茹雷

(江蘇省淮陰師范學(xué)院飲食服務(wù)總公司，江蘇 淮安 223001)

1 蘇南、蘇北定義的界定

江蘇省南部地區(qū)，簡(jiǎn)稱(chēng)蘇南，一般是指長(zhǎng)江以南地區(qū)，以蘇州、無(wú)錫兩市為中心，即長(zhǎng)江三角洲南部和太湖地區(qū)(包括蘇州、南京、無(wú)錫、常熟、常州等市，其中南京又稱(chēng)金陵，蘇州、無(wú)錫又稱(chēng)蘇錫地區(qū))。

江蘇省北部地區(qū)，簡(jiǎn)稱(chēng)蘇北，即長(zhǎng)江以北地區(qū)(包括揚(yáng)州、淮安、連云港、鹽城、徐州等城市)稱(chēng)之為蘇北，其中靠近山東部分(徐州、連云港地區(qū))又稱(chēng)徐海地區(qū)。

2 江蘇南北地區(qū)飲食習(xí)俗情況分析

2.1 蘇南飲食習(xí)俗的形成

蘇南在古代被稱(chēng)為吳地，包括太湖流域在內(nèi)的廣大地區(qū)，魚(yú)是此地區(qū)最大眾的土產(chǎn)，在漁獵時(shí)代，自然成為吳地先民的主要食物，進(jìn)而也演變?yōu)閰堑刈迦鹤钔怀龅某绨菸?。?］蘇州菜則是蘇南飲食的主要組成風(fēng)味，以吳地的純羹、鱸膾、茭白鲊聞名遐邇，歷經(jīng)唐、宋、元、明至清，隨著江南經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以“制作更精、風(fēng)味更美”形成了中國(guó)菜肴的重要流派。

蘇南地區(qū)飲食習(xí)俗形成較早，其特色鮮明突出。據(jù)記載，太湖流域種植水稻已有七八千年的歷史，公元前4000－4500年，吳地先民們不僅會(huì)栽培粳稻和秈稻，并已能加工成糙米。這就證實(shí)了在幾千年前，太湖流域的人們?nèi)粘ｏ嬍骋咽且缘久诪橹魇沉?。從出土的?dòng)物殘骨可證明，當(dāng)時(shí)漁獵生產(chǎn)也相當(dāng)發(fā)達(dá);太湖流域的先民們?cè)谠忌掷铽C取梅花鹿、四不像、野豬、牙獐，從河湖捕撈魚(yú)、龜、鱉、蛤蜊、螺螄等作為日常的食物或主要菜肴。此外，還食用杏、梅、桃、菱等食物，以作為人們?nèi)粘ｏ嬍车难a(bǔ)充，這樣的飲食習(xí)俗格局一直傳承至今天。

綜上，蘇南地區(qū)的飲食習(xí)俗歷史悠久，有著濃郁的東方文化色彩，具有獨(dú)特風(fēng)格，在中西方飲食文化中享有盛譽(yù)。一個(gè)地區(qū)飲食習(xí)俗的形成與傳播，往往受地理環(huán)境、交通、通信、文化等方面的制約，而與該地區(qū)自然地域關(guān)系更為密切，蘇南的飲食習(xí)俗也是如此。

2.2 蘇北飲食習(xí)俗的形成

蘇北地區(qū)的飲食習(xí)俗以揚(yáng)州、兩淮(即淮安、淮陰)地區(qū)為代表。揚(yáng)州歷史悠久，早在秦漢以前，這里就是長(zhǎng)江下游的中心城市之一。隋唐時(shí)代，揚(yáng)州又是最繁華的都市之一。揚(yáng)州緊靠運(yùn)河，為舊時(shí)的水陸要沖，這里聚居著許多富商大賈。揚(yáng)州又是著名的文化城，有“海內(nèi)文士，半在淮揚(yáng)(揚(yáng)州)”之說(shuō)。無(wú)論是富商還是文人雅士，都特別講究飲食。揚(yáng)州菜制作精細(xì)，燉、燜、煮、燒突出原料本味，講究原湯原味，口味清淡，甜咸適中，很有特點(diǎn)。

淮安菜是古代淮安(今淮安市楚州區(qū))、今淮安市(清江浦)兩淮城市的菜系統(tǒng)稱(chēng)?；窗膊耸腔磽P(yáng)菜的主要分支之一，簡(jiǎn)稱(chēng)“淮菜”。［2］《尚書(shū)》中記載夏代有“淮夷貢魚(yú)”，這是淮菜乃至淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載:“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設(shè)方丈，伎樂(lè)雜陳，珍氏百味，一筵費(fèi)數(shù)金?！笨梢?jiàn)，古人對(duì)淮安菜肴的評(píng)價(jià)之高。

2.3 江蘇南北飲食區(qū)別的形成

淮安、鎮(zhèn)江與揚(yáng)州同處漕運(yùn)一線(xiàn)，菜肴風(fēng)味的根基相同。歷史上揚(yáng)州地處長(zhǎng)江、運(yùn)河交匯處，南北朝時(shí)為南北文化交流的重要接觸點(diǎn)，揚(yáng)州菜肴吸收了大量北方菜的特色，又因?yàn)榍宕鷵P(yáng)州以鹽商經(jīng)濟(jì)為支柱，形成了“食不厭精、膾不厭細(xì)”的飲食文化。而連云港為我國(guó)天然良港，海產(chǎn)品較多，以擅長(zhǎng)烹制海鮮而著名。

江蘇南部的城市蘇錫風(fēng)味，以蘇州、無(wú)錫為中心，含太湖、陽(yáng)澄湖等周邊地區(qū)，烹飪技藝自古已具相當(dāng)造詣，“重甜出頭，咸收口，濃油赤醬”，近代逐漸趨向“清新爽適，濃淡相宜”。［3］由于地理位置均處于江海邊，水產(chǎn)品原料在飲食中占有很重要的地位，所以保留了其獨(dú)特的一面。此外，經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)程度的強(qiáng)弱和物產(chǎn)的差異也直接影響了江蘇南北飲食水平和飲食消費(fèi)觀念。

3 江蘇南北飲食的異同

江蘇南北飲食文化的不同，造就了不同的地區(qū)風(fēng)味。淮揚(yáng)菜肴中大量吸收了北方菜的特色，同時(shí)又大量吸收了南方菜系的特點(diǎn)，甜咸適中。此外，飲食選料上也非常講究，四季有別。而蘇南地區(qū)，普遍喜歡吃甜食，特別是無(wú)錫一帶，不管是主食或飯菜，口味上偏甜。縱觀江蘇地區(qū)飲食風(fēng)俗，其南北地區(qū)的飲食差異除了口味之外，還可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行探究:

3.1 區(qū)域特色

江蘇省不同區(qū)域的菜肴風(fēng)味、飲食風(fēng)俗與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、文化、歷史、旅游業(yè)的發(fā)展密不可分。

3.1.1 金陵風(fēng)味

南京作為九朝古都，古稱(chēng)金陵。金陵風(fēng)味菜肴的形成與發(fā)展和南京這個(gè)城市的發(fā)展不無(wú)關(guān)系。特別是南京在歷史上曾多次作為朝代的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，人員流動(dòng)比較頻繁，為了滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厝巳猴嬍车男枨?，匯集了多方口味菜肴，這也是金陵風(fēng)味的特色之一?，F(xiàn)在南京作為江蘇的省會(huì)城市，將在2014年舉辦青奧會(huì)，這會(huì)將金陵風(fēng)味菜肴發(fā)展推向一個(gè)新的高潮。

3.1.2 蘇錫風(fēng)味

蘇錫風(fēng)味菜肴的發(fā)展是與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展緊密相連的。蘇州、無(wú)錫兩市地處長(zhǎng)江三角洲，經(jīng)濟(jì)發(fā)展快，旅游業(yè)發(fā)展迅速，推動(dòng)了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展進(jìn)程，特別是無(wú)錫的糖醋排骨、梁溪脆蟮和蘇州的船點(diǎn)贏得了眾人的喜愛(ài)。

3.1.3 淮揚(yáng)風(fēng)味

淮揚(yáng)菜肴歷史淵源悠久，早在新中國(guó)成立的開(kāi)國(guó)大宴中便享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。近年來(lái)，淮安、揚(yáng)州兩市的政府每年都要舉辦“中國(guó)淮揚(yáng)菜美食節(jié)”和“煙花三月?lián)P州國(guó)際旅游節(jié)”，進(jìn)一步推動(dòng)了淮揚(yáng)菜肴的發(fā)展。特別是2009年10月，中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館在江蘇淮安開(kāi)館，更是人們對(duì)淮揚(yáng)飲食文化真諦的傳承與創(chuàng)新，為淮揚(yáng)菜的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.1.4 徐海風(fēng)味

徐州、連云港及周邊地區(qū)的徐海風(fēng)味繼承和發(fā)揚(yáng)了烹飪行業(yè)的鼻祖——彭鏗的廚藝精神。近代徐州烹飪業(yè)的發(fā)展更為迅速，傳統(tǒng)技藝在繼承中不斷創(chuàng)新，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，徐州飲食文化與全國(guó)各地飲食文化的交流日趨頻繁，在保留地方特色的基礎(chǔ)上，兼收并畜各地烹飪之長(zhǎng)，相繼推出了川菜、粵菜、鎮(zhèn)揚(yáng)菜等風(fēng)味名菜。

3.2 主食原料

淮揚(yáng)地區(qū)以及蘇、錫、常地區(qū)多以米飯、米粥為主，偶爾也以少許面點(diǎn)輔之，米粥多用大米制作，再加一碟醬菜，實(shí)在美味、清香自然。蘇北地區(qū)多喜歡面食，以麥面和雜糧面為主，制作成饅頭、餛飩、餃子、煎餅等，特別是徐州、宿遷一帶，煎餅做得很地道，吃時(shí)裹上自家腌制的咸菜，很有嚼勁，也很符合蘇北人剛強(qiáng)、爽直的性格。

3.3 風(fēng)味小吃

淮揚(yáng)地區(qū)與蘇南地區(qū)有著明顯的差異，蘇南一帶喜歡吃各種糕點(diǎn)，不管過(guò)節(jié)還是日常生活，年糕、粽子等各色糕點(diǎn)花樣繁多。而淮揚(yáng)一帶，一般只在逢年過(guò)節(jié)時(shí)喜吃糕點(diǎn)，淮安流行在冬至吃湯圓，當(dāng)?shù)剡€有一首關(guān)于冬至吃湯圓的民謠:“大冬(冬至)大似年，家家吃湯圓，先生(舊社會(huì)塾師)不放假，學(xué)生不把錢(qián)(納學(xué)費(fèi))?！被窗病P(yáng)州地區(qū)糕點(diǎn)的品種并不是太多，日常生活中，淮揚(yáng)地區(qū)的人們，早飯、晚飯一般以米粥、泡飯為主，多愛(ài)吃包子。此外，燒餅、糍粑、燒賣(mài)等小吃也是該地區(qū)人們的最?lèi)?ài)。

蘇北地區(qū)只在春節(jié)吃糕，并將糕作為春節(jié)走親訪(fǎng)友的必備饋贈(zèng)品。湯圓也偶爾吃一點(diǎn)，但往往用粘粉作為原料，幾乎不用糯米粉，因?yàn)楫?dāng)?shù)夭怀霎a(chǎn)糯米粉。而徐州人在春節(jié)時(shí)，除了吃餃子外，常吃的食品有金銀面(面條加水粉絲)，在正月十五吃超大的素餡餃子。

3.4 時(shí)令食材

淮安地區(qū)在正月時(shí)有“上燈圓子落燈面”和“十五十六炒圓子”之說(shuō)，家家吃帶餡的湯圓，落燈時(shí)家家吃面條?；窗策€有一個(gè)重要的習(xí)俗，即凡當(dāng)?shù)匾吧⒓茵B(yǎng)或種植的土特產(chǎn)，品質(zhì)上佳、足以傲視他物者，人們都親切地冠以“淮”姓，在某種程度上形成了古老的“商標(biāo)注冊(cè)”，如淮稻、淮秋豆、淮筍、淮山藥等，這也成為淮揚(yáng)名菜得以香飄天下的基礎(chǔ)。蘇州菜擅長(zhǎng)用鱖魚(yú)制作菜肴，松鼠鱖魚(yú)是姑蘇菜肴的代表之作。清代菜譜《調(diào)鼎集》中就有“松鼠魚(yú)”的記載:“取鮮魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式，用油、醬油燒?！蹦暇┤藙t在過(guò)年常吃什錦菜，也是素菜，原料是各式各樣的時(shí)令鮮蔬，如蓮藕、水芹、豌豆苗、薺菜、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、胡蘿卜、木耳等等。說(shuō)是什錦菜，其實(shí)選用的素菜通常超過(guò)十種，有的人愛(ài)選用十六種或十九種蔬菜，取“和和順順”“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”之意。

3.5 膳食結(jié)構(gòu)

蘇南地區(qū)以及淮安、揚(yáng)州的人們每天必食新鮮的蔬菜瓜果，同時(shí)肉類(lèi)所占的份額也非常高，不僅愛(ài)吃禽類(lèi)食品，還十分喜好蝦、蟹、淡水魚(yú)等各類(lèi)水產(chǎn)品，所以飲食開(kāi)支比較大，飯菜質(zhì)量高，口味偏重清淡鮮美，烹調(diào)的審美能力也很強(qiáng)。而蘇北的徐州、連云港、宿遷一帶北鄰山東地區(qū)則另有特色。徐州建城已有四千多年，其特產(chǎn)薹菜、韭黃、山楂糕等名揚(yáng)海內(nèi);連云港的海產(chǎn)更蜚聲遐邇，為烹制海鮮菜肴提供了富足的原材料。連云港舊稱(chēng)海州，因此此區(qū)域的菜肴被稱(chēng)為徐海風(fēng)味，這一帶習(xí)尚五辛，主食面粉，兼食雜糧，口味偏咸兼有齊魯風(fēng)味。

總之，江蘇自古以來(lái)富庶繁華、人文薈萃，歷代許多文獻(xiàn)典籍等均記載著江蘇的名產(chǎn)、名饌，使江蘇烹飪飲食馳譽(yù)神州。江蘇各地的飲食都頗有特色，江蘇南北地區(qū)的飲食與當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件、物產(chǎn)、歷史文化等因素密不可分，而隨著時(shí)代與社會(huì)的需要，江蘇南北地區(qū)之間的飲食又不斷地相互交流與影響。

［1］黃明超.中國(guó)名菜［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000:225－226.

［2］陶文臺(tái).中國(guó)烹飪史略［M］.南京:江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，1983:211－212.

［3］邱龐同.中國(guó)菜肴史［M］.青島:青島出版社，2010:441－442.