楊 波

(瓊州學(xué)院理工學(xué)院，海南三亞572022)

0 引言

《食品分析》是一門具有較強(qiáng)實(shí)踐性、理論性和系統(tǒng)性的學(xué)科，其中實(shí)踐環(huán)節(jié)是本課程教學(xué)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。目前，該課程實(shí)踐教學(xué)一直注重單元操作的技能訓(xùn)練，如重視食品水分、灰分、酸度、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素和有毒有害物質(zhì)等成分測(cè)定方法，重視滴定法、分光光度比色法、原子吸收分光光度法、高效液相色譜法、氣相色譜法等儀器分析方法的訓(xùn)練，而忽略了學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，而且在教學(xué)過程中，大都采用“保姆式”教學(xué)［1］，即實(shí)驗(yàn)先由實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師做好充分的準(zhǔn)備，完成從試劑配制、儀器準(zhǔn)備調(diào)試及樣品處理的全部準(zhǔn)備工作。在上實(shí)驗(yàn)課前，教師對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃?、使用的儀器設(shè)備操作步驟以及操作要點(diǎn)、數(shù)據(jù)的處理一一詳細(xì)講解并進(jìn)行操作示范，學(xué)生進(jìn)實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)時(shí)，往往用不著更多思考，主要以“模仿”為主，“依樣畫葫蘆”簡(jiǎn)單地進(jìn)行驗(yàn)證及分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，很難達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生研究、分析與解決問題的能力和創(chuàng)新意識(shí)的目的，以致于在實(shí)際工作中，存在不會(huì)配制試劑，不懂如何調(diào)試儀器的現(xiàn)象［2］。而我們通過跟蹤調(diào)查歷屆食品專業(yè)畢業(yè)生從事食品分析工作的情況，也發(fā)現(xiàn)近大多數(shù)的被調(diào)查者表示自己畢業(yè)后尚不能立即適應(yīng)工作崗位的要求，需要二次培訓(xùn)，這就說明傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不適應(yīng)對(duì)技能性人才的培養(yǎng)。

目前，隨著我國(guó)改革開放的日益深化，社會(huì)上急需生產(chǎn)、建設(shè)、管理和服務(wù)等一線的技術(shù)應(yīng)用型人才，而高職教育正是對(duì)此類人才的教育，實(shí)踐教學(xué)則是培養(yǎng)技術(shù)型人才的關(guān)鍵［3］。因此，為了提高高職專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，對(duì)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行改革是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的有效途徑。

1 構(gòu)建合理的實(shí)踐教學(xué)體系

為了體現(xiàn)高職教育的“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的人才培養(yǎng)目標(biāo)，我們對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式下實(shí)驗(yàn)教學(xué)基本處于理論教學(xué)的從屬地位的現(xiàn)狀進(jìn)行了改革，即加大實(shí)驗(yàn)課時(shí)的比例，使其占到該課程總課時(shí)的50%以上。目前本校食品分析課程總學(xué)時(shí)是72學(xué)時(shí)，(學(xué)時(shí)含理論學(xué)時(shí)和實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí))過去，理論課與實(shí)驗(yàn)課時(shí)之比為2:1，現(xiàn)在改為1:1，即實(shí)驗(yàn)課時(shí)由18學(xué)時(shí)增加到36學(xué)時(shí)，這樣做的目的就是最大限度的提高學(xué)生實(shí)踐的機(jī)會(huì)以及強(qiáng)調(diào)專業(yè)技能和實(shí)際操作的重要性。在增大實(shí)驗(yàn)課比重的同時(shí)，我們對(duì)教學(xué)體系也進(jìn)行了改革。傳統(tǒng)食品分析技術(shù)課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容安排大致有兩種方式，一是按測(cè)定方法進(jìn)行分類，一是按測(cè)定成分進(jìn)行分類。我們?cè)謩e采用兩種教學(xué)安排實(shí)施實(shí)驗(yàn)教學(xué)，教學(xué)效果表明學(xué)生綜合技能水平離實(shí)際崗位的要求都尚有一定差距［4］。因此，我們?cè)谏钊敕治龅幕A(chǔ)上對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容采取了分環(huán)節(jié)教學(xué)，即課程實(shí)驗(yàn)、專周實(shí)訓(xùn)、職業(yè)技能考證強(qiáng)化訓(xùn)練。

1.1 課程實(shí)驗(yàn)課程實(shí)驗(yàn)主要開展培養(yǎng)學(xué)生基本技能的實(shí)驗(yàn)，學(xué)習(xí)和鞏固基本實(shí)驗(yàn)技能，加深對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的理解，既包括食品分析基本儀器的使用、一些基本的實(shí)驗(yàn)原理、食品分析基本的實(shí)驗(yàn)方法，又涉及食品主要成分，如水分、糖類，脂類、蛋白質(zhì)等的含量分析。課程實(shí)驗(yàn)的目的在于提高學(xué)生的基本操作技能。

1.2 專周實(shí)訓(xùn)利用學(xué)期期末進(jìn)行1周的訓(xùn)練，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)技能，達(dá)到熟練程度。在專周實(shí)訓(xùn)期間，主要開展綜合設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)，即在基本技能培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，通過項(xiàng)目導(dǎo)向?qū)嵺`教學(xué)模式［5］進(jìn)行食品分析檢驗(yàn)綜合職業(yè)能力培養(yǎng)。根據(jù)具體的案例，要求學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)取樣方案和實(shí)驗(yàn)路線，并且盡可能詳細(xì)到材料和方法和預(yù)期的結(jié)果。這一環(huán)節(jié)實(shí)驗(yàn)是以提高學(xué)生綜合素質(zhì)、分析解決問題能力和動(dòng)手能力為主要目的。

1.3 職業(yè)技能考證強(qiáng)化訓(xùn)練這是配合實(shí)行“雙證書”制度，要求學(xué)生考取職業(yè)資格證書，即食品檢驗(yàn)工(中級(jí))證書，在此環(huán)節(jié)實(shí)驗(yàn)中，教師根據(jù)國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)食品檢驗(yàn)工(中級(jí))考證的要求，有目的地進(jìn)行模塊強(qiáng)化培訓(xùn)，比如對(duì)同一成分的測(cè)定，可選擇的方法有哪些，它們之間的優(yōu)缺點(diǎn)是什么以及對(duì)不同食品的適用性等。通過模塊教學(xué)，學(xué)生參加技能測(cè)試可獲取相應(yīng)職業(yè)資格證書。

2 改革實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)方法和手段

2.1 注意多元化教學(xué)方法的運(yùn)用，提高學(xué)生實(shí)際操作技能傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)行的是“包辦制”實(shí)驗(yàn)教學(xué)，即“以教師為中心”，學(xué)生不需要思考，只需簡(jiǎn)單地進(jìn)行驗(yàn)證及分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，很難達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生研究、分析與解決問題的能力和創(chuàng)新意識(shí)的目的。以致于在實(shí)際工作中，存在不會(huì)配制試劑，不懂如何調(diào)試儀器的現(xiàn)象。為此，我們把傳統(tǒng)的教學(xué)方法轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙越處煘橹鲗?dǎo)，學(xué)生為主體”，采取既給學(xué)生有效地指導(dǎo)，又適當(dāng)“放手”的方式。將實(shí)驗(yàn)前本應(yīng)由實(shí)驗(yàn)老師準(zhǔn)備的部分工作，如常用試劑的配制、儀器的組裝和校準(zhǔn)，還有樣品的處理等都納入實(shí)驗(yàn)內(nèi)容中，讓學(xué)生自己動(dòng)手操作、準(zhǔn)備。在這個(gè)過程中，使學(xué)生熟悉、了解實(shí)驗(yàn)試劑、儀器的使用知識(shí)。把以教師灌輸為主的教學(xué)方法轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生參與為主的教學(xué)方法，這樣才能調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立思考，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，最大限度地發(fā)揮學(xué)生的潛能，實(shí)現(xiàn)提高教學(xué)質(zhì)量的目的。

2.2 合理分組實(shí)驗(yàn)，增加操作機(jī)會(huì)由于目前一般大專院校都存在辦學(xué)經(jīng)費(fèi)不足的問題，因此，實(shí)驗(yàn)儀器和藥品的數(shù)量難以保證每個(gè)學(xué)生都親手做完每一個(gè)實(shí)驗(yàn)，這必然影響學(xué)生實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力以及實(shí)驗(yàn)操作技能的提高。為了克服這種困難，必須充分挖掘?qū)嶒?yàn)室內(nèi)部潛力，合理安排實(shí)驗(yàn)操作，保證每個(gè)學(xué)生每次都有動(dòng)手機(jī)會(huì)。我們的做法是同組的兩名同學(xué)合理分配實(shí)驗(yàn)任務(wù)，并在實(shí)驗(yàn)報(bào)告上注明在實(shí)驗(yàn)過程中實(shí)際操作的步驟，若下次有相同實(shí)驗(yàn)操作，則改由同組另外一名同學(xué)完成。通過這種安排，達(dá)到了增加學(xué)生動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)。

2.3 合理監(jiān)管為了保證學(xué)生能夠完整的完成實(shí)驗(yàn)及避免改動(dòng)原始數(shù)據(jù)，在實(shí)驗(yàn)過程中采取考勤的方式，即學(xué)生實(shí)驗(yàn)中途在考勤表上簽字，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，將原始記錄填在實(shí)驗(yàn)記錄本上，并由指導(dǎo)老師簽字后方可離開。通過這種雙保險(xiǎn)的監(jiān)管制度，培養(yǎng)了學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度。

3 改革實(shí)踐環(huán)節(jié)考核方式

采取綜合評(píng)定成績(jī)的考核方式，根據(jù)每一次實(shí)驗(yàn)情況，從實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、實(shí)驗(yàn)總結(jié)等多種形式結(jié)合進(jìn)行實(shí)驗(yàn)成績(jī)?cè)u(píng)定，并將實(shí)驗(yàn)成績(jī)?cè)u(píng)定，計(jì)入學(xué)生課程總評(píng)成績(jī)考核，一般所占比例為30%。專周實(shí)訓(xùn)操作技能考核和綜合訓(xùn)練課程考核，則嚴(yán)格按照國(guó)家食品檢驗(yàn)工職業(yè)技能鑒定的考核標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行考核。

4 多途徑提高學(xué)生實(shí)踐技能

4.1 參加食品檢驗(yàn)工職業(yè)技能鑒定的考試，培養(yǎng)綜合人才為了適應(yīng)社會(huì)對(duì)綜合型人才的需求，我們積極組織學(xué)生培訓(xùn)和參加食品檢驗(yàn)工職業(yè)技能鑒定的考試，使他們?cè)趯W(xué)校及時(shí)學(xué)習(xí)、掌握與所學(xué)專業(yè)相關(guān)的技術(shù)，提前了解和掌握專業(yè)知識(shí)在食品生產(chǎn)中的技能要求，提前積累“工作”經(jīng)驗(yàn)，以便更快地縮短就業(yè)的適應(yīng)期，為今后順利上崗奠定了良好的基礎(chǔ)。

4.2 加強(qiáng)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，探索工學(xué)結(jié)合模式當(dāng)前，職業(yè)教育為區(qū)域經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的服務(wù)功能越來越明顯，以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，走校企合作、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的發(fā)展道路，培養(yǎng)生產(chǎn)服務(wù)第一線的高素質(zhì)的勞動(dòng)者和高技能實(shí)用技術(shù)人才已成為職業(yè)教育戰(zhàn)線的共識(shí)，同時(shí)也成為社會(huì)的共識(shí)。而以上這兩類人才知識(shí)與技能的獲得僅僅依靠在學(xué)校的學(xué)習(xí)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，只有在實(shí)際工作環(huán)境中學(xué)習(xí)才能獲得，即要通過工學(xué)結(jié)合來實(shí)現(xiàn)。工學(xué)結(jié)合是高職院校人才培養(yǎng)模式的顯著特征，是高職教育的核心理念，也是高職院校體現(xiàn)高等、職業(yè)與技術(shù)特點(diǎn)的重要舉措［6］。校外實(shí)踐活動(dòng)能把學(xué)校與社會(huì)、理論與實(shí)踐、知識(shí)與能力、專業(yè)教育與素質(zhì)教育等方面有機(jī)地結(jié)合起來，因此，加強(qiáng)校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)也是實(shí)踐教學(xué)改革的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。我們充分發(fā)揮行業(yè)的關(guān)系，與許多食品生產(chǎn)企業(yè)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)建立起良好的合作關(guān)系，學(xué)生利用假期的時(shí)間到企業(yè)或檢測(cè)機(jī)構(gòu)頂崗實(shí)習(xí)，企業(yè)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)為學(xué)生提供參觀和實(shí)訓(xùn)基地，并加強(qiáng)學(xué)生在校外實(shí)踐的管理和指導(dǎo)，使學(xué)生在生產(chǎn)勞動(dòng)觀念、人文素質(zhì)、社會(huì)適應(yīng)能力等方面得到了鍛煉和提高。

4.3 提倡學(xué)生課外參與教師科研活動(dòng)或課題研究旨在培養(yǎng)學(xué)生的科研能力，訓(xùn)練學(xué)生查閱中外文科技文獻(xiàn)，初步訓(xùn)練學(xué)生進(jìn)行科技論文的寫作，為學(xué)生今后從事科研、讀研究生打下基礎(chǔ)。這一層次的實(shí)驗(yàn)，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，激發(fā)了他們對(duì)實(shí)驗(yàn)的興趣，挖掘?qū)W生的潛力，給學(xué)生提供了一個(gè)進(jìn)行創(chuàng)造性思維和創(chuàng)造性活動(dòng)的廣闊空間。

5 結(jié)束語

教學(xué)是為培養(yǎng)人才服務(wù)的，面對(duì)當(dāng)今日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，只有掌握?qǐng)?jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，具備熟練的操作技能以及科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度的畢業(yè)生，才是社會(huì)和市場(chǎng)所需要的綜合人才，而食品分析實(shí)驗(yàn)課教學(xué)的改革，正是以不斷的探索、研究，來適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對(duì)人才的需要的。但實(shí)踐教學(xué)改革是不是一蹴而就的，而是一項(xiàng)長(zhǎng)期而復(fù)雜的系統(tǒng)工程，還需在今后的實(shí)踐中不斷地改進(jìn)和完善。

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