張東升，徐 淏，王紅連，汪 潔，秦海萍，匡 群

(江蘇省蘇微微生物研究有限公司，江蘇無(wú)錫214063)

猴頭菇復(fù)合飲品澄清工藝研究

張東升，徐 淏，王紅連，汪 潔，秦海萍，匡 群*

(江蘇省蘇微微生物研究有限公司，江蘇無(wú)錫214063)

研究猴頭菇復(fù)合飲品的澄清工藝。以殼聚糖、海藻酸鈉、ZTC1+1Ⅱ及水提醇沉不同工藝制備飲品，比較總固體物、總多糖、三萜及腺苷的含量和澄清度，應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)選出ZTC1+1Ⅱ澄清劑最佳澄清工藝:濃縮液溫度在30℃、濃縮液的濃度為1∶8(g/mL)、澄清劑的用量為先加入B8%(W/W)，后加A4%(W/W)。結(jié)果表明，ZTC1+1Ⅱ澄清劑作為猴頭菇復(fù)合飲品制備中的澄清劑能有效地保留飲品中的活性成分，且澄清效果穩(wěn)定，工藝簡(jiǎn)便易行。

殼聚糖，海藻酸鈉，ZTC1+1Ⅱ，猴頭菇，澄清

高效液相色譜儀 Waters;紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) Cintra 10e，GBC;磁力攪拌器 IKA公司;恒溫箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司;超聲波清洗器KQ5200，昆山;小型振蕩器 IKA KS130C，德國(guó);循環(huán)水真空泵 浙江溫嶺;恒溫水浴箱，離心機(jī)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 飲品的制備工藝

1.2.1.1 水提醇沉工藝 將猴頭菇、靈芝及北蟲(chóng)草子實(shí)體粉碎過(guò)40目篩，按照一定重量比混勻，料液比1∶20冷水浸約1h，蒸汽煎煮沸騰后以表壓0.5kg保壓50min，共煎煮3次，過(guò)濾，合并過(guò)濾液，抽真空濃縮，濃縮液(原料∶水=1g∶5mL)加入乙醇至70%的濃度，攪勻，靜置1d，離心(4000r/min，10min)，保留上清液回收乙醇，加維生素C、?；撬峒捌渌o料，加蒸餾水至規(guī)定量，混勻靜置2h后，灌裝，滅菌。

1.2.1.2 殼聚糖澄清工藝 比較2%、4%、6%、8%不同殼聚糖溶液(1g的殼聚糖溶于100mL 1%的醋酸溶液中)添加量，在澄明度變化預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上篩選出6%添加量為最適添加量。濃縮液(原料∶水= 1g∶5mL)加入6%的殼聚糖溶液(W/W)，攪勻，靜置1d，離心(4000r/min，10min)，清液加維生素C、牛磺酸及其他輔料，加蒸餾水至規(guī)定量，混勻靜置2h后，灌裝，滅菌。

1.2.1.3 海藻酸鈉澄清工藝 比較1%、2%、4%、8%不同海藻酸鈉添加量，澄明度變化預(yù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果顯示，隨添加量的增加，澄明度無(wú)顯著變化，篩選出1%添加量為最適添加量。濃縮液(原料∶水=1g∶5mL)加入1%的海藻酸鈉溶液(W/W)，攪勻，靜置1d，離心(4000r/min，10min)，清液加維生素C、?；撬峒捌渌o料，加蒸餾水至規(guī)定量，混勻靜置2h后，灌裝，滅菌。

1.2.1.4 ZTC1+1Ⅱ澄清工藝 澄清劑的配制:1% (g/mL)ZTC1+1Ⅱ-A膠粘液配制:A組分加少量蒸餾水，攪拌成糊狀，加蒸餾水至足量，充分溶脹24h，80目過(guò)篩備用;1%(g/mL)ZTC1+1Ⅱ-B膠粘液配制:B組分加少量1%醋酸溶液，攪拌成糊狀，加1%醋酸至足量，充分溶脹24h，80目過(guò)篩備用。

澄清工藝:在比較先加入4%、8%、12%(W/W) ZTC1+1Ⅱ-A不同添加量時(shí)，ZTC1+1Ⅱ-B為A量的1/2;及先加入B，后加A時(shí)澄明度變化預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，篩選出先加入12%B，后加6%的A時(shí)澄清效果最好。

濃縮液(原料∶水=1g∶5mL)先加入12%B，后加6%A，攪勻，靜置1d，離心(4000r/min，10min)，清液加維生素C、牛磺酸及其他輔料，加蒸餾水至規(guī)定量，混勻靜置2h后，灌裝，滅菌。

1.2.2 澄清度評(píng)定方法 采用感官評(píng)定法，進(jìn)行初步觀察比對(duì)。用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)在300～700nm掃描，發(fā)現(xiàn)620nm下具有最大吸收峰，比色皿測(cè)定透光率(T值，%)，以蒸餾水為空白。

1.2.3 總固體物含量測(cè)定 分別精密吸取定容后的不同澄清工藝的飲品20mL，置干燥恒重的蒸發(fā)皿中，水浴蒸干，烘箱105℃恒重1.5h，干燥器中冷卻至常溫，迅速稱重，計(jì)算總固體物含量。

1.2.4 總多糖含量測(cè)定

1.2.4.1 樣品處理 準(zhǔn)確取飲品濃縮液5.0mL(濃縮至1/4體積)，緩慢加入20mL的無(wú)水乙醇，旋渦振蕩器振搖，混合均勻，靜置，4000r/min離心10min，棄上清液，不溶物用10mL 80%乙醇溶液洗滌離心。用水將上述不溶物轉(zhuǎn)移至圓底燒瓶，加入50mL蒸餾水，沸水浴提取2h。冷卻至室溫，過(guò)濾，上清液轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，殘?jiān)礈?～3次，洗滌液轉(zhuǎn)至容量瓶中，加水定容，此為樣品供試液。

1.2.4.2 測(cè)定方法 采用硫酸-苯酚法參照NY1676 -2008“食用菌中粗多糖含量的測(cè)定”［4］。

1.2.5 三萜類化合物的含量測(cè)定

1.2.5.1 樣品處理 準(zhǔn)確取飲品濃縮液2.0mL(濃縮至1/4體積)置于100mL燒瓶中，加入氯仿45mL，回流提取1h，過(guò)濾，迅速轉(zhuǎn)移濾液(棄去水層)并用氯仿定容至50mL容量瓶中，即得供試溶液。

1.2.5.2 測(cè)定方法 方法采用文獻(xiàn)［5］，精確稱取105℃恒重的齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)品置于10mL容量瓶中，用氯仿溶解配制成質(zhì)量濃度為1mg/mL的溶液。精密吸取40、60、80、100、150μL置于刻度試管中，水浴揮干，加8%香草醛溶液0.5mL，分別加入70%硫酸5.0mL，搖勻，至60℃水浴30min，冷水冷卻15min，200～600nm進(jìn)行紫外吸收掃描，確定最大吸收峰的最大吸收波長(zhǎng)為550nm，以吸光度對(duì)應(yīng)質(zhì)量濃度進(jìn)行線性回歸，確定回歸方程。

1.2.6 腺苷含量測(cè)定

1.2.6.1 樣品處理 準(zhǔn)確取飲品濃縮液5.0mL(濃縮至1/4體積)置于索氏提取器中，加甲醇80mL，回流提取 4.5h，提取液蒸干，50%乙醇定容至 5mL，0.45μm微孔濾膜過(guò)濾，得供試液。

1.2.6.2 測(cè)定方法 方法參照文獻(xiàn)［6］，反相色譜柱分離，紫外檢測(cè)器檢測(cè)，外標(biāo)法定量。

1.2.7 正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)選澄清工藝［7］根據(jù)絮凝澄清劑的特點(diǎn)及實(shí)際應(yīng)用的情況，確定影響澄清劑作用效果的主要因素為濃縮液溫度、濃縮液濃度、澄清劑使用量，并用L9(34)正交法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素及水平

1.2.8 澄清劑最優(yōu)條件下復(fù)合飲料穩(wěn)定性考察 將ZTC1+1Ⅱ澄清工藝與水提醇沉工藝配制的猴頭菇復(fù)合飲品，室溫放置12個(gè)月，分別在0、3、6、9、12月五個(gè)時(shí)段觀察澄明度和色澤。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同澄清劑作用效果的比較

由表2可以發(fā)現(xiàn)，使用ZTC1+1Ⅱ澄清劑時(shí)，雖然總固體物和總多糖的含量略低于殼聚糖、海藻酸鈉，但是澄清效果明顯優(yōu)于后兩者，澄明度達(dá)95.1%。與水提醇沉工藝(醇液)相比較，ZTC1+1Ⅱ澄清工藝的總固體物提高30.8%，比水提醇沉工藝(殘?jiān)?總多糖提高12.69%，靈芝三萜、腺苷差距不顯著。此外，表2還表明，在醇沉的工藝中，腺苷基本上存在于乙醇溶液即上清液中，而多糖基本上留在醇沉的殘?jiān)?同時(shí)三種澄清劑對(duì)腺苷、三萜有效成分的保留影響差別不大。因此，ZTC1+1Ⅱ澄清工藝在達(dá)到理想澄明度要求的基礎(chǔ)上，最大限度地保留了有效成分的含量。

2.2 ZTC1+1Ⅱ澄清劑的正交設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3、表4分析表明，因素B對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有非常顯著的影響，A、C的影響不顯著。依據(jù)選取有顯著意義因素的最好水平和交互作用的最優(yōu)搭配，確定最佳工藝條件的原則，不顯著的因素可根據(jù)實(shí)際條件(節(jié)約、省時(shí)等)確定1個(gè)水平。溫度越低，耗能越少，而40℃附近有利于微生物的生長(zhǎng)，給后續(xù)滅菌帶來(lái)不利影響，溫度低對(duì)活性物質(zhì)的破壞小;澄清劑的加入量越少，成本越少，對(duì)多糖減少的影響越小，因此，綜合上述分析結(jié)果，得到最佳的工藝條件為A1B3C2，即為猴頭菇復(fù)合飲品澄清工藝的最佳條件。

表2 不同澄清工藝有效成分含量及澄明度

表3 正交設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表5 穩(wěn)定性結(jié)果

表4 顯著性分析

2.3 澄清劑最優(yōu)條件下復(fù)合飲料穩(wěn)定性結(jié)果

表5表明，ZTC1+1Ⅱ澄清工藝能有效除去蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)等雜質(zhì)，飲品澄清效果穩(wěn)定，口感清爽。ZTC1+1Ⅱ是一種天然高分子化合物，由于商家的保密，具體成分不詳，其作用機(jī)制可能是:先加入B組分與濃縮液中的蛋白、鞣質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生分子間的架橋，使不穩(wěn)定的膠體物質(zhì)逐漸形成絮凝，而后加入與B組分相反電荷的A，使架橋進(jìn)一步加大，形成的絮凝物迅速沉降，加快了澄清過(guò)程。因此，該工藝縮短了生產(chǎn)周期，適于工業(yè)化生產(chǎn)。

3 結(jié)論

3.1 在澄清劑的選擇上，以總固體物、總多糖、靈芝三萜、腺苷及澄明度為考察指標(biāo)，更為全面客觀地評(píng)價(jià)3種澄清劑在猴頭菇復(fù)合飲品制備澄清工藝上的表現(xiàn)。其中ZTC1+1Ⅱ澄清劑的作用效果較殼聚糖、海藻酸鈉澄清的作用效果好，比水提醇沉工藝(醇液)總固形物提高30.8%，比水提醇沉工藝(殘?jiān)?總多糖提高12.69%，不同澄清劑澄清工藝中的靈芝三萜、腺苷含量差距不顯著。

3.2 正交優(yōu)選實(shí)驗(yàn)表明，ZTC1+1Ⅱ澄清工藝的最優(yōu)條件為:濃縮液溫度在30℃、濃縮液的濃度為1∶8、澄清劑的用量為先加入B 8%，后加A 4%。

3.3 通過(guò)最優(yōu)條件的穩(wěn)定性數(shù)據(jù)表明，ZTC1+1Ⅱ澄清劑對(duì)于猴頭菇復(fù)合飲品的澄清效果穩(wěn)定，適于工業(yè)化生產(chǎn)。

3.4 ZTC1+1Ⅱ是一種天然高分子化合物，由于商家的保密，具體成分不詳，因此未能進(jìn)行殘留量的測(cè)定，安全性有待進(jìn)一步的研究。

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Study on clarification process of compound drinks of Hericium Erinaceus

ZHANG Dong-sheng，XU Hao，WANG Hong-lian，WANG Jie，QIN Hai-ping，KUANG Qun*
(Jiangsu Su Wei Institute of Microbiology Co.，Ltd.，Wuxi 214063，China)

To research on the clarification process of compound drinks of Hericium Erinaceus.It used the chitosan，sodium alginate，ZTC1+1Ⅱand water extracting-alcohol precipitating to prepare the compound fungus drinks. Compared the content of total solids content，total polysaccharides，total triterpenes，adenosine and clarity，we used the orthogonal design test to choose the best clarification process with ZTC1+1Ⅱ:liquid temperature at 30℃，the solution concentration of 1∶8(g∶mL)，adding in A first with 8%，then adding in B with 4%.The results indicated that ZTC1+1Ⅱcould retain the effective component of this compound drinks，the effect of ZTC1+1Ⅱwas stable and the process was easy.

chitosan;sodium alginate;ZTC1+1Ⅱ;Hericium Erinaceus;clarification process

TS275.4

B

1002-0306(2011)07-0233-04

猴頭菇復(fù)合飲品主要由猴頭菇子實(shí)體水提液、蛹蟲(chóng)草子實(shí)體水提液及靈芝子實(shí)體水提液等組合而成，是一種富含靈芝多糖、三萜類活性物質(zhì)、蟲(chóng)草多糖、腺苷及猴頭菇多糖，具有緩解體力疲勞，增強(qiáng)免疫力的保健飲品。產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中采用傳統(tǒng)澄清工藝水提醇沉方法，該法普遍存在總固體物及有效成分損失嚴(yán)重、耗醇量大、生產(chǎn)成本高、成品長(zhǎng)時(shí)間放置有絮狀物析出且生產(chǎn)周期長(zhǎng)等問(wèn)題［1］。近年來(lái)，吸附澄清技術(shù)廣泛應(yīng)用于中藥制劑的生產(chǎn)工藝中，對(duì)中草藥藥液澄清作用顯著，具有有效成分保留率高、澄清效果好、穩(wěn)定性強(qiáng)、工藝簡(jiǎn)單周期短、安全無(wú)毒、成本低等優(yōu)勢(shì)［2-3］。本研究在對(duì)殼聚糖、海藻酸鈉、ZTC1+1Ⅱ三種澄清劑處理效果與水提醇沉比較的基礎(chǔ)上，挑選合適猴頭菇復(fù)合飲品澄清工藝的澄清劑，并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)選澄清工藝，即澄清劑的用量、水提物濃縮液的濃度及處理溫度，最后檢驗(yàn)澄清后飲品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

1 材料與方法

猴頭菇、靈芝、北蟲(chóng)草子實(shí)體 由江蘇省蘇微微生物研究有限公司食用菌研究室提供;殼聚糖 脫乙酰度≥90.0%，國(guó)藥集團(tuán);海藻酸鈉 青島明月海藻集團(tuán);ZTC1+1Ⅱ澄清劑 天津正天成澄清技術(shù)有限公司;齊墩果酸、腺苷 中國(guó)藥品生物制品檢定所;香草醛 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司;冰醋酸、乙醇、甲醇、氯仿、濃硫酸、苯酚 均為分析純。

2010-07-19 *通訊聯(lián)系人

張東升(1975-)，男，理學(xué)學(xué)士，助理研究員，研究方向:功能性食品的研究與開(kāi)發(fā)。