賈旭東，嚴(yán)衛(wèi)星

（中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所，北京 100021）

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和食品安全有什么關(guān)系？本文將從以下幾個(gè)方面對(duì)二者的關(guān)系進(jìn)行闡述。

1 食品安全

近幾年，隨著三聚氰胺奶粉，地溝油，瘦肉精豬肉等一系列事件的發(fā)生，食品安全已經(jīng)成為我國(guó)政府和人民十分關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一?！拔覀冞€能吃什么”已經(jīng)成為上至政府官員，下至普通百姓的一句常用語(yǔ)。那么，什么是食品安全？其實(shí)，食品安全包括兩個(gè)層面的意思，一個(gè)是“量”的安全（food security），即糧食的供應(yīng)是否充足；另一個(gè)是“質(zhì)”的安全（food safety），要求食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，對(duì)健康無(wú)害。我們這里講的是后一個(gè)食品安全?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱《食品安全法》）將食品安全定義為“食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。這里面的一個(gè)關(guān)鍵詞是“危害”，危害指的是食品中的一種生物性、化學(xué)性或物理性制劑或條件，有可能對(duì)健康產(chǎn)生不利作用。主要有3種食源性危害，分別是生物性危害如細(xì)菌、病毒等，化學(xué)性危害如農(nóng)藥和獸藥殘留、非食用物質(zhì)等，和物理性危害如玻璃、石子等。另一個(gè)與危害相關(guān)的關(guān)鍵詞是“風(fēng)險(xiǎn)”，我們將在下一節(jié)“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”中對(duì)其進(jìn)行闡述。

2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

2009年6月1日實(shí)施的《食品安全法》規(guī)定“國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”。上文我們提到了什么是“危害”，這里在談風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以前，我們先講一講什么是“風(fēng)險(xiǎn)”。“風(fēng)險(xiǎn)”指的是有害作用發(fā)生的概率和嚴(yán)重性。比如，對(duì)一個(gè)行人來說，在其身邊行駛的汽車就是一種“危害”，這個(gè)行人要冒著被汽車撞傷或撞死的“風(fēng)險(xiǎn)”。

提到“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”，首先要談一談“風(fēng)險(xiǎn)分析”。風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)基于科學(xué)的、按照結(jié)構(gòu)化方法進(jìn)行的開放透明的過程，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理以及風(fēng)險(xiǎn)交流3個(gè)部分，他們是一個(gè)高度統(tǒng)一的整體，在風(fēng)險(xiǎn)管理者的領(lǐng)導(dǎo)下成功整合時(shí)最有效。而風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)基于科學(xué)的過程，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述4個(gè)步驟。這里我們重點(diǎn)講一下前兩個(gè)步驟。危害識(shí)別是確定人體攝入有毒有害物質(zhì)后的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。所用的資料包括流行病學(xué)研究、動(dòng)物試驗(yàn)、體外試驗(yàn)、和定量結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系。而危害特征描述是描述并評(píng)價(jià)現(xiàn)有研究報(bào)告中所報(bào)告的最敏感的不良作用的劑量-反應(yīng)關(guān)系，以確定安全暴露水平。即通過高劑量動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果來預(yù)測(cè)人類低劑量暴露所產(chǎn)生危害的意義。可以看出，這兩部?jī)?nèi)容均與毒理學(xué)有關(guān)，因此，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與食品毒理學(xué)密不可分。

3 食品毒理學(xué)

食品毒理學(xué)是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)，是借用基礎(chǔ)毒理學(xué)的基本原理和方法，研究食品中有毒有害物質(zhì)的性質(zhì)、來源及對(duì)人體損害的作用于機(jī)制，評(píng)價(jià)其安全性并確定這些物質(zhì)的安全限量以及提出預(yù)防管理措施的一門學(xué)科。其研究對(duì)象是食品中的有毒有害物質(zhì)，包括化學(xué)性污染物（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品加工過程中形成的污染物、食品中天然存在的有毒有害物質(zhì)等）、生物性污染物（如細(xì)菌及細(xì)菌毒素，霉菌及霉菌毒素等）、食品包裝材料等。它以確保人類健康為目的。

毒理學(xué)的一個(gè)最基本概念就是“劑量決定毒性”，有些有毒的東西在小劑量是無(wú)害的，甚至是有益的如藥品；而有些通常情況下是無(wú)害的東西，如果大劑量則有可能是致命的如水、食用鹽等。

食品毒理學(xué)的研究方法主要有實(shí)驗(yàn)研究和人群流行病學(xué)調(diào)查兩個(gè)方面。實(shí)驗(yàn)研究可采用整體動(dòng)物試驗(yàn)、游離的動(dòng)物臟器、組織和細(xì)胞進(jìn)行。此外食品毒理學(xué)的研究還借助化學(xué)手段進(jìn)行食品中外源性化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)，以評(píng)價(jià)機(jī)體攝入暴露水平。但總體而言，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)是食品毒理學(xué)的研究基礎(chǔ)。

4 動(dòng)物試驗(yàn)

動(dòng)物試驗(yàn)是食品毒理學(xué)研究的主要方法和手段，毒理學(xué)研究的最終目的是研究外源化學(xué)物對(duì)人體的損害作用（毒作用）及其機(jī)制，但不可能在人身上直接進(jìn)行研究和觀察，因此毒理學(xué)研究主要是借助于動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)研究，將各種作為研究對(duì)象的受試物經(jīng)口給予動(dòng)物，觀察其在動(dòng)物的各種毒性反應(yīng)、毒作用靶器官和毒作用機(jī)制，將實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的研究結(jié)果再外推到人。

常做的動(dòng)物試驗(yàn)包括急性毒性實(shí)驗(yàn)、遺傳毒性實(shí)驗(yàn)、亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)、慢性毒性實(shí)驗(yàn)和致癌實(shí)驗(yàn)。動(dòng)物試驗(yàn)要遵循隨機(jī)、重復(fù)和對(duì)照的設(shè)計(jì)原則。某些毒性試驗(yàn)的期限在某種程度上由定義所決定。如急性毒性是一次或1天內(nèi)多次給予受試物觀察14d，亞慢性毒性試驗(yàn)規(guī)定為給予受試物持續(xù)至實(shí)驗(yàn)動(dòng)物壽命的10％，對(duì)大鼠和小鼠為90d。慢性毒性試驗(yàn)/致癌試驗(yàn)一般規(guī)定為持續(xù)至實(shí)驗(yàn)動(dòng)物壽命的大部分。而某些試驗(yàn)（如致畸試驗(yàn)和多代繁殖試驗(yàn)）的試驗(yàn)期限是由受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物物種或品系而決定的。當(dāng)然，要進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)自然離不開實(shí)驗(yàn)動(dòng)物。

5 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物是指經(jīng)人工培育，對(duì)其攜帶的微生物實(shí)行控制，遺傳背景明確或者來源清楚的，用于科學(xué)研究、教學(xué)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)以及其它科學(xué)實(shí)驗(yàn)的動(dòng)物。這些動(dòng)物世世代代、終生生活在實(shí)驗(yàn)條件下，甚至只生活在狹小的籠具中，完全不同于其它動(dòng)物。毒理學(xué)中常用的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有小鼠、大鼠、豚鼠和兔等。

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇主要包括以下幾個(gè)方面：

首先是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物物種選擇。其基本原則是選擇在代謝、生物化學(xué)和毒理學(xué)特征上與人最接近；自然壽命不太長(zhǎng)；易于飼養(yǎng)和實(shí)驗(yàn)操作；經(jīng)濟(jì)并易于獲得的物種。目前常規(guī)選擇物種的方式是利用兩個(gè)物種，一種是嚙齒類，另一種是非嚙齒類。

其次是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物品系的選擇。不同品系實(shí)驗(yàn)動(dòng)物對(duì)外源化學(xué)物毒性反應(yīng)有差別，所以毒理學(xué)研究要選擇適宜的品系。

第三是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物微生物控制的選擇。對(duì)毒性研究及毒理學(xué)研究應(yīng)使用II級(jí)（或II級(jí)以上）的動(dòng)物，以保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性。

最后是個(gè)體選擇。要充分考慮所選動(dòng)物的性別、年齡、生理狀態(tài)和健康狀況對(duì)動(dòng)物試驗(yàn)的影響。

比如，我們?cè)谶M(jìn)行食品致敏性評(píng)價(jià)的時(shí)候就選擇SPF級(jí)BN（棕色挪威）大鼠，這是因?yàn)槠溥z傳背景清晰（近交系）、致敏暴露途徑適合（經(jīng)口給予致敏原）、是高免疫球蛋白（尤其是IgE）應(yīng)答品系、并且BN大鼠過敏血清與人類過敏病人血清識(shí)別相似的食物致敏原。

6 結(jié)語(yǔ)

以上我們從5個(gè)方面闡述了食品安全和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的關(guān)系，最后，我們用一個(gè)實(shí)例來進(jìn)一步說明二者的關(guān)系。相信大家對(duì)2008年在我國(guó)發(fā)生的三聚氰胺事件仍然記憶猶新。讓我們來回顧一下我們處理這次食品安全事件的過程。首先我們要對(duì)三聚氰胺進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，通過毒理學(xué)的方法對(duì)其危害進(jìn)行識(shí)別和特征描述，確定了三聚氰胺的每日耐受攝入量（TDI）。這個(gè)健康指導(dǎo)值的確定是通過一個(gè)90d喂養(yǎng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)來推導(dǎo)出來的，而這個(gè)動(dòng)物試驗(yàn)所用的動(dòng)物是大鼠。至此，大家可以看到食品安全和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物聯(lián)系在一起了。

總之，在可預(yù)見的將來，動(dòng)物試驗(yàn)仍是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中危害識(shí)別和危害特征描述的重要組成部分；當(dāng)然，將實(shí)驗(yàn)動(dòng)物數(shù)減少到大家一致認(rèn)同的最小量，用最少的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物來獲取最多的信息是一個(gè)必然的趨勢(shì)。