姚吉成 王 君

(1.濱州學(xué)院黃河三角洲文化研究所，山東 濱州 256603;2.濱州市技工學(xué)校，山東 濱州 256603)

《論語(yǔ)》是儒家學(xué)派的經(jīng)典著作之一，由孔子的弟子及其再傳弟子編撰而成，記錄了孔子及其弟子的言行，體現(xiàn)了孔子的政治主張、倫理思想、道德觀念及教育思想和哲學(xué)思想。其中有關(guān)飲食方面的言行記錄，體現(xiàn)了孔子在飲食方面的科學(xué)觀點(diǎn)，展現(xiàn)了孔子的飲食食品安全文化觀、健康科學(xué)合理飲食文化觀、飲食與自然生態(tài)環(huán)境和諧觀、飲食有禮文化觀等諸方面的哲學(xué)世界觀，也體現(xiàn)了中國(guó)古代健康飲食文化觀。這些觀點(diǎn)是儒家哲學(xué)思想在現(xiàn)實(shí)生活中的具體體現(xiàn)，為后人倡導(dǎo)健康、科學(xué)、生態(tài)飲食提供了一定的借鑒和理論支持。

1 《論語(yǔ)》中的健康飲食文化觀

《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨篇》集中記載了孔子的容色言動(dòng)和衣食住行，展現(xiàn)了孔子日常生活的一些側(cè)面，為人們?nèi)媪私饪鬃?、研究中?guó)古代飲食文化提供了生動(dòng)的素材。通覽《鄉(xiāng)黨篇》，至少體現(xiàn)了孔子四方面較為合理的飲食文化觀。

1.1 食品安全的飲食文化觀

《論語(yǔ)》中關(guān)于食品安全飲食文化觀的論述對(duì)食物的選料、加工、烹制、調(diào)味等都有所涉及。第一，選料方面:“食 而，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣?！钡诙胝{(diào):“失飪，不食?！钡谌庸?“割不正，不食。食不厭精，膾不厭細(xì)?！钡谒?，調(diào)味:“不得其醬，不食。不撤姜食。”第五，衛(wèi)生:“肉雖多，不使勝食氣。沽酒市脯不食?！保?］

1.2 科學(xué)合理的飲食文化觀

在營(yíng)養(yǎng)平衡方面，《論語(yǔ)》中提到“雖疏食菜羹瓜祭，必齊如也”，這同現(xiàn)代理論中的“營(yíng)養(yǎng)均衡不偏食”有異曲同工之效;在進(jìn)食數(shù)量方面，“不多食”與中醫(yī)理論中的“食不過(guò)飽”一脈相承;在飲食環(huán)境與心情方面，要求“食不語(yǔ)，寢不言”。

1.3 適時(shí)進(jìn)食的自然生態(tài)觀

《論語(yǔ)》中有:“不時(shí)，不食”。筆者認(rèn)為這句話有兩方面含義:

一方面，飲食應(yīng)強(qiáng)調(diào)不違背農(nóng)時(shí)，愛(ài)護(hù)自然生態(tài)，不合時(shí)宜、不合禮制、有悖常理的食物不能吃。《孟子·梁惠王上》中指出:“不違農(nóng)時(shí)，谷不可勝食也……數(shù)罟不入洿池，魚(yú)鱉不可勝食也?！币馑际遣坏匠墒斓募竟?jié)，不要提前或過(guò)度采食，古人特別敬畏自然，講究人與自然的和諧相處。中國(guó)民間有“四月不食兔肉”的習(xí)俗，自1995年開(kāi)始，我國(guó)在東海、黃海、渤海實(shí)行伏季休漁制度，這些都是在強(qiáng)調(diào)要尊重自然界的生存發(fā)展規(guī)律。但自20世紀(jì)末我國(guó)興起了濫吃、海吃之風(fēng)，過(guò)度采食瀕危動(dòng)植物，如人們將穿山甲、果子貍等視為美味，剛剛發(fā)出嫩芽的蓮藕就被采食，美其名曰“翠藕”，大片的發(fā)菜被連根拔起送上餐桌，寓意“發(fā)財(cái)”等，這些做法都是不可取的。

另一方面，應(yīng)根據(jù)一年四季寒暑時(shí)節(jié)、天氣之變化，定時(shí)、定量、規(guī)律飲食，避免暴食暴飲，維持人與自然的和諧，維持人體自身營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)脈、氣息之和諧。如《周禮·天官·冢宰》強(qiáng)調(diào)的“凡事和，春多酸，夏多苦，春多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”，再如飲茶，夏天飲綠茶、冬季飲紅茶、春天飲花茶等等，都在強(qiáng)調(diào)飲食應(yīng)根據(jù)節(jié)令變化而調(diào)整。［2］

1.4 進(jìn)食有禮的禮俗觀

進(jìn)食有禮的禮俗觀，體現(xiàn)了古時(shí)人際交往中的禮制與和諧?！墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨篇》:“鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣。鄉(xiāng)人儺，朝服而立于阼階。”這是對(duì)長(zhǎng)者之禮?！芭笥阉溃瑹o(wú)所歸，曰:‘于我殯?！笥阎?，雖車(chē)馬，非祭肉，不拜?！边@是分清等級(jí)之禮?！抖Y記》曰:“祭日月以告君，齋戒以告鬼神，為酒食以召鄉(xiāng)黨僚友，以原其別也。”食禮在中國(guó)民間祭祀鬼神的活動(dòng)中顯得莊嚴(yán)肅穆，在親朋鄉(xiāng)鄰的宴飲中顯得井井有條，在鄉(xiāng)間婚慶、祝壽、生子等宴飲中隆重而熱烈，并恪守各自特定的禮儀。飲食環(huán)境與氣氛融洽和諧，才更有宜于人體健康。

《論語(yǔ)》思想內(nèi)涵豐富，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化影響深遠(yuǎn)?！墩撜Z(yǔ)》飲食思想中的“取”與“食”、“忠”與“孝”，觀念意識(shí)上的“禮”與“樂(lè)”，審美藝術(shù)上的“味”與“和”，實(shí)際功用上的“養(yǎng)”與“補(bǔ)”等行為規(guī)范，通過(guò)人們?cè)谌粘ｏ嬍郴顒?dòng)中的自覺(jué)與不自覺(jué)的共同遵守，維護(hù)并推動(dòng)了社會(huì)和諧發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了儒學(xué)“化民成俗”“約定俗成”的教育功能。隨著生態(tài)、低碳、健康飲食消費(fèi)理念的不斷深化，儒學(xué)思想中的健康飲食觀將繼續(xù)引領(lǐng)齊魯乃至全國(guó)飲食文化潮流，并將越來(lái)越受到人們的關(guān)注。

2 古代與現(xiàn)代的食品安全

飲食是人類(lèi)生存的本能需要，也是第一需要。遠(yuǎn)古時(shí)期，古人“逐水草而居”，過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血、居無(wú)定所、食不果腹的原始生活，民多患腸疾，壽命較短。神農(nóng)之時(shí)，神農(nóng)氏遍嘗百草，別五谷，教民稼穡，收獲糧食;燧人氏鉆木取火，使民“炮生為熟”，去腸疾、壽命延;伏羲氏“教民漁畋”“煮谷為飯”，人類(lèi)進(jìn)入烹飪史中的“粒食”熟食階段。在追求食物資源為裹口腹之需的過(guò)程中，人們不斷探索、發(fā)現(xiàn)、掌握了許多自然科學(xué)知識(shí)，如天文地理、生物生長(zhǎng)自然規(guī)律、與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有關(guān)系的二十四節(jié)氣變化等方面的知識(shí)，也包括飲食與健康方面的知識(shí)，習(xí)得各種勞動(dòng)技能，如制造各種生產(chǎn)及生活工具、耕種、燒陶、冶金，懂得燒、烤、煮、烹等食品制作技能，進(jìn)而形成一定的思想觀念，影響到人們的精神世界，產(chǎn)生了與之相適應(yīng)的飲食禮儀、飲食習(xí)俗等。

這些探索過(guò)程始終圍繞著“飲食強(qiáng)身”與“飲食安全”“健康長(zhǎng)壽”等觀念開(kāi)展，食物的種類(lèi)及其數(shù)量是否充足，哪些原料好吃、無(wú)毒，又有營(yíng)養(yǎng)等等，都是人們實(shí)踐考察的對(duì)象?？鬃涌偨Y(jié)前人飲食實(shí)踐，提出了健康合理的飲食方式，傳授給弟子，并靠師徒相傳的方法沿襲傳播。但在飲食過(guò)程中，尤其是平民階層，在食物不充足的情況下，往往會(huì)不顧及食品的衛(wèi)生安全，存在“饑不擇食”的現(xiàn)象。因食物中毒而死亡的人數(shù)并不少。針對(duì)這種情況，孔子高瞻遠(yuǎn)矚地提出了具體的進(jìn)食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，“食 而，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。沽酒市脯不食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”［1］意思是霉變的糧食、腐敗的肉和市肆不衛(wèi)生的酒與肉脯是不能吃的。這一理論也成為魯菜尤其是孔府菜選料的標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)成了孔子科學(xué)健康飲食文化的重要內(nèi)容。

進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，食品安全問(wèn)題依然是困擾人們的難題，更有越演越烈的趨勢(shì)。從美國(guó)的“香腸事件”，到中國(guó)大陸的毒大米、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、染色饅頭等，再到近期臺(tái)灣的塑化劑事件等等，盡管各項(xiàng)法律不斷完善，美國(guó)頒布有《純凈食品和藥品法》，我國(guó)2009年2月28日出臺(tái)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，但食品安全事件還是層出不窮，令人發(fā)指。在食物短缺的古代，古人尚且在追求烹飪?cè)系膬?yōu)選和飲食的衛(wèi)生與安全，追求強(qiáng)體、健康與長(zhǎng)壽;而在食物資源極大豐富的現(xiàn)代，許多商家為了追求食品的“色覺(jué)”與“質(zhì)感”，贏得市場(chǎng)賺取更大利益，卻無(wú)視人的生命安全，違背道德良知和法律，屢屢制造“中毒事件”。這種現(xiàn)象表面上看是不惜敗壞道德良知以追求經(jīng)濟(jì)利益的最大化，其深層原因是某些經(jīng)濟(jì)團(tuán)體為了局部利益而損傷了全人類(lèi)健康的文化喪失現(xiàn)象。以瘦肉精為例，瘦肉精的危害性眾所周知，20世紀(jì)末，瘦肉精的食物中毒事件時(shí)有報(bào)道。2001年，時(shí)任福建省省長(zhǎng)的現(xiàn)國(guó)家副主席習(xí)近平，就十分關(guān)心百姓餐桌的安全問(wèn)題，指示相關(guān)部門(mén)購(gòu)置能精確檢驗(yàn)瘦肉精成分的檢測(cè)設(shè)備，建設(shè)現(xiàn)代化屠宰場(chǎng)，實(shí)行養(yǎng)殖、屠宰、銷(xiāo)售一條龍的電腦化網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，此乃全國(guó)首舉。［3］2011年3月15日，時(shí)隔10年后，號(hào)稱全國(guó)最大肉類(lèi)生產(chǎn)基地的雙匯集團(tuán)又爆出“瘦肉精事件”，因瘦肉精不但對(duì)人的肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)等有損傷，而且還影響人的生育，所以有網(wǎng)友稱這是在做斷子絕孫的事情。［4］

當(dāng)下的食品安全事件，固然有養(yǎng)殖、加工、銷(xiāo)售等企業(yè)和環(huán)節(jié)的責(zé)任，但消費(fèi)者本身不正確的飲食習(xí)慣也助長(zhǎng)了食品安全事件的發(fā)生。消費(fèi)者過(guò)度地追求食品的外觀色彩、質(zhì)地口感，以及香、味、形等，不尊重食品本身的營(yíng)養(yǎng)和特色，導(dǎo)致食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為了追求市場(chǎng)最大化，迎合消費(fèi)者心理，采用過(guò)度運(yùn)用食品添加劑等方式，改變食品原有的面貌，將其打造成“美食”，這也是導(dǎo)致食品安全事件頻發(fā)的原因之一。

要減少或杜絕食物中毒現(xiàn)象，必須向廣大消費(fèi)者作深入的宣傳和專業(yè)知識(shí)講解，讓消費(fèi)者了解食物中毒和食品檢驗(yàn)方法。廣義上的食品安全是指食物的供給保障安全和食物的飲食安全。引起食物中毒的主要原因有5點(diǎn):第一，食物本身含有毒素，如土豆芽中的龍葵素、生四季豆中的皂素、鮮黃花菜中的秋水仙堿、河豚內(nèi)臟和血液中的毒素等;第二，食物被微生物(細(xì)菌)污染，如霉菌、大腸桿菌等;第三，食物被農(nóng)藥、化肥殘留物質(zhì)、重金屬污染;第四，食物腐敗、酸敗產(chǎn)生有毒物質(zhì);第五，食物攝取過(guò)量，人體消化系統(tǒng)、肝、腎等器官負(fù)擔(dān)過(guò)重，因無(wú)法正常排毒而引起的機(jī)體內(nèi)部中毒。

食品安全檢驗(yàn)方法主要有理化檢驗(yàn)法和感官檢驗(yàn)法。理化檢驗(yàn)法是指在一定的試驗(yàn)條件下，借助化學(xué)試劑，化驗(yàn)食品所含成分，判定食品是否含有對(duì)人體有害的成分的方法。感官檢驗(yàn)法是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等感覺(jué)器官，憑借傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，檢驗(yàn)食物是否含有有毒物質(zhì)的方法，這種方法應(yīng)了解食品正常時(shí)的理化和感官標(biāo)準(zhǔn)，知道某一食品新鮮狀態(tài)下或腐敗變質(zhì)后的狀況，從而做出正確的判斷。

3 未來(lái)食物營(yíng)養(yǎng)與消費(fèi)習(xí)俗發(fā)展趨勢(shì)

隨著生活水平不斷提高，社會(huì)日益進(jìn)步，人們的健康理念不斷更新。不同年齡、不同性別、不同體質(zhì)、不同工作環(huán)境的人，都會(huì)對(duì)食物與營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生不同需求。未來(lái)食物營(yíng)養(yǎng)需求，應(yīng)從兩個(gè)方面解決:一是科學(xué)合理化的日常飲食，二是根據(jù)不同人群的需求，在保障日常飲食的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)安全食品、綠色食品、有機(jī)食品、生態(tài)食品、功能性食品的發(fā)展與消費(fèi)。利用營(yíng)養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)結(jié)合及生化工程，針對(duì)不同人群的需求，開(kāi)發(fā)具有抗氧化、消除自由基、延緩衰老的生物色素及含有生物色素的食品。

3.1 掌握科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食觀念，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)同樣講究“飲食營(yíng)養(yǎng)與平衡”。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推出了中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)，勾勒出中國(guó)居民“膳食營(yíng)養(yǎng)金字塔”。《居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》中明確指出了中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)由5層寶塔組成，底層是谷類(lèi)食物，每人每天應(yīng)該吃300－500g;第二層是蔬菜和水果類(lèi)食物，每天應(yīng)吃400－500g和100－200g;第三層是魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)吃125－200g(魚(yú)蝦類(lèi)50g，畜、禽肉50－100g，蛋類(lèi)25－50g);第四層是奶類(lèi)和豆類(lèi)食物，每天應(yīng)吃奶類(lèi)及奶制品100g、豆類(lèi)及豆制品50g;第五層塔尖是油脂類(lèi)，每天不超過(guò)25g。［5］

3.2 未來(lái)食物營(yíng)養(yǎng)與消費(fèi)趨勢(shì)

第一，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，合理膳食，多補(bǔ)充膳食纖維、低聚糖類(lèi)食品。目前低聚糖產(chǎn)品主要以低聚木糖、低聚果糖、大豆低聚糖、麥芽低聚糖等產(chǎn)品居多。第二，強(qiáng)化食物營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)地域、人群加以區(qū)別，量身定做一些特殊營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品;同時(shí)倡導(dǎo)食物多樣化、營(yíng)養(yǎng)全面化、提取天然化、復(fù)配科學(xué)化。第三，依靠科技進(jìn)步，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。加強(qiáng)全民健身營(yíng)養(yǎng)知識(shí)科教宣傳，借助電視、網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊、講座等宣教形式，引導(dǎo)正確消費(fèi)。

［1］劉寶楠.論語(yǔ)正義［M］.北京:中華書(shū)局，1990.

［2］王學(xué)泰.中華飲食文化精神［N］.光明日?qǐng)?bào)，2006－11－30.

［3］周勍.民以何食為天—中國(guó)食品安全現(xiàn)狀調(diào)查［M］.北京:中國(guó)工人出版社，2007:58.

［4］瘦肉精、染色饅頭事件拷問(wèn)我們的底線［EB/OL］.［2011－05－30］.http://blog.sina.com.cn/s/blog_ 6f7b53dc0100uxf9.html.

［5］中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南［M］.拉薩:西藏人民出版社，2010.