邱宏強(qiáng)，宋照軍，劉 璽

(河南科技學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003)

PSE肉和DFD肉中糖原含量變化分析

邱宏強(qiáng)，宋照軍，劉 璽*

(河南科技學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003)

利用蒽酮比色法進(jìn)行檢測正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原含量的變化。糖原標(biāo)液水解率為95.8%～98.7%，平均值為97.46%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.25%。在0h，正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原的平均含量分別為0.7560、0.7456、0.5284mg/g，RSD為0.3689%～0.7566%。PSE肉中糖原含量2h后下降到0.0420mg/g，RSD為2.3890%。正常肉和DFD肉的糖原含量在72h后分別下降到0.0608mg/g和0.0794mg/g，RSD為2.1445%和4.5931%。

糖原變化，PSE肉，DFD肉，蒽酮比色法

糖原分子是由葡萄糖分子通過糖苷鍵連接而形成的高分子聚合物，是動物體內(nèi)主要能量來源［1］。動物宰后生命過程終止，血液停止流動，體內(nèi)呈現(xiàn)無氧環(huán)境。肌肉內(nèi)糖原在糖原酵解酶系的作用下，先水解成葡萄糖，最終分解成乳酸，引起pH下降。隨著pH的下降，糖原酵解酶活性降低，糖原酵解速率下降，到達(dá)極限 pH時，糖原不再酵解［2］。PSE肉是顏色灰白、質(zhì)地松軟和汁液外滲的肉，也叫水樣肉;DFD肉是指暗褐色、質(zhì)地堅硬和表面干燥的肉，也叫暗乾肉［3］。當(dāng)前國內(nèi)外的研究雖然開始涉及到有關(guān)PSE肉和DFD肉的研究，但由于大多數(shù)側(cè)重于肌肉蛋白質(zhì)和持水力的變化，沒有很好地結(jié)合肌肉在不同僵直過程的生物學(xué)變化尤其是糖酵解反應(yīng)來研究肉品品質(zhì)變化及其相互關(guān)系，所以很難確定其發(fā)生機(jī)理，更不能很好地預(yù)防異常肉的產(chǎn)生。因此建立在這些相關(guān)理論上的異常肉預(yù)防機(jī)制很難從根本上解決異常肉的發(fā)生。常見的糖原的檢測方法有:蒽酮比色法、鄰甲苯胺比色法、碘鹽顯色法以及酶解分析法等。酶解分析法相比較而言，準(zhǔn)確度最高，但其價格昂貴且費(fèi)時費(fèi)力;鄰甲苯胺比色法、碘鹽顯色法雖然測量速度較快，但準(zhǔn)確度極差，這兩種方法國外用得稍多，國內(nèi)不受歡迎;蒽酮比色法國內(nèi)用得比較多，其測量速度快，準(zhǔn)確度比較高，操作簡單，且成本低廉［4］。本實(shí)驗(yàn)分析比較了國內(nèi)外肉中糖原含量各種檢測方法，最終選取蒽酮比色法作為測定不同品質(zhì)肉中糖原含量變化的方法［5－7］。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

肉樣 采自新鄉(xiāng)市肉類聯(lián)合加工廠，在屠宰后4℃條件下，每頭豬在0(放血處理后)、2、4、8、24、48、72h各個時間點(diǎn)取背最長肌大約200mg，經(jīng)生理鹽水處理后放入盛有 8m L 5% 的三氯乙酸試管中［2，4，8］，在0h時每頭豬另取樣品約50g檢測其pH變化，以確定其品質(zhì);葡萄糖標(biāo)樣、糖原標(biāo)樣、三氯乙酸、無水乙醇、硫酸、蒽酮 均為國產(chǎn)分析純;蒸餾水 購自河南科技學(xué)院化工學(xué)院。

SOVALL RC5C落地冷凍離心機(jī) 美國Beckman公司;7200型尤尼柯UNIC可見分光光度計 香港永先電子儀器有限公司;IKA新型T25數(shù)顯型組織粉碎機(jī) 廣州儀科實(shí)驗(yàn)室技術(shù)有限公司;HI8424探針式自動酸度儀 德國HANNA公司;分析天平，電爐等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

4℃下，肉的pH在45m in內(nèi)降到5.8以下判定為PSE肉，24h后pH仍維持在6.2以上判定為DFD肉，低于 6.0 為正常肉［9－10］。

使用探針式自動酸度儀測定肉的pH，根據(jù)pH的不同變化將肉分類，選取每類中感官特征最顯著的豬肉樣品進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)(1個)［10］。每個待測樣品測定5 次，求其平均值［11］。

表1 糖原標(biāo)液水解率檢測結(jié)果

1.2.1 樣品預(yù)處理 將待測試管樣品倒入離心管內(nèi)，用組織分散器(26000r/min)分散1min后，6000r/min、4℃條件下離心15m in，將上清液移入另一試管內(nèi)。在沉淀內(nèi)加入5%的三氯醋酸8m L，勻漿1m in后離心15m in，條件不變。然后將兩次離心的上清液混合，再取混合上清液1m L放入離心管中，加入95%乙醇4m L，充分混勻，室溫下靜置 24h，6000 r/m in、4℃條件下離心15m in，棄去上清液后，離心管于烘箱中常溫烘干。

1.2.2 糖原離心條件的選擇 影響糖原提取的主要因素是樣品離心的溫度、轉(zhuǎn)速和時間［15］。因?yàn)闃悠匪幍臏囟葪l件是4℃，且0℃下易凍結(jié)，所以選擇4℃作為離心溫度。樣品在4000r/min的離心轉(zhuǎn)速下，沉淀凝固效果不好;6000 r/min和8000 r/m in的轉(zhuǎn)速下離心時，濾液與濾渣分離效果較好且差異不大，故離心速度選擇 6000 r/min。在 15、20、25、30m in 離心條件下，糖原的含量及分離效果均無明顯差異，因此本實(shí)驗(yàn)采用15m in為糖原的離心時間。故離心條件為;4℃、6000 r/m in 和15m in。

1.2.3 糖原標(biāo)液水解率實(shí)驗(yàn)和樣品測定 標(biāo)準(zhǔn)管加入1mg/m L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液0.5m L和蒸餾水1.5m L，回收管加入1mg/m L糖原標(biāo)樣0.5m L和蒸餾水1.5m L，樣品管加蒸餾水2m L注入蒽酮試劑10m L以充分混合，立即置于冰水內(nèi)冷卻至4℃;加完后，全部試管中樣品放入沸水中煮沸15m in(水浴液面略高于試管中試劑液面)，待反應(yīng)完成后在冰水中冷卻至4℃。于620nm 波長處比色測定吸光度(A)［4，6，12］。

糖原標(biāo)液水解率(%)=DU/DS×0.9×100%

式中:DU－試樣管吸光度;DS－標(biāo)準(zhǔn)管吸光度;0.9－葡萄糖換算成糖原的系數(shù)。

樣品糖原含量(mg/g)=DU/DS×0.5×16/0.2×0.9

式中:DU－試樣管吸光度;DS－標(biāo)準(zhǔn)管吸光度;0.5－0.5m L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液中葡萄糖含量;16－0.2g組織的提取液體積;0.2－組織重量;0.9－葡萄糖換算成糖原的系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 測定結(jié)果

2.1.1 糖原回收率 結(jié)果見表1，并進(jìn)行方差分析。

分析結(jié)果顯示，糖原標(biāo)液水解率為95.8%～98.7%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.25%。參照2.6AOAC標(biāo)準(zhǔn)，蒽酮比色法測定糖原含量，其準(zhǔn)確度和精確度都非常高。

2.1.2 不同品質(zhì)的肉檢測結(jié)果及處理 結(jié)果見表2～表4，對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，以2.6－AOAC濃度與精密度關(guān)系為標(biāo)準(zhǔn)，對表中RSD進(jìn)行判定。

通過分析發(fā)現(xiàn)，RSD完全符合AOAC的標(biāo)準(zhǔn)。數(shù)據(jù)的精確度完全可靠，采用蒽酮比色法測定肉中糖原含量完全適合。

表2 正常肉糖原檢測結(jié)果

表3 PSE肉糖原檢測結(jié)果

表4 DFD肉糖原檢測結(jié)果

2.2 糖原含量的變化

從圖1中可以看出，在4℃條件下，正常肉中糖原含量變化逐漸降低，前0～4h內(nèi)糖原的含量幾乎呈直線下降，分析原因在于活性肌細(xì)胞只能進(jìn)行無氧呼吸，故糖原含量劇減;4～72h內(nèi)隨著糖原的酵解，乳酸的不斷生成，肉的pH不斷下降，糖原酵解酶活性降低，反過來使糖原酵解速率下降;72h后豬肉的糖原含量無顯著變化，此階段糖原含量趨于恒定。

圖1 正常肉、PSE肉和DFD肉糖原含量的變化

同樣在4℃條件下，PSE肉中糖原消耗速率增加，前0～1h內(nèi)糖原含量急劇下降，其下降速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于正常肉，并在8h內(nèi)達(dá)到了極限。原因多為宰前的豬處于高度興奮或狂躁、恐懼狀態(tài)，能量需求較大，故糖原酵解速率遠(yuǎn)高于正常豬只，待反應(yīng)達(dá)到平衡時，由于初始速率較大，糖原消耗快，反應(yīng)過程較短，而且乳酸生成量也比正常肉多，所以pH迅速下降到5.7，終止了酵解反應(yīng)。

同樣在4℃條件下，DFD肉中糖原含量變化也是由大到小逐級遞減的，在初始時糖原含量遠(yuǎn)低于正常肉，24h后糖原含量和正常肉相差并不顯著。分析其原因多為豬只長期處于低強(qiáng)度應(yīng)激狀態(tài)，體內(nèi)長期處于低糖狀態(tài)，所以在初始階段，肌糖原含量比正常肉低，又因宰前豬只處于低糖疲勞狀態(tài)，糖原酵解反應(yīng)緩慢進(jìn)行，生成乳酸較少，肉的pH一直較高，糖原酵解反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，引起pH緩慢下降，限制肉中糖原酵解反應(yīng)速率。由于反應(yīng)初始速率較小，pH較小的改變都會終止反應(yīng)。而反應(yīng)的終止又會反過來阻止pH的繼續(xù)下降。故DFD肉極限pH比較高。

3 討論與結(jié)論

在有的文獻(xiàn)中提到一次勻漿離心時用三氯乙酸溶液4m L，但在實(shí)驗(yàn)中不利于勻漿，故本實(shí)驗(yàn)采用8m L，兩次離心共16m L。有的文獻(xiàn)只是將葡萄糖做標(biāo)樣，而肉中糖原水解率也是我們應(yīng)考慮的問題。

利用蒽酮比色法對宰后豬背最長肌肉的糖原含量的變化情況的分析研究，得出如下結(jié)論:PSE肉具有較高的糖原下降速率和較低的最終pH，DFD肉具有較低的糖原最初含量和較高的最終pH。

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Study on change of muscle glycogen content in PSE and DFD pork

QIU Hong－qiang，SONG Zhao－jun，LIU Xi*

(Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453003，China)

The change of muscle glycogen of normal，PSE and DFD pork were determined by anthrone agent and spectrophotometer.Standard sample solution of glycogen was hydrolyzed from 95.8%to 98.7%，average was 97.46%，RSD was 1.25%.At0h，average content of muscle glycogen of normal pork was 0.7560mg/g，that of PSE and DFD pork were 0.7456mg/g and 0.5284mg/g，RSD was from 0.3689%to 0.7566%.The average content of muscle glycogen of PSE pork reduced to 0.0420mg/g after 2h，normal pork and DFD pork reduced to 0.0608mg/g and 0.0794m g/g after 72h，RSD was 2.1445%and 4.5931%respectively.

change of muscle glycogen;PSE pork;DFD pork;anthronechromatometry

TS251.1

A

1002－0306(2011)07－0129－03

2010－06－02 *通訊聯(lián)系人

邱宏強(qiáng)(1982－)，男，在讀碩士研究生，從事肉品科學(xué)方面的研究。