（如：魚、蛋、米飯等）相配合，維持人體的酸堿平衡，起到養(yǎng)身保健的功能。

[1]陳靖顯.與國際接軌規(guī)范烹飪酒產品[J].釀酒，2000，（6）.

[2]孔來根.菜不醉人 人自醉[J].四川烹飪.2006，（11）.

[3]小饕.美食與葡萄酒——“生命的組合”[J].飲品世界，2006，（23）.

[4]索穎.酒的營養(yǎng)保健與配餐[A].2006第六屆國際酒文化學術研討會論文集[C].

[5]王妍.料酒調味增香機理[J].中國調味品，2005，（7）.

[6]汪建國.科學飲酒 有益健康 預防治病[J].中國釀造，2010，（1）.